Prendre la pizza d'un coup de pelle ou tirer la pizza sur la pelle?

Je suis sur que je ne suis pas le seul, mais je passe pas mal de temps a regarder des vidéos sur la pizza sur internet et surtout des vidéos de nos amis napolitains en pleine action...
Et je pense ne les avoir vu que très rarement prendre la pizza d'un coup de pelle et hop dans le four...
La plus part des pizzaiolos tirent leur pizza sur la pelle puis l'enfournent

Ayant une pelle de basse qualité (du simple métal sans traitement teflon ou autre) le coup de pelle est assez compliqué
Du coup je tire la pizza sur la pelle, mais par soucis de sortir des pizzas rondes et présentable je dois faire pas mal de correction une fois la pizza sur la pelle avant d'enfourner,
voir même tricher et repousser un peu la pâte pour former un disque.

Voila pourquoi j'ouvre ce fil, savoir comment vous faites, pour sortir de si belles pizza qui me font baver a chaque fois que je regarde le fil "vos pizzas en photo"
Pour le fameux "coup de pelle", je devrais songer à acheter une pelle professionnelle type Gi.Metal ou je dois juste bosser sur ma technique?
Y a t'il une réelle technique? une façon de s’entraîner sans détruire 150 pizzas?

Merci d'avance pour vos réponses!

Bonjour,

les napolitains travaillent avec une pâte très hydratée donc c'est souvent pour cela qu'il tire le pâte sur la pelle.

Sinon la vrai technique c'est l'entrainement, après acheter une pelle pro tu en as à 35 €, et tu pourras t'entrainer sans soucis :Ssourirej:

Pour l'instant j'ai une pelle comme celle ci, tu as des plans pour des pelles pro a 35€, celles que je trouve se trouvent souvent plus près des 100€?

J'ai vraiment pas encore le coup de main pour tirer proprement la pizza, je déforme systématiquement la pizza (au départ bien ronde)
même la garniture bouge pas mal, faut replacer le jambon etc...

Pour cela que je me disais que le coup de pelle pourrait m'aider, mais je vais devoir défoncer combien de pizza pour y arriver? :D

As-tu des astuces?

Pour ma part je farine ma pelle légèrement, surtout la pointe, je lève légèrement avec le bout des doigts la corniche de ma pizza posée sur mon plan de travail et zouigue ! D'un coup d'un seul je passe ma pelle dessous... ça marche très bien :Ssourirej:

Ah pas bête ca!! :Spoucea:
Tu as quoi comme pelle?

merci!

Regardez ce que je viens de trouver, comme quoi internet c'est bien mais pas toujours...
Le titre qui fait rêver "how to use a metal pizza peel": VIDEO

En gros le gars t'explique qu'il faut mettre 500gr de farine sur la pelle, et là t'auras pas de soucis... pas faux :Srit: Par contre on le voit pas manger la pizza  :Ssourirej:

Marius,

Je pense qu'il n'y a pas de manière meilleure que l'autre. Quand je forme du staff je montre les deux.
Tirer la pâte permet de tester sa tenue (si elle perce tu es fixé et ce avant d'avoir pourri ta pelle voire ton four), mais il faut bien la bloquer ou que quelqu'un t'aide. Prendre directement avec la pelle peut être pratique si tu as un plan de travail large avec des pizzas tout le long.

En ce qui concernent la déformation, tu les vois les Napolitains, leur pizza n'est jamais ronde. J'en ai déjà vu qui enfournent une pizza littéralement carrée (y'a en sûrement dans les vidéos que tu as vues). Tu remarqueras aussi qu'ils étalent le disque à 75%, ils garnissent, et étirent à 100% une fois sur la pelle. Tu peux pas faire ça si tu as des pizzas super garnies.
Dernière chose juste pour info, ils utilisent généralement une pelle en bois qui leur permet d'utiliser moins (voire pas) de farine de fleurage (d'étalage) car le bois absorbe dans une certaine mesure l'humidité.

Yael,

Bon ben j'ai encore du boulot pour sortir d'aussi belles pizzas que celles de ton livre!

Et bien sur pour me compliquer la vie, je veux sortir de belles pizzas rondes au même moment ou je commence à monter mon taux d'hydratation pour me faire de belles corniches...
On va rester terre à terre, une chose à la fois...
Mais je pense que la façon Don Madonia à du bon, je vais tenter ça ce week-end.

