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Les progrès de Yannthaï

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Dav

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Dav le Jeu 24 Mai 2018 - 17:34

exacte ta pizza a disparu Yann
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Fab38
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Jeu 24 Mai 2018 - 22:30

Bienvenue dans le clan des V.I.P. Yann, bravo à toi, je suis content que tu ai mis tout les conseils en pratique, pour ma part je préfère rester dans l'ombre
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Geoffreypizza
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Jeu 24 Mai 2018 - 23:52

Ah ça y est elle a réapparue!
Belle coloration de la pâte Yann et en effet, comme dit Thierry elle est généreuse 

Une crème d'oseille avec le poisson ça doit être très bon aussi. Ma grand-mère nous en faisait souvent, des sauces à l'oseille avec du poisson, c'était délicieux!
Des possibilités, il y en a énormément!!
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Yannthai
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 0:51

Salut Geoffrey,

Elle n'est pas réapparu par miracle.....je l'ai repostée dés la lecture de ton message !!! Certainement un bug car hier Jean-Yves avait posté une photo de l'alvéolage de sa pâte qui a disparue également.

Bonne idée pour l'oseille, j'en ai un peu dans mon portefeuille , par contre, je n'en ai jamais vue en Thaïlande !!! J'en parlerai avec Madame!!!

Merci Geoffrey et bonne continuation

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 0:59

@Thierry Graffagnino a écrit:On voit que c'est pour la famille, c'est plutôt bien garni. 

Bien sûr qu'on peut penser à autre chose que la sauce tomate, une crème de champignons avec le poisson, de poivrons et tout ce qui peut te passer par la tête.

Bonjour Thierry,

Quelle bonne idée la crème de champignons, il y en a en Thaïlande, les poivrons, pas de soucis également !!! je vais noter toutes les propositions et faire des tests par rapport à ce que je peux trouver ici.

Oui, dés que c'est pour nous, je ne regarde pas les quantités !!

Merci beaucoup

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 1:03

Bonjour Dav,

je te remercie......oui très bonne idée, ces deux produits sont facilement trouvables et qui plus est très bons !!!

je note...certainement mon premier test car j'ai déjà cela au labo !!! Par contre, je cherche depuis deux ou trois semaines de la crème fraiche et je n'en trouve pas, le soucis est que la majorité des produits est en langue thaïlandaise. Échalotes, j'en ai et qui plus est très bonne, Aneth, j'ai de gros doute ( je vais faire des recherches) Mais bon, origine bretonne, donc, têtu, je vais finir par trouver !!

Encore merci Dav

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 1:18

@Yanalex a écrit:Quelle implication exemplaire, bravo Yann pour ce film que tu as réalisé, tu mérites ta place parmi les VIP
Tu participes activement à tous les sujets, c'est exceptionnel, on n a l'impression de te connaître depuis des années

Encore toutes mes félicitations.
Bonjour Yannick,

Merci beaucoup pour ton accueil parmi les VIP !

C'est vous tous qui, par votre participation sur le forum, motivez les nouveaux membres à vouloir faire mieux, à avoir l'esprit plus vagabond et créatif !! Alors, cela donne envie de donner également et d'apporter humblement notre aide lorsque cela est possible.

Merci à tous pour l'énergie que vous insufflez dans le forum !

Merci Yannick

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 1:25

Bonjour Olivier,

Merci pour l'accueil dans le club VIP. C'est réellement un vrai plaisir de participer au forum, il y a tellement de richesses de parts et d'autres des posts. Ici, aucune ineptie, que du vécu, alors on apprend bien et vite !!


je reçois les grilles d'ici une paire de semaine Olivier ! Je ferai part des tests de cuisson...


Bien à toi


yann


Dernière édition par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 1:45, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 1:44

Salut Fab,

Merci pour l'accueil !!

C'est bien là que le mot liberté prend tout son sens....faire comme on l'entend pour avoir un bon équilibre de vie...aujourd'hui, c'est plus que jamais primordiale !

