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Les progrès de Yannthaï

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Message par Sébastien le Jeu 2 Mai 2019 - 16:59

Salut Yann

C'est marrant je pensais à toi juste hier, j'allais t'envoyer un message sur Messenger pour prendre de tes news.

Je suis content que les choses avant pour toi! Même si tu as beaucoup de contraintes climatiques!
Porte toi bien


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Message par Yannthai le Dim 5 Mai 2019 - 8:19

Bonjour les amis,


mille mercis pour vos messages, cela me touche sincèrement et plus encore lorsque comme Yaël, Fred et d'autres, nous sommes d'une certaine manière isolé. Si pour voir des amis, je n’hésite pas à rouler pendant 7h à 10h00, vous imaginez bien que je vous aurais déjà rendu visite !!!!!!!!

Mon neveu vient de partir après environ 10 jrs chez nous, 24 ans, le fils de ma sœur.........et je ne' l'avais jamais vu, c'est vous dire que je ne vois pas ma famille bien souvent. Plein de moments d'émotions, même si beaucoup n'ont pas été exprimées, par pudeur me concernant.

Léo (mon neveu), n'a pu échapper au labo et à la fabrication de pizzas, il s'est éclaté, s'est amusé comme un gamin et a adoré les pizzas !!!!!

Notre petite Sofia qui fait la rentrée dans sa nouvelle école en ville, dur dur, j'ai du mal à m'y habituer !!!

Ce week-end, nettoyage du labo après 2 semaines off et je suis à la recherche de motivation pour tester d'autres produits pour étoffer notre gamme. Dur dur de reprendre après de si bons moment de vie !!!

A très vite les amis et encore une fois, merci !!!!!!

Yann
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Message par RPAM59 le Dim 5 Mai 2019 - 9:24

Heureux de te retrouver !

Vivre loin (très loin...) des siens est un choix difficile surtout si, comme moi, on est très famille. 27 ans d'armées aux 4 coins du monde m'en ont donné un long aperçu et c'est, entres autres, ce qui m'a conduit à quitter ce métier que j'adorais.

Après ces très bons moment avec ton neveu, je suis sûrs que tu vas très rapidement retrouver le courage et la motivation pour relancer la machine YANNTHAÏ !


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 5 Mai 2019 - 9:37

Tu as bien raison de profiter de ta famille et de la vie et ne t'en fais pas pour la motivation, elle reviendra vite.  Les progrès de Yannthaï - Page 20 522650917


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Message par Geoffreypizza le Dim 5 Mai 2019 - 10:58

C'est top ces moments en famille et sans doute encore plus quand ils sont rares car très précieux.
Ton coup de blues se comprends après çà mais comme dit Thierry ça va revenir alors, courage Yann! Les progrès de Yannthaï - Page 20 522650917
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Message par Yannthai le Mer 22 Mai 2019 - 13:36

Bonjour Remy, Thierry, Geoffrey

Merci pour vos messages, ça fait vraiment plaisir !!!! J'ai mis une semaine à retrouver de la motivation et j'ai la pêche !!!!

Pas trop de commande pizzas en ce moment.......hormis pour nous et mes amis, il y aura donc toujours de la pizza. J'ai réalisé mes première merguez et le retour des gouteurs est sans appel, c'est le top qualité, la classe et super savoureux. J'ai choisi de mixer une recette algérienne (vielle dame qui parlait en arabe) et marocaine, sans compter le poivre et le sel, j'ai 7 condiments pour cette préparation. Comme la plupart des gens, j'achetais les merguez en supermarché ou chez le charcutier, que ce soit la couleur ou le goût, cela n'a rien a voir du tout.
Je me rends compte à 57 ans que je n'avais jamais mangé de vraies merguez, donc, à la prochaine production, je ferai une pizza avec (entre autres) des merguez !!!!!

Voilà les amis !

Yann
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Message par FredPhilippines le Mer 22 Mai 2019 - 13:45

Salut Yann,
ça fait plaisir de te lire et surtout de voir que tu es à fond et que tes merguez sont au top.
Tes pizzas merguez seront donc au top du top Les progrès de Yannthaï - Page 20 3352348648
En attendant, je me ferai bien une petite grillade.

Bien à  toi l'ami.

