Les progrès de Fred (Philippines)

Bonjour à tous,



je continue un peu mon essai. Toujours avec la même recette. Je voulais valider le fait de conserver un peu au froid le plat de façon à ne pas avoir à cuisiner sans arrêt.
Hier, je voulais ajouter deux vieux pâtons (du 25 avril) dans ma pétrie et j'ai oublié. Du coup, je les ai reboulés. Et un des deux a servi à faire cette pizza kalderita. Pâton de 21 jours donc, mon record!! Assez facile à l'étalage. La corniche ne s'est pas vraiment développé mais très bon goût.
Hier, j'avais fait deux pizzas d'essai pour faire gouter quelques clients. Je comptais ramener plusieurs parts à la maison histoire de faire gouter ma femme et ma fille. Au final, je n'ai ramené qu'une portion qu'elles ont adorée. Ma fille m'a demandé "pourquoi tu en ramènes qu'une c'est trop bon". Elle avait tout de même une pizza hawaïane sa préférée qui du coup lui paraissait moins bonne... Lol.
Bientôt la recette sans lait de coco.
Bien à vous les amis.
Fred

Tu avances Fred, les enfants sont de bons juges, ils disent ce qu'ils pensent.  :Ssourirej:

Merci Thierry!!!

Et surtout merci pour tous ces conseils et encouragements qui m'ont permis d'avancer depuis bientôt deux ans que je me suis lancé dans la pizza et sur le forum!

Bien à toi.

Fred

Bonjour belle pizza qui me semble bien bonne Félicitations Sylvie

Salut Fred,

oui, tu évolues bien mon ami !!! (je viens d'aller mettre en route le four pour une seconde pizza à cuire sur la sole !!!). Ce sont des rondelles d'échalotes ou bien une variété d'oignons Fred, ça donne un visuel bien sympa !!!

21 jours, waouh !!!!!!! De mémoire, je crois que c'est 13 jours, pas plus, de toute manière, ça ne peut pas durer plus longtemps, je fais 6 pâtons par semaine seulement pour ne pas avoir de perte, si je vois que ça part vite, je refais de suite une pétrie !

Les enfants sont un bon baromètre, l'avant dernière pizza, Sofia en avait manger 5 parts, nous étions super étonnés, elle l'a trouvé délicieuse, mais bon....... nous n'étions pas sûr avec seulement 3 part pour deux adultes, nous sommes obligés de refaire des pizzas pour nous afin de valider !!! :Srit: :Srit:

@+++ Fred

Yann

Sylvie14 a écrit:Bonjour belle pizza qui me semble bien bonne Félicitations Sylvie

Bonsoir Sylvie,

c'est vrai que ceux qui ont gouté se sont régalés.
La leçon que j'en tire: il faut sortir des sentiers battus.

merci à toi et bonne suite.

Fred

Salut Yann,
Nous sommes nombreux à évoluer rapidement ici c'est sur!
Oui ce sont des oignons rouges.
j'ai été un peu surpris. Comme je l'ai écris, je pensais recycler le pâton dans ma pétrie. Vu que je suis distrait il a fallu trouver une autre utilisation, je me suis dit ça ne coûte rien d'essayer de rebouler ces pâtons de toute façon j'en ai d'autres un peu moins anciens qui méritent un reboulage.
Je joins une photo de deux pizzas:
à gauche pizza bacon ananas avec un pâton reboulé hier matin de 13 jours.
À droite pizza bacon et champignons avec le second pâton de 21 jours (reboulé hier matin).
Le pâton de 21 jours est un peu faiblard mais celui de 13 jours a plus profité.
Les deux se sont un peu rétractés mais pas trop à mon gout.
On a pas encore goûté. Ça va être le diner de ce soir avec quelques parts de la pizza kalderita.
Avec le confinement qui continue plus ou moins , nous fermons de bonne heure.
Bien à toi.
Fred

Salut Fred,

je n'ai jamais eu de pâton qui rétrécisse à la cuisson et je me demande bien pourquoi tu as ce phénomène. C'est comme si tu n'avais pas attendu que la pâte se détende avant de la cuire....mais je sais que ce n'est pas le cas Fred !!!

Les oignons rouges, je ne connais pas, uniquement les échalotes violettes que nous avons en Thaïlande, mais elles sont toutes petites, mais bon, je ferai un essai prochainement !! J'aime le côté visuel !!

