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Les progrès de Fred (Philippines)

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Mar 5 Fév 2019 - 22:49

Aucun soucis, si je peux partager ma maigre expérience

ça te coutera juste cher le jour ou je viendrais au philippines
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 9 Fév 2019 - 14:51

Bonjour à tous,


J'ai donc reçu mon pétrin hier et fait une première pétrie mécanique ce matin avec 4 kg de farine. J'ai monté d'un pour cent l'hydratation passant à 71% : 68% d'eau + 3 % d'huile. J'avais mis 2 kg de farine au froid (1°) et l'eau au frais (5 ou 6° je n'ai pas mesuré).
J'ai fait une pétrie de 8 + 12 minutes suivant ton chiffre Yann.
A la sortie, j'ai trouvé la pâte un peu collante. Et surtout, j'ai senti qu'elle était chaude. Effectivement, elle était à 30,3 ° pour 29,4° de TA!!!
Un léger vent de panique a soufflé. Au lieu de laisser la pâte pointer tranquillement sur la table, direction le froid pendant une heure. En sortie, elle était à 24,4°. J'en ai pris la moitié pour faire des pâtons directement, l'autre moitié toujours au froid. J'ai mis les premiers pâtons au froid puis fais les suivants qui sont partis au froid. J'ai pris quelques uns des plus avancés pour les utiliser dans la journée. Je les ai mis à pousser un peu plus à TA 2 à 3 heures.
Je pense que les pâtons restés au froid seront bons demain ou après demain.
Yaêl, quand tu parlais de pétrin bas de gamme, tu avais bien raison... ça veut donc dire que je ne dois mélanger que des ingrédients très froids. Prochaine pétrie, je mesurerai précisément la température de tous mes ingrédients. D'ores et déjà, je vois que ça va être compliqué de faire de grosses pétries car ma place disponible au froid est limité.
L'autre point notable observé: le résultat final : pâte et surtout la pizza finie est très proche avec mes dernières pétries manuelles. On les a trouvées très bonnes. Lol. C'est l'essentiel, non? même défaut, la corniche prend trop de pâte du coup les pointes ne sont pas assez costauds, faut que je fasse attention à ne pas trop ouvrir les pâtons.


Bien à vous et merci pour tous les bons conseils!!!


Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Sam 9 Fév 2019 - 14:56

20 minutes c'est beaucoup trop long pour une farine faible, divise le temps par 2
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Sam 9 Fév 2019 - 16:40

Tu as plusieurs vitesses sur ce pétrin ? Si oui, combien te temps en première et combien en seconde ?


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 9 Fév 2019 - 16:51

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu as plusieurs vitesses sur ce pétrin ? Si oui, combien te temps en première et combien en seconde ?
Bonsoir Thierry,
je n'ai qu'une seule vitesse sur ce pétrin. donc, tout à la même vitesse  15 tr par minute.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Sam 9 Fév 2019 - 17:06

Tu devrais ne pas dépasser les 15 minutes avec une farine faible. En revanche augmenter le pointage, tu fais pointer combien de temps et à quelle température ?


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Dim 10 Fév 2019 - 2:45

Salut Fred,

tout d'abord, félicitation pour ton achat, moins de fatigue, gain de temps !!!!!!!! je me rappelle de la première fois où j'ai utilisé le kitchenaid, j'étais aux anges !!

J'ai du mal écrire mon post car le temps de pétrie est de 8mn en première et 4 mn en seconde vitesse avec le batteur. Eau à 2°. Fin de pétrissage, pose en vrac pendant 1h15 et +++, tout dépend de la température ambiante. Ensuite, je détaille et je mets mes pâtons à 2° positif.

20mn de pétrie, c'est effectivement long avec les types de farine que nous utilisons, Thierry fait là une bonne remarque. Comme tu as uniquement une vitesse, tu vas devoir adapter la pétrie à ton type de matériel. ce n'est qu'une question de rodage, et ensuite tu seras vraiment tranquille car tu auras sensiblement le même résultat régulièrement. Avec une pâte à 30°, je comprends que tu aies flippé Fred.

D'un autre coté, les photos de tes pizzas sont vraiment sympa !!!!!!!!

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Dim 10 Fév 2019 - 3:58

Salut Fred,

Prochaine étape le four hein !! ^^

Te prends pas trop la tête avec le pétrissage à ton stade. Maxi 15 min comme dit Thierry, si tu sens que la pâte peut être prête à 12 min je dirais même que ça suffit. La longue maturation fera le reste.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 10 Fév 2019 - 6:47

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu devrais ne pas dépasser les 15 minutes avec une farine faible. En revanche augmenter le pointage, tu fais pointer combien de temps et à quelle température ?
Ce matin, après lecture de ton message, j'ai fait une autre pétrie de 3kg de 13 min 30 sec. mes ingrédients étaient plus froids, la pétrie plus courte donc logiquement la température de la pâte en fin de pétrie plus basse 22.4°. J'ai respiré.
Je pense que je peux encore diminuer le temps de pétrie.

