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La vera pizza napoletana

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Madonia
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La vera pizza napoletana

Message par Madonia le Mer 9 Mai 2018 - 10:19

Je partage avec vous une recherche effectuée dans la cadre de ma participation au championnat du monde de Naples dans le berceau de la pizza napolitaine.

Vous trouverez ci-dessous la demande d'enregistrement publiée dans le journal officiel de l'Union Européenne pour la pizza napolitaine.
http://www.pole-pizza.fr/wa_files/napolitaine.pdf

Téléchargez-le rapidement avant qu'il disparaisse... Il comporte tout le savoir-faire, le protocole, les recettes (grammage des ingrédients notamment) et l'histoire de cette pizza mythique !

Je vous propose pour ceux qui sont équipés de four assez puissant pour cuire à 485° de tester et de publier ici vos photos concernant la pizza napolitaine. A vous de jouer !


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Sébastien - Don Madonia PIZZA
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Fab38
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Re: La vera pizza napoletana

Message par Fab38 le Mer 9 Mai 2018 - 12:36

Si un jour je fais un concours en italie, je pense que je participerais à la STG, tout simplement pour participer avec les meilleurs dans cette catégorie, je vais me prèter au jeu et essayé de voir si mon four peux cuire à cette température mais je crois que le max est 400 °.
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Yael
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Re: La vera pizza napoletana

Message par Yael le Mer 9 Mai 2018 - 14:44

Merci Seb


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Re: La vera pizza napoletana

Message par B.Mourad le Mer 9 Mai 2018 - 16:03

Merci pour ces infos 
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Matthieu.K

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Re: La vera pizza napoletana

Message par Matthieu.K le Mer 9 Mai 2018 - 17:24

Super Merci beaucoup
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Sébastien
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Re: La vera pizza napoletana

Message par Sébastien le Ven 11 Mai 2018 - 13:31

Merci à toi l'ami!!! C'est cool


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Geoffreypizza le Ven 11 Mai 2018 - 14:44

Merci Madonia
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Ju29

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Re: La vera pizza napoletana

Message par Ju29 le Ven 11 Mai 2018 - 16:55

Super, merci!

Pizzathome

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Re: La vera pizza napoletana

Message par Pizzathome le Ven 11 Mai 2018 - 21:12

je vais tester merci
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Denisfrance
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Re: La vera pizza napoletana

Message par Denisfrance le Ven 11 Mai 2018 - 22:54

Merci Seb !
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Re: La vera pizza napoletana

Message par Denisfrance le Ven 11 Mai 2018 - 22:59


Je viens de mettre en application avec une pizza croque monsieur !

Pâte faite en fin de matinée pour le soir ! Maturation en température ambiante
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Re: La vera pizza napoletana

Message par Yannthai le Sam 12 Mai 2018 - 3:49

Waouu, elle est magnifique Denis !

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Re: La vera pizza napoletana

Message par Madonia le Sam 12 Mai 2018 - 8:23

Bravo Denis ! Prends des pâtons, on testera sur mon petit four à gaz si tu veux


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Etienne 78 le Sam 12 Mai 2018 - 9:15

Merci Seb, je vais tester également , ça sera l'occasion de voir jusqu'à quelle temperature monte mon Zanolli
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Re: La vera pizza napoletana

Message par Olc le Sam 12 Mai 2018 - 9:42

Super ! J'avais mis de côté la version officielle en Italien, afin de prendre le temps de la traduire à jour ... et puis c'est tombé dans les oubliette ! ;)

J'apprécie la très grande précision des indications fournies car cela permet d'avoir une bonne base de départ. Après, avec l'expérience on peut bien sûr adapter en fonction des particularités locales. Merci beaucoup pour ce partage, Seb !

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Re: La vera pizza napoletana

Message par Olc le Mer 16 Mai 2018 - 23:36

Petit test également, j'y suis allé en confiance comme avec la classica mais de la pz2 à 62% d'hydrat c'est pas aussi simple !

Four électrique à 470°C env (et le roccbox est commandé) ^^

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Fichiers joints
P1030951x.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(456 Ko) Téléchargé 4 fois


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Yannthai le Jeu 17 Mai 2018 - 0:40

@Olc a écrit:Petit test également, j'y suis allé en confiance comme avec la classica mais de la pz2 à 62% d'hydrat c'est pas aussi simple !

