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LES PROGRES DE JEAN YVES

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Jean Yves
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 7 Juin 2018 - 12:09

SALUS YANN t'inquiete pas je reste sur mon protocole c'est sans soucis, d'ailleurs depuis deux jours je devore la lecture du forum, je suis tomber se matin sur un post de dozo, il voulais faire se genre de pâte mais ne trouvais rien, alors j'ai chercher pour lui rendre service, voila c'est tout......autrement perso oui j'ai lus un tas de protocole, la facon de petrir, d'étaler de bouler, les tegglia tout sa c'est tres intéréssant, en utilisant mes ingrédient je vais suivre les conseils de thierry, mais tu sais j'ai tellement noter, avant mon accident j'avais exactement comme yael et toi me l'avais expliqué, malheureusement j'ai pas pus tester en plus avec une cuisson sur grille, mes pâtons sont au congel, j'ai hâte d'arriver au 4 juillet pour qu'il me retire se platre, et la enfin je vais pouvoir attaquer tout sa.......sa me demange.......enfin bon que veut tu c'est la vie.......A+.......
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Jeu 7 Juin 2018 - 13:05

Salut Jean-Yves,


tu n'as pas le choix..il te faut être patient !!!!!!!!!! Effectivement, prendre ce temps de libre pour faire la lecture des posts......Ce n'est pas ce qu'il manque !!

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Dim 10 Juin 2018 - 10:16

Bonjour a tous, eh ben dite donc...........j'ai parcourus en partis le forum, car comme vous le savez je suis accidentés.......il est riche, tres riche, ultra riche, j'ai parcourus pour l'instant jusqu'au garniture, c'est vrais que la question est posé "travailler et cuire ses légumes" ou prendre "industriel", bien sur  c'est un soucis de qualité, la je ne peux pas parler en tant que "pizzaiollo" car se n'est pas mon métier, mais plus "amateur" avertis quand même car j'étais cuisinier, j'ai noter que beaucoups de pizzaillos travaillaient leurs légumes, c'est vrais que quand ont aime le travail bien fais, "c'est de faire", pour ma part en tant qu'amateur, oui je fais mes poivrons de 3 couleurs, mes oignons confits, j'ai découvert dans cette rubrique beaucoup de choses et la facon de les travailler, "j'ai retenus", et je vais mis employé........une chose que je n'avais pas penser c'est a faire du pistou.....au niveau des poivrons je ne les epluche pas, car quand ont les poele la peau n'est absolument pas genantes, car ont ne la sent pas, c'est vrais que chacun a sa facon de travaillé....., au niveau des farines, j'avais essayer de la 00 mais je trouve quand ont mange la pizza c'est assez élastique a la mâche.....EST CE NORMAL?????, sa vient peut être de moi.......par contre pour la maturation c'est juste une question que je me suis posé, quand la pâte est finis, la laisser en vrac au frigo 24 ou 48 heure, ensuite formés les pâton, les laissé se détendre 1 heure a temperature ambiante et étalés.......qu'est ce que sa donnerais???.......vous voyez a force de lire ont peut aussi se poser des questions, une idée parmis tant d'autres.......par contre encore une questions, les coeurs d'artichaud en boîte sa le fais???.......merci a tous pour vos réponses, passez une bonne journée.
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 5 Juil 2018 - 11:43

BONJOUR A TOUS, sa y est de nouveau opérationnel, le plâtre a été retiré hier OUF.....le pouce est un peu raide, mais je peux de nouveau lasser mes chaussures, donc se week end je repars la ou j'en étais de mes pizzas
BONNE JOURNEE
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Jeu 5 Juil 2018 - 15:25



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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Jeu 5 Juil 2018 - 15:42

Salut Jean-Yves,

content que tu ailles mieux, je te souhaite de récupérer 100% de la flexibilité de ton doigt. Nous allons pouvoir échanger de nouveau sur le forum et ce sera avec plaisir.

J'étais également absent ces derniers jours, pas de commande de pizza...mais de la charcuterie oui..... bacon fumé, filet mignon séché, terrines stérilisées, saucisses de Toulouse, saucisses du Laos. Comme je fais mes armes, cela demande plus de temps pour les préparation et l’organisation...

