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LES PROGRES DE JEAN YVES

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Jean Yves
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LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 22 Mai 2018 - 8:53

Voila, j'espère que je suis arrivé dans le bistrot des passionnés........je ne suis pas le roi de l'informatique mais je me débrouille
Oui pour moi la pizza est une passion, et je veux vraiement apprendre, déja sur se forum j'ai appris beaucoup de choses, c'est vrais que la pâte c'est technique, grammage, température, etc....etc.....
bon la j'arrête mon bavardage, de facon a voir si j'ai crée ma rubrique........
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Jean Yves
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 22 Mai 2018 - 9:48

ALLEZ LES AMIS, je vais vous présenter mon outil de travail, il s'agis de ma cuisine d'été, que j'ai équipé d'un four a bois de 90 cm, je me plais a cuisiné dans se lieux, qui est de plus directement dans mon jardin, donc je ramasse mes légumes, les laves, les découpe et les cuisine directement.......aller assez bavardé.......REGARDER.........................;;
Fichiers joints
26240124_924335611064810_4489767460382487432_o.jpg
CUISINE TERMINER
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(559 Ko) Téléchargé 2 fois
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LA sa manquait de finition, mais c'est résolus
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(277 Ko) Téléchargé 4 fois
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Olc le Mar 22 Mai 2018 - 10:27

Sympa ton labo ! Pour un amateur, tu n'as pas fait les choses à moitié !

--
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 22 Mai 2018 - 10:51

NON J'ai pas fais les choses a moitié, pendant que j'y était, aller zou avec mon frangin, ont a mis un an pour la réaliser, je suis tres cuisine, tres pâtisserie, et evidemment tres pizza, et j'adore la boulangerie, alors tu vois les métiers de bouche j'adore, et la je me régale..............................A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Mar 22 Mai 2018 - 11:07

Super ça !! En ce moment je rêve d'avoir une terrasse avec un four à pizza... :'(


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 22 Mai 2018 - 13:09

IL N'Y A PAS DE RAISON, tu y arriveras t'est jeune!!!!!!!!!
paraît que tu est en chine.......
A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Madonia le Mar 22 Mai 2018 - 13:57

Très joli cuisine/labo, si là la passion ne prend pas ses lettres de noblesse alors je ne m'y connais pas. Bravo ! Hâte de voir ce qui sort de ce four...


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Mai 2018 - 14:01

Effectivement cette cuisine d'été est sacrément bien aménagée, tu sembles à peine perfectionniste. 


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Geoffreypizza le Mar 22 Mai 2018 - 14:57

Alors ça c'est top d'avoir son petit labo avec four à bois dans le jardin, quelle chance 
Et en plus les légumes du jardin.. Hâte aussi de voir tes pizzas..
Bonne journée 
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Yannthai
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Mar 22 Mai 2018 - 15:05

Bonsoir Jean-Yves,

ton labo est génial, si avec une telle installation, tu ne sors pas de belles pizzas dans les semaines à venir................ Ce sont les membres qui vont passer pour faire des pizzas !!

Bonne continuation

Yannthaï


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 22 Mai 2018 - 16:21

MERCI les gars c'est sympa tout ses mots, pour l'instant j'étudie le site, j'ai noter beaucoup de choses interessante que je ne connaissais pas, pour avoir de belles pizza rondes je vais voir sur le net pour en acheter, la forme sera réglé, par rapport au pâton.......ENSUITE revoir ma tomate, mon epouse la trouve trop "fruité" en herbes............et le plus gros morceaux se sera la cuisson, la j'ai noter plein de "trucs".......Tourner et retourner.........voila....mais en tout cas si des membres sont pres ou passe pres de chez moi, ils seront les bienvenus.....A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mar 22 Mai 2018 - 17:32


REBONJOUR............sa y est je viens de commander 4 grilles pour cuire les pizza, de 35,5 cm de diametre, sa vas faire de belle bêtes, je suis tombé sur un site sympa, j'ai économisé 6 euros par rapport a certains.., je suis vos conseille et sa vas me redonner le moral.....c'est le DEBUS.....................................A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Peyo47 le Mar 22 Mai 2018 - 22:40

Sympathique la cuisine d'été  , ça fait une sacré bonne base pour faire de bonnes pizzas !!


