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Message par Julien Descarpentries Jeu 21 Juil - 18:53

Bonjour à tous les boss de la Pizz' !

Je suis en train de modifier (doucement) la carte existante de la pizzéria que je vais acheter normalement courant septembre. Le prix de vente moyen actuel des pizzas est de 11,92€. Ce sont des pizzas très généreuses, à pâte levée, d'environ 31 cm.

Pour résumer la situation, leur dernier bilan comptable fait état de 96k d'achat de matières premières pour 169k de CA. En dehors (j'imagine) d'une "double comptabilité", les pizzas sont TRÈS garnies et comme l'a dit un certain membre VIP du forum, la forte présence d'un ingrédient peut cacher ou diminuer le goût d'un autre.

En terme de prévisionnel, avec l'experte comptable on a tablé sur environ 90k de matières premières pour 205k de CA, qui représenterait certes un taux de marge encore trop faible, mais qui serait à améliorer sur le moyen terme, avec le développement de la livraison et quelques éléments dans la liste ci-dessous.


Pour résumer, je compte :

 
- Faire de la sauce tomate maison
(mais j'ai peur que ça fasse + de contraintes qu'autre chose, d'autant plus que celle actuellement utilisée est très bonne)

- Remplacer les bases crème fraîche par de la crème fraîche bio et/ou locale

- Améliorer certaines recettes, ne serait-ce qu'au niveau du dressage après cuisson : demis tomates cerises, roquette, copeaux de Parmesan, herbes, etc...

- Proposer contre supplément (1,90€ ?) la pâte fourrée à la mozzarella classique ou épicée

- Insérer des pizzas "signatures", en roulement sur 15 jours ou 1 mois

- Appliquer une augmentation moyenne de 8% des pizzas, ce qui me mettrait à un prix de vente moyen de 12,92€
(les prix n'avaient pas bougés depuis 2 ans)

- Passer de 31 cm à 30 cm les pizzas pour quelques économies d'échelle
(tout en changeant les boîtes carton, pour marquer le changement de propriétaire et aussi pour pas que le client ne se sente lésé)


- Diminuer très sensiblement la quantité de garniture
(sur 15000 pizzas à l'année, 20g de mozzarella en moins par pizza ne se verraient même pas vu la quantité mise actuellement et ça ferait 300kg de mozza en moins à acheter !)

- Proposer des pizzas 24 cm pour les plus petits appétits
(certains clients ne prennent qu'une pizza pour 2 tellement elles sont garnies, c'est un sérieux manque à gagner !)


- Proposer des petites salades "bowls" pour accompagner, mais j'hésite. Après ça ne coûterait pas grand chose d'essayer.


- Insérer sur la carte des petites entrées (avec des ingrédients déjà en place, comme des bâtonnets de pâte à pizza trempés dans beurre à l'ail et couverts de parmesan râpé, par exemple) et des pizzas desserts
(ce qui justifie entre autre de faire des pizzas légèrement moins généreuses ET de proposer les 24 cm)


J'avais prévenu, j'ai beaucoup de questions ! Je précise que ce sont tout des idées que je ne compte pas lancer à l'ouverture mais petit à petit !


Si vous pouviez me donner votre avis sur tout ça, j'en serai ravi !
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Message par max41 Jeu 21 Juil - 21:17

Salut Julien en effet beaucoup de questions lol

Pour moi faire sa sauce tomate demande trop de temps et tu n’aura pas la régularité toute l’année

Je serai toi si ta une idée de carte pour un bon business plan fait les pizzas une par une et pesant tous les ingrédients pour avoir une idée très proche de ta rentabilité !!!

Contrôle tous les prix sur différents fournisseurs meme si sa varie de semaine en semaine

Pour la taille réfléchi bien 1 taille je trouve sa bien surtout au début
31 cm pour un restaurant je trouve sa bien enfin pour moi qui mange beaucoup sinon 29cm correctement garnies suffisent largement !!!