Fred


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 22 Mai 2019 - 14:10

Bonne idée la pizza aux merguez Yann, j'adore quand le gras se réparti sur la pizza, la pâte en prend le goût. Des merguez pas trop grasses quand même, mais les tiennes semblent fort bien réalisées.  Les progrès de Yannthaï - Page 20 522650917 

Il faut aussi que la merguez soit bien cuite, pour cela il faut déterminer à quelle largeur découper les bouts. Tu nous en enverras une part j'imagine.


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Message par RPAM59 le Mer 22 Mai 2019 - 16:02

Effectivement tes merguez ne ressemblent en rien a des... merguez ! On dirait des saucisses.
En tout cas nul doute qu'elles doivent être bien plus délicieuse que celles des supermarchés. Il suffit d'en acheter déjà chez un vrai boucher pour se rendre compte de la qualité des produits.

En tout cas si tu es partageur... je suis fana de connaitre ta recette !


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Message par Flashfred le Mer 22 Mai 2019 - 16:06

Superbe ! Les progrès de Yannthaï - Page 20 3114525105

Pour avoir une bonne cuisson, peut-être pourrais-tu simplement utiliser la "farce" sans boyau. À voir...
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 22 Mai 2019 - 17:35

Bonne idée Fred, j'utilise souvent la chair à saucisse comme ça.


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Message par Fab38 le Mer 22 Mai 2019 - 19:05

@RPAM59 a écrit:Effectivement tes merguez ne ressemblent en rien a des... merguez ! On dirait des saucisses.

Je pense surtout qu'il n'a mit que des condiments naturels, la plupart utilise des colorants chimiques dont  la cochenille pour donner cette couleur aux merguez Les progrès de Yannthaï - Page 20 522650917

Bravo Yann, elles donnent vraiment envie  Les progrès de Yannthaï - Page 20 3114525105
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Message par Flashfred le Jeu 23 Mai 2019 - 8:51

@Fab38 a écrit:
@RPAM59 a écrit:Effectivement tes merguez ne ressemblent en rien a des... merguez ! On dirait des saucisses.

Je pense surtout qu'il n'a mit que des condiments naturels, la plupart utilise des colorants chimiques dont  la cochenille pour donner cette couleur aux merguez Les progrès de Yannthaï - Page 20 522650917

Bravo Yann, elles donnent vraiment envie  Les progrès de Yannthaï - Page 20 3114525105
Pour info, la cochenille utilisée comme colorant (E120) est un colorant naturel.
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Message par Fab38 le Jeu 23 Mai 2019 - 11:22

oui mais il n'est pas pour autant sécuritaire, beaucoup de cas de choc anaphylactique ont été déclaré notamment chez les enfants.

Après c'est surement moins dangereux que tout les colorants que les industriels eux introduisent dans les merguez Les progrès de Yannthaï - Page 20 522650917

Mais surtout il y à énormément de fraude consistant la composition de celle ci :

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/qualite-des-merguez
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Message par Yanalex le Jeu 23 Mai 2019 - 20:08

Vu la distance, on ne pourra pas goûter aux bonnes merguez artisanales, mais tu nous fera un petit retour et pourquoi pas nous faire partager ta recette Yann.


Dernière édition par Yanalex le Ven 24 Mai 2019 - 17:55, édité 1 fois


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Message par Geoffreypizza le Ven 24 Mai 2019 - 10:25

Salut Yann,

Apparemment tu as repris du poil de la bête et c'est tant mieux.
Tes merguez ont l'air top!
J'utilisais il y a encore 2 semaines les merguez comme le dit Fred, déboyautées et mises en petit morceaux crus sur la pizza. C'est vrai qu'en faisant ainsi, ça évite qu'elles ne sèchent trop. Et Thierry à tout dit sur l'excédent de gras qui se diffuse sur la pizza pendant la cuisson miam!
Maintenant, et afin d'optimiser le temps lors du service, je les cuit légèrement sans le boyau et les découpe au couteau avant le service, une fois refroidies.

Voilà voilà, bonne grillade Yann Les progrès de Yannthaï - Page 20 522650917
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Message par Jlflor2 le Ven 24 Mai 2019 - 11:03

elle sont impressionnante tes merguez Les progrès de Yannthaï - Page 20 1030990004 elle donne trop envie, je vois que tu es quelqu un qui ne s arrête pas sur c est acquis et que tu recherche toujours des nouveau plat a proposé a tes clients  Les progrès de Yannthaï - Page 20 1650271489 .
moi aussi j enlève le boyaux et je fait des petites boule Les progrès de Yannthaï - Page 20 3352348648 .


