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Julien Descarpentries
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Message par Julien Descarpentries Jeu 21 Juil 2022 - 18:53

Bonjour à tous les boss de la Pizz' !

Je suis en train de modifier (doucement) la carte existante de la pizzéria que je vais acheter normalement courant septembre. Le prix de vente moyen actuel des pizzas est de 11,92€. Ce sont des pizzas très généreuses, à pâte levée, d'environ 31 cm.

Pour résumer la situation, leur dernier bilan comptable fait état de 96k d'achat de matières premières pour 169k de CA. En dehors (j'imagine) d'une "double comptabilité", les pizzas sont TRÈS garnies et comme l'a dit un certain membre VIP du forum, la forte présence d'un ingrédient peut cacher ou diminuer le goût d'un autre.

En terme de prévisionnel, avec l'experte comptable on a tablé sur environ 90k de matières premières pour 205k de CA, qui représenterait certes un taux de marge encore trop faible, mais qui serait à améliorer sur le moyen terme, avec le développement de la livraison et quelques éléments dans la liste ci-dessous.


Pour résumer, je compte :

 
- Faire de la sauce tomate maison
(mais j'ai peur que ça fasse + de contraintes qu'autre chose, d'autant plus que celle actuellement utilisée est très bonne)

- Remplacer les bases crème fraîche par de la crème fraîche bio et/ou locale

- Améliorer certaines recettes, ne serait-ce qu'au niveau du dressage après cuisson : demis tomates cerises, roquette, copeaux de Parmesan, herbes, etc...

- Proposer contre supplément (1,90€ ?) la pâte fourrée à la mozzarella classique ou épicée

- Insérer des pizzas "signatures", en roulement sur 15 jours ou 1 mois

- Appliquer une augmentation moyenne de 8% des pizzas, ce qui me mettrait à un prix de vente moyen de 12,92€
(les prix n'avaient pas bougés depuis 2 ans)

- Passer de 31 cm à 30 cm les pizzas pour quelques économies d'échelle
(tout en changeant les boîtes carton, pour marquer le changement de propriétaire et aussi pour pas que le client ne se sente lésé)


- Diminuer très sensiblement la quantité de garniture
(sur 15000 pizzas à l'année, 20g de mozzarella en moins par pizza ne se verraient même pas vu la quantité mise actuellement et ça ferait 300kg de mozza en moins à acheter !)

- Proposer des pizzas 24 cm pour les plus petits appétits
(certains clients ne prennent qu'une pizza pour 2 tellement elles sont garnies, c'est un sérieux manque à gagner !)


- Proposer des petites salades "bowls" pour accompagner, mais j'hésite. Après ça ne coûterait pas grand chose d'essayer.


- Insérer sur la carte des petites entrées (avec des ingrédients déjà en place, comme des bâtonnets de pâte à pizza trempés dans beurre à l'ail et couverts de parmesan râpé, par exemple) et des pizzas desserts
(ce qui justifie entre autre de faire des pizzas légèrement moins généreuses ET de proposer les 24 cm)


J'avais prévenu, j'ai beaucoup de questions ! Je précise que ce sont tout des idées que je ne compte pas lancer à l'ouverture mais petit à petit !


Si vous pouviez me donner votre avis sur tout ça, j'en serai ravi !
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Message par max41 Jeu 21 Juil 2022 - 21:17

Salut Julien en effet beaucoup de questions lol

Pour moi faire sa sauce tomate demande trop de temps et tu n’aura pas la régularité toute l’année

Je serai toi si ta une idée de carte pour un bon business plan fait les pizzas une par une et pesant tous les ingrédients pour avoir une idée très proche de ta rentabilité !!!

Contrôle tous les prix sur différents fournisseurs meme si sa varie de semaine en semaine

Pour la taille réfléchi bien 1 taille je trouve sa bien surtout au début
31 cm pour un restaurant je trouve sa bien enfin pour moi qui mange beaucoup sinon 29cm correctement garnies suffisent largement !!!

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Message par Dudropt Jeu 21 Juil 2022 - 22:59

Salut Julien,
Une seule taille de pizza te facilitera la tache.
Repend ta carte et fait toutes les pizzas en pesant tous les ingrédients et ajuste au mieux.
Je me pose des questions sur le cout matière premiere qui me parait tres élevé par rapport au CA.
A ciao tutti
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Message par Etienne Ven 22 Juil 2022 - 0:04

Oui clairement,  c'est pas net 96k d'achat matière première pour 169 k de CA....il ne faut pas faire n'importe quoi au risque d'être rattrapé par la patrouille un de ces jours Multiple questionnement  2422298661....
Comme les copains, une seule taille est le plus simple à gérer, en emporter on est souvent à 31 cm mais en sur place tu peux partir éventuellement sur du 29cm, ce qui peut inciter tes clients à prendre un dessert ou partager une assiette de charcuterie en entrée. 
Pour la sauce tomate tu peux partir (c'est mon cas en tout cas) sur de la polpa cirio avec juste ses et poivre afin que cela ne prenne pas le pas sur tes autres ingrédients. 
Faire sa sauce soit même avec des tomates fraîches est non seulement fastidieux mais tu n'auras jamais de régularité car la saison est courte.
Le dressage est important effectivement,  surtout en restaurant donc c'est une bonne piste à améliorer. 
Sinon, je serai toi, j'oublierai l'histoire de la la pâte fourrée à la mozza car là aussi ça me paraît un peu fastidieux pour finalement pas grand chose, mais c'est juste un avis hein Multiple questionnement  2422298661.
Tu devrais trouver un paquet d'idées en fouillant sur le forum.
En tout cas, bonne chance, fais les choses au fur et à mesure et tiens nous au courant!
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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil 2022 - 0:29

