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Les progrès de Yannthaï

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Yannthai
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 16:46

Salut Fab,

Merci beaucoup.............et oui, c'est d'une logique implacable, mais ce ne le fut pas pour moi d'un premier abord !!! !!!

 

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 22 Juin 2018 - 6:58

Bonjour à tous,

Rien à voir avec la pizza aujourd'hui, j'ai reçu mes pellets (made in USA) et j'ai débutée ce matin le fumage du futur bacon..........enfin j'espère car c'est un test...oui, encore un de plus !!!

Que dis-je ??!!.......rien à voir avec la pizza !!!..... , Bien sûr que si, puisque je fais ce bacon pour faire de nouvelles pizzas ...ce doit être la fumé qui me fait perdre la tête !

je vais effectuer un premier fumage de 6 à 8 heures, et ensuite, j'aviserai ! A tout à l'heure après encore 4 à 6 heures de fumage.

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Ven 22 Juin 2018 - 9:38

Salut Yann, tout dépend de la sciure que tu mets dans ton fumoir... Si c'est du hêtre tu peux la respirer il n'y a rien à craindre 

C'est un fumoir à froid j'imagine... je fume chaque année pour les fêtes saumon frais et magret de canard au bois de hêtre. 4-6 heures généralement suffisent, attention de ne pas surfumer sinon tu perds le goût de l'aliment...

Bon test !!!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 22 Juin 2018 - 9:45

Salut Sébastien,

ce sont des pellets de Hickory à 100%, l’idéal semble t'il pour le bacon et tout ce qui est "ham", jambon ! C'est un premier test, on verra ce que cela va donner, je ne suis pas pressé !!

J'espère que ce sera bon !!! J'ai envie de me faire une bonne omelette !!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Ven 22 Juin 2018 - 13:39

Excellent !!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 22 Juin 2018 - 13:46

Salut Yaël,

je laisse fumer cette nuit, je verrai demain matin......Je croise les doigts, ça fume tout doucement !! Seul petit couac, le morceau est un peu trop gras, je ferai plus attention la prochaine fois.........voilà à quoi serve les tests, apprendre et s'améliorer petit à petit !

Photo demain !!!

@++

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Peyo47 le Ven 22 Juin 2018 - 13:47

Ce qui est bien c'est que quand tu n'as pas un produit, tu le fabrique !! 
Bon tests 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 22 Juin 2018 - 14:20

Salut Peyo,

tu as tout compris, c'est exactement cela que je fais....................du coup, comme tu l'imagines bien, je dois apprendre un paquet de choses et faire pas mal de tests, mais au bout du compte, ce n'est pas plus mal, je m'enrichis sur différents sujets...tous culinaires et en rapport avec la pizza en grande majorité..c'est trop

Bien à toi, bon après-midi

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 24 Juin 2018 - 6:32

Bonjour,

aujourd'hui, j'ai réalisé deux pizzas 30cm pour nous et deux étudiants (ses élèves) venus réviser avec ma chère et tendre. J'en ai profité pour faire des sablés pour notre fille et cinq pâtons en prévision d'éventuelles commandes.

Les deux pizzas ont été réalisées avec une pâte de 5 ou 6 jours, la pâte n'a jamais été aussi bonne que lorsque est bonifiée d'une maturation d'un minimum de 4 jours, la différence est flagrante, surtout depuis que j'ai dédié un frigidaire pour la maturation, donc, aucune ouverture intempestive !! je sais que je vous ai déjà remercié, mais lorsque je vois des yeux qui brillent comme ce fut le cas aujourd'hui, je suis bien obligé de penser à vous !!

Désolé pour la qualité des photos, cette fois, ce n'était pas moi aux commandes.

Bien à vous et bon dimanche

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Dim 24 Juin 2018 - 6:53

Pas mal du tout !!
Les sablés me donnent envie, moi !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 24 Juin 2018 - 7:12

salut Yaël,

Hier, j'ai été acheter des petits moules à la demande de notre fille et voilà le résultat !!

250 gr fr farine
150 gr de beurre mou (perso, je préfère demi-sel)
100gr de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf
parfum au choix, mais le beurre prend le dessus !!

selon le four 15 mn à 170°

Voilà m'sieur, enlevez, c'est pesé !!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Dim 24 Juin 2018 - 8:27

@Yannthai a écrit:salut Yaël,

Hier, j'ai été acheter des petits moules à la demande de notre fille et voilà le résultat !!

