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Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

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Pillow

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Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Pillow le Sam 6 Mai 2017 - 19:30

Bonjour à tous,
J'ai épluché les pages du forum et je rencontre toujours le même problème : à l'étalage à la main je trouve ma pâte trop élastique : elle se rétracte et lorsque j'essaye d'abaisser plus mon pâton le centre devient très fin et les bords "roulent" et restent plus épais.
A la dégustation je trouve ma pâte très bonne et digeste pourtant... que fais-je de mal ?
Pour l'instant je n'ai pas accès à Metro, n'ayant pas encore de Kbis, et je travaille avec de la farine du commerce (comme d'ailleurs un pizzaiolo de Lyon avec lequel j'ai discuté) 1kg de farine, 580 g d'eau, 5 g de levure, 20 g de sel et 25 g d'huile d'olive.
Il fait 13 °C dans mon snack ouvert au vent et les ingrédients sont donc à cette température.
J'ai donc décidé de faire de nouveaux essais avec de l'eau à 35° environ pour me rapprocher de la formule trouvée sur le site :       t° farine + t° fournil + t° eau = 60 °C
Ensuite je forme mes pâtons et les mets au frigo (2°C) 24h puis je les sors (à 12°C) pendant 20mn avant d'essayer d'étaler ma pâte qui se rétracte : difficile de dépasser  20 cm avant qu'elle ne deviennent transparente au milieu (pâton de 250 g environ).
Je travaille sur un plan de travail en inox.
Quelqu'un a-t-il une idée de ce que je rate et une solution pour étaler plus facilement et uniformément ma pâte à la main ?
Je fonde beaucoup d'espoir sur ce forum pour m'améliorer et pouvoir enfin servir des pizzas à mes clients qui attendent impatiemment l'ouverture !
Merci
Pierre-Yves


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Pierre-Yves
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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Hintoch le Sam 6 Mai 2017 - 19:48

Pierre-Yves, je pense que plusieurs détails te rendent la tâche difficile. 
- 24h de maturation au frigo avec 5g de levure (Fraîche?) me semble un peu court. Tes pâtons semblent avoir fermenté au bout de ces 24h?
- À quelle température se trouvent tes pâtons au moment de l'abaisse? Je les sortirais une bonne heure à l'avance à ta place. 
- Ta technique d'étalage semble aussi être en cause, il y a quelques vidéos sur ce forum et sur le net pour revoir les gestes qui sauvent (). As-tu contacté ton formateur pour avoir son avis ?
 
Allez courage, je suis sûr que tout va vite être solutionné !


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Yann
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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Yann le Sam 6 Mai 2017 - 22:22

Pillow, avec un vrai prénom ça serai plus facile ;-) 
Avec une farine de base, 24h c'est maxi. 
Quel type de levure utilises-tu ? ( des fois on peut être surpris des réponses ). 
Tu ne nous donnes que ta recette, mais pas ton protocole qui peux être important. 
Tu ne fais pas de pointage ? 
Utilises tu un pétrin ou à la main ? 
Pour une farine faible, le matin pour le soir à température ambiante. 
Tu peux étaler en 2 fois: tu ouvres à 20cm, tu laisses 5 min et tu reprends l'abaisse. 
Je laisse les copains donner leur point de vue. 
N'oublie pas de ne pas tout changer d'un coup, car tu ne sauras pas ce qui n'allait pas.
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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Tahiti1983 le Sam 6 Mai 2017 - 23:52

Salut Pillow, il manque des infos importantes comme ton protocole. 
20 minutes avant l' abaisse me paraît très très juste !


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Myriam

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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Myriam le Dim 7 Mai 2017 - 8:15

Bonjour pillow
Dans mon local les températures l'hiver se rapprochent des tiennes ( ou- )
perso ma T° de base pour mon pétrissage à la main est aussi de 60 °
La fermentation à froid je la fait en masse 
Au sortir du frigo je laisse  ma pâte ( toujours en masse ) sur mon plan de travail prendre la température extérieur. ( un petit quart d'heure , le temps de faire autre chose comme allumer le feu   )
Je coupe tous mes pâtons ( re-prise de t° ambiante), je boule ensuite par ordre d'arrivée ! ( on y va molo avec la pâte froide )
Une fois boulés je place tout ce petit monde à l'endroit le plus chaud du local( bien 1h )
Si les pâtons sont encore trop ferme, oui, je les ouvres avant l'étalage, voilà, j'espère t'avoir aidé un peu bonne journée ! 
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Pillow

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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Pillow le Dim 7 Mai 2017 - 11:05

Merci à tous pour vos conseils.

Pour essayer de répondre à vos interrogations :
j'utilise de la levure de boulanger
je pétris dans un pétrin Santos
je laisse pointer environ 20 mn avant de mettre mes boules au frais
je sors ma pâte 20 mn avant
la pâte a bien fermenté, des bulles se forment lorsque j'étale et la pâte n'est pas du tout dure
j'ai consulté toutes les vidéos d'étalage

et je rencontre toujours ce souci de rétractation de la pâte, et si je l'étire trop les bords restent gros et le centre devient hyper fin et je peine à atteindre 25 cm de diamètre

Je vais essayer d'abaisser en deux temps, peut-être cela m'aidera-t-il mais si vous avez d'autres pistes pour ce problème de rétractation , je suis preneur.

