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Message par Jeremy c. Mer 22 Juin 2022 - 13:13

Bonjour à tous, je suis Jeremy le petit nouveau ici, enfin nouveau cela fait déjà un petit moment je scroll tous les sujets. Originaire d'Isère en rhones Alpes. J'ai 32 ans et me suis mis à la pizza il y a peu par plaisir de la cuisine et de celle ci. 

j'avoue que depuis que j'ai commencé j'étais loin d'imaginer toute la technicité de celle ci et je m'amuse de plus en plus.
ce qui est aussi un bemol à peine fini une pâte je pense à quand pouvoir faire la suivante. ^^

Complètement autodidacte je me forme sur le tas et me cherche à grand coup de forum.
Pour l'instant j'obtiens des résultats plutôt satisfaisant en tant que particulier.

J'utilise le kitchen aid pour la pâte et investi dans un four ooni koda 12.
Je suis bientôt au bout de mes 10 kilos  de farine 5 stagioni renforzada (w250)

Pour l'instant je test un protocole
58% TH
2% huile
2.5% sel
2.5g levure fraîche pour 740gr de farine

3 rabats toutes les 10 minutes
1h30 de pointage en masse
Boulage 20h repose TC
2h de réactivation

J'étais sur une base de 4 pâtons de 320 grammes mais je recherche plus de légèreté, celle de ce soir sera un test avec 4 patons de 290 grammes par paton avec le protocole dessus. 

Bref je me regale et pour un novice je régale pas de monde donc je suis plutôt content pour l'instant mais toujours en recherche d'amélioration et peu être un jour quand j'aurai pris plus d'expérience je me lancerai dans un camion.. Pour l'instant sans apport cela reste du domene du rêve mais il paraît il fait bon de rêver :)
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Message par Simon36 Mer 22 Juin 2022 - 13:22

Bienvenue sur le forum Jérémy 👍
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Message par Etienne Mer 22 Juin 2022 - 14:39

Bienvenu Jeremy.
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Message par Dacrasy Mer 22 Juin 2022 - 14:40

Salut, sois le bienvenu.
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Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Juin 2022 - 15:25

Bienvenue sur le forum Jérémy, pourquoi 3 rabats toutes les 10 minutes ?


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Message par Florent Mer 22 Juin 2022 - 16:17

Bienvenue sur le forum !
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Message par Jeremy c. Mer 22 Juin 2022 - 16:28

Merci pour votre acceuil

pour les rabats avec le kitchen aid le crocher petrisseur est en forme de point d'interrogation et non de spirale (je ne sais pas si cela influe mais sortie de pétrin la pâte et encore rigide elle ne prend pas en force dans le robot elle reste accrocher au crochet et j'ai l'impression que petrire n'avance plus) . En la laissant reposer 10 minutes et avec les rabats j'arrive à lui donner de la force et de l'élasticité pour avoir une pâte qui ressemble plus à une pâte... A savoir je commence juste les patons j'ai fais la été dans la cuisine à 26° donc j'ai utilisé de l'eau du robinet le plus froid mais n'ayant pas encore de thermometre laser je n'ai pas les températures.
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Message par Dacrasy Mer 22 Juin 2022 - 17:31

Un KitchenAid n'est pas un pétrin et encore moins avec un crochet en C. La pâte s'enroule autour du crochet et donc ne pétrir rien du tout. Cela marche pour des forte hydratation comme pour du pain mais pas très bien pour des pizzas. Pour la quantité, le faire a la main est sûrement mieux. A la limite, le KitchenAid pourrait servir juste pour le frasage.

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Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Juin 2022 - 17:32

Les rabats n'ont pas pour fonction de remplacer le pétrissage.

Il faudrait pétrir à la main parce qu'effectivement avec un batteur comme le tien il n'y a pas de pétrissage, c'est juste un mélangeur d'ingrédients.  Présentation jeremy 863161341


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Message par Dacrasy Mer 22 Juin 2022 - 17:32

Pour la température, un thermomètre sonde est très bien et peut servir a beaucoup de chose comme contrôler la cuisson d'une viande dans un barbeuc ou four.
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Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Juin 2022 - 17:35

Du même avis que toi, le thermomètre à sonde est plus précis et a l'immense avantage de prendre la température à cœur, pas seulement en surface.


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Message par Jeremy c. Mer 22 Juin 2022 - 18:24

Cela répond déjà à deux de mes interrogations, pour le crochet du robot cela explique pourquoi je trouve la pâte pas pétrie. Ce sera à la main donc les pétrins sont un gros budget pour l'instant

effectivement je suis entrain de regarder les thermometre laser chaque fois ils donnent plus ou moins 2 degrés d'erreur ça m'allait pas pour la température de la pâte donc je vais partir pour la sonde merci du retour
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Message par Olc Sam 25 Juin 2022 - 9:10

Ciao,

Bienvenue sur le forum, Jeremy. On trouve des robots ménager à double crochets (par ex, le Aicok) qui donnent de meilleurs résultats que le KA pour la page à pizza. Ça peut convenir pour un usage domestique.

-- 
Olivier


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Message par Dudropt Sam 25 Juin 2022 - 10:33

Bienvenue sur le forum Jeremy.
A ciao tutti
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Message par franck 78 Hier à 9:53

Bonjour bienvenue sur le forum

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