Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




Garnissage d'une pizza

Partagez
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3611
Points : 7123
Date d'inscription : 13/05/2015

Garnissage d'une pizza

Message par Thierry Graffagnino le Mer 7 Oct 2015 - 18:09

Si la pâte est la base d'une pizza, le garnissage et la qualité des ingrédients utilisés sont déterminants. Il est vital de choisir des recettes qui correspondent aux goûts de nos clients et à leur portefeuille, non aux nôtres. L'étude de marché n'est pas un gadget, c'est elle qui nous aide à faire les bons choix dans la construction d'une carte.

Une fois les recettes choisies, il faut sélectionner les produits, apprendre à les doser, puis trouver l'ordre idéal de leur incorporation. La question qui revient le plus souvent, c'est "la mozzarella, avant ou après ?", puis "quelle sorte de mozzarella ?".  

Voilà, le débat est ouvert, je vous laisse vous exprimer sur le sujet, il y a vraiment beaucoup à dire.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Stanislas le Mer 7 Oct 2015 - 21:36

Pour ma part je met certains ingrédients avant la mozza ou l'emmental et d'autres après !
Par exemple celle avec du chorizo c'est par dessus le fromage non pas pour l'esthétique mais dessous j'avais remarqué que ça ne se tenait pas dés la première bouchée vu que les rondelles et le fromage viennent avec. Perso je met le jambon blanc dessous sinon il sèche(je trouve ça moyen),le jambon de pays après cuisson biensur ! Voilà j'ai fait un mix comme pour le fromage j'utilise emmental sur certaines pizzas et mozzarella sur d'autres car beaucoup de mes clients ne sont pas particulièrement fan de mozzarella !  
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1344
Points : 1635
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 15:31

Personnellement j'utilise un mélange d'emmental et de mozzarella, pour associer le fondant de la mozzarella avec le goût de l' emmental.

Après l'avant ou après fromage, pour moi je pense que cela peux pas mal varier suivant le mode de cuisson et la température.
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 8:24

Je pratique moi même le mélange emmental français et mozzarella.
Je rejoins stanislas car mes clients sont également retissant sur la mozzarella et pourtant je mets l'optima de chez galbani.
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Stanislas le Dim 25 Oct 2015 - 8:46

Je mettais de la mozza galbani,un jour j'ai essayé la marque métro avec 45 % de matière grasse et je n'ai pas vu une différence énorme et avec un très bon rendu alors je me suis dit que le client ne risquait vraiment pas de voir la différence ! Par contre je la paye 12.43 euros le paquet de 2.5 kilos alors que la galbani est bien plus cher pour une qualité pas bien plus remarquable !


______________________________________
Stanislas
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 8:53

Avec mon four à bois mais bientôt EX four à bois;) J'ai du mal sur la maitrise des température donc je suis assez prudent sur d'autres essais.
Mais dès que j'aurai la bête OEM je me ferai mes tests no limit


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1344
Points : 1635
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 17:13

@Stanislas a écrit:Je mettais de la mozza galbani,un jour j'ai essayé la marque métro avec 45 % de matière grasse et je n'ai pas vu une différence énorme et avec un très bon rendu alors je me suis dit que le client ne risquait vraiment pas de voir la différence ! Par contre je la paye 12.43 euros le paquet de 2.5 kilos alors que la galbani est bien plus cher pour une qualité pas bien plus remarquable !

Le paquet vert ?
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 17:50

non la marque métro " horeca"


______________________________________
Stanislas
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 1970
Points : 3662
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Yael le Ven 30 Oct 2015 - 8:11

En principe je mets les viandes sous le fromage, sauf pour le pepperoni et le bacon. Légumes et autres fromages au dessus. Après j'ai des pizzas où je mets tout dessus.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1344
Points : 1635
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Fab38 le Ven 30 Oct 2015 - 16:19

Après cela dépend des aliments, si ils faut qu'ils soient bien cuits ou moins
avatar
happydaddy3t

Messages : 194
Points : 222
Date d'inscription : 12/11/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par happydaddy3t le Lun 4 Jan 2016 - 0:55

Pour répondre à la 1ère question avant ou après la mozzarella ?

En restaurant je répond avant, pour une question d'organisation, de rapidité - en effet, en admettant que sur ma carte les 3/4 de mes pizzas aient pour ingrédients communs la sauce tomate et la mozzarella si je vois rentrer 8 personnes je peux préparer 6 pizzas tomates mozzarella et rajouter les ingrédients quand j'ai la commande (bien sur je fais pas ça dés qu'ils entrent dans le restaurant, mais j'anticipe la commande)


______________________________________
Une pizza ronde, qu'on met dans une boite carré, pour la manger en triangle. À part ça, tout est logique..


Xavier.
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1344
Points : 1635
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Garnissage d'une pizza

Message par Fab38 le Lun 4 Jan 2016 - 17:06

Sympa l' idée, à tester au final, si on a beaucoup de pizzas à faire en un laps de temps très court, on peux préparer plusieurs fond avec tomate et mozza et mettre les ingré dients, merci Happy du retour

    La date/heure actuelle est Ven 18 Aoû 2017 - 3:13