Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de simon36 dans Vos teglias en photo
( 7 )


» Message de drakni dans Cernie, la remorque de Cernunnos Pizzas !
( 6 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Chèvre/miel revisitée
( 6 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 6 )


» Message de Pasto dans Vos teglias en photo
( 5 )


foccacia

Yanalex
Yanalex
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 843
Points : 781
Date d'inscription : 12/03/2017

foccacia  Empty foccacia

Message par Yanalex Mer 22 Mai 2019 - 16:54

Bonjour les amis,

J'ouvre ce sujet sur la réalisation de la foccacia, en réalisez-vous ?

Je suis à la recherche du protocole pour réaliser la foccacia pour accompagner les "antipasti".


Quelle type de farine utiliser ?

Maturation ?


T° de cuisson ?


______________________________________

Yannick


La pizza, je l'aime surtout quand elle est arrivée dans mon assiette !   :Shuma:


https://www.facebook.com/monlabopizza/
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8786
Points : 13336
Date d'inscription : 13/05/2015

foccacia  Empty Re: foccacia

Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Mai 2019 - 17:33

Pour la focaccia j'aime bien mixer blé et soja pour davantage de légèreté. Il existe aussi des mixes avec différentes céréales si tu souhaites un peu plus de personnalité.

Voici une recette de base pour un mixe blé/soja W340.

1000 grammes d'eau (800grammes dans un récipient et 200 grammes dans un autre).
1500 grammes de farine
4 grammes de levure sèche instantanée
25 grammes de sel
25 grammes d'huile d'olive

Mettre la farine et la levure dans le pétrin, mélanger;
ajoutes progressivement la première partie de l'eau (en 3 fois par exemple) jusqu'à absorbation complète, environ 5 minutes;
ajoutes l'huile;
ajoutes le sel et la seconde partie de l'eau.

Ce n'est qu'une base de travail bien sûr. Le temps de pointage varie en fonction de ton utilisation et de la température du local.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Yanalex
Yanalex
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 843
Points : 781
Date d'inscription : 12/03/2017

foccacia  Empty Re: foccacia

Message par Yanalex Mer 22 Mai 2019 - 17:59

Quelle réactivité, merci Thierry pour cette recette de base  :cool!


______________________________________

Yannick


La pizza, je l'aime surtout quand elle est arrivée dans mon assiette !   :Shuma:


https://www.facebook.com/monlabopizza/
RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1458
Points : 1415
Date d'inscription : 04/11/2017

foccacia  Empty Re: foccacia

Message par RPAM59 Mer 22 Mai 2019 - 18:32

Super ! J'adore la focaccia à l'apéro... je ferais des essais

Pour la cuisson Thierry tu conseilles quoi ? Sachant que pour le moment je suis en four ménager 300°C avec une pierre réfractaire.


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8786
Points : 13336
Date d'inscription : 13/05/2015

foccacia  Empty Re: foccacia

Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Mai 2019 - 19:01

Tu peux la cuire à à 200/250°, 15/25 minutes.

Une fois étalée, avant d'enfourner tu peux réaliser un apprêt pour faire augmenter le volume de la pâte, le résultat n'en sera que meilleur.  :Shuma:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1458
Points : 1415
Date d'inscription : 04/11/2017

foccacia  Empty Re: foccacia

Message par RPAM59 Mer 22 Mai 2019 - 19:11

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu peux la cuire à à 200/250°, 15/25 minutes.

Une fois étalée, avant d'enfourner tu peux réaliser un apprêt pour faire augmenter le volume de la pâte, le résultat n'en sera que meilleur.  :Shuma:
 
Merci !


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

Dudropt
Dudropt
Modérateur
Modérateur

Messages : 1000
Points : 986
Date d'inscription : 17/10/2018

foccacia  Empty Re: foccacia

Message par Dudropt Jeu 23 Mai 2019 - 11:51

Thierry, c’est quoi un apprêt.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8786
Points : 13336
Date d'inscription : 13/05/2015

foccacia  Empty Re: foccacia

Message par Thierry Graffagnino Jeu 23 Mai 2019 - 17:28

Salut Gigi, l'apprêt est une phase de fermentation (pas obligatoire), elle est pratiquée après l'étalage et consiste à laisser la pâte lever avant de l'enfourner. Pour la teglia, ou la foccacia l'apprêt est une bonne solution, il donnera une pâte bien plus moelleuse.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    La date/heure actuelle est Ven 18 Juin 2021 - 16:15