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Les progrès de Yannthaï

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Fab38
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Jeu 26 Juil 2018 - 15:27

Salut Yann, cela donne quoi le prix en € à peu prêt pour comparaison (même si ce n'est pas comparable bien sur)
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Etienne 78

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Etienne 78 le Jeu 26 Juil 2018 - 16:00

On sent bien que tu as la passion Yann et que le travail ne te fait pas peur alors oui ça va forcément payer surtout si c'est pour un complément de revenus et génial de faire sa propre charcuterie, bravo!!
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Olc
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Olc le Jeu 26 Juil 2018 - 16:08

Merci pour ces nouvelles. Il t'a fallut beaucoup de courage pour étaler tous ces mètres cubes !

Peut-être que tu pourras réduire les tarif en chargeant un peu moins, ainsi les pizzas seront plus accessibles sans rogner nécessairement sur ta marge ?

Ici, vacances mais mon épouse est malade alors cela limite les activités. Sans compter les fortes chaleurs : on n'est pas habitué dans la région !

Je fais quelques tests à base de farines de blé et d'orge maltés (première dégustation ce soir). Et j'ai reçu de la farine d'un producteur qui travaille essentiellement des blés anciens ou à faible rendement. Je vais voir ce que cela donne en Teglia. Et je fais quelques essais de pain et de levain également ! Comme quoi, on trouve toujours à s'occuper ! ^^

-- 
Olivier


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 30 Juil 2018 - 5:54

Salut Fab,

désolé pour le retard de ma réponse, nous nous sommes absentés 4 jours de la maison, il y avait un week-end plus long à l'occasion de l'anniversaire du Roi.

Alors la gamme de pizza débute à 170 bath jusqu'à 300 bath pour des suppléments comme les crevettes par exemple.

En euro cela donne entre 4.37 euros et 7.71 euros, c'est raisonnable je pense vue comment je suis généreux sur les différents aliments. Le salaire de ma région est situé entre 192.72 Euros et 257 euros pour les ouvriers, entre 500 et 700 Euros pour les bons salaires. Celui qui gagne 700 Euros a une très belle condition de vie.....à la thaï, car à l'européenne il faut beaucoup plus !!!!

Bien à toi Fab

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 30 Juil 2018 - 6:06

Bonjour Étienne,

La volonté ne manque pas, ni la motivation. Grâce à vous, je peux déjà faire des pizzas de bonne qualité gustative, c'est déjà un bon point énorme...je commence à avoir des clients étrangers, allemands, belges, américains, canadiens, italiens et français, c'est déjà une belle satisfaction !!!

Faire sa propre charcuterie c'est génial, cela demande tout comme en restauration, beaucoup d'hygiène, je suis donc très prudent et respecte à 100 % la chaine du froid. Je commande les parties souhaitées, l'éleveur tue un cochon et mets les parties commandées dans la glace et non au freezer, ensuite, je nettoie la viande, la met sur des grilles, en bacs fermé et elle passe 3 à 4 jours au frigidaire à 2°, je nettoie les bacs tous les 24 heures pour enlever les coulures de sang. 

Effectivement, comme c'est un complément de revenu, je ne suis pas trop inquiet, mais je me dois de faire tourner quand même cette affaire car ce complément aura une incidence quand même importante sur notre vie.

La chance que j'ai, c'est d'être passionné parce que je fais et non de le faire par obligation...en allant bosser à reculons.

Merci Étienne

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 30 Juil 2018 - 9:50

Salut Olivier,

C'est exactement ce que j'ai fait, du coup, je m'y retrouve bien, qui plus est lorsque la pâte se développe bien, c'est assez top..........mais j'ai eu de bons profs !!!

Du courage, je sais pas car j'ai bien ramassé, je me suis fait masser deux (correction, 3 fois) fois en 3 jours et  depuis, nickel !!!!!! Malgré de multiple massages, cela seulement 3 fois en 6 ans que je tombe sur des femmes exceptionnelles, tu rentres cassé, dans la douleur et tu ressors debout avec le sourire, des magiciennes et tout ça pour 17 euros et pas besoin de médicaments !!!

