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Les progrès de Fred (Philippines)

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Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 2 Sep 2018 - 10:40

Bonjour à tous,
J'ai voulu faire un test de congélation. Car très vite j'aurai besoin de congeler certains pâtons. Après décongélation, il était très humide alors que les autres non congelés étaient corrects. J'ai un peu transpiré pour rattraper le pâton en farinant pas mal et en le travaillant nettement plus longuement que les autres.
A votre avis, je dois suivre un protocole spécifique pour les pâtons qui vont être congelés? Différent des autres utilisés après maturation au frigo? Ou au contraire, je peux les préparer pour J+2 par exemple. Puis dans cette hypothèse congeler les pâtons non utilisés.



Pour info et à ce jour mon protocole que j'ai pas mal changé ces derniers jours en passant de 60 à 55 % d'hydratation et en utilisant de l'eau froide à environ 2° de notre distributeur d'eau alors qu'avant j'utilisais l'eau à TA soit à peu plus de 30°.
1 kg de farine
55% eau
4% de levure sèche
3% sel
1,5% sucre
3% huile d'olive
Précision, j'ai bien écris 4% de levure :40g. J'ai bien lu sur d'autres posts que ça devrait être plutôt 0,4% soit 4g par kilo de farine. Pour l'instant, je n'ai pas encore essayé de baisser la levure.
Ma farine est de la "all purpose". A priori, je n'ai pas trop d'alternative ici.



J'espère que mon interrogation n'est pas trop bête... En tout cas merci d'avance pour vos éclairages.
Cordialement.
Fred
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paquet de levure
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Farine
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Pizza Hawaianne 1h après sortie du four
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Dim 2 Sep 2018 - 13:14

Salut Fred,

la fameuse "all purpose", cette farine n'est pas adaptée à la pâte à pizza (je précise, de mon expérience personnelle), je l'ai testé sans le vouloir par une erreur de commande de ma part, résultat décevant, elle manque de corps et de force. Me concernant, elle porte bien son nom...farine à tout faire, mais certainement pas tout très bien !!

Pour un prix légèrement plus cher (et encore, pas sûr), essaie de trouver à ce moment là de la farine boulangère, ou de la T45, T55, de la Tipo 00, le résultat sera tout autre, j'en ai fait l'expérience cette année.

J'ai testé la congélation avec succès, j'avais réalisé ma pâte, je l'avais boulé, je l'ai laissé poser environ 30 mn, puis l'ai congelé à -20°. Lorsque je l'ai sortie, je l'ai laissé décongeler vraiment tranquille, puis j'ai fait l'étalage normalement. Elle était humide également, mais le choque thermique, on ne peux y échapper. Ce que tu peux faire, c'est la laisser décongeler (en test) au frigidaire en la mettant dans un récipient filmé pour éviter que se forme une fine croute.

Pour ce qui est de la quantité de levure que tu utilises, je vais laisser répondre ceux qui ont bien plus de recule que moi, mais j'avoue que les bras m'en tombent, 40 gr pour 1 kg de farine......C'est carrément un cube de levure fraîche à 2 gr près.

Je pense également que le pourcentage de sel est trop important, il semble qu'en moyenne ce soit 2% au kg de farine, (c'est exactement ce que je mets Fred).

Pourrais-tu préciser dans quel ordre tu incorpores chaque ingrédients Fred.

Et saches qu'il n'y a pas de question bêtes Fred, nous sommes tous à la même enseigne à un moment de notre vie et nous nous devons d'acquérir des connaissances. N'hésites pas, c'est le contraire qui serait bête....ne pas oser poser des questions !!!

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Dim 2 Sep 2018 - 13:26

@Fab38 a écrit:
Salut Yann, si les gens aiment les sauces, pourquoi n'essaye tu pas d'en rajouter en fin de cuisson ?

Cela pourrais apporter le petit plus que les gens veulent avoir



Il y a des réflexion des fois.......................  , même pas j'y avais pensé , bonne idée  Fab38 !!!!!!!

