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Essai de la 5 Stagioni Napoletana

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Yael
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Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Yael le Lun 2 Nov 2015 - 5:19

Bonjour à tous !

Alors voilà, je me suis enfin procuré de la 5 Stagioni (Napoletana, seul modèle qu'on trouve ici) pour essayer.
Niveau prix, 18 yuan/kg, donc quoi... 2.50€ :/ soit plus de 2.5x la coût de ma farine actuelle. Donc pour l'instant ça reste pour des essais ! '

Bref j'ai commencé par un protocole napo, 25g de sel dans l'eau (hydra 58%, un peu limite), ajout de 10% de la farine, ajout de la levure 0.7g (sèche je rappelle), ajout du reste de la farine, le tout pétri à la main. Vrac 4h, boulage, et cuisson à environ 450°C ou un peu moins (four de merde).

Résultat : je m'attendais à avoir la peau de léopard !! Ben non, un trottoir très uni, mais très bien coloré.
Et là je goûte.. MMMMMMH :bave  trop trop bonne. Un peu caoutchouteuse sur le dessous, mais un trottoir croustillant, plein de saveur (le sel y est pour beaucoup j'ai remarqué), et un alvéolage correct, ça me va.









Alors ensuite j'ai voulu tester avec mon protocole habituel, et là truc super étrange, j'ai eu un résultat visuel très similaire à ma farine habituelle !
Après en avoir parlé avec Jean-Michel (Ginopizza), il m'a dit que ça venait peut-être sur fait que j'étalais direct sorti du froid, donc j'essaierai de sortir mes pâtons en avance pour voir la différence.



Voilà en gros. Je continuerai d'autres essais, par exemple 20h de T°A !


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Stanislas le Lun 2 Nov 2015 - 7:37

Visuel moins joli que tes précédentes, comme tu dis 58% c'est limite limite. Est ce que tu as bien laissé pousser tes boules à température ambiante ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Thierry Graffagnino le Lun 2 Nov 2015 - 7:44

Ce sont des pâtons Stan...


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Stanislas le Lun 2 Nov 2015 - 7:51

@Thierry Graffagnino a écrit:Ce sont des pâtons Stan...

Désolé PATON,PARDONNEZ MOI !
c'est vrai que dire boules ça fait penser à autres choses !
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Yael
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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Yael le Lun 2 Nov 2015 - 9:54

lol

@Stan : Alors c'est moins joli je trouve aussi, mais aussi parce que les PATONS m'ont fait des petites bulles à l'étalage, sur la corniccione, ce qui fait que je n'ai pas une corniccione très unie (genre la première photo, une moitié ok une moitié bordélique lol)
J'ai laissé poussé ben 10h quoi :/


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Thierry Graffagnino le Lun 2 Nov 2015 - 10:08

Tu dois les percer ces bulles, dès qu'elles commencent leur formation dans le four.

Autrement, je trouve ces pizzas plutôt réussies, elles sont vraiment typées napolitaine.


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Yael le Lun 2 Nov 2015 - 12:12

Merci Thierry,
Ben moi j'aime pas trop la coloration unie, mais j'avoue que là ça tire sur une espèce de gris qui me fait penser à une cuisson au feu de bois ! Peut-être parce que c'est la couleur des cendres ?! lol

En parlant de cendres, j'ai un copain qui a soulevé une question : est-ce que le taux de cendres (type de la farine) aurait un rapport avec la coloration de la pâte ? Il y aurait de la logique là-dedans...


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Fab38 le Lun 2 Nov 2015 - 13:12

les bulles apparaissent souvent quand la pâte est trop froide aussi
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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Bmax le Jeu 13 Avr 2017 - 22:43

Bonsoir Yael

je viens de commander cette farine également en sac de 10Kg , du coup j'en ai pris deux
pour économiser le port, maintenant je regrette un peu quand je vois la quantité alors
que je suis amateur.

J'ai déja fait un test ce soir, hier pour 700 Gr j'ai mis 3gr de levure fraîche deux cuillères à soupe
d'huile d'olive , de  l'eau et un peu de sel, tout ça pétrie à la main
 après toute une nuit, ce matin le volume avait triplé et beaucoup de bulles dans la pâte

J'ai fait mes pâtons et ce soir les premières pizzas, je pense que tout le monde à apprécié
mon défaut est qu'après cuisson  le centre est assez transparent, nous adorons la sauce tomate
et je dois beaucoup trop en mettre.
Maintenant je vais relire en détail ton début de post et essayer de faire ta préparation.

Je que j'apprécie est l'élasticité de la pâte, je fais mon pain avec de la T65 tradionnel, mais
j'avais de gros soucis pour étaler la pâte, avec cette farine c'est beaucoup mieux

Mais je dois faire encore des tests, il me reste un pâton, je le ferais demain, 
je tacherais de mettre des photos.