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Mar 22 Mai 2018 - 23:20

Bonjour Jean-Yves,

Et bien, que de motivation !!!! Tu y mets du cœur !!

Faire des pizzas bien rondes n'est pas très compliqué, tout démarre au boulage de tes pâtons, c'est un des gestes à apprendre. Il y a pas mal de vidéo sur le sujet sur Youtube. Si ta pâte a bien posé, cela devient d'autant plus facile, j'en fait l'expérience depuis quelques temps grâce aux membres du forum.

Donc, je dirai que la première chose à faire est de maitriser ton protocole pour faire la pâte, de manière à rendre les différentes opérations qui suivent, donc, boulage, repos, étalage et garniture plus aisées.

Jean-Yves, quelle est ta recette de pâte à pizza ? Avec quel type de farine, de levure ? De quelle manière fais-tu la pâte. Dans quel ordre mets-tu les ingrédients. Si tu veux que les anciens t'expliques avec précision, ils doivent avoir tous ces renseignements.

Cliques sur le lien suivant:    Boulage pâte à pizza

Bien à toi

Yannthaï


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 23 Mai 2018 - 10:40

VOICI LE PROTOCOLE DE MA PÂTE................


1 kg de farine T55.....25 G d'huile d'olive....25 G de sel fin....21 G de levure de boulanger.....60 CL d'eau.......................


FABRICATION......


Eau + levure emiéttée, l'huile, farine d'un seul coup, le sel........JE MELANGE bien en TOURNANT mon saladier, car je la fais a la main.......je pétris bien et j'obtiens une boule, qui est un peu grossiére....alors je la met sur le plan de travail, je farine tres légérement et je pétris un peu cette pâte jusqu'elle soit bien lisse et surtout tres souple...PERSO j'appelle sa "VIVANTE", c'est a dire quand je la fais retomber sur la table, elle s'étale légèrement d'elle même......


ENSUITE REPOS 2 heures.................
je la repétris un peu pour dégazer, et la je fais mes pâtons.............
Pâton EN BAC..................................................1 heure de repos
Pendant se temps le four chauffe
au bout de 1 heure, je fais mes pizza, la pâte est belle, tres souple, dimanche il faisais tres chaud, j'ai pas penser a baisser ma levure, donc c'étais la "merde" pour faire les pizza, les pâtons etais assez gros, mais tres collant, donc la j'ai vraiement besoin de conseil....................


Si je veux faires des pizzas pour 19 heures, a quel heure je dois allumer le four?..... moi je l'allume a 15 heures
A quel heure dois je faire ma pâte?....je la fais a 15 h30
et j'étale vers 19 heure


VOILA vous savez tout de ma fabrication, bien sur il doit y avoir des erreurs......et en plus malgré des dizaines de vidéo je n'arrive pas a faire un disque de pâte régulier, même au rouleau.....pourtant j'ai observer.....ont fais un ovale verticale.....ont le met en horizontale....et la ont refais un ovale....SE QUI DEVRAIS DONNER UN "ROND".....eh bien NON.....c'est la MERDE.......si quelqu'un peut m'apporter de l'aide se serais vraiement avec plaisir..........


MERCI A TOUS.......................................................
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Yael
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Mer 23 Mai 2018 - 12:38

Salut Jean Yves,

As-tu plus d'infos sur la T55 que tu utilises, comme le taux de protéines par exemple ?

21g de levure au kg c'est trop, en pizza on veut faire de longues fermentations/maturations avec très peu de levure (en général 4g de LDB (levure de boulanger) au kg soit 0.4%), et ce pour 24H/48H au froid positif (2~4°C) ou 2g soit 0.2% pour ~8-10H à T°A (18~24°C). C'est pour cela qu'on a besoin d'une balance de précision, surtout pour les petites quantités à la maison.
Donc prochain coup que tu veux faire tes pizzas à 19h, tu peux faire la pâte le matin à 9h (4H en vrac puis 4-5H boulée). Mais tout dépend de ta farine, peut-être que ça sera mieux de commencer à 12h, 14h ou 6h... (au plus ta farine est "forte" au plus il lui faut du temps pour que le gluten se détériore).

En ce qui concerne ton four là c'est à toi de voir, car ça dépend des fours.

