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Avis aux experts du pâton !!

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NicoPizz

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Avis aux experts du pâton !!

Message par NicoPizz le Mar 16 Mai 2017 - 11:15

Bonjour à tous,

J'aimerai vous présenter le protocole pour ma pâte, et que vous me disiez ce que vous pensez de tout ça, tout en tenant compte des difficultés que j'ai mentionné dans ma présentation.

Ayant une double activité, je dois préparer ma pâte la veille en sortant du boulot.
Autre inconvénient, je n'ai pas suffisamment de stockage à froid pour conserver les pâtons au froid.

Pour pétrir j'utilise un pétrin à axe oblique et le protocole est le suivant:

1 kg de farine Spadoni PZ3
550g d'eau
2.33g de levure fraiche Fala (non je ne pèse pas au 1/100ème de gramme mais j'utilise 7g pour 3kg de farine)
20g de sel

Je met l'eau et la levure dans le bol du pétrin, je laisse agir la levure 15min. En parallèle je mélange ma farine et le sel.
Après ces 15min, je pétri pendant 10min. Je met la pâte dans un bac alimentaire de 50L, je referme hermétiquement et je laisse lever 24h à température ambiante.
Le lendemain (vers 17h), je dégaze la pâte dans le bac (qui rempli la totalité du bac de 50L maintenant). Puis je boule mes pâtons.
Je trouve le résultat très bon, le goût est là, la texture aussi (alvéolé, moelleuse...).
Il y a quand même quelques points négatifs. Je trouve que quand la pizza refroidi, la pâte se durci, perd de son moelleux et ne parlons pas d'un réchauffage au micro onde !!
Autre point négatif, en début de service (18h30/19h) l'abaisse des pâtons est plus longue (mais ça reste correct). A 20h c'est le top et à partir de 21h30 les pâtons ont continués à gonfler, se touchent presque tous dans les bacs plastiques... Et oui les 40°C à l'intérieur du camion ne vont pas m'aider.

Je trouve que les pâtons croutent plutôt vites sur le plan de travail, donc impossible de m'avancer sur les abaisses.


J'ai lu plusieurs sujets sur les différents protocoles proposés, empâtement direct ou indirect... Je trouve que compte tenu des mes contraintes le protocole est plutôt correct.

J'ai également fait une matrice de tests avec de la PZ1, PZ2 puis avec sucre, huile d'olive, sucre + huile. Le meilleur résultat était obtenu avec le protocole actuel mais seul la dégustation à chaud était déterminante.

Qu'en pensez-vous? Comment puis-je résoudre mes points négatifs?
Je suis pour faire de petites modifications mais s'il le faut revoir complètement le protocole, tout en respectant mes contraintes.
Merci pour votre aide
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Yael
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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Yael le Mar 16 Mai 2017 - 15:39

Ouais bon t'as quand même pas mal de contraintes... (enfin une, grosse, pas de place au froid)

Essaye de mettre moins de levure. 0.023% pour 24h c'est beaucoup... A part s'il fait 12°C chez toi...
Les pâtons boulés 1h30-2h avant le service c'est un peu juste, faudrait au moins 3h.
Le dégazage je ne sais pas si c'est bien ou pas bien, ce que ça apporte ou pas, mais de ce que j'en sais ce n'est pas une habitude chez les pizzaiolos. Il vaut mieux utiliser ta pâte à son moment de fermentation/maturation optimum !

Sinon ouais faudrait que tu parles avec de la PZ1 ou 2 et que tu fasses le matin pour le soir.


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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par NicoPizz le Mar 16 Mai 2017 - 16:05

Merci pour ta réponse Yael et bon anniversaire il me semble avoir lu ça dans le fil d'actu.

Non il ne fait pas 12°C chez moi mais 22°C. Je vais testé comme tu dis en abaissant le taux de levure: 0.15% te parait mieux? (0.23% je pense que tu voulais dire)

Je vais essayé de sortir plus tôt (c'est pas gagné) pour boulé 3h avant comme tu me conseille.

Pour ce qui est du dégazage, je ne sais pas si j'arriverai à bouler sans, compte tenu de la texture de la pâte qui me parait bien trop élastique et gluante mais ça mérite d'essayer.

Le matin pour le soir, compte tenu de mes contraintes horaires me parait très compliqué.

Merci, je fais tes tests on verra bien.
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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Hintoch le Mar 16 Mai 2017 - 22:04

Salut Nico, l'absence d'huile dans ton empatement favorise ce phénomène de pâte sèche et cassante (voir cartonnée) après un certain temps d'attente. 

L'ajout d'environ 5 à 10% de semoule fine de blé aide aussi à limiter le phénomène de ressuage par une meilleure rétention d'eau de ta pâte. 

Pour ton problème de pâtons difficiles à travailler, tu pourrais envisager d'en rebouler une partie en début de service, ils serviront à la fin de ta soirée.


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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par NicoPizz le Mer 17 Mai 2017 - 11:34

Je vais essayer également ce que tu me dis. J'utilise déjà de la semoule fine pour abaisser mes pâtons au lieu de farine, me reste plus qu'à en mettre dans la recette !!

