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Problème empatement blé noir

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Ju29

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Problème empatement blé noir

Message par Ju29 le Mar 5 Juin 2018 - 0:03

Salut a tous,
En bon breton qui aime les crêpes, avant-hier je me suis dit tien si je fais une pâte au blé noir ça pourrait être pas mal! Alors je me suis lancé, pour le protocole j'ai fait: 
Eau 305g,
Levure 2g,
Hov 15g
Farine 00 400g +farine blé noir 100g
Sel 15g
maturation 2 jour au frigo
jusque la rien de different hors mit la farine, mais au moment d'abaisser les patons, ceux-ci s'étalaient tant bien que mal et déchiraient l'hors-ce que je voulais agrandir le disque... si bien que j'ai du étaler au rouleau pour qu'ils ne se déchirent pas.
Est ce que qu'un aurait une idée du pourquoi?
Le fait de mettre une farine "complète" rend la pâte fragile et difficile a travailler? j'aurai du mettre encore moins de farine de blé noir?
Merci d'avance pour les réponses.
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Yael
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Re: Problème empatement blé noir

Message par Yael le Mar 5 Juin 2018 - 2:59

Ju,

La farine de blé noir n'a pas de gluten, il faut donc que tu baisses le % de cette farine ou alors que tu utilises une farine blanche plus forte !


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Etienne 78
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Re: Problème empatement blé noir

Message par Etienne 78 le Mer 6 Juin 2018 - 1:40

Salut Ju, en tant que breton tu dois le savoir mais au cas où, on appelle le blé noir du blé mais ça n'en est pas en fait d'où comme te le precise Yael l'absence de gluten et donc une pate qui se déchire facilement....Étant à moitié breton j'avais été tenté par ce mélange mais finalement je n'avais pas poussé bien loin la tentative, dis nous ce que tu penses du gout et si tu as des photos je serai curieux de les voirs car c'est toujours dans un coin de ma tête...
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Ju29

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Re: Problème empatement blé noir

Message par Ju29 le Mer 6 Juin 2018 - 14:30

Salut Etienne,
Je dis blé noir comme on dit chez moi, j'aurais du dire sarrasin pour être précis...
J'avais mis 100g de SARRASIN pour 400 de farine blanche, je pensais que ca aurait été suffisant pour que la pâte soit robuste , visiblement non! les prochains essais je diminuerais de moitié le blé noir encore.
Je trouve le gout interessant (pour celui qui aime les crêpes bien sur)
Je posterais des photos des que j'en fais d'autres ;)
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Yann
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Re: Problème empatement blé noir

Message par Yann le Dim 10 Juin 2018 - 13:35

Salut Ju, 

Eh oui, le sarrasin, c'est de la famille de la rubarbe! Donc pas de gluten.

Pour avoir goûté une pâte au sarrasin, c'est pas fou-fou. Maintenant, si c'est fait avec du Treblec, normal, c'est pas très généreux en goût. 
Comme le précise Yaël, sois tu utilises une farine de blé avec un plus fort W, ou tu réduis le temps de maturation.
Enlève aussi l'hoev et mets y du beurre nom de nom!
Et peut-être aussi moins hydrater.
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Re: Problème empatement blé noir

Message par Ju29 le Dim 10 Juin 2018 - 22:36

voila un nouvel empatement blé noir, ce coup ci 10% de blé noir, ca a bien changé quand meme mais peux être réduire encore un peu le blé noir.
Dur beurre? tu penses que ca peut être bien? je n'y avais pas pensé!
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Yael
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Re: Problème empatement blé noir

Message par Yael le Lun 11 Juin 2018 - 4:27

Faudrait goûter pour voir, car le blé noir est très fort en goût, il ne faudrait pas que ça prenne le dessus sur les ingrédients (à part s'ils sont réfléchis pour aller avec). C'est comme quand je mets du seigle, pas plus de 6%, après c'est trop fort je trouve.


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Re: Problème empatement blé noir

Message par Fab38 le Lun 11 Juin 2018 - 9:07

ou de la crème aussi
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Pierre29900

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Re: Problème empatement blé noir

Message par Pierre29900 le Mar 30 Oct 2018 - 9:21

Bonjour, voici une pizza avec une pâte au blé noir à 25%.
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Etienne

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Re: Problème empatement blé noir

Message par Etienne le Mar 30 Oct 2018 - 9:29

Pm as trop difficile à étaler, par pate était résistante ou cassante ? En tout cas ça donne envie de goûter  personnellement j'adore les galettes de sarrasin !
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Pierre29900

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Re: Problème empatement blé noir

Message par Pierre29900 le Mar 30 Oct 2018 - 9:36

c'est une pâte qui vieillit mal il faut la travailler dans les 48h max sinon elle perd son gout de blé noir et elle devient cassante sinon avant c'est top. Le gout n'est pas trop prononcé, jusqu'il faut en fin de bouche pour rajouter ce gout de blé noir. J'utilise une farine bio de pont l'abbé elle est moins forte que d'autres et je l'hydrate plus que ma pâte traditionnel.
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Yael
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Re: Problème empatement blé noir

Message par Yael le Mar 30 Oct 2018 - 15:45

25% c'est beaucoup quand même. Le résultat a l'air pas mal du tout, faudrait que j'essaie...


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Pierre29900

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Re: Problème empatement blé noir

Message par Pierre29900 le Mar 30 Oct 2018 - 15:52

Faut juste trouver une farine de blé noir pas trop forte en goût, j’en avais essayé une autre qui prenait  trop le dessus au niveau du goût et même la texture était granuleuse.
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Sylvie14

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Re: Problème empatement blé noir

Message par Sylvie14 le Mar 30 Oct 2018 - 18:03

Bonsoir sur certaines recette il y a de l'oeuf dans la pâte....  

125g de sarrasin 125g T80 135g oeuf battu. 50g huile olive. Sel une pincée  . Levure boulangère 21g ça fait beaucoup . Ou celle là 125g sarrasin 170g T80 150g eau 21g levure fraîche  30g huile olive. Sel une pincée. Pour ceux que ça dit essayé. .

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