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Message par Dudropt Jeu 21 Juil - 22:59

Salut Julien,
Une seule taille de pizza te facilitera la tache.
Repend ta carte et fait toutes les pizzas en pesant tous les ingrédients et ajuste au mieux.
Je me pose des questions sur le cout matière premiere qui me parait tres élevé par rapport au CA.
A ciao tutti
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Message par Etienne Ven 22 Juil - 0:04

Oui clairement,  c'est pas net 96k d'achat matière première pour 169 k de CA....il ne faut pas faire n'importe quoi au risque d'être rattrapé par la patrouille un de ces jours Multiple questionnement  2422298661....
Comme les copains, une seule taille est le plus simple à gérer, en emporter on est souvent à 31 cm mais en sur place tu peux partir éventuellement sur du 29cm, ce qui peut inciter tes clients à prendre un dessert ou partager une assiette de charcuterie en entrée. 
Pour la sauce tomate tu peux partir (c'est mon cas en tout cas) sur de la polpa cirio avec juste ses et poivre afin que cela ne prenne pas le pas sur tes autres ingrédients. 
Faire sa sauce soit même avec des tomates fraîches est non seulement fastidieux mais tu n'auras jamais de régularité car la saison est courte.
Le dressage est important effectivement,  surtout en restaurant donc c'est une bonne piste à améliorer. 
Sinon, je serai toi, j'oublierai l'histoire de la la pâte fourrée à la mozza car là aussi ça me paraît un peu fastidieux pour finalement pas grand chose, mais c'est juste un avis hein Multiple questionnement  2422298661.
Tu devrais trouver un paquet d'idées en fouillant sur le forum.
En tout cas, bonne chance, fais les choses au fur et à mesure et tiens nous au courant!
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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil - 0:29

Je ne pense pas développer le sur place, le local est relativement petit et c'est toute une organisation bien différente que "à emporter" + "en livraison" (service, nettoyage, etc...).
Pour ce qui est de la croûte au fromage, par contre j'y tiens beaucoup, déjà parce que personnellement j'adore ça (!) et je pense que ça peut plaire à cette clientèle, après j'aurai déjà les ingrédients pour tester pendant admettons 2 ou 3 semaines, avec un peu de pub avant, et je verrai bien si ça marche, si c'est rentable, et s'il y a des améliorations sur la production pour pas que ça soit trop chronophage.

Par rapport au CA c'est vraiment TROP de garniture et de la double compta, ça devrait assez vite se rétablir ;)
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Message par Poseidon Ven 22 Juil - 7:42

Effectivement , une marge brute à 43% ça pose beaucoup de questions Multiple questionnement  573190362 , il faut être très attentif à ça , d'un point de vue rentabilité évidemment , mais aussi pour éviter tout contrôle fiscal ou autres joyeusetés du meme genre .
75% de marge brute est l'objectif a fixer en 1er lieu à mon avis .

Pour le reste , la sauce tomate maison , je laisserais tomber pour les raisons qu'a exprimé Etienne , et je partirais sur une seule taille de pizza .
Après passer de 31cm à 30 cm je vois pas trop la différence ! 

Après il faudrait que tu puisses nous communiquer la carte des pizzas actuelle pour voir ce qui est pratiqué comme style de pizzas , que l'on puisse donner notre point de vue respectif

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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil - 17:35

OK pour la sauce tomate, la même en bio ajouterait un plus ou les clients s'en moquent ???

Voilà la carte actuelle (juste ajouter le "https" au tout début, je ne peux pas encore poster d'image :/ )

://zupimages.net/viewer.php?id=22/29/g01n.jpg

Je me pose aussi la question des olives... J'avais pensé (contre le gaspillage alimentaire, et pour de petites économies aussi) proposer au client s'il veut des olives ou pas (sans supplément bien sûr), un peu comme quand on va prendre un kébab avec le fameux "salade tomate oignoooon ?". Je pense à ça parce que personnellement je ne suis pas fan des olives et je trouve que ça donne fort le goût si on oublie de demander sans.
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Message par max41 Ven 22 Juil - 19:16

Salut Julien
26 pizzas sa représente !!!
Beaucoup de choix pour ma part
Tu a une grande zone de chalandise ?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 22 Juil - 19:30

Effectivement 26 pizzas c'est énorme.  Multiple questionnement  573190362

Et en voyant ta carte je constate l'utilisation d'un nombre incroyable d'ingrédients, attention les mises en place et les pertes qui s'en suivent.


