Les progrès de Fred (Philippines)

Salut à tous,



je souhaite faire un point sur notre situation ici dans mon coin un peu perdu des Philippines. Pas de covid dans notre city. 4 cas soignés ou isolés pour la région (environ 2,5 millions d'habitants). Je pense que la température y est pour quelque chose.
Nous ne sommes plus confinés sauf les 60 ans et plus ainsi que les 20 ans et moins! Pour eux c'est couvre-feu 24/24. Ont le droit de sortir les 21 à 59 ans. Concrètement, notre fille de 8ans ne peut pas sortir depuis le 23 mars. Ma femme reste avec elle et de mon côté j'ai rouvert le restau avec nos deux employées.
Au passage, ici il n'y a pas de chômage, nous avons donc décidé de maintenir une part importante des salaires de nos 2 staffs malgré la chute voire la quasi-absence de CA. En mars nous leur avons versé 80% du salaire de février. Nous n'avions fait que 30% du Ca de mars 2019. En avril, nous avons ouvert 8 demi-journées pour l'emporter. Nous leur avons versé 70% du mois de février. Leur rémunération "normale" (en fonction des temps réellement réalisés n'aurait été que 23 % de ce qu'elles ont touché.
Pour mai, je n'ai pas fait de promesse. Mais j'espère que l'activité sera suffisante pour assurer de ce côté-là sans taper plus profond dans la trésorerie.
Au mois d'avril, nous avons été seuls dans notre food park à ouvrir un peu. Hier, nous étions 5 ouverts, aujourd'hui nous sommes 6. On se sent moins seul!! C'est plus accueillant. Il y a très peu de clients mais un peu de passage.. J'ai l'impression que nous devrions nous en sortir un peu moins mal que les voisins. Les gens viennent plus pour se faire plaisir que pour se nourrir. Nous, nous vendons du plaisir. La pizza et même les pâtes c'est plus du snack qu'un repas pour les Philippins. En ce moment, les gens ont besoin de se faire plaisir même si les porte monnaies sont vides.
Nous avons offert plusieurs fois des pizzas (50) et des repas plus classiques (Poulet-porc adobo qui est le plat national Philippin).
Bien entendu, j'ai décidé de le faire car je pense qu'on doit être solidaire surtout si on espère que le monde de demain ne sera pas comme avant en pire. De plus, j'espère que certains s'en souviendront.
Sinon, pour préparer la suite, il me faut un nouveau four... J'ai failli passer la commande en mars juste avant le confinement. C'est un four chinois double deck qui doit monter à 390°. Je ne suis pas certain du chiffre. Mon idée était d'aller le tester à Cebu (2ème ville des Philippines) où il est en stock mais ça représente une grosse journée de voyage aller idem retour plus une journée sur place. Je ne suis pas très motivé pour le faire à la réouverture de nos frontières intérieures et je n'ai pas non plus envie d'attendre trop longtemps pour changer. J'ai tchaté avec un patron de pizzeria qui en utilise plusieurs de ce modèle et qui m'a dit qu'il tenait la température.
Voilà les nouvelles.
Bien à vous les copains.
Fred

Salut Fred,

Très content de t'avoir vue ce matin, j'ai passé un bon moment avec les copains et toi !!!

C'est bien d'avoir pu aider tes salariés et de tout cœur, je te souhaite de bien travailler ce mois-ci pour que tu puisses verser le salaire du mois d'avril.

Bravo pour ta générosité durant ces moments difficiles, c'est d'ailleurs dans ces moments là que l'ont voit de quel bois est fait notre entourage.

Nous avons aussi ces mêmes fours en Thaïlande, est-il électrique ou à gaz, ou bien un mélange des deux Fred ??? Si tu as un bon four, tu vas juste prendre un pieds monstrueux vue les changements que cela apportent à la cuisson.

Bonne continuation mon Ami

yann

salut yann,

Oui c'était sympa. j'étais juste un peu dans le potage en me levant car j'ai mis du temps à me réendormir. Après un bon café, c'était nickel!