Je ne pense pas développer le sur place, le local est relativement petit et c'est toute une organisation bien différente que "à emporter" + "en livraison" (service, nettoyage, etc...).
Pour ce qui est de la croûte au fromage, par contre j'y tiens beaucoup, déjà parce que personnellement j'adore ça (!) et je pense que ça peut plaire à cette clientèle, après j'aurai déjà les ingrédients pour tester pendant admettons 2 ou 3 semaines, avec un peu de pub avant, et je verrai bien si ça marche, si c'est rentable, et s'il y a des améliorations sur la production pour pas que ça soit trop chronophage.

Par rapport au CA c'est vraiment TROP de garniture et de la double compta, ça devrait assez vite se rétablir ;)
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Message par Poseidon Ven 22 Juil 2022 - 7:42

Effectivement , une marge brute à 43% ça pose beaucoup de questions Multiple questionnement  573190362 , il faut être très attentif à ça , d'un point de vue rentabilité évidemment , mais aussi pour éviter tout contrôle fiscal ou autres joyeusetés du meme genre .
75% de marge brute est l'objectif a fixer en 1er lieu à mon avis .

Pour le reste , la sauce tomate maison , je laisserais tomber pour les raisons qu'a exprimé Etienne , et je partirais sur une seule taille de pizza .
Après passer de 31cm à 30 cm je vois pas trop la différence ! 

Après il faudrait que tu puisses nous communiquer la carte des pizzas actuelle pour voir ce qui est pratiqué comme style de pizzas , que l'on puisse donner notre point de vue respectif

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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil 2022 - 17:35

OK pour la sauce tomate, la même en bio ajouterait un plus ou les clients s'en moquent ???

Voilà la carte actuelle (juste ajouter le "https" au tout début, je ne peux pas encore poster d'image :/ )

://zupimages.net/viewer.php?id=22/29/g01n.jpg

Je me pose aussi la question des olives... J'avais pensé (contre le gaspillage alimentaire, et pour de petites économies aussi) proposer au client s'il veut des olives ou pas (sans supplément bien sûr), un peu comme quand on va prendre un kébab avec le fameux "salade tomate oignoooon ?". Je pense à ça parce que personnellement je ne suis pas fan des olives et je trouve que ça donne fort le goût si on oublie de demander sans.
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Message par max41 Ven 22 Juil 2022 - 19:16

Salut Julien
26 pizzas sa représente !!!
Beaucoup de choix pour ma part
Tu a une grande zone de chalandise ?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 22 Juil 2022 - 19:30

Effectivement 26 pizzas c'est énorme.  Multiple questionnement  573190362

Et en voyant ta carte je constate l'utilisation d'un nombre incroyable d'ingrédients, attention les mises en place et les pertes qui s'en suivent.


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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil 2022 - 19:31

25000 habitants, une clientèle plutôt régulière et actuellement environ 300 pizzas / semaine. La pizzéria se situe dans une petite zone commerciale de proximité assez active, avec notamment une banque, une pharmacie, une supérette, un boulanger pâtissier, un boucher charcutier (avec lequel j'essaierai de travailler). Je trouve que 26 ça fait beaucoup aussi... J'aimerai réduire à 20 mais c'est compliqué !
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Message par Julien Descarpentries Ven 22 Juil 2022 - 19:37

Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement 26 pizzas c'est énorme.  Multiple questionnement  573190362

Et en voyant ta carte je constate l'utilisation d'un nombre incroyable d'ingrédients, attention les mises en place et les pertes qui s'en suivent.
Je comptais retirer tout ce qui sort "trop" de l'ordinaire, à savoir les pizzas avec camembert, St Nectaire, gésiers, artichauts confits, poireaux émincés etc... et en faire des pizzas du moment. Je pense que ça simplifierait les commandes, les stocks, et ça peut "créer l'envie et le besoin".

Bonne idée ou ... ?  Multiple questionnement  2798693089
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Message par Simon36 Sam 23 Juil 2022 - 16:01

L'ordinaire n'est pas ordinaire pour rien. Il en faut pour tous les goûts.
Partage ta carte en deux, quelques classiques et quelques interprétations à ta façon, plus une pizza du moment.
Comme ça tout le monde est content.😉
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Message par Etienne Dim 24 Juil 2022 - 11:05

Oui c'est bien d'avoir un panachage entre des classiques que les gens ont toujours plaisir à retrouver et quelques créations plus originales qui te feront te démarquer de la concurrence...

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