Vous ne donnez que des conseils pratiques et riches en savoir,ce serait dommage de passer à côté ! Ensuite, c'est selon les produits que je peux trouver en Thaïlande, ou du moins, dans ma province de Loei. Je suis dans le nord-est, chez les cul terreux et c'est là, parmi ces gens, que je me sens bien, ils sont riches de sagesse, de savoir, de respect et d'éducation et mènent une vie plus saine qu'à la ville.

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 9:48

Bonjour à tous,

je viens d'acheter de la Tipo 00, auriez vous une recette de base, pousse lente, pour ce type de farine ?

Sa force est de 240-270, protéine 10.5 gr pour 100 gr, j'espère que cela pourra rendre la pâte plus élastique et plus solide.

J'ai fait des recherche sur le pourquoi de la lettre "W", je n'ai rien trouvé pour le moment. Les lettrages de la farine sont vraiment bizarroïdes.........W pour la force, P pour la ténacité, L pour l'extensibilité......Ha !!!!!!!! G pour gonflement de la pâte, un peu de logique ne fait pas de mal.

Souces:
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/02-MATIERES_PREMIERES/02-La_Farine/Partie-02/01-Farine02.htm

Ci-joint des photos :

Bien à vous

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Ven 25 Mai 2018 - 11:15

Salut Yann,

regarde bien sur le forum tu vas trouver moultes protocoles de base pour ce genre de farine type 00.
C'est plutôt toujours plus ou moins pareil si tu observes bien, c'est assez facile de faire de la pizza en fait tu verras ;-)
Part sur un protocole de base de type :
- 1 kilo de farine
- 25 gr de sel
- 2 gr de levure sèche ou 3gr de fraîche
- tu ajoutes l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte est la texture que tu souhaites, pas trop collante, pas trop sèche, ce réglage bouge en fonction de la farine utilisée. Eau sortie du frigo ou fraîche du robinet.
- 25 gr d'huile à ajouter une fois ta texture atteinte
Un petit pointage ou pas (20 minutes)
- 48-96h au frigo en fonction de ta maturation (tu le vois à l'état de tes pâtons)
- ensuite tu testes de cuire directe à la sortie du frigo, puis 1h après, puis 2h après et tu vois...
Bon courage !!!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 11:32

Salut Sébastien,


super, je te remercie beaucoup, je vais m'y mettre certainement demain. OK, je vais aller voir ce qu'il y a sur le forum, mais tes explications sont limpides.
Très bien cette manière de faire les tests, c'est ma façon de travailler également pour progresser.
je ferai un retour de ces tests sur le forum avec le protocole réalisé.

Super sympa,

merci Sébastien !!

yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Sébastien le Ven 25 Mai 2018 - 12:01

Désolé Yann, je connais pas!!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 25 Mai 2018 - 12:08

Salut Sébastien,

Comme je l'ai écrit à Madonia (Sébastien), je ferai un retour d'expérience sur ce type de farine. Cela nous servira, du moins, cela servira ceux qui ne connaissent pas !! Autant que possible, j'essaierai d'être très pr"cis sur le protocole !

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 15:14

C'est une farine assez faible, tu peux l'utiliser dès 24H-48H au froid/5-7H à T°A. Quant à l'hydra, je pense que tu ne pourras pas dépasser 55-56% (+ 3% huile). Tu peux y aller petit à petit comme dit Seb, tu prépares tes 56% d'hydra, puis t'y vas % par % à partir de 53 ou 54.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 26 Mai 2018 - 2:50

Salut Yaël,

j'attendais vivement ton intervention, j'ai suivi tes galères en Chine....quelle patience tu dois avoir parce que franchement t'as bien ramé pour avoir ce que tu veux!!!
je n'avais pas lu les posts sur la farine, j'ai appris beaucoup de choses et surtout une très importante, savoir faire par rapport à la farine que l'on a, faire tests après test pour arriver au résultat désiré. Finalement, cette réponse me plaît beaucoup car elle demande de s'impliquer et d'être patient.