Pour comprendre l'évolution de l'enfournement, il faut avoir un peu de bouteille... avant les années 80 il n'y avait que des pelles en bois, elles étaient épaisses et lourdes, c'était impossible de les glisser sous un disque. Il y avait alors 2 façons de faire, soit garnir sur la pelle bien farinée, soit faire glisser la pizza sur la plan de travail pour la faire monter sur la pelle comme on peut le voir encore à Naples. 

La pelle en métal, puis en allu, puis en titane ont fait leur apparition. La donne est devenue différente puisqu'elles étaient beaucoup plus fines que les pelles en bois, surtout sur leur avant. Avec un peu d'entrainement, il devenait alors possible de glisser les pelles en métal sous le disque. Cela a été une vraie avancée par la profession en nous permettant de travailler beaucoup plus vite. 
Comme à leur habitude, les Napolitains n'ont pas accepté de changer la tradition, mais le reste du monde a jeté ses vieilles pelles en bois pour toujours.  

Alors c'est vrai que les pizzas napolitaines sont rarement rondes, parce qu'en tirant sur le disque comme il le font encore (je le faisais avant, jusque dans les années 90), la pizza devient ovale, carré, ou rectangulaire, avec même des déformations, pourtant au départ ils ont la volonté de la faire ronde, puisque dans les concours de pizza napolitaines S.T.G on demande un diamètre minimum et on parle bien de diamètre. Quand les technologies évoluent dans le bon sens, il faut apprendre à s'en servir et évoluer aussi, c'est mon avis. Les nouvelles pelles permettent de travailler beaucoup plus vite, de faire des pizzas plus rondes et offrent par la même occasion un travail moins pénible pour le pizzaïolo puisqu'elles sont plus légères.

Yaël, j'ai travaillé pendant 20 ans avec des pelles en bois et je peux te dire que l'on devait bien fariner pour ne pas que ça colle, autant qu'avec une pelle en allu. Après, qu'elle soit en allu, ou en bois, on doit veiller à retirer les excédents de farine, on ne la voit quasiment plus sur la pelle avant de faire monter les pizzas, un peu comme le gars qui fait du trapèze volant, il talque bien ses mains, mais n'oublie pas de retirer l'excédent.
Si elle n'est pas retirée, la farine excédentaire se retrouvera piégée sous le disque dans le four, elle va brûler en provoquant des fumées et faire des picot désagréables en bouche.

Celui qui veut faire des pizzas parfaitement rondes et toujours de la même taille peut bien sûr utiliser des grilles, ça lui simplifiera la vie.  :Ssourirej:

@thierry,
Je rebondis sur ce que tu dis concernant la cuisson sur grille. J'avoue que j'y réfléchis de plus en plus. 


Je trouve cette solution très pratique pour former du staf rapidement et efficacement afin justement d'éviter les problématiques cités sur ce poste.


Je n'ai jamais vraiment testé. J'imagine que la sole doit être bien chaude. Peut on effectuer toute la cuisson sur grille? Une idée de la marche a suivre pour ce type de cuisson afin d'avoir un résultat optimal?

Marius a écrit:Yael,

Bon ben j'ai encore du boulot pour sortir d'aussi belles pizzas que celles de ton livre!

[...]

Ce que tu vois pas c'est qu'il y en a eu des ratées !!! Soit j'ai refait, soit on a pris la photo de manière à ne pas voir le défaut :Srit: :Srit: Chut faut pas le dire ! :Srit:

Thierry,

Effectivement avant y'avait pas de pelle en alu, bien vu... Je me souviens de mon oncle, qui était pizzaiolo dans les années 70, qui nous avait fabriqué une pelle en bois dans les années 90, épaisse et lourde comme tu le décris, et ça ne semblait pas le gêner ! Ceci dit il nous avait aussi fabriqué une pelle en fer (alu ? Je sais plus), mais pas résistante... Je lui demanderai comment il travaillait la prochaine fois que je rentre en France tiens.

Pour le fleurage de la pizza, si tes pâtons poussent dans des bacs en bois, ils vont être très secs (parfois trop, faut faire attention), et tu n'as quasiment pas besoin de farine. J'ai déjà testé, j'ai fariné par habitude mais surtout par peur, et il en fallait vraiment très peu. Cela va de soi qu'il s'agit de pizzas style napo faites rapidement avec peu d'ingrédients dessus. Enfin bref, ce que j'ai écrit à Marius c'était juste pour information, pour voir jusqu'où on peut aller, et en même temps inciter à utiliser le moins de farine de fleurage possible. Bref.