Dés que j'ai un moment cool, je vais faire une commande spéciale "Madonia" avec la farine Classica et les anchois !!!! Je sens que je vais bien m'éclater !!!

Prends soins de toi Jean-Yves, n'attaque pas trop fort non plus !!

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 5 Juil 2018 - 20:32

BIEN YANNE....SUPER, la charcuterie c'est sympa, tu peux la mêler aussi a des pizzas faut voire, les terrines stérilisés sa c'est bon voir excellent pour des casses croutes, j'en est jamais fais, mais j'aimerais beaucoup, de plus quand tu fais la preparations tu peux faire x bocaux sa c'est intéréssant, de plus sa se conservent c'est interessant....et oui.....je vais attaquer normalement je vais resuivre mon protocole et cuire sur grille au faite qu'en pense tu?.....tu a essayé???..., mais mon soucis était l'étalage mais grace au video sa vas le faire
a bientôt yanne bon courage pour demain
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Ven 6 Juil 2018 - 1:42

Salut Jean-Yves,

j'ai effectivement testé les grilles, auparavant huilées comme le conseillaient Thierry et Yaël....et rien à dire, c'est carrément super !!!!! Tu peux y aller en toute confiance Jean-Yves.

Je voulais passer des saucisses au fumoir ce matin, pas de chance, hier mon épouse à vendu toute la production que j'avais préparée, saucisses thaï et de Toulouse (je rajoute des herbes). Pas de bol, je reçois avant hier des boyaux d'une taille inférieur à ma commande,( je m'en suis rendu compte hier après-midi), donc, hier soir ma chère et tendre m'a aider pour une commande en urgence.
Oui, je peux faire des saucisses à utiliser pour les pizzas, du bacon également (je vais certainement le passer au fumoir aujourd'hui).

Je te souhaite une belle journée Jean-Yves

Yann


Dernière édition par Yannthai le Ven 6 Juil 2018 - 7:43, édité 1 fois


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Olc le Ven 6 Juil 2018 - 7:17

Content d'avoir de tes nouvelles Jean Yves. Tu vas pouvoir perfectionner ton étalage grace aux grilles. De belles pizzas bien rondes !

-- 
Olivier


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Ven 6 Juil 2018 - 8:23

ET OUI merci OLIVIER, le pouce s'assouplis un peu, mais bon patience, déja ne plus être platré c'est bien, le jour de mon accident j'avais fais de tres beau pâton, mais je les avais congelé, est ce que je peux les utiliser dans les mêmes conditions???.......oui j'ai hâte de reprendre mon étalage, durant mon inactivité j'ai potassé tout le forum, ah des idées il y en a par wagon...pour l'instant je vais rester sur mon protocole, cuisson sur grille, et par contre appliquées tous les conseils de cuisson que j'ai eu, la j'espère faire BIEN.......vus que le four sera a 400°, il faut que je me mette dans la tête c'est que le dessous sera cuis, donc qu'a surveiller la cuisson du dessus.......et lorsque je défourne si je constate que le dessous n'est pas a mon gout, je peux retirer la pizza de la grille et la réenfourner quelques seconde vers l'entrée.......et toi sa vas???....toujours dans la pizza?????, passe une bonne journée A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Ven 6 Juil 2018 - 14:39

Salut Jean-Yves,

Re-bienvenue !

Tes pâtons il va falloir tester tranquillement... Les laisser revenir à T° positive au froid (24H au frigo devraient faire l'affaire), puis les sortir une à... plusieurs heures avant.


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Ven 6 Juil 2018 - 14:58

SALUS YAEL, ok je suis tes conseils.......merci
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 12 Juil 2018 - 10:20

Bonjour mes amis, je vous écris mais c'est sans euphorie, j'ai rattaquer des pizzas avec ma pâte congelé, SA ETE LA CATA.......je suis dégoûté et plus jamais de ma vie je recongelerais la pâte, j'ai suivis tout les conseils, mais sa été vraiement la super CATA......de plus j'ai voulus cuire sur grille, j'ai aussi suivis les conseils de thierry, mais la pâte a quand même coller a la grille.....donc la "merde".......en faisant chauffer mes grilles huilés...........de la braise est tomber sur l'une des grille et la......UN TROU.....EST CE NORMAL?????.......vous voyez se qu'est une soirée "POISSE"........sa ne m'étais jamais arrivé auparavant........je joins une photo.......bonne journée


Dernière édition par Jean Yves le Jeu 12 Juil 2018 - 10:54, édité 1 fois
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Jeu 12 Juil 2018 - 10:38

Bonjour Jean-Yves,

Il y a les jours avec...et les jours sans, heureusement, ils sont rares et il ne faut retenir que la leçon de ce mauvais moment.

