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LES PROGRES DE JEAN YVES

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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Sam 2 Juin 2018 - 3:19

C'est vrai qu'une pizza sans fromage c'est un peu comme un chagrin d'amour (cf. Les Inconnus : c'est comme une Golf GTI qui n'aurait plus qu'une vitesse, une station de ski, sans neige et sans tire-fesse ! )

Ceci dit, il y a des pizzas sans fromage ! A commencer par la Marinara, tomate, ail et origan ! Ensuite, l'une de mes préférées : tomate anchois ! Puis il y a aussi celle aux fruits de mer, mais l'italienne, la vraie, avec les fruits sautés avec leur coquille au vin blanc et mis après ou en milieu de cuisson.

J'ai remarqué que le fromage apporte un peu de douceur (cette touche lactée) entre autres à l'acidité de la tomate, donc pour pallier à ce manque, il faut trouver des saveurs/arômes/notes qui puissent subtilement remplacer le fromage. Il faudrait l'avis d'un chef... Etienne ? Des idées ?


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Sam 2 Juin 2018 - 9:31

SALUS YANN, et oui mais c'est bien sûr............je n'y avais pas penser bechamel ou crème,  et  oui sa couleur  trancherais avec les légumes et la viande, a faire un essais, justement demain je fais pizza donc légumes, viandes,  et tarte flambées,pendant  que j'ai de la crème sous la main........j'ai vus ta vidéo super....tu est bien équipé et surtout tu a de la place.......tu arrive a en vivre des pizza????
allez A+ et mercis pour les infos
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Sam 2 Juin 2018 - 12:45

Salut Jean-Yves,

à chaque problème....une solution !!!

Non, pour le moment, et si nous commercialisons les pizzas avec mon épouse, je suis toujours en apprentissage et j’essaie d'une part de faire correctement chaque pizza, je cherche aussi à trouver le juste milieu pour la pâte et si c'est en bonne voie, ce n'est pas encore le top. D'autre part je cherche de nouveaux ingrédients pour innover et faire des pizzas thaï. J'ai encore beaucoup de chemin à faire !!!!!! 

S'il s'agit de nourrir ma famille, oui, pas de soucis, ça le fait !!!

Si les vidéos t'ont plu, c'est

J'ai été chercher cet après-midi le batteur 20L qui est arrivé avec 3 semaines d'avances......

Bonne continuation

Yann
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Sam 2 Juin 2018 - 13:44

SUPER yann se batteur la tu vas te régaler 20 l c'est pas mal, qu'est ce qui aime les thaïe?..........salé sucré, juste salé??????????........tu peux essayer de leur faire des pizzas européenne ils ne doivent pas connaître, il y a du porc la bas??????.....et les tartes flambées alsacienne, un truc tout con, si tu veux je te donne ma recette, elle est super, vraiement tu t'investis a mort c'est bien t'est vraiement un passionné, chez moi ont est que deux donc les essais finissent au congel.....autrement j'ai des voisins mais qui aiment manger gratis......donc faut pas trop leur faire goûter parce qu'ils acheteront jamais....... donc tu vois chez moi c'est compliqué.....ENFIN QUE VEUT TU?????????......sa s'appelle la vie
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Sam 2 Juin 2018 - 14:38

Salut Jean-Yves,

je ne sais pas à quoi tu carbures.........mais pour un retraité, tu as une pêche d'enfer !!!! C'est génial !!!!

Les thaï mangent essentiellement du porc, qui de loin, est la viande la moins cher sur les marchés traditionnels. Leurs salaires ne leurs permettent pas de faire des folies. La pizza, c'est un luxe et ils se cotisent pour en acheter, d'où ma forte volonté de bien faire, à mes yeux, c'est primordial de respecter ces personnes qui veulent se faire plaisir. Je ne veux en aucun cas les décevoir. Cela fait plusieurs pizzas que je vends pour des anniversaires !!!!!!!!!! La pizza est donc réellement un repas amélioré, au même titre qu'acheter une bouteille de soda ou autres boissons sucrés dont je ne ferais pas la pub.

Ils adore le sucré !!!!!! Voilà pourquoi je vais faire aussi des pâtisseries, mais à l'ancienne car beaucoup plus saine.

Si monter un commerce est loin d'être facile dans la région où je vie, il faut juste prendre son temps et voir ce qu'ils aiment .........et le faire !!!!!!! D’où, oui, un bon investissement, mais je sais où je vais depuis que j'observe leurs manière de vivre et de se nourrir !!!

Les thaï de la campagne ne sont pas friand de notre culture culinaire !!

