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Olivier78
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Message par Olivier78 le Ven 15 Fév 2019 - 22:17

Bonjour,

J'ai des difficultés à passer du garnissage à l'enfournage. Quand je fais le garnissage sur le plan de travail, je n'arrive pas à la faire passer sur la pelle sans tout ruiner.

J'essaye les deux techniques que j'ai vues : 
- envoi d'un coup sec de pelle sous la pizza 
- faire glisser pizza en l'attrapant par les cotés

La première technique me compresse la pizza et dans le 2ème cas la pâte se déchire.

Je suis avec de la classica, avec le protocole de base (65% d'hydratation), conservé 72h à 2-3°C puis sorti 1h avant la cuisson. J'aime bien ce taux d'hydratation car je trouve que l'étalage du paton est assez simple (par rapport à 58%), j'utilise une pelle en alu, mais le bord est bien carré (même si elle reste fine)

Je farine bien le plan de travail, mais je n'utilise pas de semoule. 

Avez-vous des petits conseils à me donner ?

Question subsidiaire, la classica est-elle plus "fragile" que les farines italiennes ? Typiquement, il ne viendrait pas à l'idée de les lancer en l'air ;-)

P.S: Aura-t-on droit à des petites photos du stage pour voir l'équipe et l'ambiance ? :-)


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Message par Mahalo87 le Ven 15 Fév 2019 - 22:33

bonjour Olivier, 
La classica n'est pas plus fragile qu'une autre farine, 
j'enfourne mes pizzas sans avoir à garniture sur la pelle.

Je pense qu'il faudrait plus d'entrainement et chopper le coup de main/pelle.
Est ce que la pelle est adapté? 

bon courage ;)
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Message par Sébastien le Sam 16 Fév 2019 - 20:57

Salut 
Effectivement je pense pas qu'elle est plus fragile. Question bête, est ce que ton marbre est froid? Peut etre que tu mets trop de temps à garnir!


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Message par Olc le Sam 16 Fév 2019 - 22:43

Le fleurage est très important. Il ne faut pas hésiter à mettre le paquet pendant l'abaissement, mais ne pas oublier d'enlever l'excédent avant avant de garnir. Brosse à farine, ou pirouette voltige pour évacuer ce qu'il y a en trop. Pas facile à gérer : trop de farine (ou de staccapizza) et ça brule à la cuisson avec un mauvais goût, pas assez et ça colle comme pas permis ! ;)

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Message par Olivier78 le Dim 17 Fév 2019 - 10:41

Bonjour,

Ma pelle ressemble fortement à celle-ci : https://www.amazon.fr/premi%C3%A8re-qualit%C3%A9-Heavenly-Homeware-manche/dp/B01LYE7TVX

Je ne sais pas si ça se voit, mais le bord est très carré.

Mon plan de travail est en stratifié et n'est pas particulièrement froid.

Peut-être q'une pelle plus fine comme la lilly Codroipo serait plus adaptée ? (je n'arrive pas à voir si le bord est plus fin).

Ce qui est sûr, c'est que je ne suis pas super rapide pour mettre la garniture :-)

Merci !


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Message par Yael le Dim 17 Fév 2019 - 14:04

Ce fil de discussion pourra peut-être t'aider :
http://www.forumpizza.net/t1887-pizza-qui-colle-question-t?highlight=colle#36700

Il me semblait qu'il y en avait un autre mais j'ai pas trouvé garnissage sur pelle 4018619069 ...


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Message par Olivier78 le Dim 17 Fév 2019 - 21:35

Bonsoir Yael,

Je ne suis pas sûr que la pâte soit particulèrement collante, mais plutôt molle. Je n'avais pas compris la remarque d'Olc sur la staccapizza, je ne savais pas qu'il y avait de la farine pour plan de travail :-)  (j'utilisais la classica). Je vais essayer de m'en procurer !


Et sinon à votre avis, une pelle plus pro pourrait-elle aider ?.


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Message par Yael le Lun 18 Fév 2019 - 0:31

Oui et non pour la pelle... Ce que tu peux faire c'est limer l'arête pour qu'elle soit plus fine, plus tranchante, et comme ça éviter de cogner la pizza quand tu passes la pelle dessous.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Fév 2019 - 8:21

@Olivier78 a écrit:Bonsoir Yael,

Je ne suis pas sûr que la pâte soit particulèrement collante, mais plutôt molle. Je n'avais pas compris la remarque d'Olc sur la staccapizza, je ne savais pas qu'il y avait de la farine pour plan de travail :-)  (j'utilisais la classica). Je vais essayer de m'en procurer !


Et sinon à votre avis, une pelle plus pro pourrait-elle aider ?.

Nous avons tous eu des problèmes d'enfournement à nos débuts, quand on voyait faire les habitués, ça semblait tellement facile. Je pense que ce n'est qu'une question d'habitude, il faut de l'entrainement et pas besoin de farine d'étalage.  garnissage sur pelle 522650917


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Message par Etienne le Mar 19 Fév 2019 - 8:25

Oui Olivier, c'est vraiment un coup à prendre, le poignet et le le bras en général doivent être souple, éviter les mouvements saccadés .. . Bon je sais que Thierry n'aime pas trop la stacca mais personnellement je trouve que ça aide bien, après évidemment il faut éviter de trop en mettre comme le dit (l'autre) Olivier. Tu peux t'entraîner sur des pâtes abaissees avec juste de la sauce tomate et ça devrait aller rapidement, j'utilise également la classica et si tu ne surhydrates pas il n'y a aucune raison pour que tu n'y arrive pas d'ici peu. Bon courage
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Message par ciaotruck le Ven 26 Avr 2019 - 18:20

Avec une pelle perforée et de la semoule fine normalement ça devrait aller.


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Message par Olivier78 le Mer 8 Mai 2019 - 22:56

J'ai finalement changé de pelle lilly codoipo et acheté de la staccapizza. La pizza monte maintenant toute seule ;-)

Le problème venait de la pelle car j'arrive à me passer de la stacca (pour être respecté par Thierry :-)).

Merci à tous


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Message par Mimii le Jeu 16 Mai 2019 - 19:03

Je profite de ce topic afin d'éviter d'en recrer un pour une question. Le fait que la pelle soit au dessus du four et qu'elle soit donc chaude, est-ce que ça ne ferait-il pas en sorte que la pâte collera davantage rapidement a la pelle ou est-ce moi qui me cherche une excuse ? garnissage sur pelle 3495458417
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Message par Yael le Ven 17 Mai 2019 - 2:47

@Mimii a écrit:Je profite de ce topic afin d'éviter d'en recrer un pour une question. Le fait que la pelle soit au dessus du four et qu'elle soit donc chaude, est-ce que ça ne ferait-il pas en sorte que la pâte collera davantage rapidement a la pelle ou est-ce moi qui me cherche une excuse ? garnissage sur pelle 3495458417

Bien sûr que si, surtout si ta pâte sort du frigo et/ou que tu mets de la sauce froide dessus et/ou que ton plan de travail est froid... Ca va créer un petit choc thermique et de la condensation ! Enfin c'est ce que j'en déduis...


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Message par Dudropt le Ven 17 Mai 2019 - 8:46

J’ai commencé la pratique de la pelle il y’a seulement qq mois dès que mon four à bois a été opérationnel avec une pelle ronde inox donnée par LEUPAT. Les premiers essais n’etaiEnt pas très concluants car je mettais très peu de farine sur le plan et passait trop de temps pour la garniture. Puis c’a s’est amélioré avec les conseils que j’ai recu. Maintenant plus de problème, ça monte tout seul. LEUPAT m’a prêté une pelle alu gimetal je crois, pour l’essayer. Impossible de monter une pizza dessus, j’etait Sur mon nouveau plan granit. Dans le doute, Je reprend ma pelle inox et ça va impec. Comme quoi rien n’est absolu dans la pizza, il faut éviter de trop se prendre la tête, chacun doit faire sa propre expérience et choisir ce qui lui convient le mieux sans trop se   Poser de questions.
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Message par philippe bretagne le Ven 17 Mai 2019 - 10:42

@Yael a écrit:
@Mimii a écrit:Je profite de ce topic afin d'éviter d'en recrer un pour une question. Le fait que la pelle soit au dessus du four et qu'elle soit donc chaude, est-ce que ça ne ferait-il pas en sorte que la pâte collera davantage rapidement a la pelle ou est-ce moi qui me cherche une excuse ? garnissage sur pelle 3495458417

Bien sûr que si, surtout si ta pâte sort du frigo et/ou que tu mets de la sauce froide dessus et/ou que ton plan de travail est froid... Ca va créer un petit choc thermique et de la condensation ! Enfin c'est ce que j'en déduis...

a quelle température doit etre le paton à cette étape ? pour la sauce ca doit etre le froid de la saladette je pense ?


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Message par Dudropt le Ven 17 Mai 2019 - 11:18

Donc pour mon plan de travail granit en exterieur, ça risque d'étre un peu ardu en plein hiver. Labo à 18° exterieur a 5° ou 6°.
Est ce que certains d'entre vous ont une experience de plan exterieur en hiver. 
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Mai 2019 - 11:47

@philippe bretagne a écrit:
@Yael a écrit:
@Mimii a écrit:Je profite de ce topic afin d'éviter d'en recrer un pour une question. Le fait que la pelle soit au dessus du four et qu'elle soit donc chaude, est-ce que ça ne ferait-il pas en sorte que la pâte collera davantage rapidement a la pelle ou est-ce moi qui me cherche une excuse ? garnissage sur pelle 3495458417

Bien sûr que si, surtout si ta pâte sort du frigo et/ou que tu mets de la sauce froide dessus et/ou que ton plan de travail est froid... Ca va créer un petit choc thermique et de la condensation ! Enfin c'est ce que j'en déduis...

a quelle température doit etre le paton à cette étape ? pour la sauce ca doit etre le froid de la saladette je pense ?

Mimii, tu as raison, le fait que la pelle soit chaude parce que rangée sur le four chauffera aussi tes disques et forcément ils auront tendance à coller à la pelle.
C'est une chose qui peut également se produire lorsque le pizzaïolo utilise la même pelle pour enfourner et défourner. S'il n'est pas assez rapide la pelle aura tendance à chauffer.

En revanche je ne comprends pas trop l'histoire du choc thermique et de la condensation provoqués par une pâte trop froide et de la sauce sortant du froid.  garnissage sur pelle 4018619069 

Tu as plusieurs solutions Mimii pour que ta pelle ne chauffe pas. 
Si tu n'as pas d'autre place pour la ranger, il suffit de mettre un isolant sur le four, comme par exemple un couche de laine de roche recouverte de bois stratifié, ou d'inox. Ta pelle restera à bonne température.
Tu peux aussi, si c'est possible, fabriquer un rangement sous le four. J'avais fait ça dans un de mes labos à l'aide de grilles. Cela permettait d'évacuer les excédents de farine. Cette solution nous permettait de travailler plus vite, les pelles étant vraiment à portée de main.

Certains travaillent avec des pâtons tout juste sortis du froid, d'autres préfèrent les remonter à température ambiante, d'autres les laissent plusieurs heures à température ambiante, ce n'est qu'une question de process, mais ton problème de pelle n'a rien à voir avec tout ça.


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Message par philippe bretagne le Ven 17 Mai 2019 - 13:58

Certains travaillent avec des pâtons tout juste sortis du froid, d'autres préfèrent les remonter à température ambiante, d'autres les laissent plusieurs heures à température ambiante, ce n'est qu'une question de process, mais ton problème de pelle n'a rien à voir avec tout ça.


question que faire des patons s ils ne sont pas utilisés ?


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Message par Fab38 le Ven 17 Mai 2019 - 14:12

les reboulés et les réutiliser rapidement (dans les 24 h car il leur faudra un peu de détente) garnissage sur pelle 522650917
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Message par Yael le Ven 17 Mai 2019 - 15:09

Le terme "choc thermique" est peut être un peu fort, j'ai juste remarqué que selon la configuration dans laquelle je suis la pâte colle plus ou moins. Et ayant récemment réfléchi à ce problème je me suis dit que la différence de températures (comme dit précédemment beaucoup de facteurs possibles entre le pâton, le plan de travail, éventuellement la pelle, la sauce froide sur la pizza... peu importe si c'est froid ou pas tant qu'on en a un "chaud" un froid) + l'éventuelle humidité de l'air pouvait créer des minis chocs thermiques et donc de la condensation... comme toute canette de soda ou verre de bière bien frais !


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Message par Mimii le Ven 17 Mai 2019 - 16:46

En tout cas je lui ai trouvé une petite place en dessous du four. Je pense qu'il y a une différence. Moi qui me suis mis à une pâte plus humide qu'avant, j'ai eu beaucoup de mal ces derniers jours à enfourner mais ce matin c'était déjà beaucoup plus facile (bon après c'était pas le gros rush non plus). Il faut prendre le coup de main, ça faisait 8 ans que j'avais le geste de la mettre au dessus donc forcement mon cerveau me joue des tours.
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Mai 2019 - 16:52

Tant mieux si ton problème est résolu et comme tu l'a vu ce n'est pas la peine de se torturer l'esprit pour trouver des solutions, juste un peu de vécu suffit.  garnissage sur pelle 522650917


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