Merci

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Dim 2 Sep 2018 - 15:21

Réponse rapide :
- La levure effectivement c'est trop, même 0.4% pour de la LSI en pizza classique longue maturation c'est beaucoup.
- pâtons congelés : doubler ou tripler la dose de levure (on parle là de doses raisonnables ^^) puis laisser décongeler au froid positif 24H à 72H
- sel 3%: les Italiens sont souvent à 3%, mais leurs empâtements sont souvent plus hydratés (limite française en boulangerie : 1.8%)
- farine all purpose : c'est juste un nom de classification des farines à l'américaine. C'est juste le taux de protéines qui change. Regarde de l'autre côté du sac, tu dois avoir le tableau, ça doit être entre 10 et 11%. Si c'est bien un moulin de management américain, le taux de protéines est calculé sur une base de farine à 0% d'humidité, alors qu'en Europe (France et Italie du moins) il est calculé sur un base de farine avec un certain taux d'humidité (entre 11 et 14 je sais plus), ce qui fait qu'elle farine "all purpose" à 10% de protéines va avoir comme équivalente française par exemple une farine à 12% de protéines (je tiens cette information importante de plusieurs sources, mais pas d'expérience personnelle). Tout ça pour en arriver au taux d'hydratation : ta farine peut sûrement absorber entre 60 et 65% d'hydratation.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 3 Sep 2018 - 11:31

Bonjour Yann et Yael,
Merci de vos réponses rapides et précises!
Je me doutais un peu ( beaucoup) que j'allais vous faire sauter au plafond avec mon histoire de levure.
J'ai donc entamé un test avec 250g de farine. Toujours l'"all purpose".
Protocole identique à 2 différences près. Je sais qu'il ne faudrait faire qu'un changement par test mais là il s'agit de revenir à des choses plus normales donc j'ai dérogé à cette règle. J'ai réduit la levure à 0,4% soit 1 g et 2% de sel. Au niveau de l'hydratation, j'ai mis dans un premier temps 55% d'eau. Et j'ai voulu en ajouter un peu et très vite, j'ai trouvé que c'était trop humide et j'ai ajouté un peu de farine. Je suis donc à 55% + 3% d'huile d'olive. Soit 58% d'hydratation.
J'ai laissé le pâton 1 heure à TA (31°) et ensuite frigo 4°. A priori pour quelques heures pour utilisation ce soir. Je vous tiendrai au courant de ce que ça donne. Pour l'instant, je trouve que le pâton a bonne allure. A suivre...



Pour ce qui est de la farine, j'ai acheté 1kg d'une autre farine disponible ici c'est à dire livraison possible le vendredi après commande au plus tard le mercredi matin. Pour d'autres farines plus qualitatives disons, il faut soit aller l'acheter soit trouver un fournisseur qui accepte de livrer juste pour moi. J'avoue que ça me parait difficile. En plus, je suis satisfait (ainsi que nos clients) du résultat de nos pates fraiches qui à ce jour est notre vraie spécialité et le pain français que je fais depuis que j'ai ce four (toujours avec l'"all purpose". Je pense donc faire quelques essais avec cette farine "first class" qui serait de moindre qualité que l'all purpose. Yael sur le sac il n'y a aucune précision autre que sur la photo.
Mon intention est plutôt de travailler sur cette farine pour parvenir à la dompter comme le disait quelqu'un sur ton fil Yann. Je pense que la formule est de toi Yael mais n'en suis pas certain. En tout cas j'aime l'idée.