Mon pâton de 13 jours a réagi de la même manière que le tien de 21 jours, je vais faire le test du reboulage léger demain pour deux pâtons.

Bon appétit à vous trois avec ces deux belles pizzas mon ami

Yann

Salut Etienne,

merci de ton message et désolé de ma réponse tardive. Mon internet a chuté ces derniers temps et je suis moins présent sur le forum.
J'essaye de faire ce que je pense devoir faire.
En ce moment, on rame toujours. Un peu moins qu'en avril. Mais sur 11 restau, nous ne sommes que 5 ouverts et le Ca est encore ridicule comparé à l'année dernière.
Mais on travaille sur la suite. J'espère mon nouveau four d'ici quelques temps (je ne m'avance pas trop).
Bien à toi Etienne.
Fred

Salut à tous,
Nous avons poursuivi nos essais de pizza Kalderita.
Cette recette est plus traditionnelle et sans lait de coco. Ce qui en ressort c'est que la plupart des Philippins préfèrent cette version (sauf ma femme). Sans surprise, les occidentaux préfèrent celle au lait de coco, moi le premier.
Mais surtout: Tout le monde dit que c'est bon!! Notre fille m'a dit préférer cette recette.
C'est aussi plus facile de gérer sans le lait de coco qui est délicat à réchauffer et qui risque de perdre de sa force comme tu le soulignais Jacques.
Je vous mets quelques photos. Les pâtons ont huit jours.
Je vous tiens au courant de la suite.
Fred

Bonsoir Fred,

Voilà de belles et appétissantes pizza mon ami !!! Huit jours, c'est la limite que je m'impose car je trouve que les corniches gonflent moins bien à la cuisson !!! Par contre, je vois que tu travailles super bien tes corniches, les pizzas sont bien régulières. Tu maitrises bien l'étalage Fred !!! Mieux que moi, ça c'est sûr !!

Question : est qu'au bout de huit jours de maturation tu vois une différence de texture et de saveur en bouche ?

Bravo Fred et bonne soirée

Yann

Tu approches Fred, c'est génial, ta recette locale devrait faire un vrai tabac.

Au contraire de Yann, je trouve tes corniches un peu trop régulières, trop sages…  Mais bon c'est vrai aussi que Yann est bien plus sage que moi.  :Srit:   Laissons vivre la pâte, c'est la fermentation qui doit diriger les choses. C'est un peu comme en sport, l'entraineur prépare son équipe et quand il est bon, le jour du match, les joueurs n'ont plus besoin de lui.

Salut Thierry,

:Srit: :Srit: :Srit: :Srit: :Srit:  c'est vrai qu'il faut parfois être un peu "fou" et ne pas trop chercher une corniche parfaitement circulaire, n'est pas Thierry ???!!!! :Ssourirej: :Ssourirej: 

J'avoue que parfois c'est tellement beau une pizza bien régulière lorsque la corniche est un peu volumineuse, son contraire étant tout aussi agréable et visuellement attrayant !!!  A mes yeux, la corniche régulière nous renseigne sur la manière de rechercher d'une certaine manière la perfection, mais nous indique aussi la recherche de la maitrise de l'étalage. Pour le cas de Fred, je trouve qu'il donne beaucoup d'attention à réaliser et présenter une jolie pizza.... je pense qu'il faut maitriser tous ces aspect pour être un bon pizzaiolo !