250 gr fr farine
150 gr de beurre mou (perso, je préfère demi-sel)
100gr de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf
parfum au choix, mais le beurre prend le dessus !!

selon le four 15 mn à 170°

Voilà m'sieur, enlevez, c'est pesé !!

Yann


Quand j'en fais ils ont pas l'air aussi bon


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Denisfrance le Dim 24 Juin 2018 - 9:55

@Yannthai a écrit:Bonjour,

aujourd'hui, j'ai réalisé deux pizzas 30cm pour nous et deux étudiants (ses élèves) venus réviser avec ma chère et tendre. J'en ai profité pour faire des sablés pour notre fille et cinq pâtons en prévision d'éventuelles commandes.

Les deux pizzas ont été réalisées avec une pâte de 5 ou 6 jours, la pâte n'a jamais été aussi bonne que lorsque est bonifiée d'une maturation d'un minimum de 4 jours, la différence est flagrante, surtout depuis que j'ai dédié un frigidaire pour la maturation, donc, aucune ouverture intempestive !! je sais que je vous ai déjà remercié, mais lorsque je vois des yeux qui brillent comme ce fut le cas aujourd'hui, je suis bien obligé de penser à vous !!

Désolé pour la qualité des photos, cette fois, ce n'était pas moi aux commandes.

Bien à vous et bon dimanche

Yann
Pour mon petit dej de ce matin , c’est parfait les sablés !!

Tu ne t’arretes Jamais Yann et sache que j’apprecie de te lire !

  Bravo ça donne envie
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 24 Juin 2018 - 11:40

Salut champion,

Merci beaucoup, j'aime écrire et j'aime partager, il semble que je sois tombé sur le bon forum en ce qui concerne les partages. Si avant de pouvoir prendre, il faut déjà donner normalement, pour moi ce fut mission impossible vue que je démarrais avec un bagage bien maigre.

Grâce au conseil, je commence à mieux comprendre et à pouvoir apporter ses modifications, en connaissance de cause !! je peux apporter un peu d'aide, c'est déjà un début !

Les sablés, c'est mon enfance chez ma grand-mère, alors, je vais passer le relais à notre fille, mes garçons étant déjà adultes 34 et 35 ans, c'est un peu tard !! la semaine prochaine, je pense faire de la pâte à choux et donc...de la crème pâtissière, recette que je n'ai pas réalisé depuis 83 ou 84 !!! C'est comme le vélo, cela ne s'oublie pas Denis !

Merci pour ton post

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Olc le Dim 24 Juin 2018 - 20:23

Hello,

Sur la même longueur d'onde que @Yannthai.

Ce forum n'est pas élitiste, mais le niveau des intervenants et des interventions se doit de l'être : nous sommes tous acteurs de la qualité des interventions, chacun à notre niveau, qu'on soit débutant ou expérimenté, peu importe. C'est ce qui fait notamment la richesse de ce forum.

Dans tout domaine, les experts doivent se rappeler qu'un jour ils ont, comme tout le monde, été débutants et/ou inexpérimentés. Les débutants d'aujourd'hui sont les experts de demain, et ensemble on progressera plus vite et on ira plus loin.

--
Olivier


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 25 Juin 2018 - 3:28

Très beau message Olivier !!   

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 25 Juin 2018 - 11:04

Bonjour les amis,

journée test pour une saucisse très emblématique en Thaïlande et au Laos, la Say Kor Lao ou Say Oua. Une saucisse prisée par les Thaïlandais, très parfumée ou l'on doit suivre une recette particulière. Elle est épicée, parfumer à la bergamote, citronnelle et pâte de curry rouge entre autre. Cette saucisse coûte 8.40 euros le kg (320 bath). Très peu de personne la fabrique dans notre province, souvent, les revendeurs parcours 500 km pour en acheter.......alors, je me suis dit...pourquoi pas ??  J'essaierai sous peu de faire une pizza avec des tranches très fines de cette saucisse ! J'utilise des boyaux de 28 - 30 mm de porc.

Bonne fin de journée à tous

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Lun 25 Juin 2018 - 11:09

Salut Yann, pour ton essai saucisse pizza, tu peux mettre seulement la farce en petite touche, petite boulette sans le boyau, beaucoup plus simple à dresser sur ta pizza, comme de la viande hachée.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 25 Juin 2018 - 11:13

Salut Sébastien,

ben oui, évidemment !!!!!!! Pourquoi le gars, il n'y a pas pensé ?