Pour ce qui est de la cong2lation, je ne suis pas emballé d'avoir un protocole donné pour utilisation assez rapide des pâtons et un autre protocole avec plus de levure pour des pâtons destinés à être congelé. Qui plus est, j'ai découvert ici qu'un pâton pouvait être conservé un moment au froid positif et même d'y maturer.
D'ici peu (sans doute début octobre), nous serons dans notre nouvel espace qui est petit. Il nous faudra donc travailler un peu comme ceux qui sont en camion. Première partie de la journée, au labo (à la maison). Là au niveau froid j'aurai un assez grand congélateur et d'autre part un petit congelateur qui peut aussi être réglé pour du froid positif et qui n'a pas vocation à être ouvert souvent. A la lecture de ton message Yael je pense pertient de conserver les patons à 2° (?) dans ce qui serait frigo en vue d'une utilIsation à quelques jours. Durée modulable en fonction de l'activité. Pour cela, il faut que je maîtrise ma pate et que je valide le nombre de jours de conservations possibles à 2°.
Mon post part un peu dans tous les sens mais tout est lié et je sais bien sur, que le diable se niche dans les détails. Je dois veiller à ne pas les négliger.
En tout cas merci de me faire réfléchir et apprendre.
Bien à vous.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Lun 3 Sep 2018 - 13:58

Bonsoir Fred,

Effectivement, tu es venu à des normes que nous connaissons. En ce qui concerne le taux d'hydratation, il faudra que tu l'affines au fur et à mesure de ta manière de travailler, de la réaction de ta farine et aussi de ton environnement, T°A (température ambiante) et humidité. Et oui, il faudra dompter ou apprivoiser ta farine, à chacun sa manière de voir. Je conserve mes pâtons à 2°, c'est vraiment impeccable. Comme il fait entre 29 et 31 ° en permanence dans mon labo, je laisse l'eau dans un autre frigidaire qui lui est à 4.5°, comme cela j'ai un résultat régulier. Levure, je suis en ce moment à 0.4% et j'ai des résultats très satisfaisants.
Le truc en fait, c'est d'arriver à faire une pâte qui te convienne dans ta manière de travailler et que tu puisse prendre plaisir à faire un étalage manuel régulier. Avant, je faisais l'étalage au rouleau et Sébastien Madonia et Geoffrey m'ont amené rapidement à l'étalage manuel, qui, il faut être franc, offre de bien meilleurs résultats car la pâte continue de respirer au lieu d'être comprimée par le rouleau.

Juste pour info, hier j'ai réalisé deux pizzas avec des pâtons de 13 jours, mon record ! Malgré l'odeur de fermentation, un peu comme de la bière, étalage assez facile et un super goût, nous nous sommes régalés !!

Bien à toi Fred 

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Lun 3 Sep 2018 - 15:09

Fred,

Pour les températures c'est très simple :
Moins de 0°C elle perd beaucoup d'efficacité (vu qu'il est conseillé de tripler sa dose je dirais qu'elle perd les deux tiers de son efficacité ! Une partie meurt, tout simplement, ou tombe dans le coma) ; entre 1 et 4°C elle "dort" ; entre 5 et 18°C elle est ralentie ; entre 20 et 35°C elle pète la forme ; au-delà de 55°C elle meurt.

Donc l'intérêt de faire maturer son pâton au froid positif (2~4°C) est que certaines enzymes continuent leur action (= maturation) tandis que la levure a très peu d'activité car elle "dort". Ceci nous permet d'utiliser nos pâtons entre 24H et 96H, et ainsi avoir une production moins stressée et plus efficace (pas de perte, pas de manque...).

Mais pour en revenir à la décongélation, peut-être que sans changer la dose de levure le pâton arrivera à sortir du coma par chez toi grâce à la T°A élevée (si tu laisses ton pâton plusieurs heures à la chaleur ambiante au lieu de laisser décongeler dans le frigo...)

