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Message par Fab38 le Mer 27 Fév 2019 - 21:35

Bravo fred, en faite tu te rend compte de la chose qui pour moi est le plus important, tu peux être le meilleur pizzaiolo du monde (hein Thierry !), tu ne pourras JAMAIS sortir la meilleur pizza du monde si la farine ne suit pas, c'est la base.

Il faut donc déjà trouver une bonne farine pour progresser, et on le voit de suite à l'oeil, bravo Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917
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Message par FredPhilippines le Jeu 28 Fév 2019 - 5:06

@Etipizz a écrit:Salut @FredPhilippines,

Je prends ce poste en cour de route. Ces pizzas sont top!!! La progression que tu as eu est remarquable. Franchement chapeau l'artiste c'est super encourageant.
Merci Etienne!

Content de voir que ces pizzas te plaisent. Moi aussi, je suis surpris de ma progression. Mais je sais que je le dois essentiellement à toutes les infos dénichées sur le forum, tous les bons conseils reçus ici. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 1030990004 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 3352348648
Bien à  toi.

Fred


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Message par FredPhilippines le Jeu 28 Fév 2019 - 6:27

@Fab38 a écrit:Bravo fred, en faite tu te rend compte de la chose qui pour moi est le plus important, tu peux être le meilleur pizzaiolo du monde (hein Thierry !), tu ne pourras JAMAIS sortir la meilleur pizza du monde si la farine ne suit pas, c'est la base.

Il faut donc déjà trouver une bonne farine pour progresser, et on le voit de suite à l'oeil, bravo Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917
Salut Fab,


Pour le moment, je suis convaincu de faire la meilleure pizza de mon bled. Ensuite au niveau plus large, je ne sais pas trop. Samedi soir un russe (on en voit très peu) m'a dit ou plutôt hurlé: C'est la meilleure pizza des Philippines. M'a pris dans ses bras... j'ai cru qu'il allait m'embrasser. Il m'a dit avoir envoyé un avis sur tripadvisor.
Même sans ordi, je ne m'ennuyais pas!
J'ai senti la qualité de la pâte la première fois à la sortie du pétrin au moment où j'en ai fait une boule pour le pointage. Toi tu la vois au premier coup d’œil. Je vais tâcher de maintenir la régularité. Tout d'abord pétrir le matin de bonne heure de façon à mettre les pâtons au froid après le pointage avant que la température soit trop élevée.
Je sais que je dois aussi travailler les garnitures. On devrait fumer notre premier bacon d'ici une dizaine de jours. Nous faisons depuis peu notre chorizo et en sommes contents.
Un autre point de satisfaction: la mozzarella. Notre fournisseur qui importe des produits laitiers allemand propose maintenant le pack de 4 fois 2,5kg au lieu de 10kg en un seul pain. Ce qui est plus pratique et surtout la mozza est de meilleure qualité. Ne colle pas et se disperse donc facilement sur la pizza alors que l'autre c'était souvent la galère et au niveau goût, c'est mieux. Quelques rares clients attentifs ont noté la différence.
Je joins une photo de ma pâte ce matin dans le pétrin en fin de pétrie. Temp 22°3. TA 25°7. Avant pointage d'une heure 40. je devrais utiliser utiliser quelques pâtons à partir de demain et en tout cas après demain.
Merci Fab de suivre mon post avec autant de régularité et tous les bons conseils!
Bien à toi.
Fred
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Message par Fab38 le Jeu 28 Fév 2019 - 11:51

Ce qui est bien c'est que Yann et toi ( yael aussi mais en moindre mesure je pense) avaient des contraintes surtout au niveau températures,

et c'est vraiment la base pour la pizza, entre une pizza franchement réussis et une loupé, la température joue un rôle vraiment important dans notre métier, et malgrès la température ambiante et surtout l' humidité qu'ils y a chez vous,

vous arrivez à force de courage et d'obstination à sortir une très belle pizza, donc vous méritez largement nos félicitations Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917
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Message par Geoffreypizza le Jeu 28 Fév 2019 - 14:35

Très belle progression Fred, tes pizzas donnent envie, félicitations!
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Message par FredPhilippines le Jeu 28 Fév 2019 - 16:04

Merci Geoffrey ton commentaire me fait très plaisir et me booste à aller de l'avant


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Message par Sébastien le Jeu 28 Fév 2019 - 18:07

Hello Fred.
Désolé je viens de prendre le poste en cours!! J'ai juste envie de dire mais QUELLE PROGRESSION!! Bravo faut continuer comme ça!