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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil - 19:31

25000 habitants, une clientèle plutôt régulière et actuellement environ 300 pizzas / semaine. La pizzéria se situe dans une petite zone commerciale de proximité assez active, avec notamment une banque, une pharmacie, une supérette, un boulanger pâtissier, un boucher charcutier (avec lequel j'essaierai de travailler). Je trouve que 26 ça fait beaucoup aussi... J'aimerai réduire à 20 mais c'est compliqué !
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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil - 19:37

Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement 26 pizzas c'est énorme.  Multiple questionnement  573190362

Et en voyant ta carte je constate l'utilisation d'un nombre incroyable d'ingrédients, attention les mises en place et les pertes qui s'en suivent.
Je comptais retirer tout ce qui sort "trop" de l'ordinaire, à savoir les pizzas avec camembert, St Nectaire, gésiers, artichauts confits, poireaux émincés etc... et en faire des pizzas du moment. Je pense que ça simplifierait les commandes, les stocks, et ça peut "créer l'envie et le besoin".

Bonne idée ou ... ?  Multiple questionnement  2798693089
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Message par Simon36 Sam 23 Juil - 16:01

L'ordinaire n'est pas ordinaire pour rien. Il en faut pour tous les goûts.
Partage ta carte en deux, quelques classiques et quelques interprétations à ta façon, plus une pizza du moment.
Comme ça tout le monde est content.😉
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Message par Etienne Dim 24 Juil - 11:05

Oui c'est bien d'avoir un panachage entre des classiques que les gens ont toujours plaisir à retrouver et quelques créations plus originales qui te feront te démarquer de la concurrence...

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Message par zikou Mar 13 Sep - 10:17

Bonjour
Je viens de jeter un oeil à la carte.
Au moins 2 fois trop à mon sens ! ;-)
C'est super d'avoir le choix mais, trop de choix tue le choix !
Je te parle en simple consommateur, quand j'ai trop de choix, je passe mon temps à lire les compositions, à hésiter, à revenir sur une que j'avais noté, et à hésiter de nouveau...
Bref, il me semble qu'un choix plus restreint, mais tenant compte de quelques différences essentielles, est suffisant. Et tu t'y retrouveras en gestion des appros et moins de pertes.
My two cents...

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Message par Discus Mar 13 Sep - 18:40

Il faut vraiment que tu épluches les comptes car ça parait totalement délirent une rentabilité si basse, je pense même pas que la quantité de produit est responsable! 
Si on se base sur ton taux de marge la royale que tu vends 10,50 € te revient 5.42 € H.T

- J'ai calculer le prix de reviens de ma pate à pizza à 0.22€ HT (250g), 
- La tomate on doit être à 0.20 € HT max
- Si tu es généreux en champignon 100g ( je mets 40g ) à environ 5€/KG ça fait 0.50 € HT
- si tu as la main lourde sur la mozzarella mais très lourde 200g ( je mets 100g max)  ça fait 1.52 € H.T. 
- Pour le jambon blanc si tu es généreux tu mets 4 tranches ça fait 140g ( poids de 4 tranches de jambon style Herta) donc environ 1,54€ (j'en ai acheté du fumé chez métro à 10.57€ HT samedi) .

Soit un total de 3,98 € H.T ( je suis à 2,42€) et là elle est vraiment plus que généreuse ta pizza. Si je prends donc ton taux de marge moyen tu es à 5.42 € soit presque 1,50 € de plus

soit l ancien proprio faisait énormément de black, soit il jetais beaucoup, soit il acheté trop cher ou peut être les 3.

En tout cas tu as vraiment moyen d'augmenter ta marge tout en étant généreux, car j'ai quand même exagéré les quantités dans l'exemple.