PS : je me suis fait rire car avant de me corriger j'avais écrit "il est conseillé de doubler sa dose par 3" )


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 4 Sep 2018 - 4:37

Yann,
Tu es toujours réactif! Merci.
13 jours c'est super!
Mon test de correction du jour, c'est plutôt bien. J'ai étalé la pate à la main à 80%. Je pense que le 20% manquant vient plus de moi que de la pate. J'essaye systématiquement depuis que j'ai lu les conseils que tu avais reçus sur ton post.Comme quoi, les bons conseils peuvent servir à d'autres qu'à ceux auxquels ils sont avant destinés. Par contre, j'ai vraiment ressenti que la pate a besoin de plus de maturation. Faut dire que j'ai divisé par 10 la quantité de levure, normal que ça est un impact... Glups. J'ai donc mis 0,4% de levure. J'ai laissé le paton 1 h à TA puis dans le frigo à 4° presque 3 heures.
L'hydratation mérite d'être affiné je suis d'accord. Ici aussi j'ai un taux d'humidité très important. Je ne le mesure pas mais je ressens parfois physiquement des variations sensibles d'heure en heure. J'imagine que cela doit avoir de l'influence sur le pâton.
Je vais faire un test avec 5 ou six patons. Le premier à utiliser jeudi et un autre chaque jour en suivant. Histoire de voire si le froid positif peut être vraiment la solution pour moi au lieu de congeler.
Bien à toi.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 4 Sep 2018 - 4:39

Yael,
Quant à moi j'avais doublé par 5 ma quantité de levure ce qui n'est pas mal non plus. Aie aie aie. Je crains de tendre le baton pour me faire battre.
Oui le fond de la question est 24 / 96 h permet de s'adapter à de fortes variations de clientèle avec j'imagine de faibles variations ente 24h et 96h de résultat.
Avant de passer au froid, penses tu penses pertinent de laisser le paton à TA pour 1/2 h ou 1heure?
Ici pour les températures, on connait 1à 4°C dans le frigo, entre 5 et 18°C c'est l'accident de frigo et nous sommes presque toujours dans la fourchette haute des 20 à 35°C et jamais au delà des 55°C enfin j'espère que nous n'atteindrons pas ces températures dans notre prochain local.
Merci beaucoup pour ton suivi.
Cordialement
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Mar 4 Sep 2018 - 5:21

Fred,

Les pâtons au froid pendant 4H seulement ça ne sert à rien, la pâte sera indigeste. Il faut que tu comprennes pourquoi on met la pâte au froid plusieurs jours : comme je l'ai dit, certaines enzymes moins sensibles au froid font "maturer" la pâte, le but étant de sortir un produit digeste. Les protéines contenues dans la farine au contact de l'eau forment le gluten, réseau caoutchouteux dans la pâte qui est indigeste, et même dangereux pour les intolérants ou les malades de coeliaque (je te laisse googueuler ça). Donc nous notre but, c'est de sortir une pâte digeste. Sous l'action du gaz carbonique produit par la levure et d'autres enzymes, la pâte va lever, le réseau de gluten va se détendre et s'affaiblir, jusqu'à devenir digeste (et au passage, beaucoup plus travaillable pour nous).

Pourquoi faire une maturation à froid de 24H ou 48H plutôt qu'à T°A ? C'est tout simplement plus pratique. Faire une fermentation à T°A résulte en une fourchette d'utilisation des pâtons beaucoup plus petite (exemple : si tu fais tes pâtons pour dans 10H, tu pourras les utiliser dans 9H30, dans 10H et aussi dans 11H, mais au-delà ils vont vite devenir tout raplapla, le réseau de gluten étant trop détérioré pour retenir les gaz... donc vaut mieux pas se planter dans les dosages. De plus, gluten trop détérioré = pâte qui devient de la dentelle, qui se perce à tout va = catastrophe sur le plan de travail).

