Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de simon36 dans Distributeur de pizza
( 7 )


» Message de Gregory dans Le sel et la levure
( 6 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 6 )


» Message de Flashfred dans Jouer des contraintes...
( 5 )


» Message de Etienne dans Le projet de Numero7
( 4 )


+13
Rom9125
Yael
Philtao66
Stzicuris
Olc
Yanalex
Jean Yves
Etienne 78
Jeannot
Toix Christophe
Fab38
Thierry Graffagnino
Grégory.s
17 participants

Température de cuisson d'une pizza

Madonia
Madonia

Messages : 1952
Points : 1980
Date d'inscription : 29/05/2017

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Madonia Lun 5 Aoû 2019 - 15:27

Pour la cuisson d'une pizza classique la chaleur doit venir en majorité du dessus, lorsque grâce au feu de bois par exemple la voûte chauffe beaucoup plus que la sole. A l'inverse en Teglia il faut plus de puissance sur le dessous car il faut traverser la plaque pour la cuisson.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
Rom9125
Rom9125

Messages : 120
Points : 145
Date d'inscription : 04/08/2019

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Rom9125 Mer 7 Aoû 2019 - 1:08

Je me suis dévoué pour ceux qui n'osaient pas essayer  :Ssourirej:
Sébastien
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1703
Points : 1673
Date d'inscription : 19/08/2017

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Sébastien Mer 7 Aoû 2019 - 11:07

Salut !!
Même si j'aime pas trop l'idée de cuire une pizza au barbecue ça pourrait être drôle. Est ce que tu as mis un couvercle sur ta pizza, enfin un truc qui resemble à un dôme ?! Ça pourrait aider à cuire dessus


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 185
Points : 237
Date d'inscription : 08/06/2018

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par bPlaTyPuS Mer 7 Aoû 2019 - 11:24

@Sébastien a écrit:Salut !!
Même si j'aime pas trop l'idée de cuire une pizza au barbecue ça pourrait être drôle. Est ce que tu as mis un couvercle sur ta pizza, enfin un truc qui resemble à un dôme ?! Ça pourrait aider à cuire dessus

sans le couvercle du barbecue ça me paraît difficile de cuire correctement une pizza... 

Moi ce que je faisais c'est:
1) bien chauffer la plaque (~10min) couvercle fermé
2) mettre la plaque directement en-dessus des braises
3) mettre la pizza sur la plaque
4) fermer le couvercle
5) laisser cuire environ 5min
6) déplacer la plaque pour qu'elle ne soit plus directement au-dessus des braises
7) laisser cuire encore environ 5-7min couvercle fermé

et j'ajoutais les ingrédients qui ont moins besoin d'être cuit en fin de cuisson (mozzarella par exemple)
Rom9125
Rom9125

Messages : 120
Points : 145
Date d'inscription : 04/08/2019

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Rom9125 Mer 7 Aoû 2019 - 22:11

@bPlaTyPuS a écrit:
@Sébastien a écrit:Salut !!
Même si j'aime pas trop l'idée de cuire une pizza au barbecue ça pourrait être drôle. Est ce que tu as mis un couvercle sur ta pizza, enfin un truc qui resemble à un dôme ?! Ça pourrait aider à cuire dessus

sans le couvercle du barbecue ça me paraît difficile de cuire correctement une pizza... 

