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    Découpe mozza Empty Découpe mozza

    Message par Condor Lun 14 Aoû - 12:16

    Hello,

    Ce que j'ai trouvé de meilleure comme mozzarella c'est celle en bloc. Pas besoin de l'égouter, se tient bien à la cuisson, je peux la mettre dès le garnissage. Par contre, il faut la découper. Je le fait au couteau mais c'est chronophage.
    J'ai vu qu'il existe des machines manuelles dédiées mais est-ce que vous avez testé avec le chose pour couper les patates en frites (youtube.com/watch?v=X_wFjKK4q8Q)

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    Message par stephano1978 Lun 14 Aoû - 20:42

    Bonjour, 
    pour faire simple, achète de la mozzarella fior di latte déjà découpé soit en julienne ou en gros brin. Sa te coutera moins cher , tu gèreras mieux les quantités utilisées , et surtout du gagnera du temps et de l'argent (moins de perte) pas besoin d'acheter de machines pour couper la mozzarella.
    en effet si tu fais 10 pizzas par jour c'est jouable mais si tu en fais 10 et le lendemain 80 là sa devient compliqué car tu auras des pertes
    Maintenant c'est mon avis
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Aoû - 9:02

    En Italie, la plupart des pizzerias sont équipées de machines pour tailler leur mozzarella. C'est vrai, c'est un investissement et cela s'adresse aux pizzerias produisant un peu de volume. L'avantage d'utiliser ces machines, c'est la grande fraicheur de la mozza taillée au dernier moment, le  gabarit personnalisé, même si la plupart du temps, on choisit du 8mm. D'ailleurs, on ne trouve pas chez nos grossistes de mozzarella taillée ainsi. C'est soit de la cosette, soit du brin.


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    Découpe mozza Empty Re: Découpe mozza

    Message par Dacrasy Mar 15 Aoû - 9:35

    Par chez moi, au promocash, on trouve de la julienne en barquette de 2,5 kg.
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Aoû - 9:50

    Julienne, brin, c'est la même chose, avec une machine, les morceaux sont bien plus larges.

    On se voit bientôt David.  Découpe mozza 2422298661


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    Message par Dacrasy Mar 15 Aoû - 10:05

    Quand je parle de Julienne, ca ressemble a de la boule de mozza que l'on a coupé. Pour moi les brins, ça ressemble a du râpé de mozza un peu plus gros que du gruyère.
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    Message par Dacrasy Mar 15 Aoû - 10:10

    Découpe mozza Screen11
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Aoû - 10:46

    Avec la machine on obtient une coupe plus plate et plus large.


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    Message par Poseidon Mar 15 Aoû - 12:36

    Personnellement je n’utilise plus de julienne mais une taille bien plus grosse que je trouve en Italie :
    Ils appellent ça taille gourmet ou taille Napoli
    Les brins sont beaucoup plus gros , le seul inconvénient c’est que la mozza a tendance à être un peu plus humide
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    Message par Julien Descarpentries Jeu 17 Aoû - 23:46

    Je viens justement d'acheter un "coupe-frites" pour essayer la mozzarella en pain car trop chronophage d'égoutter les boules de mozza fraîche pour moi, et trop de pertes car je n'en mets que sur la Margherita et soit elle se vend bien soit on ne m'en prend pas du tout ! Je teste ça demain !
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    Message par Julien Descarpentries Ven 18 Aoû - 18:44

    Le rendu n'est pas si mal je trouve !
    https://i.servimg.com/u/f15/18/25/50/62/20230811.jpg
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 19 Aoû - 10:09

    Le coupe frittes n'est pas conçu pour ça, les lames risquent de rendre l'âme très vite.

    Je trouve aussi que cette taille est un peu trop épaisse, quand tu vois le prix de la mozza.


