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Message par PascalB06 Lun 28 Juin 2021 - 14:19

Bonjour à tous, 

Merci de m'accueillir.

Avec comme cadeau de fête des pères piège un four Oonis Koda12 à gaz, je dois maintenant devenir pizzaiolo  Présentation 1f600 .

1er essai la semaine dernière avec des amis: 6 pâtons home made avec plus ou moins ma méthode pour faire du pain, et 10 pâtons achetés chez le boulanger du village ( 0.65 € le pâton, une bonne solution de secours...), le résultat final a été "relativement" honorable avec des erreurs tout de même à éviter, et ... un métier à apprendre.
Sauce tomate faite maison ( étalée trop chaude), choix d'ingrédients classiques & variés.
10 pizzas réalisées donc, toutes mangées!
Erreurs faites:
Pâtons perso un peu croûtés (je pense levée à l'air libre?)
pas géré le refroidissement de la pierre; résultat: pizzas parfois brûlées autour et pas assez cuites au centre.
Sauce trop chaude: ramollissement du centre des pizzas
et sûrement plein d'autres...

Prochaine étape, moins de pizzas et plus de travail amont avec les bons conseils de ce forum...
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Message par Poseidon Lun 28 Juin 2021 - 14:34

Bonjour Pascal et bienvenue parmi nous .
N’hésite pas à ouvrir un fil de discussion nous expliquant ton protocole et en y soulevant les points que tu souhaiterais améliorer
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Message par Thierry Graffagnino Lun 28 Juin 2021 - 15:17

Bonjour Pascal et merci pour ta présentation. En général, le boulanger sait faire le pain, mais pas vraiment la pizza, il utilise souvent des pâtons destinés au pain alors que le travail de la pâte à pizza est différent. Il ne faut donc pas t'attendre à faire du formidable, mais c'est sûr que ça dépanne. 

En te baladant sur le forum, tu devrais trouver ton bonheur, notamment des recettes de pâte, mais aussi des conseils de cuisson. N'hésites pas à poser des questions, il y aura toujours quelqu'un pour t'aider.  Présentation 863161341


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PascalB06

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Message par PascalB06 Lun 28 Juin 2021 - 19:06

Pas de soucis, je n'entends pas faire des pizzas tous les jours, mais je compte bien travailler la chose, comprendre et m'améliorer. 
Je n'hésiterai pas à consulter et au besoin demander des conseils.
Déjà je viens de recevoir mon thermo laser; j'ai cru comprendre que c'était important  Présentation 1f600 
Prochaine étape, et prochain essai en fin de semaine ou semaine prochaine.
Je débrieferai ...
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Message par Thierry Graffagnino Lun 28 Juin 2021 - 20:04

On dit toujours ça au début, mais attention on devient vite accroc à la pizza.  Présentation 2911407822


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Message par Ikki Lun 28 Juin 2021 - 22:49

Bonjour Pascal bienvenu à toi
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Message par Sylvie14 Mar 29 Juin 2021 - 11:38

Bonjour bienvenue Sylvie
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Message par simon36 Mar 29 Juin 2021 - 13:35

Bonjour Pascal, bienvenue sur le forum.
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Message par RPAM59 Dim 4 Juil 2021 - 18:37

Bonjour Pascal et bienvenue sur le forum ! Les erreurs font avancer et c'est bien là le principal.


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Message par PascalB06 Lun 5 Juil 2021 - 11:28

Bonjour à tous et merci pour vos messages de bienvenue.
Cool un forum avec tant de birnveillance. J'apprécie; c'est pas souvent le cas.

