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Teglia : ça pousse ?

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Message par Olc le Ven 5 Juil 2019 - 10:37

Bonjour,

Ce matin, après 20h au froid (2~4°C), j'ai constaté que mon pâton de 1300 g avait envahit l'intégralité de mon bac gilac 5L (43x28 cm), au point de soulever le couvercle.

C'est la première fois que je travaille un aussi gros pâton alors je me demandais s'il était habituel qu'un pâton de Teglia pousse à ce point ? Je ne me rappelle plus la taille des pâtons que nous avons travaillé lors des stages.

Couvercle levé, la pâte commençait à crouter alors je l'ai étalé, sans trop de problème. Teglia : ça pousse ? 3352348648

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Message par Madonia le Ven 5 Juil 2019 - 12:16

Seulement si ton pétrissage et ton pointage ont trop chauffé ta pâte. Surtout après seulement 20h au froid. Tu peux si ton souhait est de prolonger ta maturation au froid, diminuer tes temps de pointage (j'imagine un protocole sur la Roma, il me semble reconnaître sa belle couleur légèrement jaune), mettre de l'eau plus froide, rafraîchir ton local de fabrication ou encore diminuer ton dosage en levure.

1300gr également au stage...


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 5 Juil 2019 - 15:19

Il a l'air rustique au premier abord, mais cet empâtement demande énormément de précision. Il faut parfaitement maitriser son environnement et son matériel pour doser correctement la quantité de levure.

C'est pour cela que j'ai banni la levure fraîche pour cet empâtement, suivant son âge et le flux des températures qu'elle a subit, son nombre de cellules est trop variable, son dosage devient donc compliqué et les surprises ne sont pas rares.  

L'empâtement de la teglia alla romana demandant plusieurs pétrissages consécutifs et à des intervalles réguliers entrainent des phases de fermentation supplémentaires qui varient justement en fonction de l'environnement. Ces phases supplémentaires ont pour conséquence une augmentation significative de la température de la pâte. On peut alors mieux comprendre l'importance de la maitrise des températures du labo, de la farine, de l'eau, du pétrin et du dosage de la levure.


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Message par Flashfred le Ven 5 Juil 2019 - 15:53

Ça va être compliqué de maitriser tout ça à Naples... Teglia : ça pousse ? 2635237058
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Message par Olc le Ven 5 Juil 2019 - 16:04

Ciao!

Merci pour vos réponses. Donc, si je comprends bien, ce n'est pas habituel que le pâton pousse autant ?

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 5 Juil 2019 - 16:50

On peut finir par trouver le protocole qui permet des dosages identiques pour un empâtement de pizza classique, c'est ce que j'appelle le "GRALL". La teglia, la vraie est plus complexe à réaliser, elle est un peu le cheval sauvage de la pizza, il faut apprendre à maitriser sa fougue. Un peu trop de levure, des phases de fermentation dépassées de quelques minutes et c'est la cata.       

On peut donc dire que l'on maitrise cette discipline uniquement quand le résultat est à chaque fois concluant. Cela implique d'analyser systématiquement son environnement pour appliquer les bons dosages des ingrédients et en même temps adapter les temps de fermentation.


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Message par Olc le Ven 5 Juil 2019 - 23:35

Contre toute attente, cette Teglia était délicieuse. Quelques erreurs à corriger, un nouveau four qu'il faut apprendre à maîtriser, mais je n'aurais cru arriver à tirer quelque chose de ce pâton trop actif ! Teglia : ça pousse ? 3352348648

Il s'agissait d'un « mix » maison. Demain, je tente un autre pâton, à base de Roma. Ce matin, je n'ai pas réussit à le sortir correctement de sa boîte (lui aussi avait poussé comme un ouf). Du coup, je l'ai reboulé, pour voir.

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Message par Olc le Sam 6 Juil 2019 - 9:51

24h plus tard, le pâton de Roma (reboulé hier) a reprit un peu de volume. Il mesure 22/25cm de diamètre. C'est beaucoup ?

(désolé pour le contrejour sur la photo)
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Message par Geoffreypizza le Sam 6 Juil 2019 - 11:11

Vraiment sympa ta téglia, et si en plus c'était délicieux.... Bravo Olivier!