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Message par FredPhilippines le Sam 2 Mar 2019 - 6:47

@Sébastien a écrit:Hello Fred.
Désolé je viens de prendre le poste en cours!! J'ai juste envie de dire mais QUELLE PROGRESSION!! Bravo faut continuer comme ça!

Merci   Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 3352348648 Seb! Venant de toi en particulier, le compliment me fait très plaisir et me donne envie de continuer à progresser.
Grosso ma première pizza a 6 mois.
A suivre dans 6 mois.


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Message par FredPhilippines le Dim 3 Mar 2019 - 16:03

Bonsoir les copains,
Au menu, nous avons des pâtes fraiches au piment. Un peu d'huile d'olive, de l'ail et... du piment. Bien sur c'est à servir après vérification que le client aime la cuisine vraiment épicé.
Aujourd'hui, un de nos clients qui en prend régulièrement nous a demandé si c'était possible sur une pizza. Le résultat en photos.
Plus une photo végétarienne.
Sinon depuis quelques jours nous avons beaucoup de vent! Vu que nous sommes dans un food court ouvert la cuisine est très exposée. Difficile de monter le four en température. On a cuit ces pizzas en 8 minutes. Rideau de fer fermé sur la moitié de la cuisine pour se protéger du vent. Heureusement, que j'hydrate bien la pâte (72%). Merci Fab.
Bien à vous.
Fred
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Message par Fab38 le Dim 3 Mar 2019 - 16:05

tu as l'air d'avoir passé un pallier la, bravo Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917
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Message par FredPhilippines le Dim 3 Mar 2019 - 16:51

@Fab38 a écrit:tu as l'air d'avoir passé un pallier la, bravo Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917
Oui, j'ai l'impression de vraiment faire plaisir aux clients et à la famille bien sur!
Ma fille, que "j'utilise" comme baromètre de qualité est très enthousiaste pour manger des parts de pizza en ce moment. Même si souvent elle dine avant elle retrouve de l'appétit pour manger avec moi.
Les pâtons d'aujourd'hui avaient 4 jours. Il m'en reste quelques uns pour demain. Meilleurs qu'hier. A suivre.
Merci Fab


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Message par Yannthai le Mar 5 Mar 2019 - 6:35

Salut Fred,

Je suis pas mal absent en ce moment. Pas de soucis de computer !!!! Juste que j'ai pas mal de choses à faire, pas mal de recherches pour créer de nouveaux produits à commercialiser, dernièrement saucissons secs et terrines cuitent au four. Je n'ai pas fait de pâte à pizza depuis un mois à peu près et je m'y remet aujourd'hui. je vois que tout comme moi tu es à 69 + 3 en hydra, c'est là que j'ai aussi les meilleurs résultats et la pâte est au top au troisième jours.

je suis super content de voir à quel point tu avances. Ce qui est dingue, c'est que nous ne sommes pas du métier, mais que grâce à Thierry, Yaël, les Seb's, Yannick, Fab38, Geoffrey et tous les autres copains..............nous arrivons à sortir des pizzas qui tiennent un peu la route et surtout qui font plaisir au plus grand nombre. S'il nous est difficile d'avoir une gamme de produits comme en Europe, grâce à notre obstination + de l'aide du forum, nous arrivons tout de même à sortir du four de bonnes pizzas.

Bonne continuations Fred

Yann


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Message par FredPhilippines le Mar 5 Mar 2019 - 8:29

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

Je suis pas mal absent en ce moment. Pas de soucis de computer !!!! Juste que j'ai pas mal de choses à faire, pas mal de recherches pour créer de nouveaux produits à commercialiser, dernièrement saucissons secs et terrines cuitent au four. Je n'ai pas fait de pâte à pizza depuis un mois à peu près et je m'y remet aujourd'hui. je vois que tout comme moi tu es à 69 + 3 en hydra, c'est là que j'ai aussi les meilleurs résultats et la pâte est au top au troisième jours.

