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Message par bidulette Jeu 16 Déc 2021 - 16:46

Bonjour de l'Isère et de l'Oisans en particulier,

Je suis nouvelle et j'aimerai travailler dans un camion pizza, j'ai enfin le camion avec un frigo deux chambres froides un four solimag à gaz pour 3 pizza, la partie administrative est avancé et  HACCP est faite et en juin j'ai fait 3 jours pour apprendre l'empâtement et la maturation mais avec leur propre farine.

Je voulais déjà connaitre une farine qui permet de conserver les patons maximum 3 jours, et selon votre farine quelle est le taux d'hydratation.?

Et comment faites vous une pizza blanche?

Si un professionnel pouvais me donner des tuyaux ce serait super!!

Merci pour vos réponses même si j'en demande beaucoup
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Message par Dacrasy Jeu 16 Déc 2021 - 17:36

Bonjour, sois la bienvenue.
Tu trouveras beaucoup de réponses à tes questions sur ce forum.
La durée de maturation ainsi que l'hydratation dépendent aussi du résultat que tu souhaites.
Les ingrédients ainsi que le protocole complet impactent le résultat final.
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Message par bidulette Jeu 16 Déc 2021 - 17:54

Bonsoir merci,

Mon protocole est  :  celui de la maison de la pizza en fonction de la force de la farine et de l'hydration indiqué sur les annexe des farines , nous avons travaillé avec des farines bio italiennes car c'est la maison de la pizza et leur magasin vend des produits italiens.

Connaissez vous une farine forte et qui est bien digeste et de bonne qualité?

Merci de m'aider!!
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 16 Déc 2021 - 17:57

Bonjour et bienvenue sur le forum, pourquoi une farine forte ?


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Message par bidulette Jeu 16 Déc 2021 - 18:03

Une farine forte pour la maturation au frigo et pouvoir garder les patons au moins sur deux jours.

Pouvez confirmer  ou infirmer  mon raisonnement?

Je ne suis pas susceptible et j'apprécie le dialogue .
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 16 Déc 2021 - 18:17

Pour te donner une idée, avec une farine d'un W de 233, j'emmène mes pâtons jusqu'à 1 mois. Alors nous n'allons pas jusque là, nous réalisons la pâte qu'une fois par semaine. Les farines fortes donnent des défauts à la pâte, elles sont très difficiles à digérer et la mastication est également plus difficile.


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Message par Dacrasy Jeu 16 Déc 2021 - 19:00

Je dirais qu'une farine forte compense une fermentation non maîtrisée.
Le protocole doit être adapté en fonction des ingrédients, du matériel et de l'environnement de chacun.
Tu peux faire de très bonne pizza avec une farine T65 de supermarché.

Sylvie14 aime ce message

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Message par Dacrasy Jeu 16 Déc 2021 - 19:03

Ce que j'ai appris dans ce forum est qu'il faut se poser la question sur tout ce que l'on fait et non pas suivre une recette quelconque.
Pourquoi telle hydratation, pourquoi tant de levure, pourquoi des rabats, combien de temps de pointage, a quelle température...?
Il n' y a pas vraiment de bonnes réponses mais des réponses qui doivent correspondre aux ingrédients/moyens mis à disposition ainsi que le résultat souhaité.

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Message par Poseidon Jeu 16 Déc 2021 - 21:48

Bonsoir et bienvenue parmi nous .
Si tu veux travailler sur 2/3 jours de maturation pas besoin de farine forte ...
Qu'appelles tu une pizza blanche ? une pizza avec une base blanche ?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Déc 2021 - 8:04

La pizza blanche en Italie, c'est juste un filet d'huile d'olive sur le disque, pas de sauce et on l'agrémente de romarin et autres herbes. On peut aussi y ajouter de la mozza, roquette, parmesan...

Ce n'est plus les même sensations, on perd beaucoup de moelleux. Personnellement j'aime, mais pour accompagner antipasti, fromages, ou charcuteries.


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Message par Dudropt Ven 17 Déc 2021 - 8:55

Bonjour et bienvenue sur le forum.
Je confirme les propos de Thierry. J’utilise la classica, w230, je suis ouvert le vendredi soir et le samedi. Petrie le lundi, empâtement direct 58%,  chambre froide 2°,  et les quelques patons qui restent le samedi, je les repasse la semaine suivante sans aucun problème, perso je les trouve même meilleurs. J’ai essayé d’autres farines mais je n’arrive a faire ça qu’avec la classica. J’ai quand même de la petra pour des empâtements express à 24 h ou même le matin pour l’après-midi ca dépanne mais les patons ne tiennent vraiment pas longtemps.
A ciao tutti
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Message par bidulette Mar 21 Déc 2021 - 18:07

Bonjour à tous, 


D'abord je m'appelle Fanny (dixit bidulette).


Merci pour vos conseils je les ait essayé  en faisant 4 pâtons, je les ai mis au frigidaire températures max 2°. 

J'aimerai savoir en prenant en compte que dans l'Oisans au Freney d'Oisans actuellement la température extérieure est négative toute la journée.

Combien de temps dois je sortir mes pâtons pour pouvoir les utiliser dans le camion enfin trouver.

Dans le camion, il a un frigidaire, deux chambres froides et une étagère pour mettre les bac à pâtons et deux étagères pour saladettes  et un four SOLIMAG à gaz pour 3 pizzas. ?Q'en pensez vous?

Excellente journée à tous.

En espérant vous lire bientôt

Fanny

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