Étonnant qu'il y ait un trou dans la grille à cause de la braise. J'utilise un escargot dans la même matière pour faire bruler mes pellets de bois, que j'allume avec un petit chalumeau de cuisine.
Il y a plusieurs raisons pour que la pâte ait collée à la grille, pâte exposée pendant un moment à une température assez chaude et qui s'est développée ( a poussée) sur la grille, pâte posée en étant très collante, grille non huile (mais il semble que tu les aies huilé). Différence de température importante entre la grille et la pâte au moment ou tu l'as posé.

Pourquoi as-tu fait chauffer tes grilles sans les pizzas dessus Jean-Yves ?

Rien de grave, prends cela comme une mésaventure, j'ai connu des moments comme cela où tu as l'impression que tout s'écroule......Il y a quelques semaines, une grande pizza a fait un vol plané après la sortie du four !!!!!!!  

Il n'y a pas de photo Jean-Yves.............

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 12 Juil 2018 - 10:51

salus yanne, c'est bien thierry qui disais qu'il fallais huilé les grilles, puis de les enfournée, et cela dégageais une mauvaise odeur, et ensuite ont pouvais cuire les pizza sans qu'elle colle???????
donc j'ai suivis cette technique.......j'ai pas fais de photo car j'étais très énervé, mais bon que veut tu.......je vais réessayer bien sur mais avec une pâte fraîche, et appliquer la technique d'étalage que j'ai vus, et toi, tu a refais des essais????? A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Fab38 le Jeu 12 Juil 2018 - 15:54

Bonjour Jean yves, désolé mais je pense que tes grilles c'est vraiment de la m....

J' en ai depuis 10 ans et à part se tordre, jamais il n'y a eu un tel problème 
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 12 Juil 2018 - 16:34

BONJOUR oui pas payer cher, la braise est tombé dessus sa la percer immédiatement, toi tu les a pris ou???......
ont veut toujours faire des économies, mais ont se fais baiser......
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Fab38 le Jeu 12 Juil 2018 - 17:05

Je les avait acheter à Bourgeat aux abrets en sortie d' usine
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Jeu 12 Juil 2018 - 17:07

Salut Jean-Yves,


je n'ai pas souvenir de tous les posts, mais Thierry, Yaël et d'autres membres disaient de passer un coup d'huile (avec un pinceau) sur la grille, puis de déposer la pâte et d'enfourner la pizza. C'est comme cela que je l'ai compris.

C'est vrai que tout dépend de la qualité des grilles, mais de là à ce qu'elle soit percée par une braise, c'est quand même fou Jean-Yves.

Allez, courage, de la pâte fraiche et d'ici peu de bonnes pizzas !!

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Jeu 12 Juil 2018 - 18:17

Les grilles collent au début, je sais pas si c'est normal ou pas mais ça arrive, après quelques fois ça ne le fait plus. La braise qui a fait fondre la grille ça m'est arrivé aussi (enfin je l'avais mise au dessus de la flamme de la gazinière pour la sécher plus rapidement après nettoyage). Je sais pas, elles sont peut-être en étain lol.
Pour les pâtons congelés, c'est difficile de savoir ce qui a foiré... Ils avaient peut-être déjà trop de maturation et la congélation en abîmant les cellules n'a pas arrangé les choses...
Mais faut pas te décourager, c'est par les erreurs qu'on apprend !


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 12 Juil 2018 - 20:37

MERCI FAB 38 pour ton info, en effet j'habite a 20 km des abrets et donc de bourgeat.....
en se qui concerne les pâtons surgelés, oui il était plat et non plus lever par la suite, ils sont restés comme ils étaient, et de plus collais au bacs plastique, peut être oui trop levés au départ....enfin bon, je vais revoir se probleme de grille et récidivé en faisant une bonne pâte fraiche...merci a tous

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