J'espère que ton épouse va vite se remettre pour que les vacances soient au top, quant à la chaleur, j'ai vu ecla sur les infos, ce ne doit pas être facile à supporter !!

Par chez moi, je n'ai pas de choix de farine, donc, ça limite vraiment les expériences, mais malgré cela, je suis très content de ce que je trouve, j'arrive à m'adapter, j'avais reçu beaucoup de conseils des membres et en particulier de Yaël qui est un fin technicien et qui malgré son jeune âge à une sacré expérience !!

Je fais également mon pain et j'en suis super content, j'ai essayé le levain, mais je n'ai pas eu les résultats escomptés, la pousse était insuffisante et du coup le pain était bourratif, mais pas mauvais. Donc, je le fais avec la même levure que pour la pâte à pizza et c'est pas mal. Je le trouve meilleur que celui du commerce qui ne se garde pas une journée. Je l'emballe dans un torchon en coton et j'en mange pendant trois jours.......avec mes terrines maison !!!! Une tuerie !!

Je te souhaite de bonnes vacances Olivier, profites bien et bon rétablissement à ton épouse.

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Sébastien le Lun 30 Juil 2018 - 13:17

Hello Yann
Mais moi tu me laisses sur les fesses si je puis dire 
Que de courage et de passion!!! J'espère un jour te rencontrer et apprendre beaucoup à tes côtés. Il faut que je convainc ma femme d'aller faire un tour en Thaïlande!!!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 30 Juil 2018 - 15:10

Salut Sébastien,

arrête, tu vas me faire rougir, je suis tellement loin derrière vous en terme d'expérience et de réussites avérées. Disons que je m'implique énormément par passion et que je suis tatillon en terme de résultat. Je ne mettrais pas un produit à la vente sans qu'il soit validé par des locaux, ils sont habitués à des saveurs depuis leur naissance, il faut donc les étonner pour qu'ils soient clients et ça demande beaucoup de recherche, puis des essais, puis de la distribution pour faire gouter. Je pense que Yaël pourra confirmer qu'il n'est pas facile de faire avaler quelques nourritures que ce soit à des aisatiques en dehors de leurs cultures. Bon nombres de restaurants étrangers mettent la clé sous la porte, question prix et question menus alors qu'ils étaient venus "casser la baraque".

Là, pour convaincre ton épouse............t'as du pain sur la planche car la Thaïlande a une publicité assez sulfureuse et je ne démentirais pas tout !! Mais dans mon petit bled, ton épouse peut être rassurée !!!!!! Et ce serait avec beaucoup de plaisir Sébastien...............que j'apprendrai à tes côtés !!

Bien à toi   

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 31 Juil 2018 - 8:04

Bonjour les amis,

Après ce déplacement, le labo me manquait, donc, c'est reparti pour de la pâte à pizza avec une petite augmentation du taux d'hydratation (50 cl au kg). J'ai trouvé la pâte vraiment super après le pétrissage, c'est vraiment la texture et la souplesse que je recherchais. Nous verrons dans 48 heures ce que cela donnera dans le bac de maturation et si cette modification portera ses fruits, c'est à dire plus d'aisance, de souplesse pour l'étalage à la main.

J'en ai profité pour faire du bacon, mais cette fois une recette canadienne (7 jour enfermé dans un sac plastique avec sel et sirop d'érable, retourner le plastique tous les 24 heures, puis trois jours de repos à deux degrés). Les deux dernier fumages, j'étais mécontent, bacon trop salé, trop fumé.. Il est bon, mais disons que lorsque tu fais des spaghettis............pas besoin de les saler sinon . Nous verrons ce que va donner cette nouvelle recette.

Vu qu'il y a un concours photo, je vais sortir le grand jeu, le bac avec la farine Classica, envoyé par Mister Madonia est sur la table de travail pour demain !! je vais respecter la recette que tu m'as donné lors de ton amicale exigence !!!!!!!