Merci
Pierre-Yves (@ Yann)


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Yael le Dim 7 Mai 2017 - 11:22

C'est vite vu, en principe ça vient de :
- pas assez d'hydra (ça al'air bon)
- pas assez de graisse (ça a l'air bon)
- pas assez de maturation/fermentation -> laisse 2j, puis 3 puis 4 pour voir la différence.
Après tu utilises quelle farine ? J'ai connu des farines à pain pleines d'adjonctions qui se rétractaient même en ayant encaissé 80% d'hydratation... et après 72h au froid...


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Ludoo le Dim 7 Mai 2017 - 12:11

Salut Pierre  Yves  ca peut venir de la farine pour la rétractation comme a résumé  Yael c est pa trop mal et oui en étalant en 2 fois c est pas mal,et en essayant de faire des rebords moin gros ?


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Pillow le Sam 13 Mai 2017 - 13:44

Alors voici quelques nouvelles de mes problèmes.
J'ai changé de farine : pas d'amélioration
J'ai sorti ma pâte du frigo plus tôt : 2 heures ... pas mieux
Le temps s'est réchauffé : j'ai sorti ma pâte 6 h avant et là ça va mieux !
Il fallait faire tous ces essais pour pouvoir vous tenir au courant, merci de m'avoir aiguillé.

Je fais mes boules au sortir du pétrin et je les dépose dans un bac plastique étanche
MAIS dans le bac les boules ne restent pas formées : la pâte s'étale dans le bac.... (pourtant mon hydratation a l'air correcte...)
Vaut-il mieux laisser la pâte en vrac et ne faire les boules qu'avant la cuisson ?

J'attends de vos nouvelles et vous tiendrai au courant de mes avancées.


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Fab38 le Sam 13 Mai 2017 - 13:48

Salut, pour moi ton eau est beaucoup trop chaude (35 °) c'est la folie , essaye une pétrie avec de l'eau froide et donne nous tes résultats (tu fait attention que ta pâte ne dépasse pas 23 ° en fin de pétrie)

On attend tes retours !
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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Pillow le Sam 13 Mai 2017 - 14:08

Si je ne chauffe pas l'eau ma pâte reste à 15°..... donc pas de souci de ce côté là. Voilà pourquoi j'ai fait des essais à l'eau chaude : pour atteindre les 23°


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Fab38 le Sam 13 Mai 2017 - 15:20

et cela donne quoi avec une pâte froide en sortie de pétrit ?
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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Pillow le Sam 13 Mai 2017 - 15:31

Et bien justement : impossibilité de l'étaler... voilà pourquoi j'ai pris de l'eau chaude.

Mais comment se fait-il que mes boules de pâte ne restent pas formées et qu'elle s'étalent dans le bac aussi bien au froid qu'à t° ambiante ?


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Fab38 le Sam 13 Mai 2017 - 16:53

tu les serrent bien et tu fermes la clé ?
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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Pillow le Sam 13 Mai 2017 - 17:28

Je pense que oui mais peut-être faut-il les fariner plus ?


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Fab38 le Sam 13 Mai 2017 - 23:01

Perso je ne farine pas mes patons, tu pourrais nous mettres des photos ?
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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Yael le Dim 14 Mai 2017 - 10:46

Attends.. T'es sûr que ton thermomètre marche ? Parce que rajouter de l'eau à 35°C au printemps (tu es en France ? Pas dans un pays nordique ?) et sortir sa pâte à 23°C, faut m'expliquer

Sinon comme je l'ai dit plus haut et comme tu l'as confirmé, c'est un problème de maturation/fermentation. Es-tu sûr que tes instruments fonctionnent bien ? (thermomètre entre autres)
Si tes boules gonflent ou s'affaissent un peu c'est normal sous l'effet de la maturation et/ou fermentation...

Tu utilises quelle farine ? Si tu me sors "de la manitoba" je te gronde


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Re: Problème de retractation de la pâte trop élastique à l'étalage

Message par Yann le Dim 14 Mai 2017 - 15:51

Salut Pierre-Yves
Au début, cela semble être un problème de maturation.
Ensuite, tu nous dis qu'après 6h de remise à température, il n'y a plus de rétractation du pâton. Donc ce problème est résolu.
Maintenant, tu nous dis que tes pâtons se sont affaissés pendant la phase de maturation.
Cela ressemble à de la levure qui ne remplie plus sa fonction.
Si j'étais toi, je préparerais ma pâte le matin pour le soir, et le soir pour le midi.
Je laisserais la maturation se faire à température ambiante.
Je vérifierais la qualité de la levure, et sa quantité (essaye 3gr par kilo de farine)
Dilue la d'abord dans de l'eau tiède à 24°
Farine+eau dans le pétrin et 2-3 tours, ensuite la levure diluée et 3 min de pétrissage. Introduit le sel, et 2 min de pétrissage, introduit l'huile et 3 min de pétrissage.
Pointage 30 min et boulage.
Si tu peux, tu prend la température de ton pétrin avant de commencer, et à la fin de ton pétrissage.
Tu pourra ensuite intégré ce paramètre dans ton calcul des 60.

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