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Les progrès de Yannthaï

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Message par RPAM59 le Dim 26 Mai 2019 - 16:39

@Yael a écrit:
@RPAM59 a écrit:
Pas forcément Yaël, quand je fais du paté de campagne par exemple, je coupe juste ma viande en gros morceaux et les fait mariner 24h avec mes autres ingrédients (ail, épices, alcool, etc.). Ce n'est qu'après que je passe le tout au hachoir.

Ah d'accord, du coup tu penses que ça fait quoi comme différence ? J'aurais tendance à dire qu'au plus les morceaux sont petits au plus les épices pénètrent facilement/rapidement...

Pour savoir si ça fait une différence faudrait que j'essaye de hacher et de mélanger le tout après. Je ferais un essai la prochaine fois.

Lorsque c'est en morceaux, je trouves ça tout simplement plus pratique pour bien "imbiber" tous les morceaux, que je n'hésite pas à remuer de temps en temps. Lorsque tu haches les morceaux déjà marinés il n'y a quasiment pas besoin de mélanger ensuite pour bien incorporer les ingrédients. Dans ma viande hachée, j'ajoute ensuite les ingrédients comme les œufs, le persil, le 4 épices, sel et poivre.


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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 17:43

Le fait de laisser mariner sa viande, sert juste à attendrir les chairs et par la même occasion donner du gout mais ca c'est secondaire. Le fait de hacher, ben ca accélère, tu as pas besoin de la laisser longtemps mariner!


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Message par Yannthai le Mar 28 Mai 2019 - 5:02

Bonjour les amis,

Nous avons eu deux jours avec des dépressions très importantes au point de ne presque pas dormir pour rester en alerte. Depuis hier, le mauvais temps s'est stabilisée.

Alors oui, je hache la viande et le gras, puis j'y mélange les épices. On peut, sans problème laisser la viande au froid positif durant 24 heures, le cul de poule étant couvert d'un film alimentaire. Lors vous enlevez le film alimentaire, toutes les saveurs vous emplisse les narines, j'adore !!! Ensuite, j'embosse les saucisses rapidement afin que la viande reste fraiche, froide.

Lorsque je fais des terrines, je fais aussi de la même manière, viande hachée, puis mélangée avec tous les ingrédients et 24h au frigidaire au froid positif. La différence est flagrante après cuisson d'un point de vue gustatif. Si on ne laisse pas mariner 24h, les terrines sont moins parfumées, moins "goutues".

A contrario, lorsqu'on faisait du gibier, on mettait la gigue (ou autres parties) à mariner au frigidaire 24h avec du vin rouge et un beau bouquet garni. Mais la cuisson étant totalement différente, cela n'est pas comparable.

Bon, je vais retourner au labo, aujourd'hui, ménage et.....pâte à pizzas !!!

Bien à vous les amis !

Yann


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Message par Yannthai le Sam 13 Juil 2019 - 2:40

Bonjour les amis,

Il y a deux jours, mon épouse m'appelle dans l'après-midi pour me demander si elle peut venir avec deux invités, un professeur chinois et une prof camerounaise qui donne des cours d'anglais. Je dis ok bien évidemment et je me dis que je vais faire une paire de pizza, je vais au labo avec ma fille et là, mon épouse me rappelle et me demande si l'on pourrait faire des pizzas ??? Avec mon épouse c'est très souvent comme cela, nos idées se croisent au même moment !!!!!!!!!!! Par contre, elle me dis qu'ils voudraient voir, alors tant qu'à faire, je lui dis qu'ils feront les pizzas. je sors la pâte, je prépare des ingrédients............le reste en photos les amis !!! Ce fut un super moment de partage entre 4 cultures différentes...........qui adorent un plat identique..la pizza !!!!!!!!!!!!!

Bien à vous

Yann
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Message par FredPhilippines le Sam 13 Juil 2019 - 7:54

Sympas les photos Yann!!
un bon moment de partage autour de la pizza§ Les progrès de Yannthaï - Page 21 3163863444


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Message par RPAM59 le Sam 13 Juil 2019 - 7:58

Lorsque culture et gastronomie ne font qu'un ! Superbe expérience.