Pardon c'est un four à gaz, j'avais oublié de préciser!. L'idée c'est de faire un peu de pain et des teglias en bas à priori en début de journée er de faire des pizzas en haut (et en bas si nécessaire).

C'est quand même une sacrée aventure tout ce que tu nous racontes là. Beaux gestes de solidarité de ta part, c'est sûr que le chômage partiel, c'est plutôt rare dans le monde, et à mon avis ça ne risque d'aller en s'arrangeant...

Bonne continuation à toi :)

Merci pour cette précision Fred.....J'étais vraiment dans le pâté ce matin avec 3 pizzas à faire !!! :m'énerv: :Srit: :Srit: 

Yann

drakni a écrit:C'est quand même une sacrée aventure tout ce que tu nous racontes là. Beaux gestes de solidarité de ta part, c'est sûr que le chômage partiel, c'est plutôt rare dans le monde, et à mon avis ça ne risque d'aller en s'arrangeant...

Bonne continuation à toi :)

Salut William,

Eh oui, à se  lancer comme ça on finit par vivre quelques aventures mais on peut aussi en vivre en France pas loin de chez soi...

merci de ton encouragement.
Bien à toi.

fred

Amit Fred content de voir que ça va pour toi que le virus est pas trop présent . Dans ma région de sud ouest de la France on est pas trop touché je connais personne autour de moi qui a attrapé le covid19 . , quand je vois que tu travail peu et que tu paye tes employés c est super généreux. J espère que tout ira mieux dans les semaines qui arrive je te le souhaite 
. Peut être un nouveau four dès que les affaires auront repris

Salut Fred!

Content que ça se passe mieux que chez nous !
Les Philippines font d'ailleurs partie de la longue liste de nos futurs voyages!
Enfin suivant la situation ici ....

Salut Jean,
merci de ton message! Oui ici dans notre région le covid est quasi absent mais les autorités et tout le monde a très peur. Le système de santé est faible aussi. La chance c'est que la population est très jeune: Grosso modo 50% de la population a moins de 23ans! Et vu qu'il fait chaud et humide ça freine sûrement le virus.
C'est vrai que la saison est cramée. Je dois die que je suis aussi intéressé à conserver nos emplyées. Et que dans un restau philippin la part salaire par rapport au CA n'est pas la même que dans un restau français avec le même nombre d'employés. Ce qui veut dire que c'est plus facile que si j'avais 2 staffs en France.
Porte toi bien.
Bien à toi jean.
Fred

Salut Didier,
bonne idée que de prévoir un voyage aux Philippines. Ça vaut vraiment le détour! Je vois pas mal de voyageurs qui ont pour certains "écumée" l'Asie du sud-est et qui me disent regretter de ne pas avoir découvert les Philippines avant.
Par contre, pas de voyage pour tout de suite et loin de là sans doute. Je viens de recevoir un mail de l'ambassade de France qui précise que seuls les Philippins ou leurs conjoints et enfants peuvent entrer aux Philippines. Et de toute façon avec une quarantaine d'au moins 14 jours...
Bonne suite à toi.



Fred

FredPhilippines a écrit:Salut Didier,
bonne idée que de prévoir un voyage aux Philippines. Ça vaut vraiment le détour! Je vois pas mal de voyageurs qui ont pour certains "écumée" l'Asie du sud-est et qui me disent regretter de ne pas avoir découvert les Philippines avant.
Par contre, pas de voyage pour tout de suite et loin de là sans doute. Je viens de recevoir un mail de l'ambassade de France qui précise que seuls les Philippins ou leurs conjoints et enfants peuvent entrer aux Philippines. Et de toute façon avec une quarantaine d'au moins 14 jours...
Bonne suite à toi.



Fred

Salut Fred,

Non je viserais plutôt 2021 , nous avons déjà fait Thailande, Cambodge, Vietnam et Singapour pour l'Asie ... reste encore pas mal mais les philippines sont sur une liste proche... 

Didier

C'est plus sage de viser 2021. je crois que voyager aux Philippines en 2020 sera impossible... A suivre

FredPhilippines a écrit:C'est plus sage de viser 2021. je crois que voyager aux Philippines en 2020 sera impossible... A suivre

Je dirais même , voyager tout court hors de France va être compliqué.