Moi ce que je faisais c'est:
1) bien chauffer la plaque (~10min) couvercle fermé
2) mettre la plaque directement en-dessus des braises
3) mettre la pizza sur la plaque
4) fermer le couvercle
5) laisser cuire environ 5min
6) déplacer la plaque pour qu'elle ne soit plus directement au-dessus des braises
7) laisser cuire encore environ 5-7min couvercle fermé

et j'ajoutais les ingrédients qui ont moins besoin d'être cuit en fin de cuisson (mozzarella par exemple)

Bien chauffé, tout dépend de ce qu'on appelle bien chauffé. Dans mon cas la plaque était beaucoup trop chaude, la pâte c'est mise à noircir en à peine 2/3 minutes.
Le tout est de ce demander si la source de chaleur est au bon endroit. Dans mon cas, c'est un barbecue Weber et en terme d'efficacité de chauffe, c'est vraiment top, sauf que dans ce cas, les braise sont à moins de 3/4 cm de ma plaque et elle a pris très vite une température trop importante par rapport à la température sous le couvercle. D'ailleurs, pour ne pas citer que Weber, Campigaz et surement d'autres fabricants de barbecues ont des système prévus pour faire une chaleur tournante dans leurs barbecues avec des "bacs à braises" qui sont aux périphéries du barbecue et qui évitent également de surchauffé la plaque de cuisson, donc un conseil, ne faîtes pas comme moi!!!
bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 185
Points : 237
Date d'inscription : 08/06/2018

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par bPlaTyPuS Jeu 8 Aoû 2019 - 8:36

@Rom9125 a écrit:
@bPlaTyPuS a écrit:
@Sébastien a écrit:Salut !!
Même si j'aime pas trop l'idée de cuire une pizza au barbecue ça pourrait être drôle. Est ce que tu as mis un couvercle sur ta pizza, enfin un truc qui resemble à un dôme ?! Ça pourrait aider à cuire dessus

sans le couvercle du barbecue ça me paraît difficile de cuire correctement une pizza... 

Moi ce que je faisais c'est:
1) bien chauffer la plaque (~10min) couvercle fermé
2) mettre la plaque directement en-dessus des braises
3) mettre la pizza sur la plaque
4) fermer le couvercle
5) laisser cuire environ 5min
6) déplacer la plaque pour qu'elle ne soit plus directement au-dessus des braises
7) laisser cuire encore environ 5-7min couvercle fermé

et j'ajoutais les ingrédients qui ont moins besoin d'être cuit en fin de cuisson (mozzarella par exemple)

Bien chauffé, tout dépend de ce qu'on appelle bien chauffé. Dans mon cas la plaque était beaucoup trop chaude, la pâte c'est mise à noircir en à peine 2/3 minutes.
Le tout est de ce demander si la source de chaleur est au bon endroit. Dans mon cas, c'est un barbecue Weber et en terme d'efficacité de chauffe, c'est vraiment top, sauf que dans ce cas, les braise sont à moins de 3/4 cm de ma plaque et elle a pris très vite une température trop importante par rapport à la température sous le couvercle. D'ailleurs, pour ne pas citer que Weber, Campigaz et surement d'autres fabricants de barbecues ont des système prévus pour faire une chaleur tournante dans leurs barbecues avec des "bacs à braises" qui sont aux périphéries du barbecue et qui évitent également de surchauffé la plaque de cuisson, donc un conseil, ne faîtes pas comme moi!!!

oui, c'est possible que ton barbecue soit plus "aéré" et donc plus chaud que le mien. Le mien est sur un balcon, donc un peu protégé des courants...ce qui n'est pas idéal pour atteindre de haute températures.

Si ton barbecue chauffe vraiment bien, autant mettre le charbon dans les bacs à braises à gauche et à droite de la plaque. Mais avec cette technique, chez moi le dessous de la pizza ne cuisait pas assez vite.

Enfin à chacun de s'adapter à son environnement  :good
bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 185
Points : 237
Date d'inscription : 08/06/2018

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par bPlaTyPuS Jeu 8 Aoû 2019 - 13:29

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est en fonction de chacun, mais principalement du type d'énergie du four.
Feu de bois: environ 480°, il faut compter 50 secondes de cuisson;
Electrique: environ 320°, il faut compter 3 minutes 30/ 4 minutes; 
Gaz: 350°, 3 minutes/3 minutes 30.

