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Message par Etipizz Mar 28 Mai 2019 - 17:27

Bonjour à tous,

Me voilà de retour après une absence de participation parmis vous. Après un déménagement a proximité de ma ville d'origine (Lyon) je me suis trouvé un poste jusqu'en juillet dans une pizzeria avec des proprios vraiment top!! 

Un couple don Mr est maraîcher également, autant dire qu'a la belle saison pas mal de produits viennent direct de son exploitation, le pied!!!

C'est Mme qui fait les pizzas, suite a des problèmes de santé ils ont investi dans une presse a chaud (je ne connaissais pas du tout). Niveau réglage ect je pense qu'il y a des choses a revoir.... 

Bref plutôt que des mots voilà quelques photos pour vous présentez le lieu.

 Première expérience pizzaiolotique pour moi hâte d'être un peu moin submergé pendant le service et de prendre plus le contrôle sur mes mouvements et routines.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 28 Mai 2019 - 17:48

Cool les installations, tu vas pouvoir t'amuser.

La presse est une CUPONE, du bon matériel.


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Message par Etipizz Mar 28 Mai 2019 - 18:15

Salut Thierry,

Oui franchement, je ne connaissais vraiment pas. Cette Cupone en a sous le pied!! C'est toujours compliqué d'arrivé quelque part et d'essayer de faire des modifs. Surtout quand on débute. Je suis plutôt du genre a attendre en silence et amener les choses par des essaies tranquillement. 

Pour donner une idée cette Cupone a un diamètre de 40cm environs pour des pizzas final voulu a 33. Pâtons a 290gr. Pour atteindre le bon diamètre elle joue sur le temps de presse (température 160 en bas, 150 en haut). Mais a presser trop longtemps on finit avec une galette. Malgré cela je reste étonné de ce qui sort du four, la pâte développe encore. Avec les bons réglages ça promet!! 

Je n'ai pas encore mis les mains dedans, mais tout semble pourtant serré a fond. Est ce tout simplement le diamètre de la presse qui est trop grand pour du 33cm?
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Message par Etienne Mer 29 Mai 2019 - 10:48

Le local est sympa, tu dois prendre du plaisir pour ces premiers pas, par contre je vois que tu mets pas mal de choses sur ton plan de travail, ça ne te gêne pas trop et combien de pizzas préparés tu en même temps ?
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Message par Etipizz Mer 29 Mai 2019 - 12:45

Salut @Etienne,


Oui tu as tout a fait raison. Pour l'instant on travail en binôme histoire de me former à la façon de faire de la maison.


La personne en place réalise les pizzas par 1 ou 2. Le four peu en manger 3 sans trop galérer.
A terme j'aimerai arrivé a réaménager un peu le poste si on me laisse faire.


A vous de me dire ce que vous en pensez, réaliste ou pas... L'objectif ce serai de les lancer par 3. Mise au four, tourné, sorti de four + ingredient sorti de four, le tout en 5mn. Arrivé a en sortir 8-9 au 15mn avec les conditions dans lesquels nous sommes. Aujourd'hui la personne est sur 5-6 au 15mn.


Perso j'en suis loin mais j'aimerai tendre a ça. Il faut arrivé a grappiller les secondes par ci par là. L'espace du plan de travail en fait parti. Beaucoup d'ingrédient en bac dans le bas du frigo aussi, assez galère... je suis preneur de tout conseil.
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Message par Fab38 Mer 29 Mai 2019 - 13:21

Bonjour, pressage à la minute ou d'avance ?

Franchement je ne vois pas l'intéret d'avoir une presse si c'est pour le faire au dernier moment, autant étaler à la main O)

L' avantage de la presse c'est justement d'avoir une bonne réserve d'avance et de pouvoir envoyé du lourd pendant le début du service surtout avec un four à bois, ton débit est largement faisable.
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Message par Etipizz Mer 29 Mai 2019 - 14:19

Salut @Fab38,

A mon sens l'intérêt de la presse est là aussi, bien exploité c'est redoutable je pense. 