Autre chose, si c'est une T55 toute bête du supermarché, je pense que 60% d'hydratation (600g d'eau au kg de farine) + 2.5% d'huile c'est peut-être trop, tu peux essayer de baisser le TH (taux d'hydratation) de 2%, ta pâte sera peut-être plus maniable et donc tu arriveras à faire des formes un peu plus rondes.

Voilà voilà pour un premier avis !


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 23 Mai 2018 - 13:06

SALUS YAEL, oui c'est une T55 de supermarché, j'ai une balance de précisions, donc je vais baisser ma levure dis moi pour une pizza de 35 cm combien de pâte?.....
A BIENTOT...............................;;;
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Geoffreypizza
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Geoffreypizza le Mer 23 Mai 2018 - 13:34

Salut Jean-Yves,

Pour une pizza de 33 cm, j'utilise un pâton de 270-280g, donc je pense qu'avec un pâton de 280-300g, tu ne devrais pas être mal 
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Jean Yves
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Message par Jean Yves le Mer 23 Mai 2018 - 14:01

SALUS  j'ai entendus parler de 400 g pour une 35 cm, mais pas sur le site
QU' EN PENSE TU?.......
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Yannthai
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Mer 23 Mai 2018 - 16:07

Bonsoir Jean-Yves,
400 gr, c'est beaucoup, si tu réalises une pousse lente, tu vas t'apercevoir que tu peux étendre la pâte sur plus de 40 cm. Comme je m'en suis rendu compte, il y a beaucoup de sites et de vidéos qui manquent de professionnalisme et cela a rendu mes débuts difficiles jusqu'à ce que je m'inscrive sur le forum. Je ne suis donc pas étonné que tu mettes 21 gr de levure pour 1kg de farine, puisque certaines personnes préconisent 10 gr pour 500 gr de farine. Ces poids concernent des pâtes que tu peux cuire deux heures après le pétrissage en été et trois à quatre heures en hiver, tout dépend, comme te l'a préciser Yaël, de la farine que tu utilises. Seul soucis et pas des moindres, ces pâtes ne sont pas très digestes et à notre âge, nous devons prendre soins de la machinerie.

Pour bien faire, fais l'impasse sur ce que tu as pu voir et fais confiance aux membres du forum qui ont une riche expérience soit professionnelle, soit d'amateurs avertis. Tu avanceras dans de meilleures conditions et tu te surprendras toi-même.

Geoffrey te conseille très correctement avec 270 à 300 gr. Perso, je suis en train de baisser fortement mes mesures de farines grâce à la pousse lente. je suis encore trop au dessus de la moyenne, mais le temps est un bon allié !!

Bien à toi Jean-Yves

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Thierry Graffagnino le Mer 23 Mai 2018 - 16:42

On parle-là d'un diamètre de 35cm, un pâton de 300 grammes fait parfaitement l'affaire. Il est bien évident que les amoureux de corniches conséquentes, ou les amateurs de pizzas napolitaines se feront une joie d'atteindre les 350 grammes, mais 400 grammes ça devient beaucoup.

Nos amis ont raison de prévenir que sur internet on trouve souvent n'importe quoi, il faut vraiment se méfier.


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 23 Mai 2018 - 17:50

MERCI THIERRY c'est sympa........DONC J'ADOPTE SE POIDS, vus que j'ai commandé des grilles de 35 cm....DONC J'ai le poids du pâton, et la grille pour la forme, maintenant d'ici la semaine prochaine je m'attaque a une pâte lente.....et profiter de tout vos conseils pour la cuisson...comme préconisés j'enfournerais a four tres chaud 400°...................................................oui merci........................
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Geoffreypizza le Jeu 24 Mai 2018 - 3:55

Tout dépend du résultat que tu souhaite obtenir! Tu te rendras mieux compte après plusieurs essais (de 300 à 350g par exemple). 
N'oublie pas de les prendre en photo et de nous les montrer 
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 24 Mai 2018 - 9:38

JE VIENS DE FAIRE UN ESSAIS de redimensionner ma photo........
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 24 Mai 2018 - 9:49

SA Y EST LA PHOTO EST REDIMENSIONNER......................QUE PENSEZ VOUS DE L'ALVEOLAGE?.......

    La date/heure actuelle est Sam 18 Aoû 2018 - 8:25