Bien à toi

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Sam 2 Juin 2018 - 15:46

BEN tu sais yann, une pêche d'enfer c'est beaucoup dire, mon fichus diabète me fatigue beaucoup, oui je bosse parce qu'il faut bouger, mais tu sais beaucoup d'hypoglycémie qui te coupe les jambes, sa c'est pénible, donc tu est obliger de resucrer, sa fais 40 ans que sa dure, c'est pour sa que j'ai pus avoir ma retraite a 59 ans.....enfin BON......tu sais la pizza est une passion au même titre que la cuisine qui etait mon ancien métier......j'adore faire la patisserie mais surtout la viennoiserie.....sa c'est genial aussi, enfin quand tu te passionne tu le sais, tu te donne aussi a fond.....tant qu'ont a des passions c'est bien....et toi quel âge as tu?.....que fais tu en patisserie???.....A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Sam 2 Juin 2018 - 20:17

Bonjour mes amis dite moi.....si pour 1 kg de farine = 4 g de levure
pour 500 g de farine.......pour 24 h de frigo j'ai quand même mis 4 g
pour 500 g de farine a temperature ambiante 1 g ou 2 gramme
se soir j'ai fais des patons pour 24 heure au frigo, se soir ils sont tres bien
et demain matin j'essais a temperature ambiante
et demain soir je cuits.........................................merci
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Fab38 le Sam 2 Juin 2018 - 22:35

4 g = 1 kg de farine
2g = 500 g de farine
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Olc le Sam 2 Juin 2018 - 23:14

Jean-Yves, si tu mets tes patons à maturer au froid, tu dois effectivement adapter la quantité de levure, même si ce n'est pas si simple. Je te conseille pour commencer de suivre à la lettre une recette qui est éprouvée. Ce n'est que lorsque tu maîtriseras parfaitement cette recette que tu pourras y apporter quelques adaptations. À ce sujet, la farine Classica est vraiment idéale pour cela car elle tolère une infinité de protocoles.

Il y a aussi le logiciel RafCalc qui peut t'aider à déterminer la quantité de levure, en fonction du temps de maturation à température ambiante et/ou au réfrigérateur.

--
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Dim 3 Juin 2018 - 18:15

Mes amis, une triste nouvelle, après avoir préparé toute mes garniture se matin, plus ma pâte a température ambiante et hier ma pâte maturé pour 24 heure, je suis dans l'impossibilité de faire mes pizza, je sors de l'hospital, en voulant en debus d'apres midi refendre du bois pour mon four, la hache c'est retourner et venus m'entailler la main gauche au niveau du pouce, j'ai passé une radio a l'hosto, et j'ai le tendon de sectionné, donc demain j'ai rdv dans un autre hospital pour une chirurgie reconstrutrice qui vas  me bloquer je pense un certain temps, donc se soir j'ai fais congeler mes magnifiques patons, et une partie de mes garniture, désolé, je vous tiens au courant........................a bientot
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Olc le Dim 3 Juin 2018 - 20:16

Bon courage pour la chirurgie et les soins Jean Yves.


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Lun 4 Juin 2018 - 1:26

Salut Jean-Yves,

J'ai déjà donné il y a 30 ans en me tranchant deux doigts, 3 mois d'arrêt de travail. Prends le temps qu'il faudra Jean-Yves....Les pizzas peuvent attendre un peu !!!

Bon courage et tiens nous au courant !!!

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Lun 4 Juin 2018 - 2:40

Ah ben ça alors !! C'est pas de bol !! Bon courage à toi, est-ce douloureux ?
T'inquiète pas pour les pâtons, tu pourras refaire !!


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Message par Jean Yves le Lun 4 Juin 2018 - 7:03

BONJOUR A TOUS, merci pour vos messages de soutien c'est gentil, non se n'est pas trop douloureux je prend du paracétamol a la poudre d'opium, j'ai bien dormis cette nuit, la je viens de prendre mon petit déje avant 7 heure, car après faut rester a jeun pour l'intervention, j'ai rdv a 11 h, je vais rentrer en fin d'après midi.......normalement.......j'ai lus hier des articles du forum, il y en a qui veulent utilisé du bois compréssé, au moins ils évitent des accidents comme celui la.......ENFIN BON c'est pas de chance, surtout que j'avais tout bien préparés pour faire des pizzas le soir, en suivant scrupuleusement vos conseils, et j'allais utilisé vos vidéo pour étalé la pâte,bon c'est que partis remise, mais au faite mes pâtons congeler je peux les utilisé la prochaine fois?.......
passé tous une bonne journée, a bientôt...........................................
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Lun 4 Juin 2018 - 7:37

Pour les pâtons congelés ça dépend de leur état avant congélation... Il faudra sûrement bien les sortir en avance (24H au frigo) + le reste de maturation qui leur était dû. Cette prochaine fois, je te conseille de refaire des pâtons frais en plus, car si ceux congelés ont un problème et te plantent... tu auras toujours les pâtons frais. Et si tu te retrouves avec trop de pâtons, précuis les disques, tu les congèles, et comme ça tu peux faire une pizza par ci par là quand ça te chante, sans avoir à allumer le four à bois !