Je continue mon feuilleton: Pascal & les Pizzas  Présentation 1f600 . Hier 2ème utilisation de mon Oonis:
Pates réalisées le matin pour 5 patons de 250g. 765g de Farine T65 Bio, 23g de gros sel de guérande, 3g de levure (j'en ai peut-être mis 4), 440 d'eau, 10g d'huile d'olives.
Mélange dans robot puis pétrissage à la main. Laissé lever les 5 patons de 250g 8 ou 9h dans des tupperwares. 
1 heure avant la cuisson, re-pétrissage et levée à l'air libre.
étalage et préparation ( sauce pour pizza toute faite Bio U): chacun la sienne ...
J'ai surveillé la température de la pierre entre chaque pizza, et Résultat bien meilleur que la première fois.
Pâte bien gonflée et alvéolée, assez gouteuse. cuisson plus homogène. (à part quelques bords un peu brulés sur 1 ou 2 par manque de vigilence, ou à cause d'une gorgée de bière, mais rien de grave Présentation 1f60f  Présentation 1f607 ).
Reste à travailler l'étalage des patons. Avec 250g je n'arrive pas à faire des pizzas de 30cm. Elles sont un peu plus petites (env 25) et du coup plus épaisses. Si j'insiste pour les étaler plus je fais des trous.
Pas grave en soi, la pate est assez bonne pour être appréciée avec cette épaisseur, mais par principe, j'aimerai arriver à mieux l'étaler. Je suppose que c'est l'expérience...
Il me reste à acheter de la semoule fine pour remplacer la farine sur les pelles (j'ai lu que ça favorisait la glisse et brulait moins sur la pierre).
Si vous avez des conseils, ou voyez des erreurs, je prends volontier. Présentation 1f604 
Bonne journée à toutes et tous.
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Message par Poseidon Lun 5 Juil 2021 - 12:01

Bonjour Pascal  

Tout d’abord merci pour ton retour sur tes essais de pizzas , il serait peut être mieux pour ton prochain essai s’ouvrir un post spécifique sur tes essais , par exemple : Pascal et ses pizzas dans la rubrique «  le coin  des passionnés » , ça nous permettra de mieux suivre ton évolution et cela regrouperait toutes tes expérimentations !!! 

Pour ton protocole je trouve que tu mets pas mal de sel ´, perso je suis sur 25grs de sel au kilo de farine , de plus pourquoi mettre du gros sel ? Les gros cristaux risquent de fragiliser ton empâtement s’ils ne sont pas bien dissous pendant la pétrie . 

J’ai aussi lu que tu re pétrissais tes pâtons une heure avant étalage , je pense que tu veux dire que tu les boules une nouvelle fois 1 heure avant de les étaler . 

Je pense que cette manipulation rend ta pâte difficile à l’abaisse , si tu re boules juste avant d’étaler tu vas redonner de la force à ton pâton qui n’aura pas le temps de se détendre avant que tu l’abaisses
 . 

Il faudrait aussi nous en dire plus sur ton pétrissage , temps de pétrie , l’ordre dans lequel tu incorpores les ingrédients , température de ton eau de coulage et de ton empattement en fin de pétrissage , car tout ça peut aussi jouer sur la qualité de ta pâte . 

Et bien sûr si tu peux nous poster quelques photos c’est le top 👌👍👍👍

En tout cas , ça semble être du bon boulot , ça fait plaisir de voir des passionnés de la pizza , qui se donnent du mal pour faire de belles et bonnes pizzas .
Félicitations 🎉🍾🎈🎊
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Message par PascalB06 Lun 5 Juil 2021 - 12:56

Merci Poseidon ( Dieu de la mer ou des pizzas???) Présentation 1f603 
Bien noté pour le post.
Pur le sel, j'ai aussi trouvé que ça faisant beaucoup, mais au gout, pas de sensation de trop salé.
J'en mettrais un peu moins la prochaine fois, ( 19-20g) et pas du gros sel  Présentation 1f600 .

Après le levage de 8-9h, mes patons sont gonflés (env 2 x 2x1.5). Est-ce que je dois les étaaler ainsi?
J'ai pensé qu'l fallait les retravailler et les remettre en boule. Par contre tu as raison, ils n'avaient pas eu le temps de trop relever...
Pour tes questions:
Ingrédients:
Sel, farine, levure, eau env. 20°, huile dans robot 2 à 3 minutes. 
Pétrissage à la main env 6 à 7 minutes. 
Température de la pate ? - Je n'ai pas regardé  Présentation 1f62b. Je dirais qu'elle était à peine tiède...

Merci pour ces pistes d'amélioration.
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Message par Poseidon Lun 5 Juil 2021 - 13:46

Bien sur que tu peux étaler tes patons une fois qu'ils ont bien gonflé , le reboulage avant abaisse est à déconseiller ;
Tu verras lors de tes prochains essais , tu devrais sentir une différence si tu sautes cette étape
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Message par PascalB06 Lun 5 Juil 2021 - 14:32

Ok, je vous tiens au courant ...

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