Ce qui est important aussi, c'est la répartition de la puissance, une pizza pour être idéalement cuite a besoin de beaucoup de puissance de voûte et en même temps peu de puissance de sole.

Aujourd'hui il existe des fours électriques qui gèrent parfaitement les températures et les puissances de sole et de voute, mais ils sont encore rares. Pour les autres modèles électriques, c'est au pizzaïolo d'être attentif et particulièrement vigilant, il doit augmenter et diminuer la puissance de sole en fonction de l'intensité de son travail.
Concernant les fours à gaz, il n'existe qu'un seul fournisseur qui offre la possibilité de régler indépendamment, la sole et la voute, c'est OEM.  
Pour les fours à bois, ce n'est qu'une affaire d'expérience du pizzaïolo, c'est l'énergie la plus difficile à gérer.

en relisant ta réponse la température que tu indiques pour le feu de bois (480°), c'est la température de la sole? Donc c'est ce que les napolitains utilisent?

Et pkoi ne mettre que 350/320° avec gaz/electrique? Si le four peut monter à passé 400° pkoi ne pas le faire?
Rom9125
Rom9125

Messages : 120
Points : 145
Date d'inscription : 04/08/2019

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Rom9125 Ven 9 Aoû 2019 - 21:53

@bPlaTyPuS a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:C'est en fonction de chacun, mais principalement du type d'énergie du four.
Feu de bois: environ 480°, il faut compter 50 secondes de cuisson;
Electrique: environ 320°, il faut compter 3 minutes 30/ 4 minutes; 
Gaz: 350°, 3 minutes/3 minutes 30.

Ce qui est important aussi, c'est la répartition de la puissance, une pizza pour être idéalement cuite a besoin de beaucoup de puissance de voûte et en même temps peu de puissance de sole.

Aujourd'hui il existe des fours électriques qui gèrent parfaitement les températures et les puissances de sole et de voute, mais ils sont encore rares. Pour les autres modèles électriques, c'est au pizzaïolo d'être attentif et particulièrement vigilant, il doit augmenter et diminuer la puissance de sole en fonction de l'intensité de son travail.
Concernant les fours à gaz, il n'existe qu'un seul fournisseur qui offre la possibilité de régler indépendamment, la sole et la voute, c'est OEM.  
Pour les fours à bois, ce n'est qu'une affaire d'expérience du pizzaïolo, c'est l'énergie la plus difficile à gérer.

en relisant ta réponse la température que tu indiques pour le feu de bois (480°), c'est la température de la sole? Donc c'est ce que les napolitains utilisent?

Et pkoi ne mettre que 350/320° avec gaz/electrique? Si le four peut monter à passé 400° pkoi ne pas le faire?

Je tente une réponse, on va voir ce qu'en disent les pros après :
Je me dis que si tu montes un four électrique à 400°, tu aurais peut être un risque d'avoir une pizza qui va sécher plus rapidement avant d'obtenir une coloration satisfaisante, parce que dans un four à bois, la coloration ce fait surtout grâce à la flamme qui va te former une croûte assez rapidement qui va conserver l'humidité présente dans la pâte et obtenir, à mon sens, le saint graal des pizzas avec une texture à la fois moelleuse et croustillante.
J'ai eu l'occasion de tester un four à bois et c'est ce que j'en ai retenu, la voûte et la sole étaient blanche, signe de haute température mais je n'avais que des braises au moment où j'ai commencé à enfourner, et le résultat : onne pizzas au goût typique du FDB mais un peu sèche
Rom9125
Rom9125

Messages : 120
Points : 145
Date d'inscription : 04/08/2019

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Rom9125 Ven 9 Aoû 2019 - 21:54

Et je dis ça si ça se trouve c'est une grosse saucisse  :Srit: :Srit:
Yael
Yael

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Yael Sam 10 Aoû 2019 - 2:13

La cuisson au four électrique est effectivement plus sèche que celle au gaz ou au bois, donc à T° équivalente une pizza sera plus sèche dans un four électrique qu'un four à bois. Après ça dépend d'autres facteurs (comment tu as garni ta pizza, +/- d'humidité qui va s'évaporer etc). Sachant que (je trouve que) les briques réfractaires d'un four à bois absorbent un peu d'humidité (contrairement aux chambres en inox où l'humidité reste).