Thierry Graffagnino a écrit:Moi, si je devais être à votre place et vu les difficultés d'approvisionnement et les prix élevés des matières venant d'Europe, je m'orienterais vers des pizzas de type local. Ne le répétons nous pas tous les jours que pour vendre, il faut s'adapter aux goûts de la clientèle ?

Ainsi, vous maitriserez mieux vos coûts, côté communication, c'est pas si mal de défendre les produits locaux et en même temps vous ferez parler.

Concernant la mozzarella, c'est bon, c'est vrai, mais on a tendance à en mettre partout, même quand elle se marie mal avec les autres ingrédients. 

la Kaldereta

La pizza Kaldereta est devenue le must de la pizza aux Philippines, elle a été inventée par un Français, Fred. Ses ingrédients communs sont le porc, le bœuf ou la chèvre avec de la sauce tomate. Des foies de viande (appelée igado) et des légumes comme des oignons finement hachés, des tomates, du poivron vert et de l’ail y sont également ajouté. C’est une pizza italo/Philippine tellement authentique !  :Shuma: 


La Pad Thaï  
Cette pizza a été popularisé par le Français Yannick au début des années 2020 pendant la crise économique qui a suivi l'épidémie mondiale du COVID -19. 
Son objectif était d'associer un plat traditionnel italien à la cuisine délicate thaïlandaise et d'économiser un maximum de riz sur les années à venir. Le Pad Thaï est certainement le plat thaïlandais le plus connu en Occident. Il s'agit de pâtes de riz sautées auxquelles le pizzaïolo de génie ajoute à sa guise des crevettes fraiches, des œufs ainsi que diverses épices et graines germées. Cette pizza est réalisée en quelques minutes seulement, ce qui explique son engouement dans le cadre de la street food.  :Shuma:

Bonjour Thierry, bonjour les copains,



avec ma femme, nous avons fait les premiers tests de pizza kalderita.
Nous avons un peu tardé car ma moitié était en petite forme et je préférais que ce soit elle au fourneau pour la partie cuisine.
Je vous mets quelques photos. Nous avons opté pour une cuisson dans du lait de coco avec de la viande de porc. Le porc est la viande la plus fréquemment utilisée mais la plus appréciée est la viande de chèvre (difficile à trouver aussi). J'ai mis une base tomate et juste la kalderita qui a mijoté hier.Nous avons aussi mis un peu de pomme de terre.
Plusieurs personnes qui ont gouté préfèrent la cuisson sans lait de coco. Prochain test sera sans lait de coco! Je trouve ça dommage mais surtout pour cette pizza, il faut qu'elle colle le plus possible aux gouts de la majorité des Philippins.
On pourrait ajouter des olives vertes bien que ce ne soit pas local. Mais je n'en ai pas. Donc j'oublie cet ingrédient possible.
Je précise que cette pizza très peu épicée: beaucoup de Philippins ne mangent pas du tout épicé. Je peux juste ajouter du piment à la demande.
En résumé, c'était excellent mais la prochaine sera encore plus authentique. Lol.
Merci Thierry pour ces bons conseils!
Bien à vous les copains.
Fred

Salut Fred,
sympa ta pizza ! :Spoucea: 
Tu as fait goûter à des Philippins ou à des Européens ?
Normalement, à la cuisson, le lait de coco perd beaucoup de sa puissance.
Quels sont les plats typiques Philippins que tu pourrais transposer sur une pizza ?

Je suis très content que tu ai franchi le pas, c'est pas mal du tout et je suis persuadé qu'après quelques essais tu trouveras la bonne recette et forcément, tu deviendras célèbre.

Je reviens sur ton étalage Fred, j'ai l'impression que tu travailles un peu trop tes bordures. Essaies de les laisser vivre, laisses faire les gaz, ils donneront un côté encore plus artisanal à tes pizzas.  :Ssourirej:

C'est bien de tenter des choses ! bravo !