Tu me conseilles de rajouter ou remplacer 5 à 10% de semoule? Si c'est un ajout je dois également augmenter légèrement la quantité d'eau?

Merci pour vos conseils en tout cas.
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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Hintoch le Mer 17 Mai 2017 - 12:33

En remplacement, 930g de farine + 70g de semoule équivalent à 1kg de farine par exemple.
Tiens nous au courant 


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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Yael le Mer 17 Mai 2017 - 13:28

Oui pour le pourcentage de levure pardon, j'ai confondu avec quand j'utilise la calculatrice lol


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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Myriam le Jeu 18 Mai 2017 - 13:12

Bonjour à tous !
Je me permet de rebondir ( oui, j'ai fais un bond  )
sur le phénomène de ressurage qui inquiète NicoPizz 
Je n'avais jamais rencontré ce problème d'humidité qui remonte avant que je ne passe à la fermentation à froid ( assez ressent moins de 6 mois ) je faisais ce que j'avais toujours fait tout en direct pétrissage, pointage en masse, divisage, boulage, détente (mais pas trop ) façonnage,apprêt ( pour m'avancer seulement ) et tout le monde était content   ( que ce soit à Marseille dans les iles ou dans des salles de restaurant : j'étais au chaud )
La fermentation à froid est vraiment une superbe découverte pour moi qui avais quitté le métier pendant au moins 10 ans.
Je tournais en rond avec ça avec cette histoire de présence et d'absence d'oxygène je pensais que la solution se cachait par là ... Et aussi par le fait que je n'oeuvre plus dans des latitudes et des sites chauds .
Je vais donc tenter moi aussi cette solution de semoule  Merci Hintoch !
Mon protocole n'est pas encore au point, et l'ouverture que propose la maturation à froid me semble presque infinie ...
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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Fab38 le Ven 19 Mai 2017 - 10:21

Perso je te conseillerais plutôt de travailler en poolish, comme cela tu n'auras aucun soucis pour gérer ton temps et ton manque de froid, il te suffira simplement de gérer sa température.
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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par NicoPizz le Ven 19 Mai 2017 - 11:38

J'ai fais la pate selon ce qui m'a été recommandé précédemment, je cuis ce soir je vous tiens au jus. On a un tuto sur le poolish sur le forum?

Merci pour votre aide
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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Hintoch le Ven 19 Mai 2017 - 11:52

Super, on attend ton retour. 
@Fab, je ne comprends pas bien l'intérêt d'une poolish quand on ne dispose pas de stockage au froid, je penserais plutôt que ce serait se compliquer la vie avec plusieurs phases de fermentation, où les températures sont très importantes à prendre en compte. Comment tu ferais ?


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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Fab38 le Sam 20 Mai 2017 - 1:01

Hintoch a écrit:Super, on attend ton retour. 
@Fab, je ne comprends pas bien l'intérêt d'une poolish quand on ne dispose pas de stockage au froid, je penserais plutôt que ce serait se compliquer la vie avec plusieurs phases de fermentation, où les températures sont très importantes à prendre en compte. Comment tu ferais ?

En faite le poolish peut être contrôler, il n'a pas de stockage mais il à quand même un frigo, donc il pourrais mettre de l'eau au frigo (et même rajouter des glaçons si il le faut)  afin d'avoir une T° très basse en fin de pétrie , ce qui ralentira nettement la maturation, elle se fera tout en douceur, et vu que le poolish s'effectue en 2 temps, il pourras plus ou moins contrôler son temps de fermentation.

De plus cela lui permettra plus facilement de le faire 24 h à l' avance, surtout si il n' incorpore pas ou très peu de levure dans la 1 ère phase.

Je pense personnellement que sa pâte sera beaucoup plus digeste et que ses pâtons ne ressembleront pas à un ballon de rugby en fin de soirée !
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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par Ricco14 le Sam 20 Mai 2017 - 8:40

Pour éviter que tes patons gonflent trop en fin de soirée, tu peus mettre un "pain de glace" dans tes deux derniers bac. Systeme D


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Re: Avis aux experts du pâton !!

Message par NicoPizz le Sam 20 Mai 2017 - 10:53

Bon j'ai cuit les patons "nextgen" hier. Alors au gout ils sont supers bons, en refroidissant aussi, ils me paraissent bcp plus léger, aérien et alvéolé qu'avec ma recette initiale.
La texture a froid est amélioré, un peu moins caoutchouteux..
A travailler ils sont bien plus faciles. Les patons s'abaissent plus faciement.
Seul inconvénient, dans les bacs les patons s'étalent bcp... 

Je vais regarder pour acheter une petite armoire refrigérer pour que mes bacs plastiques de 60x40 rentrent. Ca simplifierait bcp de choses. 

En ce qui concerne le poolish du coup? Ca vaut le coup de faire un essai, quelqu'un peu m'aiguiller sur un protocole?

Merci pour la technique des pain de glace..

Je vous tiens au courant

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