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Message par FredPhilippines le Ven 16 Aoû 2019 - 17:40

@DanielB a écrit:bonjours a tous ,

bonjour fred , a oui elles sont belles tes pizzas , en plus d etre belles elles ont une belles mie bien alvéolé , elles doivent etre delicieuses , Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 522650917

fred , si tu fais du pain avec une mie aussi alvéolé , tu es au top ,du top , Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 2363535877

daniel
Salut daniel,

Ce matin j'ai fais un pain avec un pâton destiné à la teglia de1050g.
je te mets une photo.
Va falloir bosser la forme mais coté gout j'étais content.
Merci de me suivre et je suis aussi tes posts même si parfois je ne commente pas. je suis toujours intéressé!!
Bien à toi
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Pain du jour avec pâton pour teglia
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Message par DanielB le Ven 16 Aoû 2019 - 18:11

re , fred ,

ha oui elle et belle la mie , dommage que tu ne l ai pas boulé , ca aurais fait un joli pain,  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3163863444

daniel
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Message par FredPhilippines le Dim 18 Aoû 2019 - 13:08

Bonjour à tous,


Ce soir je vous poste une photo d'un "vieux bébé" pâton!
Avec ma fille, nous appellons bébé pâton celui que je fais avec le reste de la pâte divisé en 225g. Le 3 aoüt c'était 152g.
J'avais un peu oublié ce pâton. Apporté au restau hier mais pas utilisé...
J'ai fais une hawaîane avec bacon et ananas. Ici, c'est vraiment la pizza des enfants et pas seulement.
Elle était très bonne. La pâte légère comme je voudrais qu'elle soit toujours.
On s'est fait plaisir.


Bien à vous les copains.


Fred
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Pizza hawaïane avec un vieux bébé pâton.
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Message par Geoffreypizza le Dim 18 Aoû 2019 - 13:25

Sympa la cuisson de la téglia, superbe mie  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3114525105


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Message par FredPhilippines le Dim 18 Aoû 2019 - 13:31

Merci geoffrey, c'est vrai qu'on s'est régalé avec de la confiture tout juste arrivé de France... j'ai mangé beaucoup de pain ce jours là!


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Message par Yannthai le Mar 27 Aoû 2019 - 3:44

Salut Fred,

Vraiment génial la progression, je te comprends très bien vue que je vis la même chose et je m'éclate comme un fou au labo !! Pour la levure avec de l'acide ascorbique, c'était sur les conseils de Yaël !! Et c'est vrai que ça paie !!!
Si au demeurant, beaucoup pensent que faire des pizzas est chose facile, une fois que l'on met les pieds, l'on se rend compte du contraire, c'est technique !! Mais si l'on écoute les conseils des anciens du forum et de son fondateur, l'on se rend compté également que rien n'est impossible, il faut juste être à l'écoute !!!

En élève à l'écoute, nous avons de bons résultats, mais aussi de beaux résultats Fred !!! Comme quoi, l'on peut être à des milliers de km et s'en sortir !!!!

Très heureux de voir que ta pâte est plus gonflée, plus régulière, j'ai la même chose et les mêmes couleurs de bordures !!!!!

Bravo l'ami et bonne continuation !!!

Yann


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Message par FredPhilippines le Mar 27 Aoû 2019 - 10:28

Salut Yann,


Oui, c'est ça le forum. Tu as reçus beaucoup de conseils sur ton post et moi qui l'ai suivi attentivement, j'ai utilisé ces mêmes conseils pour progresser à mon tour. J'avais oublié que Yaël t'avais conseillé la levure avec acide ascorbique: donc Merci Yaël aussi pour cette amélioration!


Ce matin, avec ma femme, nous faisions du choriso. On ne fais que des petites quantités, c'est juste pour nos pizzas (au moins pour le moment). Comme quoi nos chemins se suivent lol.


En tout cas j'y prends beaucoup de plaisir même s'il y a quelques moments difficiles.


