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LES PROGRES DE JEAN YVES

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Geoffreypizza
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Geoffreypizza le Sam 26 Mai 2018 - 15:06

Thierry, l'opération qui consiste à huiler les grilles et les passer au four est à faire une seule fois?
Simple curiosité, car actuellement je n'utilise pas de grilles et jamais de problème..
Mais peut-être qu'un jour la méthode changera, surtout si ce n'est plus moi qui fait les pizzas.....
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Thierry Graffagnino
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Mai 2018 - 15:27

Oui, en général une seule fois, sauf...
Sauf si tu laves les grilles, il faudra alors recommencer.

Nous travaillons à des températures élevées, donc forcément le nettoyage des grilles se fait naturellement, à chaque passage au four.


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Geoffreypizza
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Geoffreypizza le Sam 26 Mai 2018 - 15:30

D'accord c'est bon à savoir.
Merci pour la réponse Thierry!
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Jean Yves
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Sam 26 Mai 2018 - 18:11

BONJOUR A TOUS, d'abord aujourd'hui vous ne m'avez pas vus sur le forum, beaucoup de boulot au niveau jardinage, et cette apres midi préparation pour demain  du repas de la fête des mères.......j'ai cuisiné dans ma cuisine d'été quelle plaisir....ENFIN BON, je vous remercis TOUS...pour ses commentaires positifs au niveau des grilles, j'apprend des infos sans arrêt surtout pour l'utilisation des grilles (merci THIERRY)......décidement il y en a des choses a savoir..., mais sur se site je me régale, tout le monde est vraiement sympa, personne ne se prend la tête, sa c'est bien, donc courant la semaine prochaine, je pense dimanche prochain je ferais des pizzas sur grille, avec les conseils que l'ont ma donné, en faisant ma pâte 24 heures avant qu'en pensez vous......?... le plus qui me fais stressé c'est la cuisson...vous m'avez expliqué je vais essayer...tourner et retourner sans arrêt.....allez j'arrête mon bavardage, passé tous une bonne soirée, et pour demain une bonne fête des mères A+.....
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Olc le Sam 26 Mai 2018 - 19:09

Puisque j'ai eu la question en privé, je donne aussi la réponse sur le forum car cela pourra répondre de nouveaux membres qui n'osent pas forcément demander (bien qu'il ne faut pas hésiter à poser des questions).

Dans la deuxième vidéo sur l'étalage postée un peu plus haut, la farine jaune est en fait de la Staccapizza (ou équivalent) que le pizzaiolo utilise pour fleurer son plan de travail. Certains pizzaiolo préfère cela à de la farine. Le mieux est de tester et comparer pour se faire sa propre idée !

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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Dim 27 Mai 2018 - 7:43

Salut Jean-Yves,

pas de stress, les changements que tu vas apporter t'apporteront des informations que tu exploiteras pour améliorer ta pâte, si besoin est bien-sûr. Me concernant, à chaque pizza, j'apprends sur la pâte. Là, j'ai mis trop de levure pour une pause longue et mes pâtons se sont trop développés. Cependant, et malgré la difficulté à les étaler, car trop souples et fragiles...je prends le temps de les étaler, de les mettre sur les moules, puis, je laisse une heure à T°A, je les garnie et le résultat est super.

Donc, pas de stress Jean-Yves, juste faire au mieux, puis constater et modifier par la suite si besoin est. Pour mon problème, sur mes derniers pâtons, je vais baisser a quantité de levure sèche, mais aussi l'hydratation au moment du pétrissage d'environ 8 à 10%. Encore des tests....j'adore !!

Tu sais déjà qu'à une T° de plus de 400°, tes pizzas cuisent très rapidement, sois au petit soins, tournes les fréquemment et suis bien la coloration de la corniche.

Bon week-end Jean-Yves

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Lun 28 Mai 2018 - 11:25

PEUT ONT UTILISER LA LEVURE SAF?.......
si oui  est ce exactement pareil que la levure de boulanger??
et le grammage est identique???......
MERCI........................................................A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Olc le Lun 28 Mai 2018 - 11:32

Il faut en mettre ~3 fois moins, à adapter selon le cas (certains pizzaiolos en mettent 2 fois moins). Il te faut un balance super précise, qui affiche au moins les dizièmes de gramme, pour peser de si petites quantités.

un peu de lecture => http://www.forumpizza.net/t325-quantite-de-levure#4411

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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Lun 28 Mai 2018 - 11:56

merci olivier pour tes precisions, et pour ton document sur la levure qui est tres interessant.......je pensais a la levure SAF qui est plus facile a conserver
étant donner que je ne fais pas des pizzas tout les jours, prendre 4 g sur un cube de 42 g.......y'a intérêt a refaire des pizz ou des brioches;...ou autres....autrement c'est poubelle.....................................A+
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Olc le Lun 28 Mai 2018 - 12:41

Tout à fait. Note qu'il y a chez Saf une levure spécifique à la Pizza. J'en ai trouvé notamment chez Zôdio, ou sinon sur plein de sites en ligne.