Salut Fred,

belle et riche pizza mon ami. Le pâton utilisé à combien de jour ? 4,5, 6 ??? Elle devait être délicieuse, moi qui raffole du lait de coco !!!!!!!

je n'ai pas encore tenté la pizza pad thaï et j'avoue que je dois faire gaffe et bien choisir le moment pour mettre les nouilles, mais je vais faire cela sous peu !!!!!! Photo à l'appuie bien entendu !!!

Bonne continuation

Yann

Salut Jacques,



Merci Jacques content que tu la trouves sympa.
je ne la fais pas gouter aux expats ou aux touristes. Ce n'est pas la clientèle visée en 1er. Et je crois savoir qu'ils me diraient avec le lait de coco.
Les Philippins sont plus partagés. Le premier point positif: Ils aiment et trouvent la recette vraiment Filipina. Logique c'est ma femme qui était à l'oeuvre.
Côté plat, j'aimerais proposer de l'adobo qui est le "plat national": on propose déjà des pâtes fraiches avec calamar adobo. J'ai pas de photo. Le point faible est le visuel à mon avis, c'est surtout le noir qui domine avec la sauce soja. On y met un peu de couleur mais je ne suis pas encore convaincu pour les pizzas.



Bien à toi Jacques.



Fred

Salut Thierry,
Oui, j'ai mis un peu de temps pour me lancer et du coup ça m'a donné du temps pour y penser et notamment à ma prochaine communication pour valoriser cette pizza. Je suis 100% convaincu que ça peut me booster énormément!!

Côté étalage, c'est vrai qu'on était pas bousculé et que j'ai tendance à en profiter pour travailler un peu plus les bordures. Je vais les laisser vivre lol.
Encore merci Thierry pour ces conseils si pertinents!!
Bien amicalement.
Fred

Salut Didier,



Oui, je crois que c'est important en particulier quand on a un commerce de tenter de nouvelles choses. En ces temps difficiles, je crois que ça devient vital.
Et le forum est le meilleur moyen de ne pas se laisser à la facilité, de trouver des idées, des techniques pour s'améliorer et pas seulement...
Bonne suite à toi.
Fred

Salut Yann,
Eh oui, va falloir que tu t'y mettes aussi à la Pizza padthaî! Lol
Oui j'ai trouvé ça très bon et j'adore aussi les plats avec du lait de coco. Mais je ne suis pas certain que les Philippins adhèrent à 100% et je veux vraiment faire une pizza avec une recette authentique qui pourrait être la recette préférée d'une majorité de Philippins.
De plus, je pense que ça sera notre pizza la moins chère vu qu'il n'y a pas de fromage, tout en maintenant une bonne marge.
J'ai utilisé un pâton de 4 jours. Ce matin j'ai hésité à prendre des pâtons de 11 jours mais je les avais enmenés plusieurs fois au restau sans les utiliser donc malmenés et ils étaient un peu affaissés. Je vais les rebouler demain matin pour utilisation après demain.
Bonne suite l'ami.
Fred

Bonsoir Fred,

Très franchement, tu t'en sors bien pour un étranger, tu as l'air de t'être super bien adapté à la vie locale. Je vais t'avouer un truc, j'ai du mal avec les expatriés qui veulent continuer à vivre comme en France....en Thaïlande !!!! Il y en a quand même pas mal et ils se regroupe en petites associations, j'ai refusé de faire partie de ces petits groupes, la grande majorité de mes amis est thaïlandaise et j'ai un groupe de pote depuis des années et ça me suffit bien !!!

Bravo l'Ami

Yann

Salut Yann,

Je sais beaucoup d'expats veulent vivre le plus possible comme "à la maison" mais à bas coût. C'est aussi pour ça que je préfère développer (si je peux) une clientèle locale que d'expats. J'ai été déçu par l'attitude de certains que j'estimais plus que d'autres...

Pour autant, je ne suis pas sur de bien me débrouilller. Mais c'est  encore une autre histoire.

Bien le bonjour à ta petite famille.

Fred

Merci Fred, bonne soirée à toi et toute la famille !!!

Yann