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Les progrès de Yannthaï

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Denisfrance le Dim 17 Juin 2018 - 6:42

Bonjour Yann Tu ne t’arretes Jamais lol  ! Un vrai passionné toujours à faire des tests ! Tu as bien raison car c’est ainsi que l’on progresse .

Les pizzas sont belles !
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 17 Juin 2018 - 6:55

Salut Denis,

merci beaucoup pour les compliments !!!

je ne sais pas si l'on peut parler de protocole parfait, mais mon but est comme vous (les anciens) de faire une pâte, tout en connaissant le résultat par avance.....donc, sans surprise ! Et là, je croix qu'il me reste du chemin à parcourir, mais c'est encore plus motivant de savoir que l'on se rapproche.

Bon dimanche Denis

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Dim 17 Juin 2018 - 10:13

j' adore celle aux anchois, on dirais vraiment du pain, la couleur est parfaite, bravo
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 17 Juin 2018 - 10:23

Héhé, salut Fab,

Merci beaucoup !! Et oui, même au goût et à la texture, c'est comme du pain, nous nous sommes grave régalés !! Maintenant que je commence à mieux comprendre et à commencer à maîtriser la pâte, avec les farines que vous avez en France, il est possible de faire produits vraiment d'exception. je comprends mieux aussi pourquoi une pizza cuite entre 320° et 400° est cuite dans de meilleures conditions.

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Juin 2018 - 11:12

Formidable Yann, quelle évolution dans ton travail, tes pizzas sont magnifiques et j'apprécie énormément tes corniches, quelle belle coloration ! J'ai la sensation de voir une pizza réalisée avec la CLASSICA. Malgré tout, la cuisson a été un peu trop longue je trouve et il manque encore cette couleur de mie virant sur le jaune pale. Mais c'est juste pour dire quelque chose, je sais que tu apprécies nos remarques. 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 17 Juin 2018 - 11:28

Bonjour Thierry,

toutes les remarques sont les bienvenues, c'est pour nous tous, les passionnés, la seule manière de pouvoir "grandir" et de continuer à nous exprimer. Pas de remarque = pas de conseil, pas d'évolution, ou alors très lente......

Denis avait posté une photo magnifique de la pizza qu'il avait réalisé la veille du départ au Championnat du Monde, chez Sebastian Madonia. En façonnant les pâtons, j’avais cette photo en tête et j'ai essayé de m'appliquer pour réaliser une belle corniche, sachant quelle ne pourrait pas être aussi belle d'un point de vue graphique étant donné que je cuis à 300°.

Merci pour les compliments Thierry, venant d'un artiste, cela fait vraiment plaisir !

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 7:41

Bonjour,

comme le sujet "vos pizzas en photo" est momentanément fermé, je post sur mon fil.  La pizza en elle-même n'a pas d'importance, comme je n'ai pas de commande cette semaine et que je ne voulais pas que mes ingrédients soient impropres à la consommation, j'ai fait une pizza pour ma petite femme, notre fille et ma pomme.

Par contre, comme j'avais vu la Fritta de Isabella, l'amie de Thierry, j'ai fait des recherches, maintenant je vois que ce c'est, j'ai encore appris quelques choses. Cela m'a donné l'idée de passer la corniche au pinceau avec de l'huile pour voir si la réaction fonctionnerait, et oui !!!!!!!!!! Cela a donné à la pâte de cinq jours un croustillant bien sympa, plus prononcé que d'habitude avec un bullage supplémentaire. et puis, tant qu'à ce que le four baisse en température, j'ai cuit des sablé pour notre fille.

La pizza n'est pas super graphique, mais le croustillant rappelle un peu le feuilletage !!!!!!!!!!!!!!!!!.........................

