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    Message par Yanalex Mer 22 Mai 2019 - 16:54

    Bonjour les amis,

    J'ouvre ce sujet sur la réalisation de la foccacia, en réalisez-vous ?

    Je suis à la recherche du protocole pour réaliser la foccacia pour accompagner les "antipasti".


    Quelle type de farine utiliser ?

    Maturation ?


    T° de cuisson ?


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    Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Mai 2019 - 17:33

    Pour la focaccia j'aime bien mixer blé et soja pour davantage de légèreté. Il existe aussi des mixes avec différentes céréales si tu souhaites un peu plus de personnalité.

    Voici une recette de base pour un mixe blé/soja W340.

    1000 grammes d'eau (800grammes dans un récipient et 200 grammes dans un autre).
    1500 grammes de farine
    4 grammes de levure sèche instantanée
    25 grammes de sel
    25 grammes d'huile d'olive

    Mettre la farine et la levure dans le pétrin, mélanger;
    ajoutes progressivement la première partie de l'eau (en 3 fois par exemple) jusqu'à absorbation complète, environ 5 minutes;
    ajoutes l'huile;
    ajoutes le sel et la seconde partie de l'eau.

    Ce n'est qu'une base de travail bien sûr. Le temps de pointage varie en fonction de ton utilisation et de la température du local.


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    Message par Yanalex Mer 22 Mai 2019 - 17:59

    Quelle réactivité, merci Thierry pour cette recette de base  :cool!


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    Message par RPAM59 Mer 22 Mai 2019 - 18:32

    Super ! J'adore la focaccia à l'apéro... je ferais des essais

    Pour la cuisson Thierry tu conseilles quoi ? Sachant que pour le moment je suis en four ménager 300°C avec une pierre réfractaire.


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    Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Mai 2019 - 19:01

    Tu peux la cuire à à 200/250°, 15/25 minutes.

    Une fois étalée, avant d'enfourner tu peux réaliser un apprêt pour faire augmenter le volume de la pâte, le résultat n'en sera que meilleur.  :Shuma:


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    Message par RPAM59 Mer 22 Mai 2019 - 19:11

    Thierry Graffagnino a écrit:Tu peux la cuire à à 200/250°, 15/25 minutes.

    Une fois étalée, avant d'enfourner tu peux réaliser un apprêt pour faire augmenter le volume de la pâte, le résultat n'en sera que meilleur.  :Shuma:
     
    Merci !


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    Message par Dudropt Jeu 23 Mai 2019 - 11:51

    Thierry, c’est quoi un apprêt.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 23 Mai 2019 - 17:28

    Salut Gigi, l'apprêt est une phase de fermentation (pas obligatoire), elle est pratiquée après l'étalage et consiste à laisser la pâte lever avant de l'enfourner. Pour la teglia, ou la foccacia l'apprêt est une bonne solution, il donnera une pâte bien plus moelleuse.


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