Tu sais combien de temps cette farine ce conserve ?

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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Ludoo le Jeu 13 Avr 2017 - 23:18

Salut Bmax tu peut la conservé 2 ans ci je me souviens bien ;) mais ce n est pas marqué sur le paquet ?


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Ju29 le Ven 14 Avr 2017 - 10:38

Ah oui 2 ans quand même? C'est une question que je me posais également le temps de conservation de la farine.
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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Yann le Ven 14 Avr 2017 - 13:48

Éventuellement, je peux comprendre que Yaël se jette sur de la stagioni, vu le choix là-bas. 
Mais j'ai une question qui me vient.

Quand on achète une farina type "napolitaine", n'est-ce pas pour faire une pizza Napolitaine?

Du coup, pourquoi ne pas respecter le protocole Napolitain: pas d'huile d'olive, maturation courte à température ambiante. 
Je vous passe la cuisson au feu de bois, mais j'imagine que pour qu'elle puisse donner tout son potentiel, il faut une très forte température de cuisson.
Bon, c'est juste une question, pas de sectarisme sur LA pizza napolitaine:cool!
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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Yael le Ven 14 Avr 2017 - 14:46

Bonjour messieurs,

@Bmax : depuis j'ai fait et refait différents tests avec cette farine, tu adaptes un protocole de base et c'est bon...
Donne-nous tes quantités par kg de farine, c'est plus simple pour calculer. En tous cas les 3g me semblent un peu élevés pour toute une nuit + une journée si c'est à T°A, en principe pour 10h à 20-25°C on est à 0.2%
La mienne est périmée sur le paquet (un autre paquet depuis le temps mais périmée quand même), mais c'est pour un usage à la maison, c'est toujours bon.

@Yann : juste qu'en Chine on ne trouve que celle-là chez Stagioni !
Après, je ne sais pas quelles sont réellement les différences...


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Yann le Ven 14 Avr 2017 - 22:59

@Yaël: je pensais que tu étais tombé dessus (sans te faire trop mal, bien que 2,5€, quand même) par hasard.
Pour la "différence", ce sont des blés napolitain monsieur!  Une farine somme toute classique...
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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Bmax le Lun 17 Avr 2017 - 23:11

Bonsoir à tous

J'ai refait une préparation de pâte avec la 5 STA et je crois que depuis le début que je fais des préparations de pâtes
j'ai obtenu ce soir une bien belle qualité de Pâte, mes hôtes étaient heureux et moi aussi 

J'ai refait la même préparation que l'autre jour :
 700 Gr j'ai mis 3gr de levure fraîche trois cuillères à soupe
d'huile d'olive , 1 petite cuillère de sel ,de  l'eau , tout ça pétrie à la main
préparation la veille, 18H00, > boulage le lendemain 18h00, 
T°A, 20 ° en journée et 18/19° la nuit

Cuisson : Four électrique traditionnel avec une pierre en sole et poussé à fond en température
275°

Mais tu as peut être raison Yaël, je pourrais r éduire d'1 gr la levure car en fin de journée
la Pâte bullait pas mal, mais bon les résultats sont tout de même là :


tarte Flambée avec une pâte très fine










Bon c'est vrai j'ai mis les lardons tel quel, d'habitude ils doivent être plus fin.



Et la PIZ



Hum c'était bien bon tout ça, j'ai encore deux pâtons pour demain,,,,


# 10 LUDOO Salut Bmax tu peut la conservé 2 ans ci je me souviens bien ;) mais ce n est pas marqué sur le paquet ?

Je ne vois pas d'indication sur le sac
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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Hintoch le Mar 18 Avr 2017 - 1:32

Tu pourrais te lancer dans la Teglia avec cette farine, puisque tu sembles apprécier la pizza en plaque (j'en suis tombé amoureux personnellement). 
Visuellement, il y a du boulot, mais si vous vous êtes régalés, rien à dire (mais je suis sûr que tu peux faire mieux) !
Tu as ta DLUO sur une face latérale de ton paquet normalement, en grosses inscriptions noires. Mais c'est vrai qu'en usage privé, tu peux la dépasser sans soucis (en conservant ta farine à l'abri de l'humidité et hermétique aux envahisseurs), même si 2 ans me paraissent un petit peu longs


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Re: Essai de la 5 Stagioni Napoletana

Message par Yael le Mar 18 Avr 2017 - 12:10

Attention, donne tes mesures en grammes et au kg de farine (ou en %) !

Vu qu'on en parle dans un autre post et en voyant le tien, je me dis que le meilleur résultat qu'on peut avoir avec un four ménager serait de faire une pizza cracker, pâte très fine, sèche et croustillante... Mais ce n'est qu'une idée...


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