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Thierry Graffagnino
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Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 29 Mai 2015 - 20:53

Le four à convoyeur est toujours pointé du doigt par ceux qui ne l'on jamais essayé, pourtant les cuissons sont bien mieux réussies que dans les autres fours.

Avec ce type de matériel le pizzaïolo n'a plus à gérer son four, ni à déplacer les pizzas, son travail est largement soulagé puisqu'il n'a qu'à déposer la pizza sur un tapis, elle ressort au bout du tunnel parfaitement cuite.

Sa faiblesse, c'est son aspect qui rebute certains, son visuel est à des années lumière du four traditionnel à bois. Pourtant ceux qui l'on adopté ne reviendraient pour rien au monde aux modèles classiques.

Le convoyeur existe en 2 versions, en chaleur ventilée ou en statique.

Production horaire: environ 50 pizzas/heure. Pour les productions importantes, on peut les superposer, jusqu'à 3 fours, 150 pizzas/heure, c'est plus de la rigolade.



Fichiers joints
four convoyeur.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Yael le Mar 7 Juil 2015 - 7:26

Voyant des concurrents tels que Pizza Hut et Papa John's utiliser ce genre de four, pour moi c'est clair que le four convoyeur était un outil de chaine américaines bas de gamme...
Mais tu as commencé à en parler, tu m'as aussi montré en photo les résultats que l'on pouvait avoir avec, ce qui m'a convaincu c'est surtout les températures qu'il pouvait atteindre !
J'aimerais bien l'essayer à l'occasion.


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Mer 7 Oct 2015 - 23:38

Ce genre de four va bougrement m interresser dans le futur. Le week end je commence a me faire sérieusement remué et il va me falloir absorber les rush plus rapidement. Car je n aime pas faire patienter mes clients...

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 15:11

C'est sur que la cuisson sur convoyeur est sympa, après je me demande comment bosser seul dessus, va toujours falloir faire le tour du four lol
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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct 2015 - 15:36

Bien entendu, le confort vient du fait qu'une fois posées sur le tapis, les pizzas n'ont plus besoin de surveillance, d'autant que la température ne varie pas une fois programmée. Plus de pizza brûlée, ni trop palotte, la cuisson est régulière.
Et puis, inconsciemment, le pizzaïolo a toujours une partie de son cerveau concentrée sur les cuissons, le convoyeur permet de vraiment nous soulager, moins de stress et de fatigue en fin de service.


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par maverik le Jeu 8 Oct 2015 - 17:42

Mais comment fais tu pour etre précis , car une margharita ne cuit pas comme une type " 4 fromages " ? il existe des programmes ? car en Boulangerie j ai bossé une fois sur un four ou on programmait des cycles de cuissons en fonction des produits .
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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct 2015 - 17:58

Non, c'est le même programme pour toutes, j'ai toujours cuit les différentes recettes de la même manière.

Seul le calzone poserait problème, parce qu'on ne va pas changer la vitesse du tapis et les températures de voute et de sole uniquement pour une pizza particulière, quoi que c'est possible.

Ces fours sont électroniques et proposent des programmes différents, mais je préfèrerais ne pas vendre de calzone que de me prendre la tête avec des changements de programmes, sans compter les oublis...


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Ven 9 Oct 2015 - 2:14

A combien de pizza/heures peut on sortir seul en se bougeant bien? En comptant une personne qui receptionne et met en boite de l autre coté? Est ce que la pate peut s etaler un peu en avance sur ces grilles? Genre 30 min?

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 9 Oct 2015 - 8:13

C'est délicat à calculer, c'est en fonction du temps passé sur les garnitures, mais ne plus avoir à gérer les cuissons, c'est un sacré temps de gagner.
D'un autre côté, ne plus voir la danse des pelles et le travail d'équilibriste et d'acrobatie du pizzaïolo rend le métier beaucoup moins fun. Mais c'est vrai que de plus en plus les pizzaïolos se retrouvent côté cuisine, je trouve cela dommage, c'est pourtant un spectacle pour les clients.


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Ven 9 Oct 2015 - 13:49

parfaitement d accord, mais je pense à agrandir un peu mon equipe et je ne peux pas prendre de four plus grand à cause de mon local car il fait 2 m de large sur tout le long. J ai actuellement un 2*4 et je peux pas passer au 2*6 ou au 2*9....
Par contre il faut que je trouve une solution pour aller plus vite d où le convoyeur. J ai penser a la presse egalement.

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Ginopizza le Ven 9 Oct 2015 - 14:53

Tu gagneras plus de temps avec une presse qu'un convoyeur seul.
Un 2X4 de qualité ne sature jamais avec 1 personne en préparation.
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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 14:57

Ah oui voilà ce que je voulais dire. Si je devais investir, ça serait une presse avant tout ! Surtout en vue d'un développement...


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Fab38 le Ven 9 Oct 2015 - 15:08

Oui la presse je pense permet de faire du bon boulot, après le plus dur doit être surement les réglages, comme tout ce qui est mécanique.
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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Ven 9 Oct 2015 - 23:25

Mais en plus de ça, j aimerai faire de la 40cm et ça, ça c est compliqué a faire dans un 2*4 les soirs où il faut en sortir 80...

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct 2015 - 8:20

@Alex little italy a écrit:Mais en plus de ça, j aimerai faire de la 40cm et ça, ça c est compliqué a faire dans un 2*4 les soirs où il faut en sortir 80...

Je n'ai pas compris to message.


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 8:24

Ben en fait, je fais de la pizza 33cm et j aimerai faire de la 40 cm en plus. Ici c est tres demandé. Sauf que je doute que je reussirai à cuire 80 pizzas dans la soiree si dans les commandes j ai 30% de 40cm a faire. Meme en prenant un four 2*4 performant, je doute que j y arrive.

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct 2015 - 8:29

Je comprends ton inquiétude, avec tes fours actuels, tu vas évidement utiliser une chambre entière pour la cuison d'une seule pizza. Alors qu'aujourd'hui en fabricant du 33cm, tu peux en mettre 4...


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 8:33

Oui c est ce que je craint, d ou mon idee du convoyeur, car je peux pas mettre de four plus gros dans mon local.

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct 2015 - 8:38

Ce serait une bonne solution effectivement.


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 8:43

Maintenant il reste a mettre les sous sur la table, ca c est le plus douloureux...

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Yael le Sam 10 Oct 2015 - 9:33

Mais c'est gros aussi un convoyeur non ? Faut de la place devant ET derrière...

Mais Alex si tu dois investir, avec l'envie d'embaucher que tu as, la presse serait les premiers frais à faire. N'importe qui pourra faire une pizza en temps record... Enfin record peut-être pas, mais si t'enlèves l'étalage qui est le plus dur et le plus long, t'imagines le temps que tu gagnes...
C'est mon avis hein...


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 9:36

Oui c est vrai mais en faisant de la 40cm, j ai un probleme de place dans le four.
Peut on etaler tout ses patons avant de debuter le service avec la presse, j ai entendu que oui, j ai entendu que non...

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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Ginopizza le Sam 10 Oct 2015 - 9:45

oui
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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct 2015 - 9:47

Je peux te garantir que oui, cette semaine j'ai lancé une nouvelle affaire en Belgique. Ils envoient au minimum 150 pizzas d'excellente qualité avec 2 pizzaïolos non qualifiés. Sans la presse, ce serait impossible, ils étalent une bonne partie des disques avant le service.


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Re: Et pourquoi pas ?

Message par Yael le Sam 10 Oct 2015 - 9:53

Et faire de la 40cm... c'est votre dernier mot ?


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