Quand j'évoque les 55°C, c'est pendant la cuisson évidemment, je sais que tu n'es pas dans le désert su Sahara


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 4 Sep 2018 - 8:23

Yael,
Cette fois, je crois avoir compris. Tu avais déja donné la même explication à Yann et je l'avais lu il y a quelques temps mais ça m'était sorti de la tête. Désolé de te faire répéter.
Je viens de lancer un test avec 2 kg de farine en suivant le protocole corrigé. J'ai fait 12 patons (150g, 300g et 420g) et j'ai mis les deux boites au froid 4°. Je prévois de commencer ces patons dans 48h. Je vous tiens au courant de la suite.
Ici, le temps est très mauvais. Du vent, beaucoup de pluie. Nous sommes régulièrement obligés de fermer nos portes en bambou. Ce qui n'est pas l'idéal pour faire venir la clientèle qui de toute façon est rare à s'aventurer sur la plage par ce temps... Du coup, je vais avoir du temps pour let essayer de voir des vidéos sur le forum.
Merci de tes bons conseils.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Mar 4 Sep 2018 - 9:57

Bonjour Fred, règle ton frigo à 2 ° et non 4 °, je l'avais conseiller à Yannthai et cela à tout changer pour lui, ce qui est logique vu la chaleur qu'il fait chez vous

@Yael : travailler à T° ambiante c'est bien quand tu as du débit car tes pâtons seront utilisable bien moins longtemps qu'au frigo, perso dans leur cas je travaillerais justement plus avec un froid controlée car ils ont peu de débit et cela sera plus facile pour eux à réguler.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 4 Sep 2018 - 14:53

@Fab38 a écrit:
@Yannthai a écrit:Bonjour à tous,

La pizza "hawaïenne", avec entre autre du jambon et de l'ananas représente 90 % des pizzas que je réalise, les familles thaïlandaise adorent ce mariage jambon-ananas et perso, j'aime bien également ou du moins, je m'y suis habitué. Il n'est pas facile en Asie d'essayer de proposer des produits vraiment italiens ou français. Pour ma fille, j'ai créé la pizza Sofia par rapport à des aliments qu'elle adore, le poisson, les crevettes et le surimi, c'est une pizza plus cher, que je vends moins, mais les gens adorent. Une autre, moins conventionnelle, mais qui plaît, la pizza saucisses hot dog, j'avoue que j'ai fortement tiqué pour la réaliser, mais si l'on veut commercer, l'on doit essayer de satisfaire les demandes clients et les goût et les couleur...........ne se discutent pas !!!

Une que j'ai beaucoup aimé, mais qui n'est pas à la carte, c'est la pizza crevette et mangue, le mariage est fort sympathique, si j'avais eu des feuilles de menthe, je pense que cela aurait été détonant ! (pas sûr pour autant puisque je n'ai pas testé !!).

L'Asie, c'est une cuisine sucré-salée ou les saveurs sont parfois exacerbées/épicées selon les régions. Pour un plat, le nombre de condiments utilisés est parfois étonnant, je m'en aperçois plus maintenant en fabriquant la saucisse originaire du nord "Sai Oua ou Ua" et que les gens adorent et qui est pourtant la saucisse la plus cher...mais il semble que lorsque l'on aime...on ne compte pas !!

je suis persuadé que la cuisine des philippines, que je ne connais absolument pas doit être également délicieuse Fred !!


Bien à vous les amis et bon dimanche

Yann

Salut Yann, si les gens aiment les sauces, pourquoi n'essaye tu pas d'en rajouter en fin de cuisson ?

Cela pourrais apporter le petit plus que les gens veulent avoir


Bienvenue Fred,

Je verrais bien une pizza Thon jaune et curry

Bonjour Fab,
J'avais zappé ton message de bienvenue. Merci!
A l'heure actuelle, nous avons un poulet au curry et crevettes au curry au menu. Parfois à l'ardoise, un poisson au curry. Ma femme maîtrise bien, c'est une tuerie surtout les crevettes curry. Donc, je pense qu'avec une pate honnête, ce curry de thon ça devrait le faire. Merci du conseil. J’envoie une photo quand on le fera.