Allez re-bon courage et reviens vite ;)


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Lun 4 Juin 2018 - 11:50

Salut Jean-Yves,

alors comme cela tu te drogues à l'opium ??!!!!!!!!   Pourquoi pas un petit pétard anti-douleur près du four aussi ???!!!!   je te taquine Jean-Yves

Je te souhaite de te remettre rapidement et à la lecture de ton post, ce sera certainement le cas. Perso,j'avais été opéré en urgence (presque 5 heures), l'un pendouillait et l'autre était bien entamé jusqu'à l'os !!
Je te souhaite que ce ne soit pas trop douloureux car les doigts, c'est sensible, très sensible. Soignes-toi bien !

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 5 Juin 2018 - 9:59

merci les gars, d'abord pour répondre a yael, les pâtons était tous a maturité quand je les est congelé, ensuite pour précuire des disques, faut il piquer la pâte? et je pense tres peu de coloration......oui je prend un peu d'opium mais pour la douleur uniquement, j'ai été opéré hier, le tendon etait sectionné, et l'os ébréchés, donc j'ai la main dans le plâtre pour un mois, et ensuite réeducation, c'est vraiement pas de chance, pas de cuisine, ni patisserie, pas de conduite, pas de jardinage, enfin sa vas être le boxon........c'est sur que je vais potassé les protocoles et diverses rubriques tres intéréssante que j'ai repérés.......A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 10:46

Salut Jean-Yves,

ok, donc, ils mettent toujours un plâtre !!!!!! Tu as juste à ,suivre les ordres des médecins et tout ira pour le mieux. Héhéhé, ça t'en laisse du temps pour potasser !!!!!!

Prends soins de ta santé

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 5 Juin 2018 - 11:17

oui il appelle sa un platre, mais maintenant c'est de la résine, c'est plus leger, mais sa mobilise bien le membre (poignet) et le pouce de la main, c'est chiant mais bon, je potasse les protocoles, 
bien a toi et "pizza votre"
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 12:01

Merci Jean-Yves !!!



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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Mar 5 Juin 2018 - 14:47

@Jean Yves a écrit:merci les gars, d'abord pour répondre a yael, les pâtons était tous a maturité quand je les est congelé, ensuite pour précuire des disques, faut il piquer la pâte? et je pense tres peu de coloration......[...]

Salut Jean-Yves,

Non pas forcément.. Moi en général quand je fais ça, soit je mets déjà la sauce tomate et je cuis à 80%, soit le disque sans rien et je défourne dès les premiers signes de coloration (disons 30-40% de cuisson ?).


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 5 Juin 2018 - 17:40

resalus yael dis moi pour faire une soirée pizza, est ce que c'est possible de cuire des disques afin de prendre de l'avance pour les cuissons, qu'est ce que sa rend une fois finis
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Mer 6 Juin 2018 - 3:25

Salut Jean-Yves,

Tu n'auras pas le moelleux original ni le plaisir d'enfourner la pizza "traditionnellement", mais ça peut-être bien pratique. La pâte risque d'être un peu plus croquante et/ou légèrement plus caoutchouteuse.


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 7 Juin 2018 - 11:24

http://sesamedessaveurs.over-blog.com/2016/05/pate-a-pizza-a-la-marocaine.html

je pense avoir trouver se que DOZO, parlais sur le forum, une pâte marocaine......A VOIRE
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Jeu 7 Juin 2018 - 11:48

Salut Jean-Yves,

bien que tu aies la liberté de faire ce que tu veux, fort heureusement d'ailleurs  

Perso, mais cela reste perso !!!!! Je te conseillerai d'essayer de maitriser un protocole avant de passer à un autre, sinon, tu n'arriveras pas à être satisfait de tes pâtes à pizza et parfois, cela peut être démoralisant de voir que l'on avance pas comme on l'espérerait malgré des efforts.

Maîtriser un seul protocole, et j'ai bien compris que je n'avais pas encore atteint ce but, c'est déjà pas facile !!!!!!!!!!!!!!! je viens de faire 3 pizzas pour une commande, si elles sont bien, craquantes, moelleuses, ce fut assez galère pour les étaler. Donc, ce soir, je refais un pétrissage avec quelques modifs, comme indiqué à juste titre par ce cher Yaël !!

Reposes toi bien et prends soins de ta main blessée...accordes lui du repos et des douceurs, en prenant de l'âge, nous récupérons plus lentement !!!

Yann


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