Etipizz a écrit:@thierry,
Je rebondis sur ce que tu dis concernant la cuisson sur grille. J'avoue que j'y réfléchis de plus en plus. 


Je trouve cette solution très pratique pour former du staf rapidement et efficacement afin justement d'éviter les problématiques cités sur ce poste.


Je n'ai jamais vraiment testé. J'imagine que la sole doit être bien chaude. Peut on effectuer toute la cuisson sur grille? Une idée de la marche a suivre pour ce type de cuisson afin d'avoir un résultat optimal?

Salut Etienne,

Je cuis sur grilles depuis environ un mois. Effectivement, cuisson entière sur la grille.
Etalage puis tu pose le disque sur ta grille avant garnissage. En sole je suis à 400° mais bien entendu ça dépend du four!

Salut Geoffrey,

Merci pour le retour. Comme tu l'utilise et l'approuve quels avantages trouve tu à la cuisson sur grille vs sur sole direct? J'imagine également que tu dois avoir un gros stock pour gérer les grilles chaudes/ grilles froides pendant le service.

Etipizz a écrit:@thierry,
Je rebondis sur ce que tu dis concernant la cuisson sur grille. J'avoue que j'y réfléchis de plus en plus. 


Je trouve cette solution très pratique pour former du staf rapidement et efficacement afin justement d'éviter les problématiques cités sur ce poste.


Je n'ai jamais vraiment testé. J'imagine que la sole doit être bien chaude. Peut on effectuer toute la cuisson sur grille? Une idée de la marche a suivre pour ce type de cuisson afin d'avoir un résultat optimal?

Oui Etienne, les grilles sont de véritables alliées pour nous, plus de risque d'accident à l'enfournement, que ce soit pour saisir la pizza, ou la déposer sur la sole. Les pizzas sont toujours parfaitement rondes, ni trop petites, ni trop grandes. C'est aussi le meilleur moyen comme tu l'écrits pour former rapidement les petits nouveaux. 

J'aime beaucoup ta vision du travail Etienne, beaucoup de la passion, un attachement aux traditions et une grande ouverture d'esprit qui manque malheureusement à beaucoup. Rien que pour cela, j'ajoute 500 points à ton compteur, ainsi tu te rapproches du club V.I.P.  :Ssourirej:

Hello,

@Marius, j'en ai loupé pas mal, parce qu'elle collait au plan de travail et/ou à la pelle. La technique vient avec le temps.

Si bien qu'au début, n'y arrivant vraiment pas, j'ai également utilisé des grilles : cela permet de se mettre le problème de côté dans l'attente de progresser sur ce point. J'ai la même pelle que toi, puis j'ai acheté une sole mio, mais cela ne suffit pas à te transformer en pizzaiolo ! Un bon pizzaiolo pourra enfourner avec n'importe quoi ! :)

Une solution qui fonctionne bien est de soigner le fleurage (ne pas hésiter en plonger le pâton dans un bol de farine : trop n'est jamais assez). Il faudra bien sûr prendre soin, avant de garnir la pizza, de se débarrasser de toute cette farine qui, en brûlant, donne un très mauvais goût. C'est l'occasion d'apprendre à slapper la pizza, ou à la faire virevolter façon acrobatique, en plus ça fait classe devant les clients ! :)

--
Olivier

C'est effectivement un coup à prendre, mais une fois que tu le tiens, c'est pour la vie :D

L'idée est de conserver toujours un petit angle (10°) avec le plan de travail. C'est assez contre intuitif, car on a envie de remettre la pelle à l'horizontale pendant le mouvement. Il faut résister à cette envie. :Slangue8:
Le geste doit être continu, sec, mais pas forcément rapide. L'idée est de ne pas faire d'à coups. Essaie d'aller le plus loin possible du premier coup. S'il te manque quelques centimètres, tu peux rattraper avec un aller-retour bien dosé, mais garde toujours ta pelle inclinée. O)
Pour t'entrainer, tu peux utiliser des disques de pâte non garnis et assez peu hydratés. C'est plus facile, tu peux recommencer autant de fois que tu veux, et ça ne coûte pas très cher. :rambo


Tiens-nous au courant de tes progrès :Spoucea:

@Etienne: Je travail avec 2 fours 4 pizzas, j'ai une douzaine de grilles et ça me suffit!
J'ai travaillé presque 6 ans sans grille. Je les utilise maintenant surtout pour cuire à plus haute température sans que ça ferre la pizza.

