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Les progrès de Yannthaï

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 2 Juin 2018 - 14:17

Salut Fab,


tu as tout dit....au boulot maintenant !!!!!!!!

Merci

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Sam 2 Juin 2018 - 16:37



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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Peyo47 le Sam 2 Juin 2018 - 23:54

Super ces vidéos  , jolie pizza, les clients doivent être satisfait !!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 3 Juin 2018 - 1:40

Salut Peyo,

pour le moment, jamais de retour négatif et pour celle-ci, les clientes, des profs, étaient super contente !!!!!! La nouvelle génération de Thaï est un peu moins traditionnelle que la génération précédente, ils sont intéressés par les voyages et la découverte d'autres cultures.

Merci Peyo

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 3 Juin 2018 - 6:57

Bonjour,

ma dernière petite création, pizza crevettes, mangue...mangue du jardin d'une amie !

Avant cuisson...je l'enfourne dans 5 minutes.

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Dim 3 Juin 2018 - 9:17

Alors perso Yann pour une telle pizza ce que je ferais c'est : sauce de base, fromage , cuisson ; après cuisson : crevettes sautées aux épices locales (citronnelle...), et mangue (peut-être trouver une découpe plus jolie). Pas de surimi ni ananas.
J'ai bien compris que tu voulais faire une pizza au goût local, mais étant sensiblement dans la même situation en Chine où je compte bien au contraire leur montrer les 'vraies' bases de la pizza franco/européanno/italienne, je ne peux que réagir à ta pizza

Tout comme j'essaie de l'expliquer aux Chinois, ce n'est pas la pizza qui doit être adaptée à la cuisine locale, mais c'est la cuisine locale qui doit être adaptée à la pizza !

EDITION : oui enfin pardon j'ai oublié de bien préciser... c'est mon point de vue perso par rapport au combat que je mène chaque jour ^^


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 3 Juin 2018 - 10:29

Salut Yaël,

merci pour tes différentes réflexion, je prends note. Les crevettes sautées (perso, je mets du rhum ou du whisky) , c'est une très bonne idée et ce n'est pas la citronnelle qui manque sur notre terrain. J'ai mis 8 carrés d'ananas pour faire plaisir à ma petite femme....je ne pensais pas que tu les aurais remarqué......oeil d'aigle !!!!!!!!!!!!!!!! Le surimi, j'avoue que j'aime bien croquer dans les bâtonnets !!!

Ne t'excuses pas Yaël, si je m'offusquais en tant que débutant...un peu moins débutant, je n'aurai pas vraiment ma place sur le forum. Au contraire, je te remercie de faire une critique constructive qui me permette de m'améliorer et d'évoluer vers des saveur plus fines !!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 3 Juin 2018 - 12:13

Bonjour,

aujourd'hui, première utilisation du Batteur 20L. J'ai fait 1.4kg de farine + 360gr de pâte qui avait 7 jours de maturation. J'ai baissé le taux d'hydratation de 9%, satisfait par mon dernière essais (60% eau, 3% huile). Vue que j'ai mis de l'ancienne pâte, pour les 1400gr de farine, je n'ai mis que 2gr de levure sèche craignant que la pâte n'agisse en levain.

Pour éviter la chauffe de la pâte, j'avais préalablement mis le crochet et la cuve au frigidaire.

Premières impression après pétrissage :

1-c'est la plus belle pâte que j'ai réalisé en 5 mois et demi, fine, vraiment bien mélangée.
2-constat moins sympa, la pâte est très élastique et je vais attendre deux jours pour faire le point sur la qualité de cette pâte.
3-La puissance du batteur est énorme, il donnait l'impression de pétrir avec une facilité déconcertante, contrairement au Kitchenaid qui avait du mal dés 750 gr de farine avec 63 % d'hyhdra.

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 6:35

Bonjour à tous,

Test aujourd'hui avec la grille de cuisson, nickel, rien à dire. Je l'avais préalablement huilé....merci Yaël et Thierry, vous avez toujours des petites astuces qui sont d'un grand secours !!!

J’avais prévu un test après 48h00, chose faite et comme je le présentais, déception, pâte élastique, qui n'a pas pris la peine de prendre du volume lors de la cuisson.La pâte n'a pas de croustillant, elle reste bonne à manger, mais pas de quoi déposer une demande de médaille !!! Je pense avoir pétrie trop longtemps, dune part et d'autre part les 4 mn en vitesse 2 ont été peut-être une erreur. Pâte magnifique, mais ça s'arrête là !!

J'ai pris un pâton de 350gr de cette même pâte, l'ai déposé dans un moule à cake, mis sur le four encore chaud, recouvert d'un torchon et je vais aller vérifier toutes les heures pour voir les différentes réactions de la pâte et peut-être pourvoir faire d'autres pizzas avec cette pâte, ou alors refaire un pétrissage si les résultats sont vraiment médiocres.

J'ai peut-être fait une erreur aussi en baissant de 9% l'hydra ??!!

Rien n'est jamais vraiment acquis.............et la route vers une certaine routine pour la fabrication de la pâte est encore pavé de difficultés.