Aujourd'hui la personne fait en sorte d'en avoir toujours une dizaine d'avance. Une fois quelques paramètres modifiés j'aimerai en presser une cinquantaine (un peu plus les gros soirs), stocké au froid et sorti par 10-20 pour la rotation.
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Message par Yael Mer 29 Mai 2019 - 15:01

C'est bien tu vas pouvoir te faire la main tranquillement.


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Message par Fab38 Mer 29 Mai 2019 - 15:33

@Etipizz a écrit:Salut @Fab38,

A mon sens l'intérêt de la presse est là aussi, bien exploité c'est redoutable je pense. 

Aujourd'hui la personne fait en sorte d'en avoir toujours une dizaine d'avance. Une fois quelques paramètres modifiés j'aimerai en presser une cinquantaine (un peu plus les gros soirs), stocké au froid et sorti par 10-20 pour la rotation.

Oui c'est plus je pense à ce type d'organisation pour la presse.
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Message par Etienne Mer 29 Mai 2019 - 23:32

@Etipizz a écrit:Salut @Etienne,


Oui tu as tout a fait raison. Pour l'instant on travail en binôme histoire de me former à la façon de faire de la maison.


La personne en place réalise les pizzas par 1 ou 2. Le four peu en manger 3 sans trop galérer.
A terme j'aimerai arrivé a réaménager un peu le poste si on me laisse faire.


A vous de me dire ce que vous en pensez, réaliste ou pas... L'objectif ce serai de les lancer par 3. Mise au four, tourné, sorti de four + ingredient sorti de four, le tout en 5mn. Arrivé a en sortir 8-9 au 15mn avec les conditions dans lesquels nous sommes. Aujourd'hui la personne est sur 5-6 au 15mn.


Perso j'en suis loin mais j'aimerai tendre a ça. Il faut arrivé a grappiller les secondes par ci par là. L'espace du plan de travail en fait parti. Beaucoup d'ingrédient en bac dans le bas du frigo aussi, assez galère... je suis preneur de tout conseil.
8/9 au quart d'heure et seul, c'est chaud quand même à moins effectivement que tout tes Patons soient déjà pressés et que tu n'ait quasiment rien en sortie de four et pas de téléphone et encaissements à gerer....
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Message par Etipizz Jeu 30 Mai 2019 - 10:36

Oui @Etienne c'est l'idée. J'ai de la chance pas d'encaissement ni de téléphone a gérer, juste le sourire et les blagounettes avec les clients qui viennent chercher leurs commandes.

Par combien les réalisent tu en même temps dans ton local?
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Message par Geoffreypizza Jeu 30 Mai 2019 - 11:29

C'est cool tout çà, ce qu'il faut pour bien apprendre apparemment!
Sur les petits services tu pourrais peut-être t'entraîner à l'étalage manuel :tirela:


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Message par Etipizz Jeu 30 Mai 2019 - 18:05

J'y ai pensé @Geoffreypizza, le truc c'est qu'on est à la campagne. Tu sens que certains clients tilt déjà sur le fait que ce soit pas la patronne qui fait leurs pizzas. Alors si la pizz ne sort pas exactement comme d'habitude c'est taquet assuré!!!

Je vais me garder un ou deux patons par jour pour m'entrainer quand-même ;-). 

L'avantage de la campagne pour le coup c'est l'autonomie total sur le bois...
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Message par Fab38 Jeu 30 Mai 2019 - 20:21

Pourrais tu nous mettre une photo de la pizza étalage à la main et cuisson puis une autre presse à chaud et cuisson pour comparer ? merci :Ssourirej:


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Message par Etipizz Ven 31 Mai 2019 - 8:31

Bonne idée @Fab38,

Dès que j'en ai la possibilité je vous fait ça.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 31 Mai 2019 - 10:24

Il faut c'est vrai faire un choix, parce que le rendu est différent entre les deux manières d'étaler et ce qui fait le succès d'une pizzeria, c'est aussi la régularité.

