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problemes corniche

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Matthieu.K

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problemes corniche

Message par Matthieu.K le Mer 24 Jan 2018 - 17:28

Salut a tous

J'aimerais avoir des corniches plus marquées (ca fait bizare d'écrire ca...ca peut preter a confusion lol ).

Faut-il que je mette plus de levure dans mon protocole ? plus d'hydratation ? ou est ce un probleme a l'étalage ? ou autre

Merci des coups de mains !
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Thierry Graffagnino
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Re: problemes corniche

Message par Thierry Graffagnino le Mer 24 Jan 2018 - 19:30

Salut Matthieu, Il faut d'abord savoir que la pizza napolitaine demande un poids de pâte plus important. Ensuite, avant même de bouleverser la recette de ton empâtement il y a des solutions simples à appliquer. A commencer par sortir longtemps à l'avance tes pâtons du froid, il faut vraiment qu'ils reprennent du volume avant de les étaler. Si je me souviens bien, tu fabriques tes pizzas pour toi-même et ton entourage, tu as donc plus de temps pour réaliser tes pizzas. Alors lorsque tu as étalé ton disque, laisses-le encore patienter quelques minutes, avant de le garnir, tu constateras qu'il va encore prendre un peu de volume. Avec ses quelques conseils simples tu devrais pouvoir jouer les Napolitains. 


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Matthieu.K

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Re: problemes corniche

Message par Matthieu.K le Jeu 25 Jan 2018 - 9:29

Hehe un grand merci Thierry, je savais qu'il y avait des trucs mais impossible de savoir lesquels. Avec ca impossible de ne pas jouer au napolitain hehe.
J'en profite pour remercier tout le monde du forum , grace a vous je fais depuis cette semaine des pizzas qui commencent a me rendre fier. 
J'ai acheté 3 livres sur les pizzas et je me rends compte que je ne m'en sers pas...toutes mes infos viennent du forum.
Alors un grand merci a tous
Prochain defi....teglia !!!
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Flashfred
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Re: problemes corniche

Message par Flashfred le Jeu 25 Jan 2018 - 13:10

C'est difficile de te conseiller sans voir exactement ce que tu fais . Les conseils de Thierry sont, comme toujours, essentiels. L'étalage est aussi important. Tu ne dois pas écraser les bords du pâton si tu veux que la corniche se développe bien à la cuisson. Tu trouveras de nombreuses vidéos sur Internet comme celle-ci :



Bien sûr, il n'y a pas qu'une façon d'étaler la pâte, et il faut que tu trouves celle qui te convient en fonction des résultats que tu veux obtenir.

un autre élément important qui est plus compliqué pour toi est la température de cuisson. La pizza napolitaine se cuit à très haute température (±450°C). La corniche peut se développer avant qu'une croûte ne se forme, bloquant l'évolution. C'est pour cela qu'il est très difficile d'obtenir une belle corniche dans un four ménager, mais en maximisant ces éléments, tu peux quand même arriver à un résultat correct. Voilà ce que j'arrive à obtenir avec mon four ménager (réglé sur 300°C) :


Bon courage, et n'hésite pas à poster des photos !
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Madonia
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Re: problemes corniche

Message par Madonia le Jeu 25 Jan 2018 - 18:22

Les copains ont déjà largement répondu ! Essaies si tu peux d'illustrer tes demandes avec une photo de ce que tu obtiens comme résultat, ce sera bien plus simple de te répondre


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Re: problemes corniche

Message par Yanalex le Jeu 25 Jan 2018 - 20:37

Comment procèdes-tu pour l'étalage de la pâte ?


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Matthieu.K

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Re: problemes corniche

Message par Matthieu.K le Lun 29 Jan 2018 - 14:33

Merci a tous pour vos conseils, je vais tenter de mettre des photos mais je n ai pas encore reussi.
Pour les corniches j ai eu de meilleurs resultats ce week end
Merci

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