Bien à vous

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Mar 5 Juin 2018 - 7:07

C'est un peu difficile de voir d'où vient le problème exactement.
Ce qui m'étonne, c'est que tu as baissé l'hydra de 9%, et tu n'as pas l'air de noter une différence quelconque (en tous cas tu ne l'as pas écrit) La pâte n'est-elle pas plus dure ?

Là du coup, tu as baissé l'hydra et tu as baissé la dose de levure. Il faut savoir que les hautes hydratations accélèrent la fermentation (car à la fois le gluten s'assouplit plus facilement, et à la fois il y a plus d'eau pour l'activité de la levure), en gros tu as préparé ta pâte pour une très longue maturation.

A quelle T° avais-tu fini la pétrie ?


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 7:21

Salut Yaël,

il y a une grosse différence, c'est que les boules restent en boule et oui, la pâte est bien plus ferme...et ne s'étale pas pas au point de se coller entres-elles... Ce matin, lorsque j'ai pris un pâton, il étais bien tendre en main et au moment de l'étaler, trop élastique. C'est en faisant l'étalage à la main que j'ai pu faire un cercle propre, j'avais débuter au rouleau car trop élastique...erreur !! La pâte est sortie à une vingtaine de degrés, pas plus car j'avais utilisé de l'eau à 6° et j'avais mis la cuve et le bras du batteur au frais.

Sans le vouloir, effectivement, c'est une pâte pour une longue maturation ! Cela me gêne car si j'ai des commandes, la corniche ne prendra pas le volume prévu et ne sera pas croustillante...je croise les doigts pour ne pas avoir de commande dans les 48 heures.

Merci Yaël

Yann
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Pâton qui pousse trop vite en 48 heures
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 7:23

Salut Yaël,

pour le prochain pétrissage, je vais passer de 63 à 68% d'hydra et ajouter 1 gr de levure sèche en plus.

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Mar 5 Juin 2018 - 8:29

Yann,

La pâte trop élastique... Ca peut venir de plusieurs choses :
- pas assez d'hydra
- pas assez de maturation
- des améliorants dans la farine

Pour expliquer ce dernier point, il y a une farine "à pain" en Chine dont j'ai souvent parlé qui est très populaire, et je n'ai jamais réussi à la "dompter". Je suis allé jusqu'à 80% d'hydra pour un empâtement classique, mais rien n'y faisait, elle se rétractait toujours à l'étalage, telle un élastique. Un jour, j'ai testé un améliorant Lesaffre sur ma farine habituelle, et là surprise : le même résultat que cette farine à pain.

Bon cette anecdote est juste pour info, je ne pense pas que ce soit ton problème.

As-tu une photo de la pizza qui n'a pas développé dans le four ?

Le fait qu'elle n'ait pas développé dans le four, ça peut venir de :
- manque de fermentation
- problème de levure (dosage et/ou qualité)
Je ne vois que ça...

PS : on parle bien de la pâte élastique et pas extensible ? Elle se rétracte, c'est bien ça ?


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Olc le Mar 5 Juin 2018 - 9:00

Yann, j'ai tendance à penser qu'il ne faut changer qu'un seul paramètre à la fois. Typiquement, changer de batteur et modifier le taux d'hydrat en même temps fait que tu ne sais pas si c'est le batteur, l'hydrat (ou un peu de deux) qui est en cause.

PS : tu incorpores toujours un ancien paton ?

--
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 9:21

Salut Yaël,

cette pâte à 48 heures de maturation, lorsque le pâton est en main, il est d'une belle souplesse. Ensuite, j'ai commencé à l'étaler à la main, j'ai réalisé le trottoir et là, impossible de l'étaler plus. Alors je me suis servi du rouleau, je l'ai étaler un peu, mais sans plus, c'est comme si tu voulais étaler un bout de bois au rouleau, il ne s'étale pas... Du coup j'ai tenté des geste de pizzaiolo d'une main à l'autre comme dans une vidéo de Thierry (mais sans sa dextérité, cela va de soi) et là, effectivement j'ai pu lui donner la taille que je désirais, je l'ai posé sur la grille et la pâte n'a pas changé de taille, ni à la cuisson. Dommage, je n'ai pas fait de photo !!! La pâte à gardé la même épaisseur, elle n'a pris aucun volume. La pâte n'était pas extensible au rouleau, mais l'a été à la main, j'avoue que là, je suis un peu perdu !!

Auparavant et toujours avec la même farine, je mettais 0.4% de levure sèche et 72% d'hydra. Résultat, une pâte trop souple et quelque peu fragile (facile à déchirer) qui en 48h avait pris trop de volume dans le bac de pousse (5° au frigidaire). je pense que tu seras d'accord avec moi si j'écris que j'ai fait un changement trop radical, 9% en mois d'hydra, 50% en moins de levure sèche. Et, qui plus est un pétrissage plus long de 3 à 4 minutes, dont au moins 3 minutes en deuxième vitesse.