Ce matin, pointage de 3h30à 29.5°
Je n'ai pas de photo aujourd’hui. je vise de mettre des photos demain des pâtons à 24H et d'une pizza.
Merci de ton attention et des si bons conseils qui en plus arrivent au bon moment.

Bien à toi.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 10 Fév 2019 - 6:58

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

tout d'abord, félicitation pour ton achat, moins de fatigue, gain de temps !!!!!!!! je me rappelle de la première fois où j'ai utilisé le kitchenaid, j'étais aux anges !!

J'ai du mal écrire mon post car le temps de pétrie est de 8mn en première et 4 mn en seconde vitesse avec le batteur. Eau à 2°. Fin de pétrissage, pose en vrac pendant 1h15 et +++, tout dépend de la température ambiante. Ensuite, je détaille et je mets mes pâtons à 2° positif.

20mn de pétrie, c'est effectivement long avec les types de farine que nous utilisons, Thierry fait là une bonne remarque. Comme tu as uniquement une vitesse, tu vas devoir adapter la pétrie à ton type de matériel. ce n'est qu'une question de rodage, et ensuite tu seras vraiment tranquille car tu auras sensiblement le même résultat régulièrement. Avec une pâte à 30°, je comprends que tu aies flippé Fred.

D'un autre coté, les photos de tes pizzas sont vraiment sympa !!!!!!!!

Bien à toi

Yann
salut Yann,

je me suis mélangé les pinceaux. J'avais du lire 8  min (vitesse 1) + 4 min (vitesse 2) et vas savoir pourquoi, j'ai mémorisé 8 min + 12 min . j'avais bien que les collègues avaient des pétries plus courtes mais je me suis dit qu'en Asie du Sud  est, nous sommes spéciaux. Je veux dire que nos farines sont spéciales du coup, je ne me suis pas trop posé de question! Erreur!

Hier, avec cette histoire de température, j'ai plus fatigué qu'en pétrissant à la main mais aujourd'hui c'était confortable.

Oui, je vais ajuster la température de l'eau, peut être de la farine, mon temps de pétrie. Maintenant je crois que ce sont juste des réglages hier j'avais un souci d'ordre de grandeur!!

Bien à  toi yann.

Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 10 Fév 2019 - 7:15

@Yael a écrit:Salut Fred,

Prochaine étape le four hein !! ^^

Te prends pas trop la tête avec le pétrissage à ton stade. Maxi 15 min comme dit Thierry, si tu sens que la pâte peut être prête à 12 min je dirais même que ça suffit. La longue maturation fera le reste.
Oui, le four. enfin je pensais essayer de l'amortir ! En tout cas je pense à un nouveau mais pas pour tout de suite, d'autant que j'ai une demande de pain. Même si c'est accessoire, ça peut attirer une clientèle fidèle ou en tout cas spécifique. A l'occasion, je vais ouvrir un sujet sur des questions stratégiques avec notamment la question du four.
Ce matin, en regardant la pâte dans le pétrin j'ai hésité à arrêter à 12 min mais j'avais décidé un peu avant d'aller presque à 14min... Je me situe bien dans l'apprentissage expérimental avec tous vos bons conseils.
Bien à toi Yaël.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Dim 10 Fév 2019 - 8:04

Par contre attention à l'eau glacée, ne mets pas la levure en contact direct (soit tu la dilues dans un peu d'eau à T°A et tu la rajoutes en milieu de pétrie soit tu mélanges directement à la farine).


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 10 Fév 2019 - 8:54

@Yael a écrit:Par contre attention à l'eau glacée, ne mets pas la levure en contact direct (soit tu la dilues dans un peu d'eau à T°A et tu la rajoutes en milieu de pétrie soit tu mélanges directement à la farine).
Oui, j'ai opté pour ajouter levure et sel en milieu de pétrie avec un peu d'eau.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Fév 2019 - 10:13

Dans ton cas, je pense qu'il serait préférable de mettre sel et levure au début du pétrissage.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 10 Fév 2019 - 10:22

Entendu! C'est ce que je faisais en pétrie manuelle. je reviens à cette méthode dès ma prochaine pétrie.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Le Truck à Pizza le Dim 10 Fév 2019 - 11:36

Salut fred,

pourquoi ne pas mettre la levure au début et rajouter le sel au milieu de la pétrie?
Perso c'est ce que je fais...


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 10 Fév 2019 - 15:15

Salut Serge,

Je trouve plus simple de mettre ensemble sel et levure. J'ai pensé ajouter le sel dans un second temps, c'est pour ça que j'ai mis sel et levure dans un second temps. Pour le moment en tout cas je vais suivre les recommandations du boss.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Fév 2019 - 17:20

Serge, pourquoi mets-tu le sel en milieu de pétrie ?


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