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Les progrès de Yannthaï

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Message par RPAM59 le Dim 26 Mai 2019 - 16:39

@Yael a écrit:
@RPAM59 a écrit:
Pas forcément Yaël, quand je fais du paté de campagne par exemple, je coupe juste ma viande en gros morceaux et les fait mariner 24h avec mes autres ingrédients (ail, épices, alcool, etc.). Ce n'est qu'après que je passe le tout au hachoir.

Ah d'accord, du coup tu penses que ça fait quoi comme différence ? J'aurais tendance à dire qu'au plus les morceaux sont petits au plus les épices pénètrent facilement/rapidement...

Pour savoir si ça fait une différence faudrait que j'essaye de hacher et de mélanger le tout après. Je ferais un essai la prochaine fois.

Lorsque c'est en morceaux, je trouves ça tout simplement plus pratique pour bien "imbiber" tous les morceaux, que je n'hésite pas à remuer de temps en temps. Lorsque tu haches les morceaux déjà marinés il n'y a quasiment pas besoin de mélanger ensuite pour bien incorporer les ingrédients. Dans ma viande hachée, j'ajoute ensuite les ingrédients comme les œufs, le persil, le 4 épices, sel et poivre.


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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 17:43

Le fait de laisser mariner sa viande, sert juste à attendrir les chairs et par la même occasion donner du gout mais ca c'est secondaire. Le fait de hacher, ben ca accélère, tu as pas besoin de la laisser longtemps mariner!


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Message par Yannthai le Mar 28 Mai 2019 - 5:02

Bonjour les amis,

Nous avons eu deux jours avec des dépressions très importantes au point de ne presque pas dormir pour rester en alerte. Depuis hier, le mauvais temps s'est stabilisée.

Alors oui, je hache la viande et le gras, puis j'y mélange les épices. On peut, sans problème laisser la viande au froid positif durant 24 heures, le cul de poule étant couvert d'un film alimentaire. Lors vous enlevez le film alimentaire, toutes les saveurs vous emplisse les narines, j'adore !!! Ensuite, j'embosse les saucisses rapidement afin que la viande reste fraiche, froide.

Lorsque je fais des terrines, je fais aussi de la même manière, viande hachée, puis mélangée avec tous les ingrédients et 24h au frigidaire au froid positif. La différence est flagrante après cuisson d'un point de vue gustatif. Si on ne laisse pas mariner 24h, les terrines sont moins parfumées, moins "goutues".

A contrario, lorsqu'on faisait du gibier, on mettait la gigue (ou autres parties) à mariner au frigidaire 24h avec du vin rouge et un beau bouquet garni. Mais la cuisson étant totalement différente, cela n'est pas comparable.

Bon, je vais retourner au labo, aujourd'hui, ménage et.....pâte à pizzas !!!

Bien à vous les amis !

Yann


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