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Message par adonix Ven 1 Mai 2020 - 17:59

Bonjour, 

Je suis Ayad et j'ai 40 ans. Je suis passionné avec la cuisine de plats de différents coins du monde, que cela soit salé ou sucré. Récemment, j'ai pris grand intérêt et plaisir dans la réalisation de pizza, mais Italian style. Avant, toutes les farines valaient les mêmes. Mais en creusant plus, j'ai commencé à apprendre la différence entre elles et surtout, les techniques de réalisation de la pâte.

Jusqu'à présent, je n'ai pas pu expérimenter avec les farines de force. Avant de connaître le W, j'ai dû acheter de la 5 stagioni bleu qui s'avère moyenn en force (W200). Je cherche à voir quel protocole pourrait être compatible avec celle-ci tout en ayant un bon goût. Voici un de mes résultats à 55% de TH. Je cherche à augmenter le TH pour avoir une corniche plus aérée, mais pas très évident en termes de manipulation de la pâte. Je continue à chercher et apprendre de vos expériences, mais si vous avez des conseils, je suis preneur :)

Merci.Présentation Img_2010
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Message par Christophe2A Ven 1 Mai 2020 - 18:20

Bonjour Adonix (Ayad) et bienvenu !

Je suis nouveau sur le forum et mon aventure dans le monde de la pizza commence à peine mais pour le coup j'ai pu tester cette farine.
Je suis monté a 70% hydratation avec celle-ci, 2 fois 30 mins de pointage et 5 heures a TA puis cuisson.
Je l'ai également conservé 72 heures a température contrôlée et travaillé sans soucis.
Le résultat était satisfaisant tout en ayant conscience que ce n'ai certainement pas le protocole miracle lol
Je dois reconnaître que le pétrin m'a bien aidé mais c'est tout a fait réalisable a la main avec un peux de temps et d'huile de coude ^^.


A bientôt
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Message par Olc Mar 5 Mai 2020 - 22:40

Bonjour Ayad et bienvenue sur le forum ! Je la trouve pas mal ta torniche ! Tu es à combien de maturation ?

-- 
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Message par Yannthai Mer 6 Mai 2020 - 3:27

Bonjour Ayad,

sois le bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza !!!

Le résultat présenté est déjà pas mal du tout pour un début et je trouve que la question d'OLC est pertinente !! Il n'y a pas que l'hydratation d'une pâte pour avoir un bon résultat, le pointage et la maturation sont 2 opérations de très grandes importances.

@ Christophe: Merci Christophe pour ton retour d'expérience, c'est de cette manière (le partage) que l'on peut avancer !!

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Message par Denisfrance Mer 6 Mai 2020 - 7:47

Bonjour Adonix et bienvenue sur le forum des passionnés


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Message par Fifi Mer 6 Mai 2020 - 9:29

Bienvenu sur le forum adonix
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Message par Jlflor2 Ven 8 Mai 2020 - 9:55

Bonjour Adonix et bienvenue sur le forum :)


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Message par Sylvie14 Ven 8 Mai 2020 - 10:18

Bonjour bienvenue très appétissant ça donne envie de croquer dedans.
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Message par adonix Ven 8 Mai 2020 - 23:07

@Christophe2A a écrit:Bonjour Adonix (Ayad) et bienvenu !

Je suis nouveau sur le forum et mon aventure dans le monde de la pizza commence à peine mais pour le coup j'ai pu tester cette farine.
Je suis monté a 70% hydratation avec celle-ci, 2 fois 30 mins de pointage et 5 heures a TA puis cuisson.
Je l'ai également conservé 72 heures a température contrôlée et travaillé sans soucis.
Le résultat était satisfaisant tout en ayant conscience que ce n'ai certainement pas le protocole miracle lol
Je dois reconnaître que le pétrin m'a bien aidé mais c'est tout a fait réalisable a la main avec un peux de temps et d'huile de coude ^^.