je suis super content de voir à quel point tu avances. Ce qui est dingue, c'est que nous ne sommes pas du métier, mais que grâce à Thierry, Yaël, les Seb's, Yannick, Fab38, Geoffrey et tous les autres copains..............nous arrivons à sortir des pizzas qui tiennent un peu la route et surtout qui font plaisir au plus grand nombre. S'il nous est difficile d'avoir une gamme de produits comme en Europe, grâce à notre obstination + de l'aide du forum, nous arrivons tout de même à sortir du four de bonnes pizzas.
Salut Yann,
Oui ça m'a amusé de voir ça. J'ai tenté de monter l'hydra. Les résultats devenaient moins bons (surtout à 72 + 3 j'ai même balancé ma pâte qui était trop liquide et hyper collante). Et je me suis dit à 69 +3 c'était le mieux! Et tout de suite j'ai pensé que nos hydra allaient être les mêmes signe que nos farines doivent être proches. Hier soir, j'ai mangé une pizza avec un pâton de 5 jours. C'était la meilleure réalisée et meilleure que la veille. Malheureusement, je n'en ai plus et je ne pourrai pas voir si ça s'améliore au 6ème jour ou pas.
Bien sûr, si nous arrivons maintenant à sortir des pizza correctes qui peuvent faire plaisir à nos clients (le plus important) c'est grâce aux aides et conseils des copains du forum!!!
J'ai pioché beaucoup d'infos sur ton fil puis il a fallu me répéter certains conseils pour que je les assimile lol.
Bonne suite à toi avec la charcuterie. J'aimerais en gouter...
Bien à toi Yann.
Fred


Bonne continuations Fred

Yann


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Message par Yannthai le Mar 5 Mar 2019 - 13:50

Re Salue Fred,

Mon post est riche de renseignements et d'enseignements des membres et de Thierry. J'ai commencé à "0" et j'ai du donc tout apprendre........Et donc, tout comme toi, évoluer et parfois même à grands pas si l'on parle uniquement de la pâte que nous utilisons aujourd'hui. Oui, j'ai pensé à la même chose figures toi, nous devons utiliser une farine très proches dans ses propriétés. Le plus que je suis monté, c'est je crois à 12 jours avec la pâte, elle était encore délicieuse et croustillante, mais la corniche ne s'était pas développée autant. Remarque Fred, fait comme Thierry avait fait lorsqu'il a testé ma farine de Thaïlande.....Thierry a sortie une pizza chaque jour avec tous les pâtons et c'est là qu'il m'a fait comprendre mes erreurs d'un coup !! Tu as bénéficié aussi de tout cela et c'est juste super.

Pour la charcuterie, je suis en phase de test et des fois un produits a besoin de 2 mois de maturation, alors....ça prend du temps !! Mais je suis content déjà d'autres de mes recherches comme les pâtées stérilisés, on peut en manger 48h00 plus tard et 24h00 plus tard pour les terrines au four (au bain Marie), impossible de trouver ces produits dans ma régions, comme dans beaucoup de Provinces de Thaïlande...à suivre...

Merci pour ta réponse super sympa Fred !!

Yann


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Message par FredPhilippines le Lun 25 Mar 2019 - 9:13

Bonjour les copains,
un petit message pour vous donner quelques nouvelles.
Ici, on s’apprête pour la seconde fête de la saison. On vient d'avoir 3 week-end avec un groupe devant le food court. Demain, les choses sérieuses commencent avec six soirées consécutives. On va avoir du son et du lourd!!
Et sur les dernières soirées certainement beaucoup de clients. Nous avons porté notre nombre de tables à 20 sachant que nous sommes plutôt petits bras comparés à certains voisins.
Les clients me disent de plus en plus que j'ai fait des progrès. Notamment de la part de clients expats qui tiennent des restaus plus ou moins loin. Ce ne sont pas des concurrents directs. Les concurrents directs, c'est une autre histoire.
Je crois que grâce au forum et grâce à vous, on a amélioré différents process et gagné en qualité. Je ne parle pas des pizzas. Par ex, pour toutes nos recettes, y compris les plats philippins, le pesage précis des ingrédients est de mise. Avant, je n'avais pas réussi à convaincre ma femme...
Bien à vous et merci.
Fred
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Message par Yael le Lun 25 Mar 2019 - 10:20

C'est clair que tes pizzas sont bien mieux organisées qu'avant et de ce fait plus jolies ! ;)


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Message par Olc le Mar 26 Mar 2019 - 8:04

Content que le nombre de tables augmente, il faut dire que si tes pizzas sont aussi bonnes que belles ce succès est largement mérité.

