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pourquoi pas dans une maie

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happydaddy3t

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pourquoi pas dans une maie

Message par happydaddy3t le Dim 20 Déc 2015 - 17:15

Une vidéo d'Enzo Coccia qui pétrie dans une maie


Pourquoi pas pour 30-40 pâtons
la pâte semble bien aerée
le travail semble rapide (il y a l’expérience bien sur)
économie sur le prix du pétrin répercuté sur un meilleur four, ou le pétrin vous semble t-il indispensable?
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Thierry Graffagnino
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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Thierry Graffagnino le Dim 20 Déc 2015 - 20:14

J'aurais pétri pendant presque 40 années à la main, par 17 kilos de pâte, c'est plutôt physique, mais très agréable. Une technique très différente de celle filmée dans cette vidéo, bien plus rapide aussi. Nonno Ciccillo, lui, pétrissait à la main, par 30 kilos de pâte finie.

Le pétrin est tout de même un bon allié pour des volumes importants et indispensable pour certain empâtements. 
Il y a un sujet intéressant sur les différents modes de pétrissage dans la section V.I.P.


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Stanislas

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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Stanislas le Dim 20 Déc 2015 - 22:02

Je l'ai fait dans mes débuts quand je n'avais même pas de quoi m'acheter un pétrin !
ça ne me donne plus dutout envie de pétrir à la main régulièrement mais alors vraiment pas !
C'est vrai que lorsque je pétris à la main je vais beaucoup plus vite que de cette façon progressive ! je met l'eau,la levure,l'huile et la farine et je malaxe et au bout d'un petit moment le sel. ça va très vite,je n'ai pas chronométré mais pour 6 kgs de pâte je pense que ça fait dans les 4 minutes à peu près .


Dernière édition par Stanislas le Dim 20 Déc 2015 - 22:11, édité 1 fois


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happydaddy3t

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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par happydaddy3t le Dim 20 Déc 2015 - 22:07

Bonsoir Thierry, 40 ans à pétrir à la main, pourquoi n'êtes vous jamais allé vers un pétrin ?

Combien de temps mettiez vous pour pétrir 17 kg à vos débuts ?
Combien de temps mettez vous maintenant avec l'expérience ?

ps : si c'est bon pour vous, je vous appellerai demain en fin de matinée.


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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par happydaddy3t le Dim 20 Déc 2015 - 22:09

@Stanislas a écrit:Je l'ai faiti dans mes débuts quand je n'avais même pas de quoi m'acheter un pétrin !
ça ne me donne plus dutout envie de pétrir à la main mais alors vraiment pas !

Bonsoir Stanislas,
tu pétrissais combien de kg et combien de fois par semaine ?
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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Pizza Chez Louis le Lun 21 Déc 2015 - 0:02

J"aime bien le pétrissage a la main mais le pétrin nous aide bien


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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Déc 2015 - 7:53

@happydaddy3t a écrit:Bonsoir Thierry, 40 ans à pétrir à la main, pourquoi n'êtes vous jamais allé vers un pétrin ?

Combien de temps mettiez vous pour pétrir 17 kg à vos débuts ?
Combien de temps mettez vous maintenant avec l'expérience ?

ps : si c'est bon pour vous, je vous appellerai demain en fin de matinée.

Il faut bien dire que ce pétrissage manuel me permettait d'obtenir le meilleur résultat. Ce qui ne veut pas dire que j'ai zappé le pétrin pour autant, dans certaines circonstances, ou pour des empâtements spéciaux, le pétrin est alors indispensable. Et puis, pour mes clients (je suis consultant) je dois mettre au point régulièrement des recettes pour eux et je sais qu'ils ne travailleront jamais à la main.

Cela me prenait 10 minutes seulement, c'est une question de gestes qu'il faut acquérir afin de construire un bon réseau glutineux. 

Pas de problème pour l'appel, si c'est occupé, il faudra rappeler quelques minutes plus tard.


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happydaddy3t

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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par happydaddy3t le Lun 21 Déc 2015 - 9:34

Merci, 10 mn pour pétrir 17kg
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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Pizza Chez Louis le Mar 22 Déc 2015 - 12:46

Le pétrissage a la main demande une bonne technique ,mais le résultat est là


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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par maverik le Mar 22 Déc 2015 - 18:08

J ai toujours pétri certaine sproductions à la main , c est comme une drogue lol je trouve cela tres agreable , il suffit de laisser plus de repos de pate et bien gerer ses temperatures .

Pour de la pizza, en petites quantités , c est tres gérable .
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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Pizza Chez Louis le Mar 22 Déc 2015 - 22:20

C'est bien.Mais dans mon cas je ne sais pas petrir a la main j'ai jamais fait je n'ai pas la technique et le protocole


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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par happydaddy3t le Mar 22 Déc 2015 - 23:36

Eh bien je pense que je ferai l'économie du pétrin au début pour pouvoir le répercuter sur le four.
Un peu de travail manuel me fera du bien
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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Toix Christophe le Mer 23 Déc 2015 - 9:08

"Eh bien je pense que je ferai l'économie du pétrin au début pour pouvoir le répercuter sur le four.
Un peu de travail manuel me fera du bien "

Pour info, j'ai commencé la réflexion comme toi.
Puis j'ai réfléchi lequel des deux facteurs je devais économiser: Moi ou le petrin.
Tu débutes comme on l'a tous fait et tu verras que tu vas très vite te fatiguer et de plus tu tomberas dans le panneau du "tout fait à la main".
il faut que tu te replonges dans ton prévisionnel et observes ta courbe de production.
Un conseil: ménages ta monture et gardes tes forces pour tes enfants...
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Re: pourquoi pas dans une maie

Message par Ginopizza le Mer 23 Déc 2015 - 9:57

Avec une tendinite tu ne travailles pas beaucoup.


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