A bientôt

Bonjour Christophe, 

Merci pour ton retour d'expérience et tes mots d'encouragement. 
Excellent que tu es réussi à atteindre 70% d'hydratation. Pour l'instant, je suis à 69% d'hydratation et je trouve que j'ai bien réussi mon protocole. J'arrive à obtenir une corniche très aérée et une pâte légère et savoureuse. Il me manque maintenant de pouvoir cuire à très haute température 😁. Pour l'instant, je suis à 250°C.

Voici le dernier résultat d'aujourd'hui. 
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Je cherche à développer les arômes dans la pâte. Pour le résultat en haut, j'ai utilisé un BIGA à 45% de TH fermenté pendant 13H à TA. Ensuite, j'ai utilisé 100% du BIGA pour former la pâte. Pointage 1h30 avec rabats tous les 30 min. Ensuite, formation des patons. Un je l'ai pointé 2h à TA et l'autre je l'ai mis au frigo pour une fermentation plus longue (on verra s'il supporterait 72H).

La pâte collait toujours un peu, mais, sauf avis contraire, je pense que c'est normal pour une W200 et un TH de 69%. J'ai utilisé cette fois la machine à pain pour pétrir. J'ai arrêté dès lors que la pâte ne collait plus et qu'elle avait un aspect lisse. Est-ce qu'en pétrissant plus cela améliorerait la manipulation de la pâte (colle moins) où c'est contre-indiqué ?

Bon courage avec tes recherches et à bientôt, 
Ayad
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Message par adonix Ven 8 Mai 2020 - 23:12

@Olc a écrit:Bonjour Ayad et bienvenue sur le forum ! Je la trouve pas mal ta torniche ! Tu es à combien de maturation ?

-- 
Olivier

Bonjour LLC, 

Merci. 
J'étais à 6H de maturation à TA (22deg).

@Yannthai a écrit:Bonjour Ayad,

sois le bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza !!!

Le résultat présenté est déjà pas mal du tout pour un début et je trouve que la question d'OLC est pertinente !! Il n'y a pas que l'hydratation d'une pâte pour avoir un bon résultat, le pointage et la maturation sont 2 opérations de très grandes importances.

@ Christophe: Merci Christophe pour ton retour d'expérience, c'est de cette manière (le partage) que l'on peut avancer !!

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Bonjour Yann, 

Merci. 
Effectivement, c'est tout un protocole. Je cherche maintenant celui qui correspondrait au mieux à mes attentes. Je n'hésiterai pas à partager avec tout le monde si cela aiderait à avancer :)
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Message par adonix Ven 8 Mai 2020 - 23:13

Bonjour et merci à Denis, Fifi, jean-Louis et Sylvie !
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Message par Christophe2A Sam 9 Mai 2020 - 6:38

Bonjour Adonix, 

Ça ne chôme pas de ton coté.

Me concernant, mon TH moyen serait plus aux alentours de 63% que des 70% que j'ai testé quelques fois pour voir ce que ça pouvait donner.
Apres tout dépend ce que l'on recherche mais très honnêtement je ne suis pas encore assez calé pour bien voir les incidences que cela peux apporter.

Je vois que tu test aussi la biga !

Concernant l’aspect collant de la pâte, serait bien de mettre une petite photo ou vidéo afin de voir ce qu'il en est vraiment. 
De plus beaucoup de paramètres peuvent entrer en compte dont le pétrissage, le travail de la pâte en sortie de pétrissage, le travail de la pâte après le pointage et certainement beaucoup d'autre dont je n'ai pas idée ... place aux experts  :Ssourirej:.

Bonne continuation !


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Message par RPAM59 Sam 9 Mai 2020 - 9:22

Bonjour Ayad et bienvenue sur le forum. Tu trouvera ici tout ce dont tu as besoin pour améliorer ton protocole et trouver la pizza qui te corresponde.


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