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Message par Yannthai le Sam 13 Juil 2019 - 8:57

Salut Fred, Rémy

J'aime les gens et je ne me referai pas, trop tard... nous partageons avant tout nos richesses culturelles !!!!!!!!!! Oui, ce fut un beau moment de partage, de culture et de gastronomie, le top, autour d'un sujet qui nous passionne............la pizza !!!!!!

Qui plus est, j'avais omis ce détails, j'ai changé de levure suite à un conseil de Yaël fin 2018...je crois. J'ai pris une levure déshydratée, mais qui contient de l'acide ascorbique, du coup, super pousse de la pâte et bizarrement, ou peut-être normalement, elle avait un meilleur goût !!!!!

Bpn week-end

yann


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Message par philippe bretagne le Sam 13 Juil 2019 - 9:01

@Yannthai a écrit:Bonjour les amis,

Nous avons eu deux jours avec des dépressions très importantes au point de ne presque pas dormir pour rester en alerte. Depuis hier, le mauvais temps s'est stabilisée.

Alors oui, je hache la viande et le gras, puis j'y mélange les épices. On peut, sans problème laisser la viande au froid positif durant 24 heures, le cul de poule étant couvert d'un film alimentaire. Lors vous enlevez le film alimentaire, toutes les saveurs vous emplisse les narines, j'adore !!! Ensuite, j'embosse les saucisses rapidement afin que la viande reste fraiche, froide.

Lorsque je fais des terrines, je fais aussi de la même manière, viande hachée, puis mélangée avec tous les ingrédients et 24h au frigidaire au froid positif. La différence est flagrante après cuisson d'un point de vue gustatif. Si on ne laisse pas mariner 24h, les terrines sont moins parfumées, moins "goutues".

A contrario, lorsqu'on faisait du gibier, on mettait la gigue (ou autres parties) à mariner au frigidaire 24h avec du vin rouge et un beau bouquet garni. Mais la cuisson étant totalement différente, cela n'est pas comparable.

Bon, je vais retourner au labo, aujourd'hui, ménage et.....pâte à pizzas !!!

Bien à vous les amis !

Yann
Bonjour les amis
Je viens de vous lire sur la marine de la viande
Je vous dis ce que je fais et pourquoi … je fais comme vous lol sauf que je place la viande pas dans un cul de poule mais dans un sac en plastique sous vide et oui la marinade rentre dans la viande donc plus de gout !
Je suis content pour une fois que je peux participer mais je vous lis et je vais revenir vers vous façon au secours car mon projet avance bien et que j'aurai des routiers en client
Bonne journée et weekend les amis


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Message par Flashfred le Sam 13 Juil 2019 - 12:48

Merci Yann de nous faire partager ces moments ! Les progrès de Yannthaï - Page 21 3163863444

Quelle plus belle illustration du fait que la pizza est un vecteur de communication et de partage universel... Les progrès de Yannthaï - Page 21 4018619069
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Message par Geoffreypizza le Lun 15 Juil 2019 - 7:02

C'est souvent génial les moments de partage autour de la pizza.
Merci Yann!


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Message par Etienne le Lun 15 Juil 2019 - 10:14

C'est top Yann ces photos et ces moments de partagés, c'est d'ailleurs souvent en partageant avec son voisin et en observant ce qui se passe ailleurs que l'on progresse, les chefs français l'ont d'ailleurs bien compris à une époque en apportant des touches exotiques (japonaises, italiennes, chinoises, nordiques etc..) à leur cuisine mais sans renier pour autant la base de la gastronomie française, ça nous permet d'évoluer sinon on ne mangerai encore que du veau marengo et du bœuf bourguignon (que j'adore au demeurant !) en pensant que tout ce qui se fait ailleurs c'est forcément moins bien.
Bon, désolé Yann, je disgresse un peu mais en tout cas votre réunion avait l'air bien sympathique !
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Message par Grégory.s le Lun 15 Juil 2019 - 22:18

Jolie les pizzas qu'ils ont fait
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Message par Yannthai le Mar 16 Juil 2019 - 3:52

Salut FlashFred, Geoffrey,


Absolument, ces moments de partage sont géniaux, je n'ai fait qu'étaler les pâtons et guetter la cuisson, le but étant pour eux de vivre une petite aventure hors des sentiers battus en décorant leur pizza respective. Lily a chargé la pizza en nourriture alors que Cheng a au contraire réalisé une pizza légère (ce que je préfère). Mine de rien, cela est en phase avec leurs cultures, je n'ai pas été étonné du tout.

bien à vous les copains

Yann


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Message par Yannthai le Mar 16 Juil 2019 - 4:01

Salut Etienne,

merci pour ton post et je suis entièrement d'accord avec toi, nous pouvons faire progresser nos passions à travers le partage. Je vais avoir une classe de 18 élèves divisée en 4 groupes qui vont venir pour d'une part converser en anglais dans le cadre des cours du lycée et d'autre part apprendre comment sont faites les pizzas, ils devront tous faire "leur" pizza sur un diamètre de 20 cm. J'ai de suite accroché à cette initiative.

