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2e essai farine stagioni Napoletana

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Nanou210180

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2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Nanou210180 le Mer 29 Aoû 2018 - 10:35

Bonjour a tous !!

Suite de mes aventures pizzaiolesques !!! 
J'ai gardé le même protocole 

TA : 24°

6 patons de 300g
1085g farine Napoletana stagioni 5
64% hydratation (65% evian et 35% volvic) température coulage 20°
27g sel
20g d'huile d'olive extra vierge
1,3g levure fraiche

Température fin pétrissage : 24° (je m'approche des 23° ;))
pointage vrac TA : 1H
Apprêt paton TA : 2h 
Frigo : 55h frigo 4°


J'ai sorti les patons  moins longtemps a l'avance comme me l'avait conseillé Yaël soit 1h a l'avance (il faisait moins chaud) et je les ai transférer dans un bac a paton légèrement fariné en attendant le début de cuisson et film plastique au contact
Résultat : j'ai étalé a la main sans le moindre soucis ! pâte super facile a manipuler , j'étais trop contente lol
A la dégustation le gout était top ! et je suis plutôt satisfaite du résultat même si il n'est pas parfait 


j'ai fait quelques photos  

Merci 
Fichiers joints
paton après appret frigo.jpg
Pâton après 55h de frigo
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4saisons.jpg
pizza 4 saison
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magret.jpg
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Fab38
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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Fab38 le Mer 29 Aoû 2018 - 10:48

@Nanou210180 a écrit:Bonjour a tous !!

Suite de mes aventures pizzaiolesques !!! 
J'ai gardé le même protocole 

TA : 24°

6 patons de 300g
1085g farine Napoletana stagioni 5
64% hydratation (65% evian et 35% volvic) température coulage 20°
27g sel
20g d'huile d'olive extra vierge
1,3g levure fraiche

Température fin pétrissage : 24° (je m'approche des 23° ;))
pointage vrac TA : 1H
Apprêt paton TA : 2h 
Frigo : 55h frigo 4°


J'ai sorti les patons  moins longtemps a l'avance comme me l'avait conseillé Yaël soit 1h a l'avance (il faisait moins chaud) et je les ai transférer dans un bac a paton légèrement fariné en attendant le début de cuisson et film plastique au contact
Résultat : j'ai étalé a la main sans le moindre soucis ! pâte super facile a manipuler , j'étais trop contente lol
A la dégustation le gout était top ! et je suis plutôt satisfaite du résultat même si il n'est pas parfait 


j'ai fait quelques photos  

Merci 


Sympa la 2 ème pizza, par contre je suis le seul à être choqué par de l' évian et de la volvic

Pourquoi n' utilises tu pas l'eau du robinet ?

Si tu penses que l'eau en bouteille est meilleur pour la santé, je te conseille de faire quelques recherches et tu verras que c'est tout le contraire

Nanou210180

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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Nanou210180 le Mer 29 Aoû 2018 - 10:54

Non cela n'a rien a voir avec des considérations liées a la santé 
Juste que l'eau par chez nous est assez dure, calcaire et j'avais lu sur un pdf qu'il était souhaitable d'avoir une eau équilibrée. 
Du coup en cherchant j'ai trouvé sur un post une personne qui faisait ce mélange .. je l'ai adopté
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Fab38
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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Fab38 le Mer 29 Aoû 2018 - 10:55

Sincèrement j'ai un doute que la dureté de l'eau ai quelque incidence sur ta pâte car la plupart de l'eau incorporée dans celle ci va s' évaporer à la cuisson.

Nanou210180

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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Nanou210180 le Mer 29 Aoû 2018 - 10:58

Je te donne l'extrait du pdf : 

"L’Eau Il ne faut bien-sûr utiliser que de l’eau potable. Si elle est très calcaire, on peut la faire bouillir pendant 10 minutes puis attendre qu’elle refroidisse et la filtrer. La considération de la dureté de l’eau (sa teneur en sels de Calcium et de Magnésium) est importante. Une eau trop douce va donner lieu à un mélange collant, difficile à travailler: on y remédie en ajoutant davantage de sel. Une eau trop dure allonge notablement le temps de levage de la pâte, ce qui influe sur la maturation, avec comme conséquence une maille glutinique qui acquiert trop de force."

après c'est peut être faux ... je sais pas , comme je débute , je me documente et j'adapte ;)
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Fab38
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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Fab38 le Mer 29 Aoû 2018 - 11:13

As tu déjà essayer une pétrie avec l'eau de ton robinet ?

Nanou210180

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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Nanou210180 le Mer 29 Aoû 2018 - 11:18

Oui mais pas avec ce protocole ... effectivement il serait intéressant de le faire pour comparer ;)
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Yael
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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Yael le Mer 29 Aoû 2018 - 13:45

A partir du moment où l'eau est potable, ça ne fait pas grande différence dans l'empâtement...
C'est un débat qui revient parfois, et pour l'avoir suivi à plusieurs endroits (en plus de ma propre expérience), j'en ai déduit que l'importance que l'eau est une légende (dans la limite de l'eau potable bien sûr).

Pour en revenir à tes pizzas, bon ben cool !! Par contre STP donne nous les mesures soit en % soit au kg de farine, et non pas pour 1.085kg de farine


Dernière édition par Yael le Jeu 30 Aoû 2018 - 9:51, édité 1 fois


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Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Nanou210180

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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Nanou210180 le Mer 29 Aoû 2018 - 14:42

oups autant pour moi 


en pourcentage ça donnerait : 


1k farine Napoletana stagioni 5
64% hydratation (65% evian et 35% volvic) 
2,5% sel
2% d'huile d'olive extra vierge
0,11% levure fraiche

(sauf erreur de conversion de ma part )
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Yann
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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Yann le Mer 29 Aoû 2018 - 16:44

Super que y arrive mieux.
Pour l’eau, fais comme tu veux, c’est un détail.
Pour la cigarette, il faut faire attention car comme indiqué sur les paquets, c’est pas bon pour la santé
Et au passage, chouettes pizza
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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Aoû 2018 - 17:20

Effectivement l'eau n'est pas le facteur déterminant dans le process de fabrication de la pâte à pizza. J'ai beaucoup voyagé, j'ai fabriqué des pizzas un peu partout, même sur des îles, sans avoir jamais à modifier mes protocoles à cause de l'eau. Il ne faut vraiment pas se prendre la tête avec ce détail. 


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Nanou210180

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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Nanou210180 le Mer 29 Aoû 2018 - 18:51

Je te rassure Yann ce n'est pas moi ni mon mari qui avons cette mauvaise habitude qui est la cigarette .. mais nos amis qui étaient présent hier soir ;)
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Denisfrance
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Re: 2e essai farine stagioni Napoletana

Message par Denisfrance le Jeu 30 Aoû 2018 - 8:31

Idem pendant un temps lorsque , je faisais pas mal de test ou lors de ma première coupe du monde c’était avec de l’eau en bouteille !

J’ai vite arrêté car il n’y a pas de différence et cela ne m’a pas empêché d’etre Champion du monde avec une eau sortie du robinet lol 

Belles pizzas avec une préférence pour la 2 eme photo

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