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chris34790

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Message par chris34790 Jeu 20 Mai 2021 - 14:40

Bonjour à tous,
 
moi c' est Christophe, 39 ans, et j' habite juste à coté de Montpellier dans l'Herault.
 
Je suis opticien, jeune papa , assez sportif (natation , course à pied, kitesurf), et bon mangeur!
Ça fait maintenant assez longtemps que je fais ma pâte et mes pizzas au four, tout le monde les trouve très bonnes,mais moi je n’éprouve plus aucun plaisir à les manger et les trouve au contraire de moins en moins bonnes, au final un amas de gras sur une pâte bof bof... pas d’intérêt.
Je me suis donc mis a fouiner sur le net (j'adore fouiner) et j'ai compris que je devais retourner à la tradition!!! la pizza napo!
Après pas mal de visionnages youtube et recherches google, je me décide à commander un ooni koda 12 chez darty que je reçois en 3 jours, perfect!!!
 
Aussitôt reçu, je me lance dans ma 1ere pâte; hydratation 60%  et farine spéciale pâte a pizza 00 je suis scrupuleusement la recette et tuto, d'habitude je fais tout au feeling. Pretissage en robot.
3 jours au frigo,  boulage et rabat à la main évidemment. qq heures de repos et c'est parti pour ma première tentative d’étalage de pâte à la main!!!
Et la ...échec..la pâte est peu travaillable, pas du tout souple comme ça semble être le cas sur les vidéos.
J'arrive quand même a en tirer quelque chose, meme si je rencontre aussi des difficultés a faire passer les pizzas sur la pelle et à les enfourner..
Au résultât sur 3 pâtons, je sors 2 pizzas , visuel bofbof , mais au niveau du gout de la cuisson de la pâte et du bord bien gonflé et aéré, un résultat très encourageant!
 
Un peu déçu de ne par être arrivé à un top résultat au premier coup, mais aussi bien content car ça me donne l'occasion de m’améliorer; je revisionne les tutos youtubes et commentaires.  Je me rends contre que lors du boulage , j'ai certainement trop travaillé ma pâte..
Même recette, mais tout à la main je me lance dans une pâte (il est 22h), à température ambiante, le lendemain matin 8h00 boulage et rabats, quelques heures de repos. et nous voila au moment fatidique. le 2eme essai!
Là, rien à voir, la pâte est beaucoup plus souple et j'arrive sans difficulté a l’étaler/étirer à la main. la mise sur pelle et l'enfournement se passe aussi! le résulta bien meilleur aussi!

il ne reste plus qu' a progresser!!! a la peche aux infos et conseils ici!!! :-)

Ps: petit souci avec mon ooni koda. cf post section materiel)
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Message par simon36 Jeu 20 Mai 2021 - 14:59

Bonjour christo, bienvenue sur le forum.
Si j'ai bien compris, tu boules seulement quelques heures avant étalage,?
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chris34790

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Message par chris34790 Jeu 20 Mai 2021 - 15:31

bonjour Simon,
la recette employée lors du 2eme essais,
60 % hydratation /je travaille  la pâte à la main jusqu’à absorption de la farine.
repos 30 min suivi de quelques rabats jusqu' à texture lisse.
repos a température ambiante jusqu'au lendemain 8h00, boulage de suite sans trop serrer les patons et repos jusqu'à midi soit 4 heures après boulage.

A la dégustation la pâte était vraiment très bonne, des rebords bien gonflés et aérés, juste pas si facile que ça a travailler à la main,mais j'y suis arrivé quand meme! J'attends maintenant de recevoir mon four (le 27 mai) pour un nouvel essai.

effectivement tu as bien compris je boule seulement qq heures avant étalage... :-(   /// ça me paraissait être un protocole classique, mais je sens que tu vas me dire le contraire!!!!
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Message par drakni Jeu 20 Mai 2021 - 15:53

Le tout c'est de laisser le temps à la pâte de se reposer car si tu essaies d'étaler trop tôt après le boulage, elle va être très élastique car le boulage lui donne beaucoup de force.


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 20 Mai 2021 - 16:06

Bonjour Christophe, merci pour l présentation et bienvenue sur le forum.

Dans ce métier presque tout est possible, à condition d'avoir de bonnes raisons. Il vaudrait mieux bouler juste après le pointage, c'est mieux pour faciliter l'étalage. Après, tu as justement peut-être des raisons pour avoir choisi de bouler plus tard et c'est tout l'intérêt du forum. 

On pourrait bien sûr donner des solutions qui fonctionnent parfaitement pour nous, mais cela ne veut pas dire que ça marcherait forcément pour toi. Ce qui est enrichissant pour tous, c'est de débattre ensemble des sujets et de ne pas imposer une méthode, la pizza a droit d'évoluer et c'est justement en allant dans ce sens qu'elle le pourra.


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chris34790

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Message par chris34790 Jeu 20 Mai 2021 - 18:30

Merci pour vos message d’accueil et d'ouverture d esprit!
Pour répondre a thierry, je n'avais aucune bonne raison de faire ainsi hormis suivre les "bons conseils d'un youtubeur" très sympathique , humble et qui a l'air de bien s'y connaitre.

dès que je reçois mon nouveau four j'essayerai de faire en sorte d'avoir un temps de levage des pâtons plus long.
pétrissage du depart/ 30 min de repos TA/ rabats/ puis de suite boulage et repos pour environ 8/10 heures a TA ?  ça ressemble plus à ça ce que vous me conseillez? :-)
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Message par Dacrasy Jeu 20 Mai 2021 - 18:47

Salut et bienvenue.
Les durées de pointage et d'activation dépendent de la quantité de levure.
Tu as prévu quoi comme protocole?
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chris34790

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Message par chris34790 Jeu 20 Mai 2021 - 20:04

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Message par chris34790 Jeu 20 Mai 2021 - 20:05

Assez classique, sauf que je replace la levure franche par de la LOI (levure sèche de boulanger classique du supermarché ! )
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Message par Dacrasy Jeu 20 Mai 2021 - 20:14

Tu remplaces dans quel ratio?
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Message par chris34790 Jeu 20 Mai 2021 - 21:08

Justement, difficile à dire, je n ai qu une balance de cuisine au gramme (je viens d en commander une plus précise)
On va dire que j'avais mis pas grand chose... Peut être 1 gramme, mais à la louche de louche.
En tout cas la pâte avait bien levée, au moment des levées et à la cuisson aussi!
J ai cru lire ici que le grammage de lbi et de levure fraîche était identique.. Je testerai dans le ratio 50℅ quand j aurai la balance de précision.
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Message par Dacrasy Jeu 20 Mai 2021 - 21:41

On parle plutôt de LSI (levure sèche instantanée) ou LSA (levure sèche active ou plutôt à activer).
Effectivement, il faut grossièrement en mettre 2 fois moins et la LSA, l'activer avec de l'eau tiède.
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Message par Jlflor2 Ven 21 Mai 2021 - 9:20

Bonjour chriS, bienvenue sur le forum.


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Message par chris34790 Ven 21 Mai 2021 - 15:23

Merci pour le message de bienvenue ! :-)
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Message par RPAM59 Sam 12 Juin 2021 - 8:15

Bonjour Christophe et bienvenue sur le Forum !


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