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Message par Fleur02 Jeu 5 Mai 2022 - 4:15

Bonjour tout le monde,

 Je m’appelle  Rute je viens de ouvrir un camion à pizzas. Je suivi une formation de une semaine pour devenir pizzaiolos avec les bases, avec là pâtes tout ce passe bien, mon problème c’est de respecter les heures pour les commandes. J’aimerais savoir si vous avez une astuce pour antecipe mon  travailler.
Si je viens sur ce forum c'est pour échange et progresser .  
Cordialement 
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Message par Florent Jeu 5 Mai 2022 - 7:40

Salut !

Perso je mets 6 à 8 commandes par quart d'heures, suivant la composition.
Et je travaille avec 15 minutes d'avance, quand arrive 20h je commence les commandes de 20h25. Donne nous ta façon de procéder, ce sera plus simple de te conseiller.
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Message par Fleur02 Jeu 5 Mai 2022 - 8:44

Bonjour, merci pour votre réponse, j’ouvre ma pâte à la main, j’aimerais savoir si je peux faire une pré étage et combien de temps d’avance,
Pour le temos je vais essayer le votre , j’étais un peu pas de tout dedans, merci encore
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Message par Poseidon Jeu 5 Mai 2022 - 8:50

Bonjour Rute et bienvenue parmi nous.
Oui tu peux ouvrir tes patons à l’avance , certains les ouvre entièrement , d’autres , dont je fais partie , ne les ouvre qu’à moitié .
Tu peux les conserver sans probleme
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Message par Fleur02 Jeu 5 Mai 2022 - 9:05

Bonjour
Poseidon, vous conserve comment votre payons une fois ouvert ?
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Message par Poseidon Jeu 5 Mai 2022 - 9:13

Je les conserve en bac à patons rangés par 16( 2 rangées de 8 )
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Message par Fleur02 Jeu 5 Mai 2022 - 9:19

Poseidon
Combien de temps vous les prépare le pré étalage ?
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Message par Poseidon Jeu 5 Mai 2022 - 9:30

1heure avant le début de mon service .
Mais ce qui vaut pour moi , ne le vaut pas forcément pour un autre , car nous avons tous des pâtes différentes , des stockages et des températures de travail différents .
Je te conseille de faire d’abord un essai , en pré étalant par exemple :
3 pâtons en entiers 
3 pâtons ouverts à moitié 
Et de te mettre en conditions de service 
Ça te permettrait de voir ce qui te convient le mieux 
Il faut essayer et trouver sa propre organisation , nous pouvons tous donner des conseils ou des retours de nos expériences , mais il n’y a que tes essais qui te permettront de trouver ta juste organisation Antecipe mon travail 2422298661

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Message par Florent Jeu 5 Mai 2022 - 9:55

Poseidon est dans le vrai ! Perso étant très acclimaté par les changement de température, vent, pluie etc. J'ai trouvé mon réglage qui consiste, à sortir les patons les empiler les uns sur les autres bien fariné, de ce fait il se preouvre seul, et n'ayant pas de place pour en faire des bacs et des bacs d'avance, je les dispose par 22 sur mon poste d'abaissage avec un torchons par dessus qu'ils ne sèchent pas par le vent.
Je n'aime pas preouvrir, car je ne trouve pas le même résultat au niveau de la corniche. Après cela fait même pas 1 mois que j'ai ouvert, donc je n'ai pas encore trouvé le réglage optimum peut être aussi !
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Message par Fleur02 Jeu 5 Mai 2022 - 13:21

Merci beaucoup à tous pour votre conseil. Bonne journée
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Message par enzo72 Jeu 5 Mai 2022 - 14:51

Florent a écrit:Salut !

Perso je mets 6 à 8 commandes par quart d'heures, suivant la composition.
Et je travaille avec 15 minutes d'avance, quand arrive 20h je commence les commandes de 20h25. Donne nous ta façon de procéder, ce sera plus simple de te conseiller.
Bonjour Florent tu parles de 6 à 8 commandes par quart d'heures ou 6 à 8 pizzas par quart d'heures?
merçi à toi
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Message par Florent Jeu 5 Mai 2022 - 16:15

Tu fais bien de me reprendre, cela peut porter à confusion.
Je fais entre 6 et 8 pizzas au quart d'heure pour m'assurer d'être à l'heure pour quand les clients arrivent. Car avec l'encaissement, on perd toujours du temps !
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Message par enzo72 Jeu 5 Mai 2022 - 18:02

Bonjour Florent. Non ne t inquiete pas je ne te reprenais pas . Je voulais juste savoir si c était commandes ou pizzas en effet tout dépend combien vous êtes mais moi seul je complète comme toi 6 à 8 pizzas par quart d heure suivant la complexité (garnissage après cuisson ect.) Je te souhaite une bonne soirée ou service
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Message par drakni Sam 7 Mai 2022 - 10:56

Bonjour !

Pour ma part je bosse un peu comme Florent. Je sors mes pâtons des bacs et je les semoule sans les pré-étaler. Ma pâte est très souple et s'étale toute seule donc ça suffit déjà à gagner du temps. 
Par contre je les remets dans mes bacs et en ce moment souvent retour au frigo car ils supportent mal de rester à température ambiante.

Je suis à 5-6 voire 7 pizzas au quart d'heure, sachant que je travaille avec ma femme qui gère les commandes et les sorties de four.


______________________________________
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Message par Fleur02 Sam 7 Mai 2022 - 11:42

Bonjour, vous sortez là de bac et après vous remet où pour aller au frigo?
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Message par Fleur02 Sam 7 Mai 2022 - 11:44

Bonjour à tous, j’aimerais savoir comment vous conserve les champignons. Galère pour moi😔
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Message par Poseidon Sam 7 Mai 2022 - 11:59

Fleur02 a écrit:Bonjour à tous, j’aimerais savoir comment vous conserve les champignons. Galère pour moi😔
Les champignons de Paris je suppose .
En bac gastro dans la saladette tout simplement , quel est le problème que tu rencontres ?
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Message par Florent Sam 7 Mai 2022 - 12:12

En bac gn 1/8 dans la saladette. Ne surtout pas les tasser avec la main. Cela aide à la conservation. Généralement je passe 1 bac par service donc pas de soucis de conservation.
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Antecipe mon travail Empty Ils devient noir et combien des jours on peux le garde.

Message par Fleur02 Sam 7 Mai 2022 - 12:56

Poseidon a écrit:
Fleur02 a écrit:Bonjour à tous, j’aimerais savoir comment vous conserve les champignons. Galère pour moi😔
Les champignons de Paris je suppose .
En bac gastro dans la saladette tout simplement , quel est le problème que tu rencontres ?
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Message par Fleur02 Sam 7 Mai 2022 - 12:57

Ils deviennent noir et combien de temps pour les gardes.
Merci dnavance
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Message par Poseidon Sam 7 Mai 2022 - 13:30

Tu les coupes comment ? Au couteau ou avec une machine ?
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Message par Fleur02 Sam 7 Mai 2022 - 13:43

Avec une machine !
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Message par Poseidon Sam 7 Mai 2022 - 13:46

C’est pour ça qu’ils noircissent !

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Message par Simon36 Sam 7 Mai 2022 - 15:50

Joris à raison, tu remarqueras que lorsque la machine intervient tes ingrédients s'oxydent beaucoup plus vite.
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Message par Poseidon Sam 7 Mai 2022 - 17:46

Surtout les champignons qui noircissent rapidement, ils sont aussi sans doute coupés trop finement .
Tu peux toujours les citronnées un peu pour éviter le noircissement mais attention au goût que ça peut amener !!!

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