J'arrive à conserver la levure fraiche 4 semaines mais c'est vrai qu'on en jette beaucoup plus qu'on en utilise !

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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 30 Mai 2018 - 11:47

BONJOUR A TOUS................j'ai essayer de régler mon frigo de ma cuisine a 4°....sa ne marche pas, il reste a 6° est ce que je peux essayer de mettre ma pâte.....avec 2 torchon s'il le faut.....MERCI
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Mer 30 Mai 2018 - 12:10

Salut Jean-Yves,

ne te martèle pas la tête pour ça Jean-Yves, 6°, si ils y sont vraiment, c'est déjà cela. Du moment que le frigidaire n'est pas ouvert trop souvent, pas de soucis. La prochaine fois, mets en avance au frigidaire le récipient que tu utilises pour faire reposer la pâte, ce sera déjà cela de moins à refroidir et ta pâte refroidira un tout  petit peu plus rapidement.
N'oublie pas de faire en sorte qu'à la fin du pétrissage la pâtes soit entre 22 et 24° maxi. On ne peut pas tous être équipés comme des pros.....Alors on s'adapte pour faire au mieux.

Dis toi bien qu'il y a 40 ou 50 ans, il n'y avait pas toute la technologie d'aujourd'hui et les pizzaiolos sortaient des fours des pizzas de folies !!

Bien à toi

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 30 Mai 2018 - 15:42

SALUS YANN, je fais des pizza dimanche soir , tu me conseille de faire ma pâte quand?.......24 ou 48 h.........merci
c'est la 1ère fois que je vais adopter un protocole, donc je vais suivre tes expériences, et j'ai aussi noter tout les autres conseils du forum.....donc grosse experience
MERCI.....................................................
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yannthai le Mer 30 Mai 2018 - 17:42

Salut Jean-Yves,

je ne connais pas ton protocole. D'après mon expérience, 48heures, cela donne de beaux et bons résultats pour les pâte en pousse lentes !

J'espère que tu auras d'autres réponses d'ici là !!

Yann


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Geoffreypizza le Mer 30 Mai 2018 - 18:09

Salut Jean-Yves,
24h ou 48h les deux peuvent-être bien. Mais comme te dis Yann, on ne connait pas ton protocole..
Si c'est 24h, tu peux augmenter le temps de pointage et l'apprêt..
En fonction de la température ambiante, tu peux sortir tes pâtons du froid 1 à 2h avant l'étalage!!
Ce sera meilleur niveau texture et aussi plus facile à étaler manuellement, à condition d'être soigneux 
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 30 Mai 2018 - 18:32

MON PROTOCOLE, j'ai mis ma recette dans ma rubrique, ont ma deja dis qu'il y avais trop de levure donc je vais baissé a 4 g au kg de farine T55, ensuite je pense que je vais essayer sur 24 h, donc je pétris, je laisse pointer 20 minute, et je boule puis frigo 24 heure, et comme tu dis, selon la température ambiante je sortirais 1 h ou 2 avant et la je pris pour que l'étalage soit au rdv, je vais tout noter et s'il y a des erreurs je pourrais mieux me récupérer plus tard, et je pose sur grille huilé et chauffer comme le préconnise thierry, j'enfourne et tourne et retourne comme tout le monde me la préciser, et aussi d'enfourner tres chaud
VOILA
SI J'ai une erreur dans mon blabla, dite le moi
MERCI ENCORE
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Fab38 le Mer 30 Mai 2018 - 22:55

Fait attention à l' hydratation, le taux d'humidité est au maximum chez nous en ce moment, ne dépasse pas les 550 ml par kilo de farine
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 30 Mai 2018 - 23:14

OK  MAIS QUE PENSE TU DE MON PROTOCOLE????????............merci
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Fab38
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Fab38 le Mer 30 Mai 2018 - 23:49

En faite il faut comprendre que pour faire des pizzas, il y a des milliers de protocole, car les protocoles

diffèrent suivant le matériel que NOUS avons à notre disposition, donc on ne peux pas dire tel protocole ou tel protocole est bon ou mauvais, il faut faire ses propres essais

Donc il faut tout noter, et faire un essai, et voir ce qu'il va et ce qu'il ne va pas, c'est surement l' étape la plus compliquer dans la création de SA pâte.