Bien à vous et bon mois d'août à tous les membres

Yann
Fichiers joints
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La fameuse Classica de Madonia !!!!!!!!!!!!!!!!
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31-07-18-2.jpg
C'est parti pour environ 3h / 3h30 de fumage !
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31-07-18-6.jpg
Poids des pâtons pour la 31 cm (un peu lourd)
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Mar 31 Juil 2018 - 8:11

Salut Yann!

50% d'hydratation? C'est pas un peu juste? Après je ne connais pas ta farine.. A combien étais-tu avant d'augmenter?

Fais toi plaisir pour le concours et fais nous de belles photos   

Bonne chance à toi!
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Mar 31 Juil 2018 - 8:13

Tu peux faire un pâton de plus à mon avis pour de la 31, à moins de vouloir une BIG corniche 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Mar 31 Juil 2018 - 9:55

Yann,

C'est gros 350g pour 31 cm


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http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Mar 31 Juil 2018 - 10:10

Oui 270/280 g aurait été mieux
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 31 Juil 2018 - 11:34

Salut Geoffrey,

c'est de ma faute, je me suis mal expliqué, je suis passé de 620 à 670 cl (50 cl de +). J'avais du mal à étaler manuellement la pâte, là, je pense que ça devrait être bien.

Je vais m'appliquer et essayer de faire en sorte de vous présenter une pizza jolie et appétissante au regard !!

C'est pas gagné, vous avez pour beaucoup un niveau vraiment appréciable, vos photos parlent à elles seules !!!!!!!

C'est vrai que mes pâtons sont un peu lourd, voir très lourd , mais en dessous, le résultat n'est pas super, on dirait des galettes !! Peut-être est-ce du à la farine..........

Merci Geoffrey

yann


Dernière édition par Yannthai le Mar 31 Juil 2018 - 11:48, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 31 Juil 2018 - 11:44

Salut Yaël,

je m'attendais à ce que tu écrives cela. J'ai testé à 300gr, l'étalage est très difficile et je n'ai plus de corniche....dixit ma dernière pizza pour un américain (c'est ma fille la petite), le client a vraiment aimé..la pâte avait pourtant 7 jours et sentait la levure de bière lorsque je l'ai sortie du bac  (je n'ai jamais été aussi loin dans la maturation).

Peut-être qu’en ayant augmenté le taux d'hydratation, je pourrai mieux l'étaler et alléger le pâton, je verrai d'ici 36 heures, je ferai un retour d'infos.

Salut Fab,

je suis d'accord avec toi, mais je n'y arrive pas pour le moment, je serai tellement heureux de réissre une belle pizza avec un pâton de 280 gr !!!!!!!

Si j'étais en France, il y a un moment que j'aurai pris conseil auprès de l'un d'entre vous en directe, peiut-être que j'aurai alors un meilleure maîtrise de la pâte !!!

Merci pour vos retours les amis

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Mar 31 Juil 2018 - 12:32

Yann,

Oui tu parle d'une augmentation de 50 cl (1/2 L) au kilo mais tu as surement voulu dire 5 cl...
Si tu es plus à l'aise avec 67% d'eau, pourquoi pas. Perso, je suis à environ 67% d'hydra (HO comprise) et le résultat me convient.
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 1 Aoû 2018 - 12:36

Salut Geoffrey,


Wouaffff, oui 5cl de +, merci pour la correction !!!!!!

Je vais faire le test demain ou après demain pour noter les différences et je ferai un retour d'infos Geoffrey.

Je ferai également deux pâtons avec la Classica de Madonia demain, je devais le faire aujourd'hui et je me suis aperçu que j'avais oublié d'aller à l'immigration pour le pointage des 90 jours, panique à bord car on ne rigole pas avec cela en Thaïlande !!!!!!!!!! J'ai eu 50 euros d'amende (max 150 euros) et tout s'est très bien passé avec les officiers de l'immigration qui ont même rigolés, ils me connaissent depuis presque 6 ans.