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Message par FredPhilippines le Mer 27 Mar 2019 - 12:00

Comme je viens de l'écrire sur le post de présentation de Philippe, j'ai maintenant mon visa de résident permanent. C'est plus confortable. A l'image de l'administration ici, j'avais fianlisé mon dossier de demande le 8 octobre pour un visa qui expirait le 28 décembre. Le visa a été approuvé le 8 février et disponible pour le récupérer qu'il y a une dizaine de jours.
Souvent, j'explique les difficultés. C'est vrai il y a quelques contraintes que vous n'avez pas en France.
Aujourd'hui c'était festival de cerf volant devant chez nous. J'ai fais quelques photos que je partage avec vous. Ensuite l'équipe d'organisation est venu manger un snack chez nous : des pizzas.
Nous sommes en pleine fête avec concert tous les soirs.
Bien à vous. Fred
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Un buffle d'eau. L'animal "national" des Philippines.
Désolé je suis hors sujet, mais j'ai pensé vous intéresser avec ces photos.

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Message par RPAM59 le Mer 27 Mar 2019 - 12:13

Salut Fred, très sympa ces cerf-volants, ça me rappelle le festival de Berk-sur-Mer ! C'est vrai qu'à l'étranger les difficultés administratives sont souvent bien plus compliquées que chez nous mais il faut bien avouer que nos administrations ne sont pas spécialement très réactives et compétentes non plus... Je sais de quoi je parle, je suis en train d'essayer de m'inscrire au Pôle emploi et ça fait 2 fois qu'ils me refusent mon attestation de fin d'emploi militaire sans aucune raison...

En tout cas je constate que le boulot ne manque pas et c'est tant mieux pour toi et ta petite entreprise !


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Message par Yannthai le Lun 1 Avr 2019 - 3:07

Salut Fred,

super que tu es ce nouveau visa, cela va te soulager quelques peu des charges administratives. Quand au resto et son développement, ça fait certes bien plaisir.

Sympa cette Hawaïenne !!!!!!!!!!!!!!

Bon et bien vitamines à fond pour être en pleine forme pour ces fêtes Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917

Moi, peu de pizza en ce moment, mais je travaille régulièrement en charcuterie, deux marchés par semaines,ce n'est pas ce que j'avais prévu...mais la clientèle est reine !!!!!!!!!!!

Je vais me "re"-pencher sur mon projet de magasin d'alimentation et charcuterie, préparation des plans et du financement !

Bonne continuation Fred !!

Yann


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Message par Fab38 le Lun 1 Avr 2019 - 8:48

C'est sur que la charcuterie maison cela ne court plus les rues, même en france il n'y en à plus vraiment, car  il faut maintenant que ça passe en laboratoire pour vérification sanitaire, et je trouve cela bien dommage.
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Message par Sonia66 le Mar 2 Avr 2019 - 15:45

Fred, je suis vraiment impressionnée par tes progrès, bravo ! ça donnerait envie d'aller aux Philippines juste pour goûter une de tes pizzas  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 3114525105
Moi, je n'ai pas encore commencé, mais la lecture de ce long post m'enlève du stress : je me dis que si je galère, le forum sera là pour m'aider à progresser.
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Message par FredPhilippines le Mar 2 Avr 2019 - 16:22

Exactement, je crois que je suis un des exemples de débutants qui ont TOUT appris sur le forum.
j'ai réalisé ma première pizza après un mois sur le forum en août dernier et grâce à de longues heures de lecture du forum, de pleins de conseils de nombreux contributeurs mais aussi d'essais et de travail quotidien, j'arrive à faire des pizzas qui ressemblent à des pizzas.
Je crois qu'il faut être un peu obnubilé. Au début, ma femme disait que je me levais la nuit pour surveiller la température des pâtons. Ce qui n'était pas vrai mais je vérifiais la température  avant d'aller me coucher lol.
Même si je suis conscient que j'ai encore beaucoup de progrès à faire.
Je ne suis pas sur que mes pizzas méritent à elles seules un voyage mais elles sont meilleures qu'il y a quelques mois.
 
Dans ta présentation, tu dis que tu vas faire une formation. Choisis la bien.

Je crois que sur mon fil comme sur celui de Yann thai et d'autres tu trouveras plein de réponses à tes interrogations Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 3352348648 de la part de membres éminents du forum et en particulier de Thierry.

Bien à toi Sonia.
Fred


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 2 Avr 2019 - 19:07

Salut Fred, sacrée bonne nouvelle ce visa, le festival des cerfs volants a certainement été créé pour fêter ça. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 16 522650917


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Message par Etienne le Mar 2 Avr 2019 - 23:47

Super nouvelle pour toi Fred que ce visa, je me doute que ça va te faciliter la vie et j'imagine qu'on ne connait pas ici la moitié des contraintes que tu pouvais rencontrer au quotidien, ça doit te donner une sacrée pêche!

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