par Thierry Graffagnino Mer 17 Juil 2019 - 15:34
Pour comprendre l'évolution de l'enfournement, il faut avoir un peu de bouteille... avant les années 80 il n'y avait que des pelles en bois, elles étaient épaisses et lourdes, c'était impossible de les glisser sous un disque. Il y avait alors 2 façons de faire, soit garnir sur la pelle bien farinée, soit faire glisser la pizza sur la plan de travail pour la faire monter sur la pelle comme on peut le voir encore à Naples.
La pelle en métal, puis en allu, puis en titane ont fait leur apparition. La donne est devenue différente puisqu'elles étaient beaucoup plus fines que les pelles en bois, surtout sur leur avant. Avec un peu d'entrainement, il devenait alors possible de glisser les pelles en métal sous le disque. Cela a été une vraie avancée par la profession en nous permettant de travailler beaucoup plus vite.
Comme à leur habitude, les Napolitains n'ont pas accepté de changer la tradition, mais le reste du monde a jeté ses vieilles pelles en bois pour toujours.
Alors c'est vrai que les pizzas napolitaines sont rarement rondes, parce qu'en tirant sur le disque comme il le font encore (je le faisais avant, jusque dans les années 90), la pizza devient ovale, carré, ou rectangulaire, avec même des déformations, pourtant au départ ils ont la volonté de la faire ronde, puisque dans les concours de pizza napolitaines S.T.G on demande un diamètre minimum et on parle bien de diamètre. Quand les technologies évoluent dans le bon sens, il faut apprendre à s'en servir et évoluer aussi, c'est mon avis. Les nouvelles pelles permettent de travailler beaucoup plus vite, de faire des pizzas plus rondes et offrent par la même occasion un travail moins pénible pour le pizzaïolo puisqu'elles sont plus légères.
Yaël, j'ai travaillé pendant 20 ans avec des pelles en bois et je peux te dire que l'on devait bien fariner pour ne pas que ça colle, autant qu'avec une pelle en allu. Après, qu'elle soit en allu, ou en bois, on doit veiller à retirer les excédents de farine, on ne la voit quasiment plus sur la pelle avant de faire monter les pizzas, un peu comme le gars qui fait du trapèze volant, il talque bien ses mains, mais n'oublie pas de retirer l'excédent.
Si elle n'est pas retirée, la farine excédentaire se retrouvera piégée sous le disque dans le four, elle va brûler en provoquant des fumées et faire des picot désagréables en bouche.
Celui qui veut faire des pizzas parfaitement rondes et toujours de la même taille peut bien sûr utiliser des grilles, ça lui simplifiera la vie. :Ssourirej:
» Une soirée pizza mouvementée !
» Longue fermentation…
» Four a bois de chantier
» Projet pizzeria napolitaine
» Duras honore ses Champions
» Salut à toutes et tous
» Farine et eau: vice et versa ou vice et versa
» Me voici