Bien à toi Thierry

Yann

Bonjour Yann,
Bonjour Thierry,
j'ai bien lu vos messages hier soir mais mon internet m'a laché :m'énerv: ... et je ne vous réponds que maintenant! Désolé.
Thierry, j'ai bien lu ton conseil l'autre jour sur mon étalage qui devrait être plus fluide. J'essaye de le faire plus vite sans m'attarder à faire une corniche bien régulière.
Je viens de regarder combien je passe de temps pour l'étalage de 2 pâtons que je prends dans la boite jusqu'au petit coup de pinceau pour enlever le surplus de farine: 1min30 pour les étaler tous les deux sur grille. Et mes corniches sont plus ou moins comme sur les photos. Mais avec des pâtons de 5 jours cette fois. J'ouvre le pâton sur mon plan de travail et je termine en le passant d'une main à l'autre et étalage. Parfois j'étire un peu si nécessaire mais depuis ton observation je ne renforce pas la corniche une fois étalée (ou presque pas: difficile de changer des habitudes directement). L'intérêt supplémentaire de ne pas s'attarder sur la corniche est de gagner un peu de temps ce qui est toujours un plus en cours de service. Yann, je suis un peu comme toi à passer du temps pour tenter d'améliorer les choses et c'est vrai que c'est parfois trop quand les commandes s'enchainent.
Je comprends que je dois faire les choses de façon un peu moins scolaire mais plus free. Je compare volontiers avec la course à pied ou le vélo. Pendant longtemps, j'utilisais un cardio pour éviter de me cramer. A un moment donné je l'ai fait au feeling et j'ai vu que je passais un cap. Je pense que c'est un peu pareil ici.
J'ai tendance à penser que quand la pâte va bien, l'étalage est facile. Quand la pâte a trop de défauts, l'étalage devient difficile. Sauf pour mes pâtons de plus de 12 jours qui deviennent fragiles et qu'il ne faut pas trop maltraiter. LOL
On devrait lancer cette petite nouvelle officiellement très bientôt (sans attendre mon nouveau four).
En tout cas Merci pour ces bons conseils et commentaires!!!
Bien amicalement.
Fred

Salut Fred,

J'espère qu'un de ces jours, nous allons trouver le protocole, non parfait, mais qui nous permet de travailler bien en permanence...sans avoir besoin de nous demander si tout va bien se passer !!

la petite nouvelle est très bien, je lui souhaite beaucoup de succès !!!

Yann

Yann,
oui c'est sur! Ce serait bien d'avoir un protocole fixe et de le suivre toute l'année. C'est vrai que ces 6 derniers mois (même ce dernier mois), j'ai apporté pas mal de changements. Disons d'ajustements:
Pour la levure par exemple je suis le plus souvent à 0,3%. Mais de temps en temps, je suis descendu à 0,2% ou 0,25% quand j'avais une très petite utilisation de pâtons...
J'ai monté ma quantité de sel de 2 à 2,5%. J'observe une meilleure résistance des pâtons.
J'avais pas mal monté mon hydratation. J'étais stable à 73% mais finalement j'ai trouvé après des mois que la pâte était trop collante. Je suis redescendu à 71% et dernièrement à 70%. Pour l'instant, je ne ne vois pas d'inconvénient.
Je trouve qu'en changeant ces réglages (quitte à faire des aller retour) ça m'aide à comprendre ma pâte.
Et merci pour les encouragements à la petite nouvelle.
Bien à toi.
Fred

Salut Fred,

nous devons travailler avec une farine assez semblable, j'ai exactement le même parcours que toi en terme d'hydra, je suis maintenant à 65% + 3%, levure 0.2% à la dernière pétrie et sel, je suis passé à 2.3%. Sauf que pour cette dernière pétrie j'ai apporté deux autre modif, j'ai mis 50% de ma farine habituel et 50% de Tipo "00", pointage 30mn et maturation en vrac pour 24h00 au froid positif, je vais faire mes pâton tout à l'heure.

Sans nous consulter, nous parcourons exactement le même chemin quant à la recherche du protocole idéale !! :Ssourirej: 

Bonne après-midi Fred !

Yann

Bonjour j'ai vu un pizzaiolo qui laissait ça pâte en vrac et qui prenait son bout de pâte au moment de l'étalage en le pesant et le façonné directement en pizza et directement aux four. Le s bout resté à coté de lui en attendant. Et le reste en vrac dans un seau..... Sylvie au passage superbe la pizza

C'est vrai Yann, nos protocoles sont très proches au moins au niveau de la part respective des ingrédients. La plus grosse différence vient que je pratique une autolyse de 35mm.

Bonne soirée à toi Yann

Fred

Bonjour Sylvie,

Merci à toi!
Oui aux Philippines, ils font comme ça! L'avantage, c'est qu'ils proposent des pizzas de toutes tailles. Il suffit d'avoir la pelle et le four qui va bien.
Par contre, as tu gouté une de ces pizzas?
Bonne soirée Sylvie.
Fred