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mer 5 Sep 2018 - 7:30

Bonjour à tous
J'ajoute une photo de cette pizza mangue crevette réalisée et mangée hier soir. Idée piochée dans le fil de yannthai! Merci Yann!
Crevettes marinées, mangue fraiche. Vraiment excellent. Le plus beau compliment pour moi: Ma fille de six ans après avoir fini sa portion a applaudi en disant trois fois Bravo Papa.
Bref, beaucoup de plaisir à aller à la pêche aux idées et conseils sur le forum!
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Pizza crevettes mangue
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mer 5 Sep 2018 - 7:38

@Fab38 a écrit:Bonjour Fred, règle ton frigo à 2 ° et non 4 °, je l'avais conseiller à Yannthai et cela à tout changer pour lui, ce qui est logique vu la chaleur qu'il fait chez vous

@Yael : travailler à T° ambiante c'est bien quand tu as du débit car tes pâtons seront utilisable bien moins longtemps qu'au frigo, perso dans leur cas je travaillerais justement plus avec un froid controlée car ils ont peu de débit et cela sera plus facile pour eux à réguler.
Bonsoir Fab,
En ce moment, je suis en phase de transition. Logiquement, dans quelques semaines nous allons déménager. C'est à ce moment que nous devrons être prêt pour la pizza. Pour le moment, nous en servons uniquement le soir si nous ne sommes pas très occupés et surtout nous ne communiquons pas. Même dans le restau, nous n'avons pas marqué au tableau que nous proposons des pizzas. Seuls les habitués, ont bien remarqué le four qui est gros.
La limite est qu'il est difficile d'utiliser le même espace pour des pizzas et pour d'autres plats. C'est un peu l'un ou l'autre. Bref, en ce moment nous avons deux congélateurs et un seul frigo dans le restaurant. Ce dernier tourne à fond, et dans la pratique il est souvent ouvert. La température est plus autour de 4° que de 2°. Je suis conscient que ce n'est pas l'idéal...
Quand nous serons dans notre nouveau local, nous vendrons uniquement des pates fraiches (midi) et pizza (soir) car l'espace est limité et qu'il me semble impossible de cuisiner debout pendant des heures juste à côté d'un four de ce volume qui va dégager une chaleur importante. Plus plats du jour préparés prêts à servir.
A la maison, le matin nous ferons les préparations :pates fraiches, patons, sauce tomate et sûrement des plats du jour style: poulet ou crevettes au curry, adobo (spécialité philippine) etc...Nous devons lancer quelques travaux d'aménagement pour ça. Et j'utiliserai un cong2lateur bahut que j'ai pris l'habitude de régler en froid positif pour la maturation des patons. Il ne devrait servir qu'à celà. Là, nous n'aurons que très peu d'ouvertures journalières.
Quant à la production, nous devrions avoir nettement plus de volume dans le nouveau espace. En tout cas, j'ai la volonté d'être prêt à assumer une demande soutenue.



Voila, pour résumer je me forme avec votre précieuse aide. Nos clients trouvent une nette amélioration des pizzas qui se démarquent déjà nettement de ce qui se fait aux alentours. J'ai pour objectif de monter le plus haut possible le niveau de nos pizzas. Pour le moment, nous limitons fortement notre activité pizza pour ne pas décevoir et être le plus prêt possible quand nous serons dans notre nouveau local et que la saison sera plus favorable. Ici, juillet, aoüt et même septembre c'est très mauvais pour le commerce. Peu de gens extérieurs et les locaux ont de grosses difficultés financières.
J'espère être clair. Merci pour les conseils...
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Jeu 6 Sep 2018 - 5:19

@FredPhilippines a écrit:
Je vais faire un test avec 5 ou six patons. Le premier à utiliser jeudi et un autre chaque jour en suivant. Histoire de voire si le froid positif peut être vraiment la solution pour moi au lieu de congeler.
Bien à toi.
Salut Fred,

Que des bonnes nouvelles, pour l'étalage, t'inquiètes pas, on étale pas la pâte du premier coup, cela m'a pris ,un peu de temps. au début rouleau, puis, comme je te l'ai écrit, suite à de bons conseils, manuellement avec un peu de rouleur, puis à 100% manuellement. Seulement, il faut que pâte soit souple et bien pétrie pour se prêter à l'exercice. Plus tu maitriseras ton protocole et plus tu prendras du plaisir à l'étalage !

