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Teglia : ça pousse ?

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Message par Olc le Ven 5 Juil 2019 - 10:37

Bonjour,

Ce matin, après 20h au froid (2~4°C), j'ai constaté que mon pâton de 1300 g avait envahit l'intégralité de mon bac gilac 5L (43x28 cm), au point de soulever le couvercle.

C'est la première fois que je travaille un aussi gros pâton alors je me demandais s'il était habituel qu'un pâton de Teglia pousse à ce point ? Je ne me rappelle plus la taille des pâtons que nous avons travaillé lors des stages.

Couvercle levé, la pâte commençait à crouter alors je l'ai étalé, sans trop de problème. Teglia : ça pousse ? 3352348648

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Message par Madonia le Ven 5 Juil 2019 - 12:16

Seulement si ton pétrissage et ton pointage ont trop chauffé ta pâte. Surtout après seulement 20h au froid. Tu peux si ton souhait est de prolonger ta maturation au froid, diminuer tes temps de pointage (j'imagine un protocole sur la Roma, il me semble reconnaître sa belle couleur légèrement jaune), mettre de l'eau plus froide, rafraîchir ton local de fabrication ou encore diminuer ton dosage en levure.

1300gr également au stage...


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 5 Juil 2019 - 15:19

Il a l'air rustique au premier abord, mais cet empâtement demande énormément de précision. Il faut parfaitement maitriser son environnement et son matériel pour doser correctement la quantité de levure.

C'est pour cela que j'ai banni la levure fraîche pour cet empâtement, suivant son âge et le flux des températures qu'elle a subit, son nombre de cellules est trop variable, son dosage devient donc compliqué et les surprises ne sont pas rares.  

L'empâtement de la teglia alla romana demandant plusieurs pétrissages consécutifs et à des intervalles réguliers entrainent des phases de fermentation supplémentaires qui varient justement en fonction de l'environnement. Ces phases supplémentaires ont pour conséquence une augmentation significative de la température de la pâte. On peut alors mieux comprendre l'importance de la maitrise des températures du labo, de la farine, de l'eau, du pétrin et du dosage de la levure.


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Message par Flashfred le Ven 5 Juil 2019 - 15:53

Ça va être compliqué de maitriser tout ça à Naples... Teglia : ça pousse ? 2635237058
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Message par Olc le Ven 5 Juil 2019 - 16:04

Ciao!

Merci pour vos réponses. Donc, si je comprends bien, ce n'est pas habituel que le pâton pousse autant ?

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 5 Juil 2019 - 16:50

On peut finir par trouver le protocole qui permet des dosages identiques pour un empâtement de pizza classique, c'est ce que j'appelle le "GRALL". La teglia, la vraie est plus complexe à réaliser, elle est un peu le cheval sauvage de la pizza, il faut apprendre à maitriser sa fougue. Un peu trop de levure, des phases de fermentation dépassées de quelques minutes et c'est la cata.       

On peut donc dire que l'on maitrise cette discipline uniquement quand le résultat est à chaque fois concluant. Cela implique d'analyser systématiquement son environnement pour appliquer les bons dosages des ingrédients et en même temps adapter les temps de fermentation.


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Message par Olc le Ven 5 Juil 2019 - 23:35

Contre toute attente, cette Teglia était délicieuse. Quelques erreurs à corriger, un nouveau four qu'il faut apprendre à maîtriser, mais je n'aurais cru arriver à tirer quelque chose de ce pâton trop actif ! Teglia : ça pousse ? 3352348648

Il s'agissait d'un « mix » maison. Demain, je tente un autre pâton, à base de Roma. Ce matin, je n'ai pas réussit à le sortir correctement de sa boîte (lui aussi avait poussé comme un ouf). Du coup, je l'ai reboulé, pour voir.

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Message par Olc le Sam 6 Juil 2019 - 9:51

24h plus tard, le pâton de Roma (reboulé hier) a reprit un peu de volume. Il mesure 22/25cm de diamètre. C'est beaucoup ?

(désolé pour le contrejour sur la photo)
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Message par Geoffreypizza le Sam 6 Juil 2019 - 11:11

Vraiment sympa ta téglia, et si en plus c'était délicieux.... Bravo Olivier!
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Message par Denisfrance le Sam 6 Juil 2019 - 11:34

Bravo Olivier ! Elle a l’air bien bonne lol
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Message par Madonia le Sam 6 Juil 2019 - 11:38

Tu fais vraiment des progrès phénoménales Olivier, franchement je suis très fier de toi ! Bravo Teglia : ça pousse ? 522650917
Pour le diamètre il n'y a pas de problème, de toutes façons à moyen terme tu seras capable de voir quand il faut préparer ta teglia, sachant qu'une pâte en précuisson se conserve très bien sur 24h/48H en papier d'alu ou sélophane. L'étape suivante c'est d'être capable de modifier ton protocole en fonction des conditions que tu rencontres.

