J'ai épluché les pages du forum et je rencontre toujours le même problème : à l'étalage à la main je trouve ma pâte trop élastique : elle se rétracte et lorsque j'essaye d'abaisser plus mon pâton le centre devient très fin et les bords "roulent" et restent plus épais.
A la dégustation je trouve ma pâte très bonne et digeste pourtant... que fais-je de mal ?
Pour l'instant je n'ai pas accès à Metro, n'ayant pas encore de Kbis, et je travaille avec de la farine du commerce (comme d'ailleurs un pizzaiolo de Lyon avec lequel j'ai discuté) 1kg de farine, 580 g d'eau, 5 g de levure, 20 g de sel et 25 g d'huile d'olive.
Il fait 13 °C dans mon snack ouvert au vent et les ingrédients sont donc à cette température.
J'ai donc décidé de faire de nouveaux essais avec de l'eau à 35° environ pour me rapprocher de la formule trouvée sur le site : t° farine + t° fournil + t° eau = 60 °C
Ensuite je forme mes pâtons et les mets au frigo (2°C) 24h puis je les sors (à 12°C) pendant 20mn avant d'essayer d'étaler ma pâte qui se rétracte : difficile de dépasser 20 cm avant qu'elle ne deviennent transparente au milieu (pâton de 250 g environ).
Je travaille sur un plan de travail en inox.
Quelqu'un a-t-il une idée de ce que je rate et une solution pour étaler plus facilement et uniformément ma pâte à la main ?
Je fonde beaucoup d'espoir sur ce forum pour m'améliorer et pouvoir enfin servir des pizzas à mes clients qui attendent impatiemment l'ouverture !
Merci
Pierre-Yves
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