Salut les copains,
demain, on devrait faire un bon pas vers le retour à la normale. Au niveau du restau, nous devrions avoir le droit de fermer à 22h et de vendre de l'alcool ce qui n'était plus le cas. Jusqu'à maintenant, nous devions fermer à 19h (avant 17h) ce qui est très handicapant.
D'autre part, les mineurs devraient avoir le droit de sortir!! Notre fille devrait donc pouvoir aller avec nous au restau. En temps normal, elle y passe beaucoup de temps.
J'utilise le conditionnel mais l'info semble à 90 % fiable.
Bref, un bon bol d'oxygène pour la famille et pour le business après 2 gros mois et demi compliqué.
Sinon pas de covid ici. Quelques cas de personnes arrivant dans la région, testées traitées et guéries. A suivre avec l'ouverture des ports aéroports...
Un souci restant pour nous est la rentrée scolaire. Officiellement repoussée au 24 août au lieu de début juin. Le gouverneur de la région a demandé une dérogation pour qu'il n'y ait pas d'école cette année ici.
Du coup, j'ai décidé d'inscrire notre fille au CNED (Ecole publique française par correspondance). On ne part part sur l'enseignement complet car trop contraignant. Mais sur la formule "scolarité complémentaire internationale". Il faut être inscrit dans un établissement scolaire à l'étranger. Là encore, c'est un peu l'aventure. J'avais hésité à l'inscrire en CP avec cette formule et finalement, c'est maintenant. J'espère juste qu'on arrivera à gérer... A suivre
Pour revenir à la pizza:
Nous avons officiellement lancé la pizza kalderita. Reste à communiquer le plus possible. A suivre...
Et pour finir une peite pizza du confinement lol. Une pizza crevettes anchois. Normalement, on la propose avec de grosses crevettes qui viennent d'un peu plus loin (la ville d'a côté). Depuis la fin mars, on n'a plus ces crevettes, du coup on se rabat sur les petites. Il y a des rondelles de tomates qui se sont noyés dans la mozza (comme les anchois) sur lesquelles je mets les crevettes.Mais c'est toujours aussi bon Mais avec de grosses crevettes, c'est plus visuel bien sûr!



Bien à vous les copains.



Fred

Je vois que tu restes très dynamique, ta fille va pouvoir découvrir d'autres choses et surtout elle va retrouver le restaurant.

Ton orientation vers une pizza locale portera ses fruits, c'est certain, c'est une bonne stratégie. Pour compenser le visuel un peu monochrome dû à la cuisson un peu longue, tu devrais réfléchir à des finitions d'après cuisson qui donneraient de la couleur et du volume. Tes pizzas doivent être à l'image des Philippines, luxuriantes !  :Ssourirej:

FredPhilippines a écrit:Bonjour Sylvie,

Merci à toi!
Oui aux Philippines, ils font comme ça! L'avantage, c'est qu'ils proposent des pizzas de toutes tailles. Il suffit d'avoir la pelle et le four qui va bien.
Par contre, as tu gouté une de ces pizzas?
Bonne soirée Sylvie.
Fred

bonjour fred non je n'ai pas goûté mais j'ai regardé plein de vidéos ou je vois beaucoup de personnes qui ne boule pas la pâte et qui laisse la pâte en vrac jusqu'au façonnage des pizzas Sylvie

Thierry Graffagnino a écrit:Je vois que tu restes très dynamique, ta fille va pouvoir découvrir d'autres choses et surtout elle va retrouver le restaurant.

Ton orientation vers une pizza locale portera ses fruits, c'est certain, c'est une bonne stratégie. Pour compenser le visuel un peu monochrome dû à la cuisson un peu longue, tu devrais réfléchir à des finitions d'après cuisson qui donneraient de la couleur et du volume. Tes pizzas doivent être à l'image des Philippines, luxuriantes !  :Ssourirej:

Bonsoir Thierry,
Rendre mes pizzas luxuriantes? C'est un sacré challenge! C'est vrai que je trouve mes pizzas un peu pareilles au niveau du look même si les recettes sont très différentes. C'est vrai que je devrais faire beaucoup plus de finitions après cuisson. J'essaye mais je suis encore un peu au ralenti sur le sujet!
A travailler!
Logiquement je devrais recevoir mon nouveau four prochainement... La durée de cuisson devrait diminuer fortement!!! Je compte dessus pour améliorer le visuel de mes pizzas.
Je crois que face à un environnement disons pas toujours très favorable, il n'y a pas d'autre choix que de se bouger. C'est vrai pour le boulot, c'est aussi vrai à mon sens pour la vie personnelle. Et je n'ai pas envie que notre fille attende des mois la rentrée scolaire.
Bien à toi mon cher Thierry.
Fred