Bref, pour en revenir à la question de base, pourquoi on règle à ~350°C les fours qui peuvent monter à 400°C, il me semble que Thierry avait une réponse (qui doit être quelque part dans le forum), je peux essayer de compléter en disant que outre la consommation qui est plus grosse c'est sûrement aussi une question de performances du four : n'importe quel appareil utilisé à sa puissance maximum réduit sa durée de vie. Ceci dit il existe de plus en plus de fours électriques cassettes ("deck oven") qui montent à 450 et 500°C.
Peut-être d'autres membres auront un avis à donner.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 185
Points : 237
Date d'inscription : 08/06/2018

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par bPlaTyPuS Sam 10 Aoû 2019 - 10:10

ok, merci pour les réponses. intéressant
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 1814
Points : 1783
Date d'inscription : 18/10/2018

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Etienne Dim 11 Aoû 2019 - 9:06

Effectivement on ne monte pas le thermostat au maximum sur les fours électriques afin de préserver la sonde qui ne supporterait pas des trop hautes températures, après tout dépend aussi du modèle, je pousse le mien à 390/400 sans problème et comme le dit Yael, une nouvelle génération de fours arrive et les températures augmentent avec. Ce qu'il faut gérer également c'est l'emplacement de ta pizza dans la chambre afin qu'elle cuise le plus uniformément et selon les modèles tu n'auras quasiment, voir pas du tout, besoin de tourner ta pizza.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9293
Points : 13979
Date d'inscription : 13/05/2015

Température de cuisson d'une pizza - Page 2 Empty Re: Température de cuisson d'une pizza

Message par Thierry Graffagnino Dim 11 Aoû 2019 - 16:22

Effectivement, un peu comme ta voiture, si tu pousses ton four à fond en continu, tu risque rapidement d'avoir des problèmes. 

Les fours électriques ou à gaz n'étaient pas conçus pour monter à 400°, tout simplement parce qu'auparavant les pizzaïolos recherchaient une corniche plutôt dorée, régulière et uniforme. Pour parvenir à cela 320° était la température moyenne idéale.     
Même si c'est trop lentement à mon goût, la pizza évolue et la tendance actuelle serait plutôt à un aspect napolitain, tout du moins pour la couleur de la corniche que l'on préfère aléatoire et d'aspect panthère. On recherche aussi à casser l'uniformité de la bordure qui faisait penser à de la pizza industrielle, mais sans excès, parce qu'on le sait tous, mise à part quelques amateurs, nos clients n'aiment pas les corniches imposantes comme celles des Napolitains.  

Certains bons fabricants ont compris que le marché changeait, ils proposent maintenant des fours électriques qui peuvent atteindre les 450° pour travailler aux alentours de 400°. Il en existe même qui permettent de travailler à plus de 450°. 
Quand on sait que la voute d'un four électrique est beaucoup plus basse que celle d'un four à bois, on comprend bien qu'il vaut mieux éviter de monter trop haut, autrement tu ferres tes pizzas à tous les coups et même avec une sole réglée sur 0. On peut utiliser des grilles pour éviter ce problème. 
Je n'ai jamais travaillé sur les fours électriques qui montent à 470°, mais j'imagine que leur voute est plus haute.

Au risque de déplaire une nouvelle fois aujourd'hui, je veux revenir sur une fausse information que j'ai lu dans un message plus haut, l'humidité ne reste pas dans un four en inox, parce que tout simplement ils sont équipés de houra. :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    La date/heure actuelle est Lun 20 Sep 2021 - 1:45