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garnissage sur pelle

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Olivier78
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garnissage sur pelle

Message par Olivier78 le Ven 15 Fév 2019 - 22:17

Bonjour,

J'ai des difficultés à passer du garnissage à l'enfournage. Quand je fais le garnissage sur le plan de travail, je n'arrive pas à la faire passer sur la pelle sans tout ruiner.

J'essaye les deux techniques que j'ai vues : 
- envoi d'un coup sec de pelle sous la pizza 
- faire glisser pizza en l'attrapant par les cotés

La première technique me compresse la pizza et dans le 2ème cas la pâte se déchire.

Je suis avec de la classica, avec le protocole de base (65% d'hydratation), conservé 72h à 2-3°C puis sorti 1h avant la cuisson. J'aime bien ce taux d'hydratation car je trouve que l'étalage du paton est assez simple (par rapport à 58%), j'utilise une pelle en alu, mais le bord est bien carré (même si elle reste fine)

Je farine bien le plan de travail, mais je n'utilise pas de semoule. 

Avez-vous des petits conseils à me donner ?

Question subsidiaire, la classica est-elle plus "fragile" que les farines italiennes ? Typiquement, il ne viendrait pas à l'idée de les lancer en l'air ;-)

P.S: Aura-t-on droit à des petites photos du stage pour voir l'équipe et l'ambiance ? :-)


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Re: garnissage sur pelle

Message par Mahalo87 le Ven 15 Fév 2019 - 22:33

bonjour Olivier, 
La classica n'est pas plus fragile qu'une autre farine, 
j'enfourne mes pizzas sans avoir à garniture sur la pelle.

Je pense qu'il faudrait plus d'entrainement et chopper le coup de main/pelle.
Est ce que la pelle est adapté? 

bon courage ;)
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Re: garnissage sur pelle

Message par Sébastien le Sam 16 Fév 2019 - 20:57

Salut 
Effectivement je pense pas qu'elle est plus fragile. Question bête, est ce que ton marbre est froid? Peut etre que tu mets trop de temps à garnir!


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Re: garnissage sur pelle

Message par Olc le Sam 16 Fév 2019 - 22:43

Le fleurage est très important. Il ne faut pas hésiter à mettre le paquet pendant l'abaissement, mais ne pas oublier d'enlever l'excédent avant avant de garnir. Brosse à farine, ou pirouette voltige pour évacuer ce qu'il y a en trop. Pas facile à gérer : trop de farine (ou de staccapizza) et ça brule à la cuisson avec un mauvais goût, pas assez et ça colle comme pas permis ! ;)

--
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Re: garnissage sur pelle

Message par Olivier78 le Dim 17 Fév 2019 - 10:41

Bonjour,

Ma pelle ressemble fortement à celle-ci : https://www.amazon.fr/premi%C3%A8re-qualit%C3%A9-Heavenly-Homeware-manche/dp/B01LYE7TVX

Je ne sais pas si ça se voit, mais le bord est très carré.

Mon plan de travail est en stratifié et n'est pas particulièrement froid.

Peut-être q'une pelle plus fine comme la lilly Codroipo serait plus adaptée ? (je n'arrive pas à voir si le bord est plus fin).

Ce qui est sûr, c'est que je ne suis pas super rapide pour mettre la garniture :-)

Merci !


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Re: garnissage sur pelle

Message par Yael le Dim 17 Fév 2019 - 14:04

Ce fil de discussion pourra peut-être t'aider :
http://www.forumpizza.net/t1887-pizza-qui-colle-question-t?highlight=colle#36700

Il me semblait qu'il y en avait un autre mais j'ai pas trouvé ...


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Re: garnissage sur pelle

Message par Olivier78 le Dim 17 Fév 2019 - 21:35

Bonsoir Yael,

Je ne suis pas sûr que la pâte soit particulèrement collante, mais plutôt molle. Je n'avais pas compris la remarque d'Olc sur la staccapizza, je ne savais pas qu'il y avait de la farine pour plan de travail :-)  (j'utilisais la classica). Je vais essayer de m'en procurer !


Et sinon à votre avis, une pelle plus pro pourrait-elle aider ?.


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Re: garnissage sur pelle

Message par Yael le Lun 18 Fév 2019 - 0:31

Oui et non pour la pelle... Ce que tu peux faire c'est limer l'arête pour qu'elle soit plus fine, plus tranchante, et comme ça éviter de cogner la pizza quand tu passes la pelle dessous.


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Re: garnissage sur pelle

Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Fév 2019 - 8:21

@Olivier78 a écrit:Bonsoir Yael,

Je ne suis pas sûr que la pâte soit particulèrement collante, mais plutôt molle. Je n'avais pas compris la remarque d'Olc sur la staccapizza, je ne savais pas qu'il y avait de la farine pour plan de travail :-)  (j'utilisais la classica). Je vais essayer de m'en procurer !


Et sinon à votre avis, une pelle plus pro pourrait-elle aider ?.

Nous avons tous eu des problèmes d'enfournement à nos débuts, quand on voyait faire les habitués, ça semblait tellement facile. Je pense que ce n'est qu'une question d'habitude, il faut de l'entrainement et pas besoin de farine d'étalage. 


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Re: garnissage sur pelle

Message par Etienne le Mar 19 Fév 2019 - 8:25

Oui Olivier, c'est vraiment un coup à prendre, le poignet et le le bras en général doivent être souple, éviter les mouvements saccadés .. . Bon je sais que Thierry n'aime pas trop la stacca mais personnellement je trouve que ça aide bien, après évidemment il faut éviter de trop en mettre comme le dit (l'autre) Olivier. Tu peux t'entraîner sur des pâtes abaissees avec juste de la sauce tomate et ça devrait aller rapidement, j'utilise également la classica et si tu ne surhydrates pas il n'y a aucune raison pour que tu n'y arrive pas d'ici peu. Bon courage

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