Me concernant, le froid positif est LA solution idéale, ensuite, nous travaillons tous à notre manière ! Le but est avant tout d'avoir un protocole qui convienne à notre façon de travailler et de donner de bons résultats à chaque fois.

Oui, tu as raisons de prendre pour toi tous les conseils qui m'ont été prodigués, en plus, cela te donne une idée d'où je suis parti !!!!!!   C'était pas le top au début !

Très bonne idée ton test, simple et efficace à la fois !!

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 8 Sep 2018 - 15:35

Bonjour à tous,
J'ai besoin de petit matériel supplémentaire pour démarrer sérieusement début octobre. Je vais acheter sur internet, me faire livrer en France dans la famille et me faire envoyer tout ça ici. Par contre, je dois me décider vite.
Je n'ai pas vu de fil sur ces petits matériels dans la partie "petit matériel".
Dans le fil des progrès de yannthai, Olivier à donné un lien à Yann pour des grilles que je vais commander par ce biais. Grilles pour pizza .
J'envisage aussi une cuillère de précision.
Un thermomètre infrarouge à visée .
Ça m'intéresse pour la température du four mais aussi du frigo ou congélo.
Un autre stylo cette fois, notamment pour la température à cœur des pâtons.
Je recherche surtout la fiabilité. Pas un truc qui dure six mois.
Qu'en pensez vous? Si vous avez une expérience de ces accessoires ou une alternative meilleure, je suis preneur.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Sam 8 Sep 2018 - 15:39

Salut Fred,

perso, j'ai presque tout commandé sur Aliexpress qui livre dans le monde avec beaucoup de sérieux et de suivi. Ensuite, il faut choisir les fournisseurs par rapport à leurs succès commerciaux, c'est important.

Pour les températures:

Pour mes frigidaires : Thermo
Pour le labo et le congélateur : Labo + frezzer
Pour la pâte et l'eau chaude: jusqu'à 120° C

Je les ai depuis 3 ou 4 mois, c'est nickel, je verrai sur le temps..........

Les grilles, j'en suis super content: grilles de 6 à 16 inch

Je n'ai pas à me plaindre de tous ces fournisseurs !

Yann
Fichiers joints
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Sam 8 Sep 2018 - 16:40

Fred,
Pour faciliter la lecture aux membres actuels et à venir j'ai séparé ce sujet de ta présentation à partir du moment où ça devenait un peu technique ! ;)


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Dim 9 Sep 2018 - 1:02

Salut Yaël,



Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 9 Sep 2018 - 3:54

@Yael a écrit:Fred,
Pour faciliter la lecture aux membres actuels et à venir j'ai séparé ce sujet de ta présentation à partir du moment où ça devenait un peu technique ! ;)
Yael,
Bonne idée! J'ai hésité à créer un nouveau post... et tu l'as fait pour moi. Merci
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 14 Sep 2018 - 12:12

