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Les progrès de Yannthaï

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Olc le Sam 9 Juin 2018 - 9:31

Hello,

J'ai également testé mon nouveau pétrin à spirale et même chose : pate beaucoup plus élastique. À la cuisson, la corniche, bien que parfaitement développée, manquait de légèreté.

Je n'ai rien changé d'autre dans mon protocole, j'en conclus que le pétrissage est bien plus efficace qu'avec mon robot kenwood et qu'il va falloir que je réduire un peu la durée (actuellement ~7min vitesse basse, ~3 min vitesse rapide).

Il va nous falloir dompter nos équipements, Yann !

--
Olivier


Dernière édition par Olc le Sam 9 Juin 2018 - 9:42, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 9 Juin 2018 - 9:40

Salut Olivier,

merci beaucoup pour ce retour sur le pétrissage. Je vois que nous avons eu un problème identique,  nous allons devoir être très vigilant au pétrissage..........et dompter nos pétrins...ils ne savent pas encore à qui ils ont affaire !!!!  

Je vais réduire la durée également et comme tu l'as lu, apporter quelques changement à mon protocole. je sens que je suis sur la bonne voie Olivier !!

à suivre...

Merci du partage

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 10 Juin 2018 - 10:46

Salut Olivier, Yaël,


j'avais prévu de changer quelque peu mon protocole et comme plusieurs membres avaient souligné le fait de ne pas faire trop de changement, mais de les faire un par un.......puis vint la lecture de ton message Olivier.

J'ai donc uniquement surveillé le pétrissage et baissé à 4° la table réfrigérée. J'ai pétri 1 kg de farine en 5mn 45s (45 seconde en vitesse 2), en ayant un rendu très joli, une pâte lisse, agréable au touché. Je n'ai pas eu besoin de farine pour le pesage et le "boulage". Cette fois, il n'y avait pas l'élasticité du 3 juin dernier.

Il y a une très grande différence de pétrissage entre le Kitchenaid et un batteur professionnel !

à suivre...............

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Dim 10 Juin 2018 - 13:42

Salut Yann, tu peux aussi baisser un peu plus ton frigo, car 4° je trouve un poil chaud, 1/2 ° c'est pas mal
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 10 Juin 2018 - 14:05

Salut Fab,

ok, je vais faire cela, je te remercie beaucoup !

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 11 Juin 2018 - 2:07

Bonjour,

j'aimerai remercier Sébastien Madonia pour sa gentillesse et sa générosité. Il m'a envoyé un colis avec des anchois et de la farine Classica, deux produits que je ne trouve pas dans ma région. J'attendais d'avoir son autorisation pour en parler, c'est la moindre des politesses......

je n'avais ni vu, ni mangé d'anchois depuis 27 ans, la dernière fois, c'était en 1991, un gars avec qui je travaillais sur le site des essais nucléaires à Mururoa en avait amené, il nous avait préparé une anchoïade, je m'en rappelle encore !!!

Alors Seb, un immense merci pour ce geste que j'apprécie à sa juste valeur, j'ai fait une pizza hier, qui est dans la rubrique "Vos pizzas en photo", mon épouse à adoré. En plus avec une pâte qui avait 7 jours de maturation et qui ne demandait qu'à être cuite avec amour !!

Mille merci pour avoir joint l'acte à la parole en des temps très courts alors qu'il y avait le championnat du monde à Naples !!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Lun 11 Juin 2018 - 8:23

Toujours aussi sympa Sébastien, tu as fait un heureux.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Lun 11 Juin 2018 - 8:45

Avec plaisir Yann ! Si tu veux de temps en temps repasser commande n'hésite pas !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 11 Juin 2018 - 9:34

Bonjour Thierry,

Non seulement je suis heureux, mais sur le forum Thierry, je retrouve de vraies valeurs humaines. On peut dire ce que l'on pense de mille manières et sur "La Pizza", les mots sont toujours pesés et les membres n’hésitent pas à dire ce qu'ils pensent,  ce qui est la meilleure manière d'aider une personne qui veut progresser.

Que ce soit positif ou négatif, il y a une explication à la clé.......que du bonheur Thierry !!

Bien à toi

Yannick


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 11 Juin 2018 - 9:36

Salut Sébastien,

c'est vraiment gentil de ta part, mais je n'abuserai pas ! J'attends tes conseils techniques pour la Classica pour faire cette fameuse pizza aux anchois.

J'espère que tu as pu prendre le temps de te reposer un peu avant de ré-attaquer aux fourneaux !!

@+++

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Lun 11 Juin 2018 - 14:57

@Yannthai a écrit:Salut Olivier, Yaël,


j'avais prévu de changer quelque peu mon protocole et comme plusieurs membres avaient souligné le fait de ne pas faire trop de changement, mais de les faire un par un.......puis vint la lecture de ton message Olivier.