Il me reste de la chair, je fais un test demain, mais que ferais-je sans ces petites idées toutes simples.......mais efficaces !!

Merci Sébastien

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Lun 25 Juin 2018 - 17:07

Salut Yann,

Tu peux aussi marquer tes saucisses au grill ou autre, puis les refroidir pour les trancher proprement.
Voir même les mettre 5-10 mn au congèle avant de les trancher, la coupe sera plus nette..
A toi de voir, l'idée de Sébastien est bonne aussi. Perso, c'est ce que je fais avec les merguez, je retire le boyau et je dispose les morceaux de chair crus sur la pizza, une fois la pizza cuite, les morceaux de merguez sont cuits aussi et restent tendres!!

Sympas les sablés au beurre demi-sel 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 26 Juin 2018 - 2:06

Salut Geoffrey,

C'est aussi une idée dans le cas où je voudrai utiliser les saucisses déjà en boyaux, je te remercie Geoffrey. J'avais gardé de la chair pour me faire plaisir en faisant des steaks hachés, là, je vais déposer des portions de chair avec une petite cuillère. Comme ma femme est en déplacement, je ferai juste une pizza de 22 cm avec quand même un steak haché........Gourmand je suis, gourmand je resterai !!!

je vais en refaire cette semaine des sablés, notre fille les dévorent avec enthousiasme en rentrant de l'école !!! Merci !!

bien à toi Geoffrey

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Mar 26 Juin 2018 - 4:46

J'ai hâte de voir ce que tu vas concocter avec la chair à saucisses, oui avec une petite cuillère, même 2, façon quenelle!
PS: je veux bien un steak ..

Bonne journée Yann 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 26 Juin 2018 - 7:18

Salut Geoffrey, bonjour à tous

j'aurai aimé faire une belle présentation, mais dans le but d'avancer sur la vaisselle, la pizza en a profiter pour prendre des couleurs...... , dés que tu as le dos tourné, les pizzas prennent leurs aises, toute une éducation à faire !!

Désolé pour le raté, par contre, elle déchire  au palais !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 11 Juil 2018 - 7:56

Bonjour les amis,

un peu absent ces derniers jours, pas de commande de pizza, mais plutôt dans la charcuterie. Problème de chauffe-eau électrique encrassé par du calcaire, étagères alu reçu et que je dois poser (peut-être aujourd'hui), deux journées de perdue (au labo bien entendu) pour ma belle-maman qui devais faire des visites de contrôle à l’hôpital et nous devons rester à ses côtés car elle est âgée et fatiguée.

Enfin voilà, rien de spécial, mais les fourneaux me manquent beaucoup !!!!!

Bonne continuation les amis

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 26 Juil 2018 - 8:44

Bonjour à tous,

peu présent en ce moment, beaucoup de mauvais temps, pannes de courant fréquentes, j'ai du faire venir 9 mètres cubes (environ 10 tonnes) de 0.80 tellement il y avait d'eau sur le terrain...et donc de boue !! J'ai mis deux jours à tout étaler (pelle et brouette) et 3 jours à me remettre du dos et des jambes en vrac....quand on n'a plus 20 ans et qu'on se prend pour un jeune (vive les anti inflammatoires) !!!!!!!!!

Afin de relancer les commandes de pizzas, j'ai revu mes tarifs à la baisse. Nous allons faire la pub sur Fb la semaine prochaine, ça me manque d'être au four, de faire de la pâte à pizza et les odeurs lorsque je les sors du four.

Je me console en faisant de la charcuterie, qui elle, est un produit de tous les jours accessible aux salaires des gens de ma région (je vis dans l'une des régions les plus pauvres). Je passe des heures et des heures à étudier les différentes recettes propres à la Thaïlande (avec l'aide de mon épouse) car les thaïlandais ont du mal à manger autre chose que leurs nourritures. Je travaille donc sur des recettes laotiennes, vietnamiennes, thaïlandaises et je dois dire que c'est très enrichissant culturellement parlant !

La pizza, c'est un luxe et je vais tout faire pour serrer mes tarifs afin que les gens se fassent plaisir. je savais depuis que j'ai commencé que la pizza ne me permettrait pas de nourrir ma petite famille, mais qu'elle serait un plus non négligeable. Si j'habitais dans une grande ville..........je n'arriverai pas à fournir, tout le contraire car il y a des universités et plus de salaires élevés !!! Mais bon, je suis confiant et je sais que la sauce va prendre !!!


Bien à vous

Yannick
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