Bonjour à tous,
Dimanche, un de nos clients expats, un pilier du restau invite une trentaine de personnes chez nous pour fêter l'anniversaire (un an) de sa fille. En même temps baptême. Le pasteur viendra donc et baptisera la petite. Je suis le parrain! Il a déjà fêté deux fois son anniversaire chez nous , mais là c'est un plus spécial... Vous avez compris que je n'ai pas envie de me rater. Nous avons un cyclone qui passe en ce moment au dessus des Philippines. J'espère que dimanche, il n'impactera pas trop le temps et que nous aurons encore un toit.
Avant et surtout après la petite cérémonie, les choses sérieuses pour nous en cuisine. Tout d'abord 8 pizzas 11 inches (28 cm). Ce sera mangue crevettes. Tu vois Yann, ta recette a plu. Eh eh.
Hier matin (jeudi), j'ai préparé mes patons en suivant le même protocole. Levure 0,4 %, sel 2,5 %, sucre 1,25 % eau (1°) 55%, HO 3%. Pas de test sur ce coup là. J'ai prévu 11 patons,, je préfère avoir une petite marge. Pour le moment ils sont au froid à maturer (2 à 4°). J'en testerai un samedi soir. Dimanche ils auront 78 heures environ.
Pour le moment je ne cuis pas les pizzas sur la sole. Je ne suis pas assez sûr de moi surtout ce jour là.
D'où mon petit souci. Je n'ai que 4 grilles pour le moment (j'en ai 12 en commande que je devrais recevoir dans deux semaines). L'idée est de servir deux parts à chaque invité. Dans un premier temps, on servira un 8ème à chacun. Puis dans un second temps qui doit être très proche, on servira sur la table les 4 autres pizzas donc la deuxième part.
Je pense donc garder les 4 premières pizzas cuites en sortie du four et ne servir les parts qu'une fois les quatre suivantes enfournées. Manquant d'espace disponible hormis le haut du four. Ok, je passe. J'ai pensé installer une "grille" en bambou sous le four qui nous permettra d'y laisser reposer les pizzas quelques instant avant de les mettre sur assiettes. J'ai lu quelque part sur le forum que c'était mieux pour éviter la condensation.
Qu'en pensez vous?
Et ensuite, nous servons 30 assiettes de pates fraiches. Deux choix: sauce crevettes à la crème ou sauce adobo (le plat national Philippin). Ce sera une quasi première pour nous de proposer cette combinaison entre nos deux cultures culinaires. L'autre souci, c'est de refroidir les boissons, surtout les bières. Jusqu'à récemment, on utilisait un congélateur bahut dédié en plus d'un frigo dédié aux boissons. Lol, je ne vous sollicite pas sur ce point, on va utiliser la méthode locale: boite polystyrène avec des pains de glace.
Je vais tâcher de faire quelques photos, histoire de les partager avec vous.
Bien à vous.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Dim 16 Sep 2018 - 0:54

Bonjour Fred,

un peu absent ces deux derniers jours..ou trois, pas mal de boulot en ce moment... Tout d'abord, j'espère que toi et ta famille, vous ne serez pas touchés par le monstre qui arrive chez vous, j'avoue que c'est impressionnant, j'ai vu quelques images !!!

Super content que la pizza mangue crevettes plaise !!!! Voilà ce qui me plaît dans le partage sur le forum, on donne avec beaucoup plaisir, si seulement le partage pouvait être contagieux......

C'est génial ce banquet de 30 convives, éclates toi bien, fais toi plaisir à cuisiner et à émoustiller les papilles de tes clients, qu'ils passent un moment inoubliable dans votre restaurant !! Si j'avais un resto aujourd'hui, j'avoue que je serais bien embêter pour servir 30 convives, four trop petit, juste 5 moyennes ou deux 31 cm, j'imagine la panique. Par contre, avec un four qui peut cuire au mini à 320° et voir +, c'est déjà plus plaisant. En temps et en heure, je changerai de four ! Pour le moment c'est surtout les saucisses qui marchent bien, les pizzas ne suffisent pas à nous faire vivre, mais par contre, je me fais vraiment plaisir à les réaliser maintenant que j'ai validé mon protocole ! Cela aura pris 8 mois.

Des pâtes fraîches, je suis fan !!

Bien à toi Fred

yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Dim 16 Sep 2018 - 10:22

Salut Fred,  

Je te souhaite beaucoup de réussite pour cette journée assez spéciale . Et hâte de savoir si tout s'est bien passés en vue du temps .

Au plaisir, 


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Olc le Dim 16 Sep 2018 - 11:28

Joli programme ! En effet, laisser la pizza qqs minutes sur Cela apporte un petit plus de laisser la pizza sur une « grille à refroidir » évite trop de condensation, c'est donc une bonne idée. Mais j'imagine qu'avec le décalage horaire, tu as déjà du envoyer les pizzas. J'espère donc que cela s'est bien passé.

--
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