Comme je l'écrivais précédemment, j'ai mis un pâton dans un moule à cake, en 2h30, il a plus que doublé de volume, photo ci-dessous. Donc, et suite à ce constat, si j'ai une commande, je laisse le pâton 1h à 1h30 dehors, je l'étale et je le laisse prendre du volume le qu'il faut avant de le garnir et l'enfourner.....Qu'en penses-tu Yaël ??

Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 9:25

Salut Olivier,

je me suis fait exactement la même réflexion, j'ai fait trop de changement d'un seul coup. Oui, j'ai incorporé 2 pâtons de 187 gr.

En fait j'ai un total de 4 changements, batteur, incorporation d'anciens pâton, taux de levure et hydra. Je trouve cela un peu stupide après coup, mais dans le feu de l'action, je n'y ai pas prêté attention !

Merci Olivier

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Mar 5 Juin 2018 - 10:41

Comme quoi rien n'est jamais acquis
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 11:00

Salu Fab,


allez...remue le couteau dans la plaie !!!!!!!!  

Hors plaisanterie, c'est quand même génial car faire une bonne pâte à pizza demande de la régularité, de la rigueur et de l'humilité, car c'est vrai, rien n'est acquis. J'adore les challenges et celui-là est de taille mine de rien !

Comme l'écrit Yaël à propos de sa farine de chine qu'il utilisait , Yaël utilise très justement, le verbe "dompter". Il faut la comprendre et lui donner juste ce qu'il faut pour quelle réagisse bien au four !!!


Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Mar 5 Juin 2018 - 14:44

Bon ben tu as déjà ta réponse. La pâte a fini par gonfler (sur ton four encore chaud), ça veut dire que c'est un problème de dosage de levure, maintenant il faut trouver la dose juste pour que tu puisses utiliser la pâte quand tu veux et sans avoir à l'exposer à des températures plus fortes (30~40°C, telles dans une chambre de pousse) car tu fais la pizza sur demande et non pas toute la production d'un coup comme en boulangerie. Si tu étais à l'aise à 4g au kg (0.4%, et non pas 4% comme tu l'as écrit plus haut ! ;)), reviens à 4g.

Si tu souhaites laisser pousser ta pâte sur plaque c'est faisable aussi, c'est une manière de faire la pizza in teglia et c'est de cette manière qu'on fait la focaccia aussi, mais ça n'est plus de la pizza classique du coup.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 15:37

Salut Yaël,

je te remercie beaucoup pour ta réponse, je vais revenir à 0.4% de levure sèche. Je vais faire un test d'ici peu et je mettrai bien sûr les résultats en ligne. Je vais demander à mon épouse d'essayer de contacter l'usine qui fournie la farine pour avoir les infos sur cette farine. Je n'ai pas eu de réponse la première fois, peut-être que le gars n'a pas compris le mail en anglais.

Quelles sont les infos les plus importantes à demander (on les traduira en Thaï) ?

le W
le taux de protéine
sucre
sel
..............

Something else ?

Merci par avance

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Mar 5 Juin 2018 - 16:16

Le taux de protéines, le taux de cendres, si la farine est maltée... Tu peux aussi demander s'ils ajoutent quelconque additif. Sucre et sel il n'y a rien de tel dans la farine, pas besoin de demander.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 16:39

Bonsoir Yaël,

je te remercie

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 9 Juin 2018 - 3:32

Bonjour,

le 3 juin dernier, j'avais réalisé un pétrissage inaugural avec le batteur 20L. Pâte super ferme, élastique, enfin bon, pas super content de cette première !!

Après les appréciations de certains d'entre vous, j'ai encore appris. Voici une photo de l'alvéolage avec la pâte à J+5, toujours du mal à l'étaler, sauf à la main..... mais une fois étalée, je la laisse reposer 1h00.

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Sam 9 Juin 2018 - 6:33

Salut Yann,

Ca n'a pas l'air mal tout ça ! La pâte a l'air très légère.

Mais si tu décides de continuer sur ce protocole, dis-toi bien que ce n'est pas pratique d'avoir tous ses disques à préparer à l'avance (espace et matériel), à part si tu vends sur commande et que tu connais exactement le nombre de pizzas à faire.
Bien réfléchir au pour et au contre !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 9 Juin 2018 - 9:00

Salut Yaël,

Les clients ont été très content, donc, de ce côté là, pas de soucis !!! Oui, je connais les commandes à l'avance, je n'ai pas les soucis de la vente directe comme vous, les restaurateurs !

Non, je ne peux continuer sur ce protocole, ce n'est pas pratique du tout et si jamais j'avais pas mal de commandes, je ne pourrais pas fournir.

Pour le prochain pétrissage, je vais apporter 4 modifications conséquentes;

-Hydratation, je passe de 63 à 68%
-Levure sèche, je mets 1 gr de plus, soit 0.3 %
-Je vais surveiller le pétrissage avec beaucoup d'attention pour ne pas trop "surpétrir" la pâte, comme ce fut le cas la le 3 juin dernier.
-Pour ralentir la prise de volume, je baisse la température à 3°

Avec cela comme changement, je verrais rapidement si je suis sur la bonne voie et j'affinerai par la suite. Je te tiens au jus Yaël.

Bonne journée et bon week-end

Yann


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