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Mer 20 Juin 2018 - 8:17

Cela se fait à Naples, on propose dans certaines pizzerias des pizzas huilées sur la corniche et cuites au four à bois.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Mer 20 Juin 2018 - 8:45

Le fil "vos pizzas en photo" n'est pas fermé. 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 9:09

Bonjour Thierry,

Héhé, c'est cool d'apprendre cela !!!!!!! En tous les cas, ce n'est pas très joli, mais qu'est ce que c'est bon !!!

Super si la rubrique photo est ré-ouverte 

Merci Thierry

Yann

Je viens d'aller sur la rubrique, elle est dérouillée Thierry, page de 1 à 40

Méaculpa, je viens de voir qu'il y avait une seconde rubrique, cool !!!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Mer 20 Juin 2018 - 10:39

Quelle progression Yann. Spectaculaire. Ta pizza anchois poisson oeuf mozza me parle beaucoup plus 

Pour parler de l'huile, j'ai une pizzeria mythique sur La grande motte, un goût d'enfance, une pizza sans bordure, très fine et cuite au four électrique sur une plaque ronde préalablement et légèrement beurrée... le résultat !? Une pâte légère et feuilletée au goût inimitable, leur pizzeria tourne à fond et propose des pizzas 3-4 ingrédients maxi. Le top du top chez eux sont la jambon fromage et la chorizo fromage, c'est pour dire... Avec ma femme j'essaie d'y aller tous les ans et elle comme moi prenons un plaisir immense à chaque fois... À part en 2016 où je n'ai pas reconnu le goût... pour apprendre que pour cause de maladie, le papa en place depuis 1970 avait du céder sa place à une jeune pizzaiola qui malgré son habileté ne proposait pas tout à fait la même pizza...


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 11:13

Salut Sébastien,


mille merci, ça fait super plaisir, j'essaie d'utiliser les anchois à bon escient !

Je n'ai jamais fait de pizza fine, j'ai peur qu'elle manque de moelleux. Mais ça ne coûte rien de faire le test !!!

Exact, grâce à l'huile sur la bordure c'est ressorti un peu comme du feuilleté, moelleux et bien craquant, nous nous sommes franchement régalés ! Je reconnais qu'une pizza toute simple avec max trois quatre ingrédients, c'est bien sympa. perso, j'adore les œufs, j'aimerai bien faire le test de juste casser un œuf en plein centre de la pizza. Pour le moment, je mélange l’œuf en omelette et je met 3 mn de cuisson maxi et c'est impeccable !

Ha, quand on s'habitue à un goût, une saveur, et qu'il y a du changement, on le remarque de suite !

Merci pour ta réponse !

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Mer 20 Juin 2018 - 11:52

Par contre les 3-4 ingrédients doivent tous être au top.

Quand on sait que ça fait plusieurs décennies que les italiens font des concours sur une margherita, tomate, mozza, huile d'olive, basilic, tu comprends bien entendu où je veux en venir.

A Napoli, avec toute la team, mais particulièrement avec Geoffrey nous en débattions justement. Un italien proposait une superbe pizza très technique, gastronomique, très bien exécutée et véritablement bonne... Et un peu plus tard un maître en margherita la vera napoletana... et devine qui l'emporte ?

Tout est une question d'alchimie, et italien et français s'accordent sur un point (oui ça arrive !) C'est le respect du produit et d'une exécution simple... Chez moi dans le sud je retrouve ces sources dans la cuisine à la plancha du bord de mer où un loup de mer est servi grillé avec un filet d'huile d'olive, du persil, de l'ail et basta...

Alors j'insiste, oui j'ai une exigence... les anchois... je souhaite absolument que tu les testes sur une base tomate, du poivre du moulin fraîchement moulu en sortie de cuisson, les anchois juste réchauffés en fin de cuisson 1-2 min max. Quelques olives une pointe d'huile d'olive fraîche, herbes de Provence (basilic, origan, thym ou persil au choix) et c'est tout !

Bien sûr photo à l'appui...