Merci pour la rectification Geoffrey !!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par B.Mourad le Mer 1 Aoû 2018 - 13:41

Diminue le poids de tes patons petit à petit. Jusqu'à ce que tu sois à l'aise. 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 1 Aoû 2018 - 14:18

Bonsoir Mourad,

je vais le faire de pâton en pâton pour voir le résultat, 20 gr la première fois, puis de 10 en 10 gr. Pour ceux qui travaillent à 270 gr, tout en ayant une vraie corniche et non un semblant de boursoufflure, je suis émerveillé car pour le moment, je n'ai jamais réussi. je pense que cela vient de ma pâte et ma manière de la préparer ou de ma levure sèche.

D'un autre côté, d'un point de vue de la farine, cela représente des dizaines de kilo à l'année pour un resto ou une pizzéria.

Je reviendrais sur cette expérience au fur et à mesure Mourad !

Merci à toi

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Mer 1 Aoû 2018 - 15:04

@Yannthai a écrit:Bonsoir Mourad,

je vais le faire de pâton en pâton pour voir le résultat, 20 gr la première fois, puis de 10 en 10 gr. Pour ceux qui travaillent à 270 gr, tout en ayant une vraie corniche et non un semblant de boursoufflure, je suis émerveillé car pour le moment, je n'ai jamais réussi. je pense que cela vient de ma pâte et ma manière de la préparer ou de ma levure sèche.

D'un autre côté, d'un point de vue de la farine, cela représente des dizaines de kilo à l'année pour un resto ou une pizzéria.

Je reviendrais sur cette expérience au fur et à mesure Mourad !

Merci à toi

Yann


Tu pétris combien de temps
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 1 Aoû 2018 - 15:10

Salut Fab,

je pétris au max 7 mn avec le nouveau batteur et ma pâte est bien plus homogène qu'avec le Kitchenaid sur un temps de pétrissage identique.

Yann
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batteur 20L-2.jpg
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Mer 1 Aoû 2018 - 15:13

ok donc cela ne peux pas venir de cela déjà, pourrais tu m'envoyer ici ou en mp comme tu le souhaite ton protocole ?

Voir ce qu'ont peux faire pour t'aider, car toi aussi tu donnes tellement, c'est un juste retour des choses de t'aider
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par B.Mourad le Mer 1 Aoû 2018 - 15:29

Effectivement peut être faut modifier ton protocole.
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 1 Aoû 2018 - 15:53

Fab, Mourad,

mon Protocole:

Farine                 1 000 gr
Eau                      67 %  (4°)
Holive                   2 %
Levure sèche         0.3 %
Sel                       2 %
Sucre                    1.5%

Je mélange avec une spatule la farine avec le sel et le sucre, puis j'ajoute la levure, les huiles (tournesol et olives), puis l'eau et je mets au pétrissage, dés que la détrempe est bien mélangée, je mets 60 à 90 secondes en vitesse 2, puis je repasse en vitesse 1 pour environ 2mn. Durée, environ 7 mn.

Ensuite, je dépose la pâte sur le plan de travail, je la partage en pâtons, puis fais le boulage et je mets les pâtons das un bac de pousse qui sort du frigidaire à 2° et je la laisse poser au minimum, lorsque c'est possible 48 heures. Lors d'une commande, je mets le ou les pâton à T°A environ une heure, soit actuellement 29.5° avec 86% d'humidité. Ensuite, je l'étale à la main, la laisse poser 20 mn puis, je mets la sauce tomate froide (sortie du frigidaire à 4°) et les ingrédients selon la commande. Une fois garnie, je l'enfourne sole 300°, voute 280° pour 9 mn.

Je pense ne rien avoir oublié

Merci pour vos conseils

Yann


Dernière édition par Yannthai le Jeu 2 Aoû 2018 - 2:55, édité 2 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par B.Mourad le Mer 1 Aoû 2018 - 16:49

Y a pas des erreurs dans tes % ? 
3% de levure donc tu mets 30gr de levure
0.20% de sel donc tu mets 2 gr.
Je pense y a des erreurs.

    La date/heure actuelle est Mar 16 Oct 2018 - 9:59