Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Help  Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

4 participants

Help

avatar
Jot38


Messages : 6
Points : 13
Date d'inscription : 03/05/2020

Help  Empty Help

Message par Jot38 Sam 6 Aoû - 19:25

Bonjour les amis !! J’utilise la classica depuis plus de 2 ans, et chaque été c’est reparti pour tamiser à cause des vers de farine (la classica que j’adore !!) et c’est super long et contraignant. J’ai un peu de mal vis à vis des clients.. Je ne peut pas me permettre d’être transparent sur ce point car les clients fuiraient…

Cependant d’où ma réaction sur le blog c’est 3 dernier mois beaucoup d’insecte hors que des vers ressortes au tamisage (fourmis volante morte, moustique). Peu être faudrais t’il changer de farine pour la saison d’été ?!
Je n’ai vraiment pas envie de changer car cette farine et exeptionel au niveau goût et conservation des patons.

Est-ce que c’est pareil chez vous ?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10390
Points : 15334
Date d'inscription : 13/05/2015

Help  Empty Re: Help

Message par Thierry Graffagnino Sam 6 Aoû - 22:04

Je te rassure, il n'y a pas besoin de changer de farine, c'est juste une question de stockage. 

La réglementation française impose de ne pas utiliser de molécules chimiques pour traiter les insectes de la farine, ainsi elle est plus naturelle et donc bien meilleure pour la santé. Ce n'est pas le cas des farines fabriquées en Italie, un nouvelle aberration de l'Union Européenne. Pour limiter le développement des insectes, les coopératives agricoles françaises ont donc été obligé d'investir des des climatiseurs pour conserver le grain entre 12 et 15°C et dans les moulins on fabrique les farines en flux tendus. 

A la pizzeria, pour éviter d’être contaminé par les insectes, il faudrait stocker la farine en dessous de 15 °C, avec une hygrométrie de 60 % maximum. Pourtant, il est très rare de posséder un espace de stockage répondant à ces critères. Il est donc préférable de limiter son stock de farine et de se faire approvisionner régulièrement.

Pour ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur les mites :
Les mites de la farine apprécient la nourriture à base de grains parce que c’est là qu’elles se développent, elles ont une préférence pour les farines BIO. Dans les champs, avec sa trompe, la femelle fait un trou dans un grain et y pond ses œufs avant de le reboucher. Quand l’œuf éclot, il libère une larve qui grandit à l’intérieur du grain en se nourrissant de l’amidon en y creusant une galerie. Les mites vivent donc naturellement dans le blé et sont transportées aux moulins lors de la moisson annuelle. Elles peuvent aussi arriver chez vous par une porte ou une fenêtre, elles rechercheront alors à pondre leurs œufs dans un sac de farine ou un paquet de fruits secs mal fermés. Ces œufs mesurent moins d’un millimètre et sont donc très difficiles à voir à l’œil nu.

Lors du tamisage de la farine chez le meunier, les oeufs sont si minuscules qu'ils peuvent passer à travers les tamis et se retrouver finalement dans nos sacs de farine. Quand les conditions sont idéales (chaleur) les oeufs y poursuivent leur développement jusqu’à éclosion, plus ou moins rapidement, en fonction des conditions ambiantes, ils se transforment en papillons. 


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Simon36 et franck 78 aiment ce message

avatar
Jot38


Messages : 6
Points : 13
Date d'inscription : 03/05/2020

Help  Empty Re: Help

Message par Jot38 Dim 7 Aoû - 0:53

Merci beaucoup Thierry pour cette réponse très clair.
Je ne sait pas combien de temps il faut aux mites pour se développer mais sa a l’air d’aller très vite, car il m’est déjà arriver d’en voir une sortir du sac en direct chez métro elle c’était percé un petit trou par je ne c’est quel magie ..pourtant la température n’es pas excessive dans leur entrepôt. Sa me rassure mais j’ai toujours ce malaise vis à vis des clients car on ne peut pas tamiser sereinement quand on veut par peur que quelqun voit et ruine la réputation de la pizzeria alors qu’on c’est pertinent qu’il n’y a rien de sale…
Peut être se développe t’elle pendant l’acheminement et le transport jusqu’au distributeur en encore après dans nos stocks pour ma part je prend par 50kilos je tamise et sa par au frigo, normalement plus de petite bébête. En tout cas je l’espère.
Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 129
Points : 147
Date d'inscription : 09/08/2021

Help  Empty Re: Help

Message par Gregory Dim 7 Aoû - 7:22

Plus qu’une aberration européenne c’est aussi et encore la preuve qu’en France trop souvent les décisions sont prises par des bureaucrates qui n’y connaissant strictement rien!!!
On ne traite pas les farines, alors que le grain de blé lui, reçoit de belle quantité de phytosanitaire avant d’arriver chez le meunier.
Dès la réception des graines, celle ci sont traitées au K-obiol pour aider à lutter contre le plodia, un papillon dont la larve se nourrit du germe du blé, les graines étant ensuite stockées dans des contenants et lieu de stockage eux même également traités au K-Obiol.
Tout cela sans que ça ne pose de problème, alors pourquoi pas les farines? Grande question Help  1930889317

Jot38 aime ce message

Dudropt
Dudropt
Modérateur
Modérateur


Messages : 1366
Points : 1397
Date d'inscription : 17/10/2018

Help  Empty Re: Help

Message par Dudropt Dim 7 Aoû - 8:07

Je tamise systématiquement ma classica. D’un sac a l’autre, la quantité de bestiole est tres variable.  Je stocke la farine dans un bidon gilac hermétique, je prélève la quantité necessaire, je tamise puis petrie. 
Je cogite pour faire un vibreur electrique, moteur avec exentrique relié au tamis posé sur le bidon. A voir.
A ciao tutti

Jot38 aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 129
Points : 147
Date d'inscription : 09/08/2021

Help  Empty Re: Help

Message par Gregory Dim 7 Aoû - 8:56

Dudropt a écrit:Je tamise systématiquement ma classica. D’un sac a l’autre, la quantité de bestiole est tres variable.  Je stocke la farine dans un bidon gilac hermétique, je prélève la quantité necessaire, je tamise puis petrie. 
Je cogite pour faire un vibreur electrique, moteur avec exentrique relié au tamis posé sur le bidon. A voir.
A ciao tutti
Le tamis vibrant est sur ma to-do-list pour mon projet pizzeria. Il en existe des tout fait un peu cher alors qu’un simple tamis avec une « trémie » un peu haute et un petit moteur excentrique électrique peut largement faire le job

    La date/heure actuelle est Mar 9 Aoû - 18:16