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Message par Discus Mar 13 Sep - 19:20

Peut être aussi cela vient car il y a trop de produits transformé dans les achats. 
Par exemple j'ai voulu essayer aujourd'hui une préparation toute faite président professionnel pour la mousse au chocolat cela revient 0,81€ la part, en le faisant moi même 0,28€. Certes c'est plus long mais ça revient 3 fois moins cher.
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Message par Julien Descarpentries Mar 13 Sep - 19:40

Discus a écrit:Il faut vraiment que tu épluches les comptes car ça parait totalement délirent une rentabilité si basse, je pense même pas que la quantité de produit est responsable! 
Si on se base sur ton taux de marge la royale que tu vends 10,50 € te revient 5.42 € H.T

- J'ai calculer le prix de reviens de ma pate à pizza à 0.22€ HT (250g), 
- La tomate on doit être à 0.20 € HT max
- Si tu es généreux en champignon 100g ( je mets 40g ) à environ 5€/KG ça fait 0.50 € HT
- si tu as la main lourde sur la mozzarella mais très lourde 200g ( je mets 100g max)  ça fait 1.52 € H.T. 
- Pour le jambon blanc si tu es généreux tu mets 4 tranches ça fait 140g ( poids de 4 tranches de jambon style Herta) donc environ 1,54€ (j'en ai acheté du fumé chez métro à 10.57€ HT samedi) .

Soit un total de 3,98 € H.T ( je suis à 2,42€) et là elle est vraiment plus que généreuse ta pizza. Si je prends donc ton taux de marge moyen tu es à 5.42 € soit presque 1,50 € de plus

soit l ancien proprio faisait énormément de black, soit il jetais beaucoup, soit il acheté trop cher ou peut être les 3.

En tout cas tu as vraiment moyen d'augmenter ta marge tout en étant généreux, car j'ai quand même exagéré les quantités dans l'exemple.

Je pense à beaucoup de black, mais trop généreux aussi puisqu'ils mettaient entre 280 et 300g de mozzarella par pizza. Sur mes fiches techniques (eux n'en faisaient pas) , je suis passé à 125g.
Pour remédier je passe donc par une diminution de certains ingredients, une sensible hausse du prix de vente, et j'ai compté 10% de perte mais j'aime bien viser "pessimiste" pour limiter les mauvaises surprises.


Dernière édition par Julien Descarpentries le Mer 14 Sep - 8:48, édité 1 fois
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Message par Florian13790 Mer 14 Sep - 8:29

Je trouve ça bien d'inclure 10% de perte. Ça permet d'éviter les surprises et aussi si de temps en temps tu te fais une pizza. Concernant la mozzarella, j'en met 100 gr par pizza. C'est important que les ingrédients ne soit pas noyé sous le fromage, ça ne denatura pas la qualité du reste. Tout dépend aussi de la qualité de la mozza que tu utilise, en prenant une bonne ou une fior di latte tu aura un pouvoir nappant plus important.
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Message par zikou Mer 14 Sep - 8:55

Bonjour
Je suis pas aussi "pro" que nombre d'entre vous, mais 100gr de mozza me semblent une bonne dose.
Je fais des pizzas plus petites (because fyra 12) plutôt genre 24/26 cm et je tourne entre 80-90gr/pizza.
Après, c'est une question de gout et de positionnement:
Je vois parfois des pizzas "abondantes", celles que certains consommateurs décrivent pas "on en a pour son argent", qui ne me font pas envie et surtout, que je trouve pas "goûteuse" car ce sont trop de saveurs mélangées !
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Message par toolsy Mer 14 Sep - 9:29

Discus a écrit:Peut être aussi cela vient car il y a trop de produits transformé dans les achats. 
Par exemple j'ai voulu essayer aujourd'hui une préparation toute faite président professionnel pour la mousse au chocolat cela revient 0,81€ la part, en le faisant moi même 0,28€. Certes c'est plus long mais ça revient 3 fois moins cher.
Bonjour, en effet c'est moins cher mais cela prend un plus de temp, mais l'essentiel c'est que ta mousse fait maison avec des blancs d'oeufs crus commencera à devenir risqué après 24h comme pour les tiramisu maison, donc risque de perte et de danger. 
Beaucoup de bonnes idées, il faut faire simple surtout à l'ouverture. 
je faisais du 26,31 et 40cm quand j' ai racheté mon restaurant, il y a 6 mois j'ai augmenté d'1 euro les tarifs et je fais uniquement du 31cm,ça t'évite d'attendre la commande pour faconner c'est un gain de temps énorme et le chiffre d' affaire a considérablement augmenté. 
Le sur place n'est pas a négliger, le panier moyen est plus haut. 
C'est un métier avec pas mal de contraintes, les horaires, ranger le bois, la vie de famille, la fatigue... Et ses temps-ci les employés qui se font encore plus rare. 
Pour moi le secret c'est vraiment de faire simple, fixe tes prix, ta carte et la taille avant l'ouverture et après tu amelioreras le reste. 
Tu mets la mozza en dernier sur tes pizzas ?
Pour la chèvre miel par exemple je mets la crème les tranches de chèvre et après la mozza, ca parait rien mais tu mets du coup moins de mozza, je suis à 80gr de mozza.
Courage à toi 😊