Le protocole est cohérent, après à titre perso je dépasserais pas les 55% d' hydratation complet , donc eau+huile à 550 ML max car le taux d ' humidité à rarement été aussi haut en ce moment en Isère.

Après pour moi 48 h est le top, 24 h trop jeune et 72 h limite trop pour une T55 de supermarché (en tenant compte de la levure et surtout d'un frigo à 6°)


Dernière édition par Fab38 le Mer 30 Mai 2018 - 23:57, édité 2 fois
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Mer 30 Mai 2018 - 23:53

OUI je pensais pas qu'une pâte a pizza soit si compliqué a faire, c'est incroyable
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Yael le Jeu 31 Mai 2018 - 3:49

Salut Jean-Yves,
Comme je te l'avais dit, et comme te le dit Fab, je pense que 24H suffisent largement avec ta farine, et surtout le froid instable de ton frigo (je considère un froid stable un froid qui te garde ton pâton entre 2 et 4°C à coeur). Pour l'hydratation, tu peux aussi baisser comme dit Fab. Dans la journée (tu fais les pizzas le soir ?), tu vas voir plusieurs fois tes pâtons comment ils se comportent.
- S'ils sont petits et durs genre 2-3H avant utilisation, tu peux les sortir en avance, car ça veut dire que la levure est endormie, les 2-3H avant utilisation elle aura le temps de se réveiller ;
- s'ils sont souples (tu les sens fragiles) et déjà gonflés, il faudra bien les laisser au froid, voire même chercher une solution pour les rafraichir encore plus.

Je serais toi, je ferais 2 protocoles en parallèle, un comme ci-dessus 24H au froid, et un que tu commences le matin pour le soir et que tu laisses à T°A (tu ne mets pas au frigo), comme je t'ai expliqué l'autre fois. Tu mets les mêmes dosages, à part la levure pour celui à T°A que tu vas baisser, peut-être 2g au kg de farine (8-10H à 22-24°C ça devrait être bon). Et même topo, tu vérifies dans la journée, s'ils gonflent trop vite, tu cherches un moyen de les rafraichir (quitte à les mettre au frigo), et s'ils ne gonflent pas et tu as peur qu'ils ne soient pas prêts au moment de cuire, tu les approches d'une source de chaleur (genre tu ferme le local où y'a le four en chauffe...)

Et n'oublies pas de prendre des photos et de partager avec nous !!


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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Jean Yves le Jeu 31 Mai 2018 - 7:38

BONJOUR YAEL...................Cette fois c'est ok, je me lance, fabrication des pizza dimanche, donc photo a partir de lundi............
BONNE JOURNEE MERCI
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Etienne 78 le Jeu 31 Mai 2018 - 9:43

Oui jean yves, c'est important de jouer avec les températures , par exemple je sors un certain nombre de bacs avant le service en hiver car il fait plus froid et par conséquent le réveil de la levure sera plus long mais depuis quelques semaines je sors moins de bacs car les températures du local sont plus hautes et les patons utilisables plus rapidement, et d'ailleurs si la soirée est calme ,au bout d'un moment je les remets au frigo pour ralentir la maturation et éviter de les perdre...Bonne chance pour dimanche et raconte nous ça !
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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 31 Mai 2018 - 10:15

Les remettre au froid, c'est ce qu'il faut faire, bien sûr, mais je voudrais préciser que le lendemain ce ne sera pas la peine de les sortir à l'avance, puisqu'ils auront déjà poussé la veille.


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Tons

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Re: LES PROGRES DE JEAN YVES

Message par Tons le Jeu 31 Mai 2018 - 16:41

Bonjour à tous
Je suis nouveau sur ce forum donc je ne c'est pas trop ou chercher mes réponses...
Je suis un particulier et novice dans la pizza j'ai essayé de réaliser une pâte teglia avec la farine la roma j'ai suivi la recette et le protocol du sachet mais problème ma pâte était très collante casi impossible à bouler... Après 24h au frigo (5 degré) une croûte c'est formé en surface pouvez vous me conseiller sur ce qui a pu ce produire (oui comme je vous l'ai dit je suis novice) merci d avance

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