J'étais persuadé que c'était de la roma sur tes premières photos, mon écran m'a joué des tours. Et là on dirait de la farine italienne blanche Teglia : ça pousse ? 4018619069


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Message par Julien le Sam 6 Juil 2019 - 19:36

Bonsoir, comment conserver vois celle-ci?
Ça se mange froid ou chaud?
DSL je suis novice
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Message par Olc le Sam 6 Juil 2019 - 23:40

La Teglia se conserve quelques jours sans problème (au froid), voire se congèle.

Il faut la réchauffer pour la déguster, et c'est là qu'intervient la particularité de cette pizza : elle n'est que meilleure réchauffée, et il suffit pour cela de la passer 8/10 minutes à 200°C dans four ménager tout à fait classique !

PS : ce soir, test d'une base crabe avec crevettes marinées dans une préparation tomates/noix de coco, c'était MIAM. À coté de cela, sur la deuxième moitié : une traditionnelle burger, dont le goût était presque fade comparé à la première (mais topissime quand même, hein) ! ^^

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Message par Olc le Jeu 11 Juil 2019 - 9:25

Je poursuis mes tests. Cette fois, j'ai été particulièrement attentif à la température. Lors du pétrissage en 4 phases, les variations de températures ont été minimes : entre 20,5°C et 21,5°C. Température dans le local, 23°C. 20 min de pointage avant mise au froid. Température à cœur dans le réfrigérateur : ~3°C.

Pour autant, j'ai observé une pousse qui me semble trop active pour 24h de maturation.

J'ai vraiment besoin de savoir si je dois adapter mon protocole pour ralentir cette pousse, ou si finalement je me fais des nœuds au cerveau pour rien parce que c'est juste normal.

PS : la semaine prochaine, je testerai en remplaçant la levure fraiche par de la saf.
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Message par Madonia le Jeu 11 Juil 2019 - 9:55

A 24h ça me semble encore beaucoup. Le temps te le dira. Observe à 48h, à 72h et regarde à quel moment ton pâton retombe. En gros va jusqu'au bout de la démarche pour voir quand ta levure commence à faiblir. La pousse est "normale" avec ce protocole. C'est l'équilibre entre la pousse et le temps de maturation que tu souhaites qui est compliqué à obtenir. Atteindre la limite entre le travail de "pousse" optimum de la levure, la maturation au froid et un environnement maitrisé. Le fait qu'il y ait pas mal de levure dans ce protocole n'aide forcément pas. Après ces observations on aura de quoi ajuster en fonction du protocole que tu souhaites réaliser.

Pour illustrer mes propos, nous avions sur le forum un membre qui avait choisi de travailler avec le protocole de la Roma du matin pour le soir. Tous ses paramètres étaient réfléchis dans ce sens. T° de l'eau, quantité de levure doublée, maturation à TA, etc. Et pour l'avoir déjà réalisé plus d'une fois, à part moi PERSONNE ne sentait l'infime différence. Qui était là pourtant...

Le problème de la levure fraîche c'est que si elle est vraiment fraîche, elle démarre très fort, favorisant ainsi les maturations courtes à TA notamment dans la vera pizza napoletana, il travaille à la fraîche grâce à cette spécificité. Si elle est plus très fraîche tu auras des résultats aléatoires, c'est son gros défaut.

La levure sèche quant à elle, démarre plus lentement (en fonction de la marque bien-sûr), elle favorise donc les maturations longues au froid contrôlé.


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Message par Olc Hier à 9:33

Suite de mes aventures Teglia : ça pousse ? 3352348648

Nouvelle session, avec de la levure saf pizza (dosée à 50% par rapport à la levure fraiche).

Sur l'emballage, il est écrit : « Pour un résultat optimum, éviter l'emploi d'eau froide ». Je n'aurais pas dû suivre ce conseil et utiliser de l'eau à 5/7°C comme je fais d'habitude. :/

Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage ! Teglia : ça pousse ? 3957084145
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à 24h, au froid (2/4°C) -- la levure fatigue, le pâton est déjà en train de retomber
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Message par Madonia Hier à 9:52

Oui en effet et je sais que tu le sais mais je le répète pour ceux qui suivent tes progrès. Si vous faites des tests c'est toujours un paramètre modifié à la fois. Sinon vous êtes dans l'incapacité de voir la différence.


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