Bien à toi

Yann


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Message par Yannthai le Mar 16 Juil 2019 - 4:03

@Grégory.s a écrit:Jolie les pizzas qu'ils ont fait


Salut Grégory,

oui, ils se sont bien débrouillés et surtout, ils se sont fait plaisir et ensuite, nous avons dîné ensemble ces jolie réalisations !!!

Yann


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Message par Denisfrance le Mar 16 Juil 2019 - 5:45

Très belles réalisations et quel moment de partage . Tu as fais des heureux .

Bravo et merci de nous faire partager Yann
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Message par Fab38 le Mar 16 Juil 2019 - 11:37

@Yannthai a écrit:Salut Etienne,

merci pour ton post et je suis entièrement d'accord avec toi, nous pouvons faire progresser nos passions à travers le partage. Je vais avoir une classe de 18 élèves divisée en 4 groupes qui vont venir pour d'une part converser en anglais dans le cadre des cours du lycée et d'autre part apprendre comment sont faites les pizzas, ils devront tous faire "leur" pizza sur un diamètre de 20 cm. J'ai de suite accroché à cette initiative.

Bien à toi

Yann

J'ai déjà fait cette initiative avec des petits de crêche ou on avait fait des mini pizzas, les enfants adore la cuisine car il n'y a comme limite que leur imagination.
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Message par Etipizz le Mar 16 Juil 2019 - 21:32

Franchement c'est top. Le multiculturalisme apporte tellement. Comme tu le dis c'est marrant de voir comme notre culture influe sur les quantités, le type d'ingrédients ect... 

Vous avez bien du vous amusez.
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Message par Yannthai le Mar 23 Juil 2019 - 12:57

Bonsoir les amis,

que de joie retrouvée suite à l'achat de ma nouvelle levure avec de l'acide ascorbique. Encore plus de plaisir et surtout la pâte est bien meilleure en bouche, et encore plus légère. Mine de rien, le changement de levure me fait gagner presque 2 mn de cuisson !!!

J'utilise la levure Bruggman déshydratée, le paquet de couleur marron !!



Bien à vous les amis

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Message par Fab38 le Mar 23 Juil 2019 - 13:26

Donc moins de cuissons, moins sèche etc, tu as franchi un nouveau pallier, Bravo Yann Les progrès de Yannthaï - Page 21 522650917
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Message par RPAM59 le Mar 23 Juil 2019 - 13:45

Bruggeman en paquet marron ??? Je ne connais que le paquet bleu... as-tu une photo de ton paquet Yann ?


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Message par Madonia le Mar 23 Juil 2019 - 21:20

Belle réalisation Yann, ta pâte donne envie bravo !


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Message par Yannthai le Mer 24 Juil 2019 - 0:01

Salut Fab,

c'est exactement cela, plus croustillante, moins sèche, il n'en est pas restée une miette hier en fin de journée. C'est vrai...J'ai cette impression d'un nouveau pas en avant et je ne bouderais pas ce petit plaisir !!!

Bien à toi Fab

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Message par Yannthai le Mer 24 Juil 2019 - 0:13

salut Rémy,

oui bien sur, je te la joins à mon post ! C'est donc le paquet marron avec la bande jaune. Cette fois, j'ai juste fais une incision sur le paquet, que je couvre avec un morceau de scotch afin que l'air et la lumière n'entrent pas. La pâte pousse très bien et est légère...............Je pense que c'est que ce nous recherchons tous plus ou moins Rémy !

Bien à toi

Yann
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Message par Yannthai le Mer 24 Juil 2019 - 0:14

Salut Seb,

voilà qui fait bien plaisir Sébastien !!!!!!!!!!!!!!!

Merciiiiiiii

Yann


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