Je pensais faire la pâte aujourd'hui, mais ce n'est pas sûr, le programme de ce samedi prévu par mon épouse a été un peu bouleversé, j'attends.....

je ferai un retour d'expérience de toute manière et pourrais enfin, faire une comparaison avec la farine que j'utilise et dont je n'arrive pas à avoir les propriétés....mais qui est pas mal au point de vue maturation et goût. Je reconnais que parfois il faut se contenter de ce que l'on a et faire au mieux avec !!!

Merci Yaël

yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Sam 26 Mai 2018 - 3:28

Yann, tu peux obtenir de bons résultats avec n'importe quelle farines à force de tests..Comme tu le dis si bien patience et implication! 
Tu  n'as pas forcément besoin de connaître les propriétés, tu vas t'en rendre compte..
Tu vas sortir de la patate parce que tu vas t'en donner les moyens
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 26 Mai 2018 - 3:43

Salut Geoffrey,

je te remercie pour ta confiance !! A force de tests avec ma farine locale, je vais finir par "la comprendre" et pouvoir lui donner ce qu'elle demande pour exprimer ses qualités, pour le moment, elle est capricieuse, mais pas retord.....Je vais donc l'apprivoiser !

Il y a des fois où l'on se complique la vie alors que tout est devant nos yeux, mais on ne prend pas la peine de le voir, absorbé par tous les produits "miracles" dont on nous parle......sacré société de consommation, tu nous aveugles plus que tu nous aides, tu nous perds plus que tu nous guides !!

Bien à toi Geoffrey

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Sam 26 Mai 2018 - 3:49

Oui c'est vrai Yann..  
C'est peut-être un super produit   Je ne connais pas!
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Sam 26 Mai 2018 - 3:55

N'hydrate pas trop comme Yael te l'a suggéré..
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 26 Mai 2018 - 4:18

Salut Geoffrey,

je vais simplement écouter les conseils de Sébastien et Yaël sans me casse la tête et ensuite, nous verrons bien les résultats...

Bien à toi

Yann


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Rehaussage du four

Message par Yannthai le Sam 2 Juin 2018 - 4:57

Bonjour,

J'ai fait faire sur mesure un support supplémentaire pour que le four soit pile-poile à la bonne hauteur de travail et je l'ai mis dans une position plus favorable pour défourner et mettre les pizzas sur la table de travail. Ce petit support supplémentaire me permet de mettre ce dont j'ai besoin pour les pizzas, moule, gant téflon, carton et petite pelle alu.

Je profite du calme depuis quelques jours pour repenser le labo afin d'avoir plus de facilité et de confort pour œuvrer dans de bonnes conditions.

Le frigidaire est aussi arrivé, du coup, la table réfrigérée est dédié à la maturation. Pourquoi vitré ?............Pour prendre en peu de temps ce dont j'ai besoin et ainsi réduire le temps d'ouverture de la porte du frigidaire.

Le batteur 20L devrait arriver la semaine prochaine, soit trois semaines plus raidement que prévu par le fournisseur de Bangkok !!

Bonne journée à tous et pour la Team "Graffagnino", bonne préparation pour le voyage et bonne installation dans votre appartement....et QG de bataille de la Team. !

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 2 Juin 2018 - 9:14

Bonjour à tous,

Réalisation d'une pizza avec un pâte de presque 5 jours. Je me suis aperçu en même temps que je devais avoir un espace pour poser la pizza à la sortie du four....Donc, une autre manière de travailler à prévoir......







Bien à vous

Yann


Dernière édition par Yannthai le Sam 2 Juin 2018 - 14:19, édité 1 fois


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Batteur en place

Message par Yannthai le Sam 2 Juin 2018 - 12:54

Bonjour,

avec 3 semaines d'avance le batteur est arrivé, il fonctionne nickel et pour la pâte à pizza la première et la seconde vitesse seront très bien.

Me voilà équipé correctement pour mes différentes activités, pizzas, pâtisserie et charcuterie !!!!!!!!

Bien à vous

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Sam 2 Juin 2018 - 13:24

y'a plus qu'a maintenant, tu as toutes les cartes en mains

    La date/heure actuelle est Sam 23 Juin 2018 - 19:41