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Message par Denisfrance le Sam 6 Juil 2019 - 11:34

Bravo Olivier ! Elle a l’air bien bonne lol
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Message par Madonia le Sam 6 Juil 2019 - 11:38

Tu fais vraiment des progrès phénoménales Olivier, franchement je suis très fier de toi ! Bravo Teglia : ça pousse ? 522650917
Pour le diamètre il n'y a pas de problème, de toutes façons à moyen terme tu seras capable de voir quand il faut préparer ta teglia, sachant qu'une pâte en précuisson se conserve très bien sur 24h/48H en papier d'alu ou sélophane. L'étape suivante c'est d'être capable de modifier ton protocole en fonction des conditions que tu rencontres.

J'étais persuadé que c'était de la roma sur tes premières photos, mon écran m'a joué des tours. Et là on dirait de la farine italienne blanche Teglia : ça pousse ? 4018619069


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Message par Julien le Sam 6 Juil 2019 - 19:36

Bonsoir, comment conserver vois celle-ci?
Ça se mange froid ou chaud?
DSL je suis novice
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Message par Olc le Sam 6 Juil 2019 - 23:40

La Teglia se conserve quelques jours sans problème (au froid), voire se congèle.

Il faut la réchauffer pour la déguster, et c'est là qu'intervient la particularité de cette pizza : elle n'est que meilleure réchauffée, et il suffit pour cela de la passer 8/10 minutes à 200°C dans four ménager tout à fait classique !

PS : ce soir, test d'une base crabe avec crevettes marinées dans une préparation tomates/noix de coco, c'était MIAM. À coté de cela, sur la deuxième moitié : une traditionnelle burger, dont le goût était presque fade comparé à la première (mais topissime quand même, hein) ! ^^

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Message par Olc le Jeu 11 Juil 2019 - 9:25

Je poursuis mes tests. Cette fois, j'ai été particulièrement attentif à la température. Lors du pétrissage en 4 phases, les variations de températures ont été minimes : entre 20,5°C et 21,5°C. Température dans le local, 23°C. 20 min de pointage avant mise au froid. Température à cœur dans le réfrigérateur : ~3°C.

Pour autant, j'ai observé une pousse qui me semble trop active pour 24h de maturation.

J'ai vraiment besoin de savoir si je dois adapter mon protocole pour ralentir cette pousse, ou si finalement je me fais des nœuds au cerveau pour rien parce que c'est juste normal.

PS : la semaine prochaine, je testerai en remplaçant la levure fraiche par de la saf.
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au moment du boulage
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après 24h au froid
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Message par Madonia le Jeu 11 Juil 2019 - 9:55

A 24h ça me semble encore beaucoup. Le temps te le dira. Observe à 48h, à 72h et regarde à quel moment ton pâton retombe. En gros va jusqu'au bout de la démarche pour voir quand ta levure commence à faiblir. La pousse est "normale" avec ce protocole. C'est l'équilibre entre la pousse et le temps de maturation que tu souhaites qui est compliqué à obtenir. Atteindre la limite entre le travail de "pousse" optimum de la levure, la maturation au froid et un environnement maitrisé. Le fait qu'il y ait pas mal de levure dans ce protocole n'aide forcément pas. Après ces observations on aura de quoi ajuster en fonction du protocole que tu souhaites réaliser.

Pour illustrer mes propos, nous avions sur le forum un membre qui avait choisi de travailler avec le protocole de la Roma du matin pour le soir. Tous ses paramètres étaient réfléchis dans ce sens. T° de l'eau, quantité de levure doublée, maturation à TA, etc. Et pour l'avoir déjà réalisé plus d'une fois, à part moi PERSONNE ne sentait l'infime différence. Qui était là pourtant...

Le problème de la levure fraîche c'est que si elle est vraiment fraîche, elle démarre très fort, favorisant ainsi les maturations courtes à TA notamment dans la vera pizza napoletana, il travaille à la fraîche grâce à cette spécificité. Si elle est plus très fraîche tu auras des résultats aléatoires, c'est son gros défaut.

La levure sèche quant à elle, démarre plus lentement (en fonction de la marque bien-sûr), elle favorise donc les maturations longues au froid contrôlé.


