foccacia

Bonjour les amis,

J'ouvre ce sujet sur la réalisation de la foccacia, en réalisez-vous ?

Je suis à la recherche du protocole pour réaliser la foccacia pour accompagner les "antipasti".


Quelle type de farine utiliser ?

Maturation ?


T° de cuisson ?

Pour la focaccia j'aime bien mixer blé et soja pour davantage de légèreté. Il existe aussi des mixes avec différentes céréales si tu souhaites un peu plus de personnalité.

Voici une recette de base pour un mixe blé/soja W340.

1000 grammes d'eau (800grammes dans un récipient et 200 grammes dans un autre).
1500 grammes de farine
4 grammes de levure sèche instantanée
25 grammes de sel
25 grammes d'huile d'olive

Mettre la farine et la levure dans le pétrin, mélanger;
ajoutes progressivement la première partie de l'eau (en 3 fois par exemple) jusqu'à absorbation complète, environ 5 minutes;
ajoutes l'huile;
ajoutes le sel et la seconde partie de l'eau.

Ce n'est qu'une base de travail bien sûr. Le temps de pointage varie en fonction de ton utilisation et de la température du local.

Quelle réactivité, merci Thierry pour cette recette de base  :cool!

Super ! J'adore la focaccia à l'apéro... je ferais des essais

Pour la cuisson Thierry tu conseilles quoi ? Sachant que pour le moment je suis en four ménager 300°C avec une pierre réfractaire.

Tu peux la cuire à à 200/250°, 15/25 minutes.

Une fois étalée, avant d'enfourner tu peux réaliser un apprêt pour faire augmenter le volume de la pâte, le résultat n'en sera que meilleur.  :Shuma:

Thierry Graffagnino a écrit:Tu peux la cuire à à 200/250°, 15/25 minutes.

Une fois étalée, avant d'enfourner tu peux réaliser un apprêt pour faire augmenter le volume de la pâte, le résultat n'en sera que meilleur.  :Shuma:

 
Merci !

Thierry, c’est quoi un apprêt.

Salut Gigi, l'apprêt est une phase de fermentation (pas obligatoire), elle est pratiquée après l'étalage et consiste à laisser la pâte lever avant de l'enfourner. Pour la teglia, ou la foccacia l'apprêt est une bonne solution, il donnera une pâte bien plus moelleuse.