J'ai donc uniquement surveillé le pétrissage et baissé à 4° la table réfrigérée. J'ai pétri 1 kg de farine en 5mn 45s (45 seconde en vitesse 2), en ayant un rendu très joli, une pâte lisse, agréable au touché. Je n'ai pas eu besoin de farine pour le pesage et le "boulage". Cette fois, il n'y avait pas l'élasticité du 3 juin dernier.

Il y a une très grande différence de pétrissage entre le Kitchenaid et un batteur professionnel !

à suivre...............

Yann

Salut Yann,

Franchement... pas besoin de te fatiguer avec des techniques de pétrissage à la seconde près.
Je te conseille d'adopter un protocole simple auquel tu t'habitues. J'ai remarqué que certaines différences sont tellement minimes, qu'il faut vraiment être habitué à sa pâte, qui contient elle-même une fourchette de différences, pour pouvoir noter les autres différences.
C'est peut-être pas très clair, je te donne un exemple : tu utilises le "protocole X" avec la "farine X". Tu fais régulièrement des pizzas avec, et en l'espace de quelques mois tu as pu te familiariser avec leur oscillation de différences (c'est-à-dire quand il fait un peu plus chaud, un peu plus sec etc.: ta pâte en utilisant chaque jour le même protocole montrera de très légères différences), auxquelles tu te seras habitué, c'est ta "fourchette". A partir de là, il te sera beaucoup plus simple de noter les autres différences dues aux changements dans ton protocole. Est-ce plus clair ?

Pour info, la table réfrigérée réglée à 4°C ne veut pas dire que les pâtons sont à 4°C à coeur, loin de là. En principe mes tables sont réglées à 0°C, voire -1°C quand c'est possible.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 11 Juin 2018 - 16:01

Salut Yaël,

J'ai très bien compris Yaël, l'explication est claire et je t'en remercie !! En minutant mon protocole, j'ai une base bien claire qui me permet de pouvoir apporter des modifications plus précises. J'aimerai vraiment être capable de faire à chaque fois une pâte qui à la même flexibilité et ne pas me demander quelle surprise m'attend. De plus, cela n'est vraiment pas une contrainte, c'est tout le contraire...du confort !

J'ai baissé à 2° la température de ma table réfrigérée comme suggéré par Fab38, je regarderai demain les modifications et variations quant à la pousse en bac. J'ai commandé différents thermomètres il y a trois jours, l'un pour prendre la température de la pâte, trois autres pour le congélateurs et les frigidaires, un, un peu plus perfectionné qui m'indiquera l'heure, la température ambiante et le taux d'humidité du labo en intérieur. J'aime beaucoup les math et j'ai confiance dans les chiffres car les marges d'erreurs sont très faibles et ils sont une source précieuse de renseignements.

Je vais refaire quelques travaux d'ici peu pour faire une extension au labo et faire une pièce dédiée pour la cuisson des pizzas et de la pâtisserie (deux fours). Cela me fera un gain de place et je pourrai mieux m'organiser pour le travail de la viande, des pizzas et la pâtisserie, les conditions d'hygiènes étant différentes, tout comme le matériel utilisé.

Bien à toi et encore une fois, merci !

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Mar 12 Juin 2018 - 16:23

 

Pour info, la table réfrigérée réglée à 4°C ne veut pas dire que les pâtons sont à 4°C à coeur, loin de là. En principe mes tables sont réglées à 0°C, voire -1°C quand c'est possible.

Pour cela que je lui ai suggéré de mettre la température à 2 °, voir si il y à un changement, si oui il pourra encore baisser, perso je suis à 1 °.
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Denisfrance le Mer 13 Juin 2018 - 0:12

Trop sympa Seb ! Tu as fait un heureux
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 13 Juin 2018 - 5:41

Ho que oui Denis !!!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 14 Juin 2018 - 7:47

Bonjour,

Mon dernier pétrissage est un succès, alors MERCI à tous les membres (Thierry, Yaël, Geoffrey, Madonia, Sébastien's, Fab38, Denis, Olivier, SEMON (hihihi, c'est mon batteur)...et j'en oublie certainement...) qui sont intervenus pour me guider, me conseiller et me venir en aide. Il se peut que je l'affine le protocole, mais pour le moment, je suis satisfais des changements effectués:

Avec le recul, mon inscription sur le forum est une bénédiction car grâce à vous, j'ai gagné beaucoup de temps pour arriver à une certaine satisfaction de faire des pizzas. Je suis toujours en apprentissage bien sûr et resterai à votre écoute. ce n'est pas parce que l'on commence à avoir un peu de poils qu'il faut se prendre pour un ours....chaque chose en son temps.

eau 60%
huile 3%
sel 2%
Sucre 1.5%
levure0.2%

20 mn de repose en vrac, puis boulage et direction la table réfrigérée qui est pour le moment réglée 2°, repos minimum avant utilisation 48 heures, pâte inutilisable à partir du 8éme jour de maturation.