Bonne suite à toi Yann.
Fred


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Message par Yannthai le Mar 27 Aoû 2019 - 15:40

Salut Fred,

Vous avez fait du chorizo !!!!!! Mama mia !!!!! Voilà une chose qui m'intéresse également. Si tu peux faire des photos et me parler de ta recette, j'essaierai d'en faire pour mes pizzas. Je vais jeter un coup d’œil sur YTube dés maintenant, mais je préfère les vrais retours du forum.

je me relance dans les travaux d'ici peu, je ferai un sujet sur ma page, parmi ses travaux, il y aura un local uniquement pour la pizza afin de ne plus dégager de chaleur dans le labo ou je fais de plus en plus de saucisses. Je vais me lancer dans une fabrication toujours artisanale, mais à une plus grande échelle avec comme produit phare, chipolatas, merguez, saucisses de Toulouse; Saucissons secs également, mais je dois faire des tests ! je dois donc réinvestir dans du matériel spécifique.

J'ai reçu vraiment beaucoup de conseils des membres du forum et je ne puis oublier grâce à qui je réalise de bonnes pizzas. Encore la semaine passée, un ami du nord de la Thaïlande est venu pour nous voir et acheter des saucisses, je lui ai fait une pizza et il m'a dit qu'à Chiang Mai, 2ème plus grande ville de Thaïlande, il ne trouve pas une pâte aussi délicieuse, donc oui, un grand merci aux membres du forum, sans oublier son fondateur, Thierry !!!

Bien à toi Fred, bonne continuation.....et quand tu veux on se parle en direct !!!!!!!!!!!!!!

Yann


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Message par FredPhilippines le Ven 6 Sep 2019 - 8:26

Je voulais partager avec vous ces deux photos de teglia.
En 1er la pâte précuite qui a bien poussé y compris au four. Mais pas de façon très homogène. Le pâton avait 6 jours. Il m'en reste deux au froid pour demain. J'ai peur qu'ils s'affaissent un peu d'ici là.


Une part de la teglia une fois arrivée dans mon assiette. Et comme dit Yann (Yanalex) : c'est là que je la préfère!!
Bien à vous les copains.


Fred
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Message par FredPhilippines le Ven 6 Sep 2019 - 8:43

Salut Yann,


Aie, j'avais raté ton message que je découvre tardivement.


Oui, nous (enfin, surtout ma femme) faisons du choriso frais pour les pizzas et maintenant teglia. Des fois, pour le petit dej avec des oeufs sur le plat et riz à l'ail... Lol
Je n'ai pas de photo disponible, mais j'en posterai la prochaine fois!
Ici, il y a une tradition du choriso mais il est degueu!
J'ai essayé de m'approvisionner dans la capitale régionale, mais c'est trop compliqué et ça restait moyen. Le notre est meilleur, beaucoup moins cher...
Nous sommes sur des petites quantités!


Bien à toi Yann.
Fred


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Message par Flashfred le Ven 6 Sep 2019 - 15:03

Superbe, cette teglia ! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3163863444
J'ai l'impression qu'elle manque un peu de cuisson sur la première photo, mais la deuxième est super appétissante ! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 4003539682
Bravo !
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Message par FredPhilippines le Sam 7 Sep 2019 - 9:06

Merci Fred.
je cuis un peu longtemps que ce qui est préconisé...je suis plutôt à 8 + 12.
Et c'est vrai qu'à 8 minutes, elle était bien palote la teglia. Mais je trouvais qu'elle avait vraiment bien poussé y compris dans le four. jle pâton apoussé gentiment au froid pendant 6 jours + 2 h sur plaque à 30°.
Bien à toi.
Fred


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Message par Etienne le Sam 7 Sep 2019 - 14:28

Elle à l'air hyper légère Fred, bravo !
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Message par FredPhilippines le Sam 7 Sep 2019 - 15:18

C'est vrai que ces teglias sont incroyables de légèreté. Le pâton avait bien maturé.
Je me surprends quotidiennement et je me dis Merci le forum, tous les copains et Thierry en particulier pour tous les bons conseils...
Maintenant faut "juste" que je m'organise un peu mieux pour la production.
Bonne préparation  Etienne Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3352348648 .


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Message par Denisfrance le Sam 7 Sep 2019 - 17:22

Impressionnant les progrès Fred . Toutes mes félicitations .

 Ça donne vraiment envie ! 

C’est une base tomate ?
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Message par FredPhilippines le Dim 8 Sep 2019 - 6:18

Salut Denis.


Oui, c'est une base tomate. Je ne varie quasiment pas la base car quand j'ai tenté autre chose (crème curry), les clients ne sont pas enthousiastes... il n'y a que moi lol.
Merci pour le compliment. Pour les teglias comme pour les pizzas classiques je vois des sacrés modèles à suivre sur le forum: tes réalisations par ex. Ça motive beaucoup et qu'à progresser, je prends plus de plaisir.
Merci à toi de me suivre ainsi. D'ici quelques jours je vais suivre de près tes performances!!


