Bonjour à tous,
J'aimerai vous présenter le protocole pour ma pâte, et que vous me disiez ce que vous pensez de tout ça, tout en tenant compte des difficultés que j'ai mentionné dans ma présentation.
Ayant une double activité, je dois préparer ma pâte la veille en sortant du boulot.
Autre inconvénient, je n'ai pas suffisamment de stockage à froid pour conserver les pâtons au froid.
Autre inconvénient, je n'ai pas suffisamment de stockage à froid pour conserver les pâtons au froid.
Pour pétrir j'utilise un pétrin à axe oblique et le protocole est le suivant:
1 kg de farine Spadoni PZ3
550g d'eau
2.33g de levure fraiche Fala (non je ne pèse pas au 1/100ème de gramme mais j'utilise 7g pour 3kg de farine)
20g de sel
Je met l'eau et la levure dans le bol du pétrin, je laisse agir la levure 15min. En parallèle je mélange ma farine et le sel.
Après ces 15min, je pétri pendant 10min. Je met la pâte dans un bac alimentaire de 50L, je referme hermétiquement et je laisse lever 24h à température ambiante.
Le lendemain (vers 17h), je dégaze la pâte dans le bac (qui rempli la totalité du bac de 50L maintenant). Puis je boule mes pâtons.
Je trouve le résultat très bon, le goût est là, la texture aussi (alvéolé, moelleuse...). :Sclinq:
Il y a quand même quelques points négatifs. Je trouve que quand la pizza refroidi, la pâte se durci, perd de son moelleux et ne parlons pas d'un réchauffage au micro onde !!
Autre point négatif, en début de service (18h30/19h) l'abaisse des pâtons est plus longue (mais ça reste correct). A 20h c'est le top et à partir de 21h30 les pâtons ont continués à gonfler, se touchent presque tous dans les bacs plastiques... Et oui les 40°C à l'intérieur du camion ne vont pas m'aider. :Snervé:
Je trouve que les pâtons croutent plutôt vites sur le plan de travail, donc impossible de m'avancer sur les abaisses.
Je trouve que les pâtons croutent plutôt vites sur le plan de travail, donc impossible de m'avancer sur les abaisses.
J'ai lu plusieurs sujets sur les différents protocoles proposés, empâtement direct ou indirect... Je trouve que compte tenu des mes contraintes le protocole est plutôt correct.
J'ai également fait une matrice de tests avec de la PZ1, PZ2 puis avec sucre, huile d'olive, sucre + huile. Le meilleur résultat était obtenu avec le protocole actuel mais seul la dégustation à chaud était déterminante.
Qu'en pensez-vous? Comment puis-je résoudre mes points négatifs?
Je suis pour faire de petites modifications mais s'il le faut revoir complètement le protocole, tout en respectant mes contraintes.
Merci pour votre aide
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