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 24 Mai 2019 - 12:13

Tailles les un peu plus fines Geoffrey, tu n'auras plus besoin de les précuire.


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Message par Yannthai le Ven 24 Mai 2019 - 14:35

Bonjour les amis,

surprises !!!!!!!!! je ne m'attendais pas à autant de réponses, c'est vraiment sympa et ça fait super plaisir. C'est vrai qu'elles sont un peu grosses, j'ai embossé avec du boyau de 20/22. Cette semaine, mes recherches ont payé, j'ai trouvé un fournisseur de boyau 18/20 de mouton qui est le boyau par excellence pour les merguez, mais aussi pour les saucisses hot-dog (que je ne fabrique pas et ne fabriquerai pas). Il n'y a effectivement aucun produit conservateur tel que le E250, ou le sel nitrite qui est cancérigène dans le temps car il s'accumule dans l'estomac. J'ai passé des mois l'an passé à faire des recherches afin de ne pas utiliser de conservateur et j'ai trouvé plusieurs artisans français, indiens qui font des produits à base de viande de porc, ou de bœuf sans aucun conservateur. Le petit secret est dans l'hygiène et la chaine de froid.

A la demande de Rémy, je partage avec plaisir la recette. C'est un mixe entre la recette algérienne et marocaine, ce qui manquait dans l'une, je l'ai ajouté à l'autre et ça donne cela (comme il n'y a pas de mouton, j'ai utilisé du cochon):

Échine de porc  400gr
Épaule de porc 600 gr
Gras (celui du dos) 200gr  il est plutôt conseillé de 300 à 350gr, je préfère plus maigre

Pour cette recette, poids total de cochon, 1 200 gr. Merci Yaël d'avoir insisté l'an passé pour les pourcentages, c'est bien plus simple dés que l'on fait un tableau Excel.

Sel (1.4%)                      16.8gr
Poivre (0.5%)                    6 gr
Harissa 2 C à S,  3%          35 gr
Paprika (poudre) 0.6%       7.2 gr
Cumin (poudre) 0.8%         9.6 gr
Coriandre (poudre) 0.4%     4.8 gr
Fenouil (poudre) 0.4%        4.8 gr
Muscade (poudre) 0.4%      4.8 gr
Ail  3 gousses

Lorsque je fais le mélange, la viande est à 2° Celsius, je la remets au frigidaire quelques heures avec un film alimentaire pour que les parfums imprègnent bien la viande et que celle-ci rebaisse en T°. Le boyau, c'est classique, le faire tremper 45 mn dans de l'eau fraiche et bien rincer l'intérieur pour le débarrasser du sel qui sert à sa conservation. Une fois la chair à merguez sortie, embosser le plus rapidement possible et mettre les merguez au froid positif ou négatif si vous voulez les congelez.

Ce que je peux vous dire, c'est que ça donne un produit exceptionnel en bouche et très sincèrement, je n'exagère pas du tout.

Je reprendrai demain pour vous répondre, bonne soirée à toutes et tous

Yannick
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Message par Etienne Hier à 9:06

Merci Yann pour le partage, elles font sacrément envie tes merguez.
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Message par Sébastien Hier à 9:48

Hello Yann
Je suis vraiment content de te revoir!! Lire tes aventures est toujours très enrichissant pour nous. 

Tu as raison de profiter de ta familles, sans eux il n'y aurait plus de motivation...

En ce qui concerne les merguez, perso je les blanchis, mais pas parce que j'ai peur que cela ne soir pas cuit mais plutôt pour limiter le gras qui peut couler sur la pizza. Je trouve pas ca top niveau visuel!


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Message par RPAM59 Hier à 12:01

Merci Yann pour la recette ! Je suppose qu’après avoir fait mariné ta viande avec tes épices tu passes le tout au hachoir ?


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Message par Yael Aujourd'hui à 4:26

Merci Yann pour le partage.
Et oui moi aussi je fonctionne en % pour beaucoup de recettes maintenant, faut juste définir le produit de base sur lequel on va se fixer.

Par contre des merguez 100% pur porc Les progrès de Yannthaï - Page 20 1030990004 Est-ce que ça ne devrait pas s'appeler "chipolatas style merguez" ?

Rémy,
Je pense que la viande est déjà hachée avant d'insérer les épices.


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