L'étalage à la presse (lorsqu'elle est bien utilisée) permet d'obtenir une pâte beaucoup plus légère, plus fine aussi. En revanche l'aspect en prend un coup, le rendu est plus joli lors de l'étalage à la main.

Encore une fois, c'est le pizzaïolo qui doit faire un choix, mais si avec une presse tu réalises un nombre suffisant de pizzas pour faire tourbner la boutique, elle te donne la régularité, un travail bien plus rapide qui permet de faire face plus facilement à de grosses productions. Bien utilisée, une presse offre la possibilité d'étaler avant le service et quand il n'y a plus d'étalage, on gagne un temps vraiment considérable.


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Message par Fab38 Ven 31 Mai 2019 - 13:56

@Thierry Graffagnino a écrit:Il faut c'est vrai faire un choix, parce que le rendu est différent entre les deux manières d'étaler et ce qui fait le succès d'une pizzeria, c'est aussi la régularité.

L'étalage à la presse (lorsqu'elle est bien utilisée) permet d'obtenir une pâte beaucoup plus légère, plus fine aussi. En revanche l'aspect en prend un coup, le rendu est plus joli lors de l'étalage à la main.

Encore une fois, c'est le pizzaïolo qui doit faire un choix, mais si avec une presse tu réalises un nombre suffisant de pizzas pour faire tourbner la boutique, elle te donne la régularité, un travail bien plus rapide qui permet de faire face plus facilement à de grosses productions. Bien utilisée, une presse offre la possibilité d'étaler avant le service et quand il n'y a plus d'étalage, on gagne un temps vraiment considérable.

Quels conseils donnerais tu Thierry pour justement bien utiliser une presse à chaud ?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 31 Mai 2019 - 14:40

Nous sommes entrain de dévier du sujet initial et je pense que la presse mérité un fil à elle seule.  :Ssourirej:


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Message par Fab38 Sam 1 Juin 2019 - 0:07

Oui c'est sur, tu sais ce qu'il te reste à faire Etipizz :Ssourirej:


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Message par Etienne Sam 1 Juin 2019 - 1:43

@Etipizz a écrit:Oui @Etienne c'est l'idée. J'ai de la chance pas d'encaissement ni de téléphone a gérer, juste le sourire et les blagounettes avec les clients qui viennent chercher leurs commandes.

Par combien les réalisent tu en même temps dans ton local?
Par 3 ou 4 selon les commandes, je pourrai faire par 6 ou même 8 mais comme je l'ai déjà dit sur un autre post je trouve ça chiant de bouger en permanence les pizzas, j'ai un 2×4 pizzas et c'est très bien ainsi, 2 en haut et 2 en bas que j'ai juste à surveiller et à tourner un peu et pendant ce temps là j'en fais 3 ou 4 autres, après tout est une question de taille de four, avec le recul j'aurai sûrement opté pour un 2×6 pizzas mais bon, ça sera pour plus tard  :Ssourirej: et puis la cuisson c'est une chose mais à côté il faut quand même les faire les pizzas !!
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Message par Etipizz Lun 3 Juin 2019 - 18:13

Haha bien vu @Fab38

Merci pour le retour @Etienne c'est sur qu'avec un four blindé ça doit devenir tout de suite plus contraignant.
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Message par Etipizz Sam 8 Juin 2019 - 21:25

Salut @fab38,

Juste pour te donner une idée voilà une pâte étalé avec la presse (pas totalement finit de cuire). Il y a encore des réglages a faire, je suis sur qu'on peu obtenir bien mieux mais ça donne une idée...
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Message par Fab38 Dim 9 Juin 2019 - 12:08

Je trouve cela pas mal, j'aime bien la corniche, ni trop petite ni trop épaisse. :Spoucea:


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