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 12:20

Salut Sébastien,

juste pété de rire sur la fin de ton message, tu auras cette photo sous peu, je vais me faire plaisir en commençant à utiliser juste 500 gr de farine Classica, la préparer avec précaution en suivant ta recette, laisser poser un minimum de 72h00 pour préparer cette pizza aux anchois.

je prends note de la recette fournie, je peux avoir tous les ingrédients sans exception, c'est déjà pour moi une bonne nouvelle. Il me faut juste acheter un bon poivre à moudre, il y en a également !!! Le poivre local pousse en grappes magnifiques, il est délicieux.

C'est la Vera Napolitana qui l'a emporté je présume !! Simplicité avec des produits haut de gammes, tout dans les saveurs !! Je prends bonne note également pour faire d'autres pizzas.

J'ai terminé le salage du bacon, j'ai reçu des pellets d'arbres fruitiers des USA spécial bacon (pizza bacon en vue)....J'ai réussi du premier coup mes saucisses thaï "Say Kor Lao", une recette qui demande beaucoup d'attention et que les locaux adore !!! le travail et les tests commencent à porter leurs fruits. J'attends mes thermomètres pour débuter les terrines stérilisée et....d'ici 10 jours, je déballe le filet mignon qui est en train de sécher, idem, pour faire de nouvelles pizzas !!! Comme je ne trouve pas ces produits, terrines, bacon de bonne qualité, viandes séchés, je prépare tout au labo !!!! Tu vois..il est motivé le gars !

Merci beaucoup Sébastien

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Mer 20 Juin 2018 - 12:26

Je vois ça ! A toi maintenant de faire une recette simple avec chaque ingrédient cuisiné... 

Ne me fais surtout pas une pizza saucisse thaï, bacon, filets mignons, terrine, ananas !!!! 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 12:39

 

Non, c'est pour des pizzas simples ou chaque parfum doit pouvoir être dissocié au goût !!! L'ananas, je n'en mets pas pour moi, mais par contre pour 90% des commandes.........si..... les thaï en raffole, perso, c'est quelque chose qui m'échappe ! De la terrine sur une pizza, je ne puis insulter ma pâte à ce point.......... 

Le bacon, le filet mignon séché et une variété de saucisse fumée seront mis sous vide pour être envoyés par la poste (par EMS), tout comme les terrines à travers le pays. Il y a de la demande, mais hélas peu de produits de super qualité, voilà porquoi et tout comme les pizzas, je me donne à fond.

Voilà  

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Mer 20 Juin 2018 - 12:50

Si il y a bien une chose sur laquelle je peux que t'encourager, c'est éduquer tes clients «progressivement» à tester des pizzas plus «authentiques», j'entends par là plus italiennes/européennes dans la démarche, si tu peux bien-sûr. Après c'est une question de bagou et de passion qui feront que tes clients viendront chez toi pour ta singularité. Je prends toujours l'exemple du chef dans sa cuisine qui réalise ses plats non pas pour les goûts ou habitudes de la clientèle mais par conviction en ce qu'il fait... C'est de l'expérience et du savoir-faire qui se travaille avec le temps. Après qui a la vérité...


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Mer 20 Juin 2018 - 12:55

Pas plus tard qu'hier je parlais aux ouvriers Enedis (Edf), et le gars de me dire : «C'est quand même mieux si on est italien pour faire des pizzas...»

Tout ça parce que je lui disais que je suis moitié sicilien, cette notion d'authenticité est très importante, a chacun ensuite de composer selon sa propre personnalité, origine, j'en conviens, mais ce genre d'échange laisse interrogateur...

Pour finir par : «Et vous faites voltiger vos pizzas ?»
Sourire...


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 12:59

Sébastien,

je pense sincèrement qu'en préparant de très produits, je pourrai amener les clients thaïlandais a vraiment apprécier autre chose car pour moi, c'est aussi d'un certain côté un peu frustrant de faire souvent les mêmes pizzas. Cela ne bloque en rien ma créativité car je fais des tests pour nous en famille. Mais bon, travailler avec de beaux produits plus souvent, c'est aussi plaisant Sébastien, tu t'en doutes bien !

Si l'on fait uniquement ce qu'ils aiment, ils ne découvriront rien...ce serait dommage car je suis persuadé qu'ils peuvent découvrir de nouvelles saveur et les aimer...c'est à moi de faire de bonnes pizzas pour que les thaïlandais puissent apprécier ! Un bon challenge comme je les aime !!

C'est pour cela que je vais développer ma propre charcuterie, mais sans les "E machin choses", je m'y refuse a part le salpêtre.

Bien à toi

Yann


Dernière édition par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 13:19, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 13:15

Sébastien,

pour beaucoup de personnes, c'est encré dans l'éducation, seuls les italiens ont la maîtrise de la pizza, je l'ai longtemps cru moi-même. Je ne veux rien dire.......mais quand je vois les photos de pizzas que vous avez mis en ligne durant le championnat, pppffffffff de la pure balle !!!

En Thaïlande, j'ai un copain français, un ancien militaire, son couscous ferait de l'ombre à celui des algériens !!!!! On a tous des préjugés................qui sautent un par un en vieillissant ou en voyageant ! Tout est une question d'Amour et de symbiose en cuisine, il y a des amateurs sur le net qui ont niveau incroyable.....

La cuisine s'est tellement démocratisée Sébastien, les amateurs peuvent acquérir du matériel de très bonnes qualités pour des prix abordable et du coup, il y a des gars qui déchirent grave en cuisine, en pizza, en pâtisserie.

D'un autre côté et c'est dommage, l'on voyagera moins pour la cuisine, ce que moi j'ai connu en famille, en Belgique pour tel plat, en Allemagne pour tel plat et tel restaurant, en Alsace pour telle spécialité...etc...Je me souviens du pieds de cochon dans un restaurant des Champs Élysée, des fruits de mer à l'île de rez, de la paella à Biarritz....Des moments de vie merveilleux tous liés aux envies de mon père ou de mes grands-parents. Tu savais d'avance que tu ne serais pas déçu........ce n'est plus trop le cas aujourd'hui !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Mer 20 Juin 2018 - 13:24

Salut yann,

Juste une petite astuce pour les anchois, essaye de les mettre après cuisson de ta pizza, tu m'en diras des nouvelles
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 13:30

Aucun soucis Sébastien !!!!! Je ferai l'essai, ça ne va pas être trop salé ? Je les mets tels-quels à la sortie du verre ?

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Mer 20 Juin 2018 - 13:33

Ah oui Yann, très belles tes pizzas..Tes progrès ne m'étonnent pas car tu te donne à fond dans ce que tu fais, et cela se ressent dans tes posts.
Les corniches sont sympas, notamment celle de la pizza aux anchois! Mais comme je suis pointilleux (lol), j'aimerais voir une coloration moins uniforme, avec de "légères" tâches de brûlures. Mais j'imagine qu'avec ton four, c'est compliqué! En tout cas beau boulot, c'est toujours un plaisir de suivre ta progression fulgurante.

Bien à toi Yann 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 13:38

Salut Geoffrey,

je te remercie beaucoup et franchement ton côté pointilleux   m'a permis d'être plus "propre" dans ma façon de préparer les pizzas. La différence est notoire et revenir en arrière me serait impossible !

Pour la coloration, Thierry m'en parlais il y a peu, je pense pouvoir peut-être faire quelque chose à condition de bien maîtriser la pâte.

Merci beaucoup Geoffrey

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Mer 20 Juin 2018 - 14:38

tu met tes anchois directement à la sortie du four tel quel, non au contraire ta pizza sera beaucoup moins salé, car l'anchois aura garder son sel et ne l'auras pas déverser dans ta pizza lors de sa cuisson.

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