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pâte multicéréale

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toolsy
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Message par toolsy le Dim 6 Jan 2019 - 1:47

Salut à tous!

J aimerais avoir vôtre avis sur ce mix céréales:
Normalement j'utilise la pz2 + 10% de blé dur ,les clients en sont content et moi aussi.

farine PZ2 + 20% de mélange 7céréales Spadoni

voici "ma recette":

5000g farine PZ2 + 1000g de mélange céréales Spadoni
3000g d eau        +  800g d'eau
120g de sel
60g de levure

Pointage 20min(avec huile d'olive),boulage puis frigo 20 heures.
sortie 30min avant étalage au renard et cuisson four â bois

Probléme la pâte est trop lourde ;j'ai retesté avec 1h d'autolyse pointage 30min pas de différence notable.

Devrais-je faire maturer un peu plus je ne penses pas  80% Pz2 ...?

Serait-il judicieux de rajouter un % de farine de force à cette pz2 pour "contrebalancer" les fibres de la farine 7 céréales?

ou juste passer de 20 à 15 ou 10% de farine 7 céréales, ça me semble peu

ou est-ce la pz2 qui ne convient pas?

Qu'en pensez_vous?
Merci
Yael
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Message par Yael le Dim 6 Jan 2019 - 6:31

Salut Frédéric,

Essaie de nous donner tous tes dosages en % ou au kg de farine.
Si je traduis, j'obtiens :
5000g farine PZ2 (100%) + 1000g (20%) de mélange céréales Spadoni
3000g d eau (total 76%) (60%)        +  800g d'eau (16%)
120g de sel (2.4%)
60g de levure (1.2%)

Je n'ai jamais fait un tel mix, mais 20% me semblent beaucoup (à moins que ce ne soit un mélange farine + graines ?), de plus je ne connais pas l'absorption d'un tel produit.

Pour calculer plus précisément les %, il faudrait connaitre la dose exacte de farine dans le mix céréales (si y'a bien de la farine) et la comptabiliser dans le total de la farine, exemple :
PZ2 85.47% 5000g
MIX 14.53% 850g (les céréales n'entrent pas dans le % de la farine qui ne doit comprendre que les farines avec gluten)
total farines 100%
CEREALES 2.56% 150g (15% du mix, % à titre d'exemple, ça peut être plus ou moins)
Eau 64.9%
Sel 2.05%
Levure 1.02%
Ce qui semble plus correct au vu de l'hydra.
Levure toujours un peu trop, en général on tourne à 0.3-0.4%.

Il faudrait des photos de ton problème, mais il y a de grandes chances que cela vienne des céréales.

EDIT : je viens de modifer les % dans l'exemple, je m'étais trompé


Dernière édition par Yael le Dim 6 Jan 2019 - 12:51, édité 2 fois


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Message par toolsy le Dim 6 Jan 2019 - 10:54

pâte multicéréale 3163863444 merci pour ces précieux conseils,je vais regarder le % des céréales dans le mix et demain je testerais tout ça.
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Message par toolsy le Lun 7 Jan 2019 - 18:51

Bonjour,
je viens de tester 2kg de 7céréales .
10/12h à 20° d'apres la recette
je l'ai laissé pointer 1h sur marbre puis frigo à 5°(il ne descend pas plus pâte multicéréale 3103708130 )
on verra demain voici une photo
Fichiers joints
pâte multicéréale AttachmentIMG_8247.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(666 Ko) Téléchargé 5 fois
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Message par Fab38 le Mar 8 Jan 2019 - 13:19

J'ai eu peur mais c'est de la farine oui pâte multicéréale 2741441360


Dernière édition par Fab38 le Mar 8 Jan 2019 - 16:33, édité 1 fois
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Message par toolsy le Mar 8 Jan 2019 - 13:34

Salut , de la farine oui ,
Pour les bacs ce sont les haccp gilac que j'ai achété il y a 3 mois
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Message par Fab38 le Mar 8 Jan 2019 - 16:35

Pourquoi met tu de la farine ? normalement tes pâtons ne devrais pas coller et si ils collent comme tu as déposer la farine ne sert a rien pâte multicéréale 2741441360

tu devrais plutôt en mettre sur ta palette avant de prendre ton pâton, cela sera bien plus efficace  pâte multicéréale 522650917

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