Bien à toi.


Fred


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Message par FredPhilippines le Lun 9 Sep 2019 - 12:57

Une (toute) petite bataille de gagnée.

Il y a presque 4 ans, j'avais eu des problèmes avec la proprio qui nous louait le local. J'ai découvert qu'elle était branchée sur notre ligne électrique et nous piquait de l'électricité! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3103708130

Nous avons eu une très vive discussion. Elle m'a dit qu'elle allait demander à son frère qui était sénateur à l'époque et proche du ministre de la Justice, de me faire expulser du pays. Et que de toute façon, elle ne voulait plus m'avoir comme locataire... Bref, on a décidé de bouger. On a trouvé un autre local (sur la plage). On avait refait la cuisine... Pas eu le temps d'amortir le 1er Peso.Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 347456431

J'ai déposé plainte pour vol d'électricité et menaces. Déclarant sur PV que si on me trouvait mort, il fallait enquéter de ce côté.
En parallèle, elle disait à qui voulait l'entendre et à d'autres que notre cuisine était dégueu! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 347456431

Elle est cliente du restau qui est notre voisin au food park où elle va assez souvent manger. Deux ou trois fois, des personnes à sa table ont commandé une pizza (chez nous). Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3352348648 
Hier, elle est venue chez nous avec sa mère. Elle a commandé une assiette de pâtes et une pizza.
J'ai essayé de la jouer sobre et pro en leur souhaitant un bon apppétit quand elles ont été servis. J'ai pas eu droit à un sourire mais j'ai pris leur visite comme une étonnante reconnaissance de notre travail. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 186471223

Désolé d'être long. Mais je trouvais que l'anecdocte méritait d'être racontée.
Merci à ceux qui m'ont lu.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 9 Sep 2019 - 18:33

Bien sûr qu'elle méritait d'être racontée et finalement tu as eu le bon reflexe en faisant semblant de rien, bientôt elle t'enverra des clients.  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 522650917


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Message par FredPhilippines le Mar 10 Sep 2019 - 7:20

Je ne sais pas si elle nous a envoyé des clients mais en tout cas certains de ses employés le font Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3352348648 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 1030990004 . Elle tient une pension et nous avons pas mal de clients en commun!


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Message par Madonia le Jeu 12 Sep 2019 - 10:20

Quelle maitrise de toi ! Tu es impressionnant c'est très bien bravo ! Et bravo également avec toutes les péripéties que je lis sur ton fil de tenir bon malgré tout, là où beaucoup auraient certainement déjà jeté l'éponge Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 3352348648


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Message par Fab38 le Jeu 12 Sep 2019 - 13:32

Oui une très grande force de caractère, c'est vrai qu'il en faut beaucoup dans ce métier et ne jamais abandonner Les progrès de Fred (Philippines) - Page 20 522650917
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Message par FredPhilippines le Jeu 12 Sep 2019 - 14:43

Disons que certaines expèriences professionnelles et personnelles de gestion de personnalités difficiles m'ont appris à essayer de ne pas agir trop à chaud mais de réfléchir et de faire les choses le plus posément possible.
Mais bien sûr, je me retenais de faire le malin...


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Message par Yannthai le Dim 15 Sep 2019 - 3:41

Salut Fred,

Sacrée histoire !!!!!!!!!! Bonne réaction de ta part, très pro !!! C'est la même chose en Thaïlande, et chaque année, il y a des expats qui quittent le pays. Il ne faut jamais oublier que nous pouvons rester grâce aux visas accordés par les autorités. En cas de conflits, nous seront très rarement à notre avantage face aux autorités !!!!!

Bien à toi

Yann


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Message par FredPhilippines le Dim 15 Sep 2019 - 11:03

Salut Yann,

Oui c'est sur, mieux vaut éviter de se retrouver en justice contre un local. On a peu de chance...
J'en suis très conscient.

Bien à toi.

Fred


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Message par Yannthai le Lun 16 Sep 2019 - 2:21

Salut Fred,

oui, peu de chance !!!

A l'occasion, pourrais-tu partager ta recette du chorizo ???

Bonne journée Fred

yann


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