Bien a vous les Amis (si vous me permettez cette familiarité)

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Juin 2018 - 8:07

Hé oui Yann, ici on se fait vde bons amis, des vrais !

Au final, bien qu'à des milliers de kilomètres, on aura fait des heureux, ta famille, tes clients et surtout toi qui prend tant de plaisir à travailler la pizza. Nous sommes d'ailleurs très heureux de te compter parmi nos amis, parce que toi aussi tu donnes beaucoup sur le forum, ça doit en aider plus d'un.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Jeu 14 Juin 2018 - 8:42

C'est super Yann! Content de voir que tu prends bien tes marques, continue l'ami 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Jeu 14 Juin 2018 - 10:13

Bravo yann, bon  maintenant avec toutes les infos qu'on ta donner, ils ne nous restent plus qu'a nous payer le billet pour la Thaïlande pour venir les goûter ses pizzas
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 14 Juin 2018 - 11:52

Bonjour Thierry,


merci beaucoup, j'apprécie beaucoup ta générosité et ta sollicitude. J'essaie juste d'être dans le même état d'esprit que les membres...et Amis. je suis d'un naturel généreux, partageur, mais comme beaucoup, j'ai croisé des profiteurs, des pompeurs d'idées...alors que sur ton forum, on se sent à l'aise et on a envie de donner, ensuite, les membres prennent ce qu'ils veulent...le principe simple du partage et ça me convient à merveille.

Ensuite, je dirais qu'il y a une sacré belle équipe sur le forum, que ce soit des pros ou amateurs, il faut réellement être du métier pour faire la différence, les photos parlent à elles seules, qui plus est, les pros ne font pas d'ombre ou ne sont pas arrogant en ce qui concerne nos questions, nos interrogations.....

C'est donc un plaisir de donner......et de recevoir

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 14 Juin 2018 - 12:33

Salut Geoffrey,

Oui, ça commence à venir, je "comprends" mieux la pâte lorsque je l'ai en mains, j'arrive à savoir si je la travaille, si j'attends qu'elle se repose pour l'étaler, on va dire que ça devient plaisant et même plus !!!

Merci pour cette marque d'amitié !!!!!!!  

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 14 Juin 2018 - 13:19

Salut Fab,

ce serait avec tellement de plaisir, mais en aucun cas..... je ne voudrais surtout pas que tu doutes ensuite des pizzas que tu réalises, cela me mettrait mal à l'aise !!!!


Merci pour ton humour Fab,

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Jeu 14 Juin 2018 - 14:21

Bravo Yann,
Merci à toi de nous remercier (lol ça peut tourner en rond), ça fait plaisir d'aider ceux qui ont une étincelle de passion, et qui vont nous rendre la pareille.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 15 Juin 2018 - 2:21

Salut Yaël,

Vu le technicien que tu es, je vois mal comment je pourrai te venir en aide, mais le temps nous le dira Yaël !!  

Passe une belle journée

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 17 Juin 2018 - 3:28

Bonjour à tous,

comme il y a un petit soucis sur la rubrique "vos pizzas en photo" et que celle-ci est verrouillée pour le moment, je vais poster sur mon fil les photos.

Alors, je disais précédemment que j'étais super satisfait de mon dernier pétrissage, mais erreur...après 3 jours, j'ai du mal à façonner mes pâtons. Ils sont souples, mais ont du mal à s'étaler, comme si il y a avait des tendeurs cachés dans la pâte. Je m'y suis repris à 4 reprises, laissant un temps de repos de 10mn entre chaque phase d'étalage. Je vais donc modifier l'hydra la prochaine fois et ajouter 5%. Je n'ose même pas imaginer une telle galère à l'un d'entre vous, autant fermer le resto ou le camion !

Le côté positif, j'ai réalisé mes deux plus belles pizzas en terme de corniche, de moelleux et de craquant, juste incroyable !!! (je ne parle pas de la déco)

La première poisson et anchois avec un fond de crème (sel, poivre, origan, un oeuf battu et 150 gr de mozza râpée)

La seconde, l'habituel style hawaïen comme tous mes clients adorent !

Un petit mot pour l'Ami Geoffrey dit le pointilleux...que penses-tu des corniches qui sont presque "propres" ?

Bon dimanche à tous

Yann
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