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    Message par stephano1978 Sam 19 Aoû - 15:08

    Julien Descarpentries a écrit:Le rendu n'est pas si mal je trouve !
    https://i.servimg.com/u/f15/18/25/50/62/20230811.jpg

    bonjour , tout d'abord sa donne quoi sur une margherita cuite et surtout sa te revient à quel prix
    car le kilo de mozzarella  en bloc est bien entre 8.90 euros le kilo  pour du bas de gamme de(de marque italienne pour ne pas citer le nom avec du lait allemand mais qui vient de pologne....).
    à environ 10.5€ pour de la mozzarella fior di latte en bloc de 1 kg

    maintenant je veux savoir c'est pour la maison ou en tant que professionnel ?

    car si tu te casse la tête à couper ta mozza je suppose que c'est pour utiliser de la fior di latte pour mettre en valeure ta carte 
    sinon aucun interêt pourquoi payer 10.5€ le kilo d ela mozzarella fior di latte et la couper alors qu'à 9€ ou 7.10 le kilo (mais une fior di latte de basse qualité) le kilo tu ne te casse pas la tête 

    si c'est pour la maison ok mais en tant que pro tu vas passer ta vie dans ta pizzeria et tu vas proposer tes pizzas à quel prix  
    tu vas préparer combien de kilos par services. si il y a un coup de feu comment tu vas faire pour préparer ta mozzarella.

    exemple tu fais 30 pizzas par soir 
    tu prépares l'équivalent de 60 pizzas en mozza

    le lendemain tu en  reprépare mais tu ne fais que 10 pizzas e tle surlendemain 5 pizzas

    tu fais quoi tu vas perdre ta mozza car la dlc c'est j+2  et maintenant tu as un coups de feu et tu fais 100 pizzas comment tu fais??
    franchement vu le prix de la mozza . si j'ai un conseil

    appliques toi sur tes protocoles de pate pour sortir une pate exceptionelle, travaille ta base et tous les ingrédients  .
    Maintenant je pense qu'en Italie ils ont la mozza en bloc car ils sont sur place et sa revient moins cher de l'avoir en bloc en effet la margherita coute environ 6€ (eh oui la crise est passé par là)


    Maintenant tout ce que je te dis n'est pas une critique mais juste je te met dans la réalité du métier.
    Bonne journée à vous.

    ps: la mozza coupée en taille de fritte c'est trop gros est ce que sa va fondre et tu vas en mettre quelle quantité pour une margherita classique taille 31 cm (je parle pas à la napolitaine mais classique comme les clients aime c'est à dire qui couvre toute la pizza sauf le bort d e2 cm..
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    Message par Julien Descarpentries Sam 19 Aoû - 15:23

    Bonjour, 

    Je ne faisais que participer au sujet, et comme dit plus haut, pour ma part, c'était juste un ESSAI. Je voulais tester pour un rendu visuel différent sur la Margherita. J'ai acheté un pain de mozza Cantadora 1kg à 8.89€ HT le kg, je vais l'utiliser pour environ 12 pizzas et ça ne va pas plus loin. Ca ne devrait pas me faire fermer boutique.

    Je travaille seul donc au maximum je vais tourner à 40 pizzas sur un service du soir. Quant à ma pâte elle n'est pas parfaite, j'en suis convaincu ! mais j'ai énormément de retours de clients qui la trouvent excellente, donc ça doit pas être trop mal.

    Enfin, le rendu sur la Margherita était plus que correct, avec des morceaux de mozza bien fondants mais avec une texture encore onctueuse, un pesto de basilic, et vendue 9€90.

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    Message par stephano1978 Dim 20 Aoû - 0:34

    je vois que tu maitrise ton sujet. expliqué comme cela je te dis ok c'est bon.
    bonne soirée à toi
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    Message par Christian-S Lun 11 Sep - 14:24

    Hello

    Perso j'ai vu une vidéo d'un bon pizzaiolo découper une grande quantité de mozzarella boules (Fior d'Agerola) avec un coupe-frites  Découpe mozza 1f604


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    Message par Etienne Mer 13 Sep - 9:08

    C'est vraiment dommage qu'on ne puisse trouver de la mozza taillée comme en Italie à l'instar de celle de Joris, je me demande bien pourquoi vu la popularité de la pizza en France ?...J'en avais parlé à mon entrepôt Métro mais apparemment ça n'existe pas ici malheureusement....
    Je prends des pains de Fior di latte que je découpe à la main mais uniquement pour la Marga car visuellement c'est quand même plus sympa par contre si je devais le faire pour toutes les autres, niveau rentabilité et temps ça deviendrait compliqué...
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    Découpe mozza Empty Re: Découpe mozza

    Message par Isma Jeu 4 Jan - 13:50

    Bonjour ,
    QUE CONSEILLER VOUS COMME MOZZARELLA POUR DES PIZZAS CUITE AU FEU DE BOIS ??

    Et aussi que conseiller vous comme sauce tomate ?

      La date/heure actuelle est Mar 20 Fév - 22:28