Four électrique à 470°C env (et le roccbox est commandé) ^^

--
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Bonjour Olivier,

Peux définir ce que tu veux dire par "pas si simple"

Félicitation pour le roccbox !!!

Bien à toi

Yannthai


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Madonia le Jeu 17 Mai 2018 - 8:18

Super pour le Roccbox, tu as enfin craqué ! Hâte de voir le résultat.

@Yannthai : ce que veut dire Olivier c'est qu'une hydratation à 62% est plus compliqué à réaliser qu'un empattement avec la classica hydratée à 58%. La texture n'étant pas du tout la même... et puis le protocole napolitain à l'air assez particulier aussi.


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Olc le Jeu 17 Mai 2018 - 8:32

Voilà. Pate difficile à travailler car aucune tenue. Bon, après j'ai un peu abusé sur l'hydratation, c'est ce que je faisais il y a quelques temps mais pas avec de la pz2 ! Le protocole de napolitain se situe plutôt dans les 55/56%. Et puis, c'était bon quand même hein !

Pour le roccbox, ça a été un peu compliqué avec le vendeur : impossible de passer commande, à cause d'un bug sur le site puis au niveau de paiement par CB. Ils sont sympas chez Gozney mais pas super réactifs... Sinon, il y a longtemps que le four serait arrivé ! ;)

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Re: La vera pizza napoletana

Message par Yannthai le Jeu 17 Mai 2018 - 8:55

Bonjour Madonia et Olivier,

je vous remercie pour les explications, entre connaisseurs on se comprend à demis-mots là où un débutant doit jouer les Sherlock Holmes .

Bonne continuation à tous les deux !

Yannthaï


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Mai 2018 - 11:17

@Madonia a écrit:Super pour le Roccbox, tu as enfin craqué ! Hâte de voir le résultat.

@Yannthai : ce que veut dire Olivier c'est qu'une hydratation à 62% est plus compliqué à réaliser qu'un empattement avec la classica hydratée à 58%. La texture n'étant pas du tout la même... et puis le protocole napolitain à l'air assez particulier aussi.

58% c'est la quantité d'eau conseillée, elle est modulable bien sûr. L'hydratation comprend tous les liquides, donc pour la recette proposée sur le sac, elle représente 60,5%, soit 58% d'eau + 2,5% d'huile..


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Yannthai le Jeu 17 Mai 2018 - 12:34

Bonjour Thierry,


merci pour la précision, je comprends depuis quelques temps qu'elle a toute son importance !!!

Bien à toi

yannthaÏ


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Madonia le Ven 18 Mai 2018 - 12:14

@Olc a écrit:Petit test également, j'y suis allé en confiance comme avec la classica mais de la pz2 à 62% d'hydrat c'est pas aussi simple !

Four électrique à 470°C env (et le roccbox est commandé) ^^

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J'avais pas vu ta photo Olivier ! Mince... C'est plutôt encourageant pour une première, j'ai l'impression que tu as eu un manque de température sur ta cuisson ? Ton four était vraiment à 470° ? ça me donne ce résultat avec mon Roccbox quand la température de la chambre a chuté...


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Re: La vera pizza napoletana

Message par Madonia le Dim 20 Mai 2018 - 23:14

Voici mes tests Napolitaine...
Sans mettre l'accent sur la garniture, mais plutôt en travaillant la pâte.




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Re: La vera pizza napoletana

Message par Olc le Lun 21 Mai 2018 - 0:07

@Madonia a écrit:
J'avais pas vu ta photo Olivier ! Mince... C'est plutôt encourageant pour une première, j'ai l'impression que tu as eu un manque de température sur ta cuisson ? Ton four était vraiment à 470° ? ça me donne ce résultat avec mon Roccbox quand la température de la chambre a chuté...

Je n'ai pas mesuré cette fois ci mais je l'avais fait par le passé : thermostats à fond (450°C) on atteint les 470°C dans la chambre. Par contre, la pierre de sole est aussi très chaude et je crois que cela peut expliquer le problème de coloration. Il faudra que je refasse des essais, en diminuant le thermostat de sole autant que possible et/ou en utilisant une grille. Le récent article de Thierry est vraiment très éclairant et me sera d'une aide précieuse !

PS : magnifique cuisson @Madonia !

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