Je te confirme  Étienne( usurpateur  :colère rou: :Srit: :Srit:!) que les grilles sont précieuses, je m'en sert uniquement pour ne pas ferrer les pizzas car j'avoue moins aimer le "dessin" que forme la cuisson sur grille sur le dessous de la pizza et ça ne me gêne pas non plus que les pizzas ne soient pas toujours parfaitement rondes mais c'est une très bonne idée de les utiliser quand on débute notamment pour se sécuriser ou bien comme tu le suggères pour la formation de personnel pas forcément habitué à la confection de pizzas.

Merci pour vos retour, 

Il faut que je test. Comme tu le dis Geoffrey pour la haute température ça doit être parfait, j'aurais pensé que les grilles seraient plus longue a refroidir. Si avec 12 tu arrive a faire un service c'est top!!

Étienne seul un Étienne peut comprendre un Étienne. A la tienne... etienne etienne etienne... on connait la chanson, j'ai grande affection pour tout les Étienne de France  :Srit: :Srit:. 

Merci Thierry pour ces points inattendu. Sans partir dans trop de blabla, L'artisanat en général et le métier de pizzaiolo nous force a resté humbles et ouvert d'esprit a mon sens. On joue avec du vivant. On apprends tous les jours de la vie, elle évolue aussi... nous ne sommes QUE des spectateurs acteurs qui faisons tout pour que la vie d'une pâte s'epanouisse et nous le rende le mieux possible. Tous les jours chacun a notre façon espérons et vibrons de voir la vérité qui sort du four.... parfois la vérité est cruelle  alors on se remet en question  :Squest: :Slis: d'autres fois on touche les étoiles  .  C'est la vie et c'est ce qui la rend belle, rien est jamais acquis...

bonsoirs a toutes et tous , 

etienne , moi je suis comme toi , je n aime pas trop ce style de grille , non pas pour cuire les pizzas 
mais pour le motif que cela cré sous la pate quand la pizz et cuite { histoire de gout ], mes clients 
disent que quand ils voient la  pate chez mes collegues que la pate et toute la meme car ils cuisent avec ces grilles ,,
moi je les cuites sur des toles perforées j en ai une trentaines , ce qui me permets d avoir une rotation pour quelle refroidissent , j ai du diametre 28  pour servir en salle et du 33 a emporter ,
avec deux petites echelles , et la pate et lissent dessous ,
attention etienne moi je travail comme cela ,attention je ne dit pas que c'est la meilleur methode , car je suis handicapé en fauteuil roulant et du coup cela me permet de prendre un peu d avance  
pour la preparation et la garniture ,

 



daniel

@Daniel: Tu dis ne pas aimer le motif que les grilles laissent sous ta pizza, d'accord...

Tu préfère les petits ronds?  :Squest:

bonjours a tous ,

geoffrey , non quand la pizza et cuite ca ne laisse pas de trace ,

daniel

Les clients ne regardent pas s'il y a des traces de trous, ou des traces de grilles, ce n'est qu'un truc de pizzaïolos qui se posent trop de questions. Ce qui compte pour nos clients, c'est le résultat et si la pâte est bonne et possède toute les qualités qu'on en attend, qu'elle importance qu'elle ait des traces de grille, dites le moi ?  :Squest:

Aucune importance niveau goût bien sûr Thierry, pour le visuel en dessous c'est uniquement psychologique on est d'accord mais simplement  n'ayant pas de contraintes de taille au cm près, je préfère garnir sur le plan de travail directement, c'est juste une question de ressenti car j'ai essayé aussi sur grilles, et puis bon, si elles ne sont pas toujours parfaitement rondes ça me plaît comme ça, mais je ne porte aucun jugement de valeur, si certains préfèrent bosser directement sur grilles afin d'avoir toujours exactement la même forme, ça me va aussi, au final et dans tout les cas, on sera tous d'accord avec le fait que ce qui compte c'est le résultat final, le goût et ce qu'en pense nos clients  :Ssourirej: :Slis: