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Garnissage vos astuces ?

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Fab38
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Garnissage vos astuces ?

Message par Fab38 le Lun 22 Fév 2016 - 15:36

Bonjour à tous, je vais ouvrir quelques fils de discutions, afin que chacune puisse donner ses astuces pour progresser, si cela peut être vu uniquement par les membres actifs, ce serait top


Pour le garnissage, j'essaye d'avoir une super mise en place, car perdre du temps à chercher un bac dans le frigo etc ce sont des secondes qui en fin de service peuvent devenir des minutes !
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Thierry Graffagnino
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Re: Garnissage vos astuces ?

Message par Thierry Graffagnino le Lun 22 Fév 2016 - 16:37

Le garnissage est la seconde étape de la préparation d'une pizza et tu as raison de lancer ce post, parce que trop souvent l'importance de cette phase est sous-estimée, alors qu'elle est tellement stratégique et à bien des niveaux.
Une bonne mise en place est effectivement essentielle pour travailler vite, il serait sans doute judicieux de lancer un fil spécifique tant il y a à dire sur le sujet.

Mais les bases du garnissage parfait résident d'abord dans la conception d'un poste de travail réfléchi et de l'élaboration de la carte... Bien pensés, ils permettront d'abord d'écarter les pizzas sans réelle rentabilité, mais aussi de choisir des recettes en fonction de la configuration du poste de travail. Comme tu le dis, nous n'avons pas le temps d'ouvrir sans arrêt les frigos, c'est une gymnastique à laquelle il faut réfléchir.
- Ouvrir le frigo;
- sortir la boîte hermétique recherchée;
- en retirer le couvercle;
- y prendre l'ingrédient;
- remettre le couvercle (on ne le pose pas toujours au même endroit, du coup on passe du temps à le retrouver);
- ensuite on nettoie le dessous de la boîte qui a certainement traîner un peu dans la farine de fleurage;
- on ouvre de nouveau le frigo pour y ranger la boîte.
Si je n'ai rien oublié, il faut 7 étapes au lieu d'une seule et si ce sont 2 ingrédients qu'il faut débusquer, 14 étapes... Ce n'est vraiment pas possible de travailler vite dans ces conditions.


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Toix Christophe
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Re: Garnissage vos astuces ?

Message par Toix Christophe le Mar 23 Fév 2016 - 8:47

J'ai lancé un post à ce sujet sur l'organisation de la saladette


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Yann
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Re: Garnissage vos astuces ?

Message par Yann le Mar 23 Fév 2016 - 11:29

@Toix Christophe a écrit:J'ai lancé un post à ce sujet sur l'organisation de la saladette

Le lien:
http://www.forumpizza.net/t498-organisation-de-la-saladette

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