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Message par Julien Descarpentries Mar 4 Oct - 13:17

Merci !

Jeudi 06/10 j'ai RDV à la banque, j'ai déjà eu 3 refus car manque d'expérience... Apport de 25.000€ pour une demande de crédit de 67.000€ et ça ne passe pas pour le moment...
Je réfléchis à passer une formation d'une semaine, celle de Thierry me plairait énormément mais c'est le côté organisation qui me paraît compliqué, étant dans l'Aveyron, et avec 2 chiens à faire garder c'est compliqué....

 Je croise vraiment les doigts, je continue de m'entrainer à la maison mais le rendu n'est évidemment pas le même qu'avec une cuisson à 350/400°C.

Mais je suis parti de cette pizza (photo 1) pour arriver sur celles d'après, avec un protocole qui me convient, avec aussi une amélioration du dressage et du choix des ingrédients. Il y a encore du chemin à faire mais je pense que ça devient pas mal.

Pour la dernière photo, c'est une tentative de ma part : base tikka masala + crème fraîche épaisse, poulet épicé, mozzarella, roquette et tomates cerises : un régal !!! Je voulais sortir un peu des traditionnelles poulet/curry et c'est réussi :)

Pour la carte j'ai opté pour une gamme CLASSIQUES, une gamme GOURMANDES, une gamme SPECIALES et la pizza du mois. Cela représente 19 recettes, s'y ajoutera une pizza Signature, plus tard. Cela m'a permis aussi de mettre un prix de vente par gamme, beaucoup plus simple pour l'encaissement et la compta.

Au niveau grammage des ingrédients, je pense être pas mal, j'ai des pizzas qui font entre 530 et 820 grammes.


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Message par Misterfab Mar 4 Oct - 14:20

Pour les banques, je suis d'abord passer par la chambre des métiers qui m'a fait un accompagnement au top. Avec un prévisionnel et un dossier béton. Cela peut être utile avant d'aller voir un banquier... Le banquier veut pas prendre de risque montre lui que tu vas lui ramener de l'argent 😉

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Message par Simon36 Mar 4 Oct - 14:58

Oui, souvent la chambre des métiers organise des rencontres entre professionnels, banques, assurances, juristes etc et les particuliers, c'est ouvert à tout le monde. Dans l'Indre, ils organisent ça tous les premiers mardi du mois. Ça vaut le coup de se renseigner.
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Message par Poseidon Mar 4 Oct - 16:21

Les banques sont parfois un peu tatillonnes en ce moment .
La conjoncture n'est pas bonne avec les flambées de prix et le conflit en Ukraine et tout ce qui en découle .
De plus , pas mal de commerçants commencent à tirer la langue au moment de rembourser leur PGE ...

Il faut donc arriver avec un dossier béton devant le banquier et le conseil des copains est très pertinent , les chambres des métiers , du commerce sont la pour te donner un coup de main dans l'élaboration de ton projet
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Message par Julien Descarpentries Mar 4 Oct - 17:26

Je suis en contact avec la Chambre des métiers et de l'artisanat, notamment pour le Prêt d'Honneur Initiatives; j'aurai donc 15.000€ de crédit à taux zéro pour mettre en + de l'apport personnel, si la commission y est favorable. J'ai également France Active qui se porte garant du crédit, à hauteur de 60%, ce qui rassure la banque et moi aussi par la même occasion.

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