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Message par Olc le Mar 16 Juil 2019 - 9:33

Suite de mes aventures Teglia : ça pousse ? 3352348648

Nouvelle session, avec de la levure saf pizza (dosée à 50% par rapport à la levure fraiche).

Sur l'emballage, il est écrit : « Pour un résultat optimum, éviter l'emploi d'eau froide ». Je n'aurais pas dû suivre ce conseil et utiliser de l'eau à 5/7°C comme je fais d'habitude. :/

Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage ! Teglia : ça pousse ? 3957084145
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à 24h, au froid (2/4°C) -- la levure fatigue, le pâton est déjà en train de retomber
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Message par Madonia le Mar 16 Juil 2019 - 9:52

Oui en effet et je sais que tu le sais mais je le répète pour ceux qui suivent tes progrès. Si vous faites des tests c'est toujours un paramètre modifié à la fois. Sinon vous êtes dans l'incapacité de voir la différence.


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Message par Olc le Jeu 18 Juil 2019 - 11:09

Nouveau pâton avec de la levure saf-pizza, en contrôlant méticuleusement la température tout du long (entre 22,5°C et 23,5°C). Résultats +/- similaires à ce que j'ai toujours obtenus (en utilisant de l'eau fraiche).

Le pâton gonfle surtout les premières heures, le temps que la température à cœur descende suffisamment pour calmer la levure. Logique.

Je ne vois pas trop comment il serait possible de bloquer la levure plus rapidement sans changer le protocole et j'en arrive donc à la conclusion que la taille du pâton que j'obtiens à 24h est juste normale. J'ai peur d'avoir perdu du temps à essayer de comprendre un problème qui n'en est pas un.

Pour être sûr, j'aurais bien aimé savoir +/- le diamètre de vos pâtons de 1300g à 24/48h.

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Message par Dudropt le Jeu 18 Juil 2019 - 11:26

Olivier, je fais des teglias en suivant le protocole de Thierry, cet été j'ai seulement refroidi l'eau à 20° car elle faisait 28° sortie du robinet. A 24 h dans le frigo à 2° le paton fait environ 35 cm sur 5/6 d'épaisseur, je le coupe en deux car je garnis 2 plaques 30 x 40 (four domestique). Etalage et pose dans la plaque sans problème toujours avec l'astuce de Thierry, (plié en quatre, le paton pas Thierry) puis tirer par dessous en allant chercher la pâte assez loin. ceci dit c'est des demi plaques certainement plus facile. Mis a part les remarques de Madonia sur la garniture et la cuisson que je vais corriger, le résultat est pas mal, les gens apprécient beaucoup, mais ils n'ont pas de point de comparaison, donc il faut progresser et leur proposer de mieux en mieux.
A ciao tutti
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Message par Olc le Jeu 18 Juil 2019 - 23:27

Merci pour ton retour @Dudropt, cela confirme mes suppositions : je cherchais a corriger un non-problème ! Teglia : ça pousse ? 3352348648

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Message par Olc le Ven 19 Juil 2019 - 8:24

Toujours dans le registre de la pousse ... mais cette fois sur la plaque.

Je recouvre la Teglia de torchons (secs) mais il se forme malgré tout une croute sur le dessus. J'observe une certaine fragilité de la croute après cuisson : elle se fissure/casse par endroits lors des manipulations. J'aurais souhaité réduire/éliminer ce phénomène. Si quelqu'un à une idée (autre que d'investir dans une chambre de pousse, lol), je suis preneur ! Teglia : ça pousse ? 3352348648

a++

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Message par DanielB le Ven 19 Juil 2019 - 12:20

Bonjours a toutes et tous ,

pour evité que cela croute tu recouvre avec une feuille de plastique pour ne pas que l air y passe
car avec le torchon l air passe a travers , et point de vu hygiénique c'est pas le top ,surtout ceux qui sont pro , 

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Message par Alexx le Ven 19 Juil 2019 - 13:56

le film alimentaire étirable va super bien
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Message par Alexx le Ven 19 Juil 2019 - 14:00

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Message par Olc le Ven 19 Juil 2019 - 17:14

J'ai essayé le film plastique, mais il a un peu tendance à coller à la pâte, non ?

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