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Message par Chris38 Sam 25 Aoû 2018 - 21:45

Bonjour a tous. N etant pas professionnel j aurais besoin de vos explication pour réaliser un bon boulage. En regardant quelques videos j ai pu voir qu il y avait des boulage serré ou non qu elle difference au final? J ai pu voir aussi qu il fallait verrouillé le paton c est un peu du chinois pour moi...  :-/
Connaîtriez vous un bon tuto video qui expliquerait (a vitesse lente) les bons gestes?

Merci d avance pour votre aide :)
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Message par Yael Dim 26 Aoû 2018 - 2:16

Salut Chris,

L'important c'est de faire des boules rondes ce qui facilitera l'ouverture du pâton en un disque bien rond.

On va dire que bouler serré c'est utile pour de longues maturations (car le pâton va se détendre), puis si on reboule un pâton qu'on va bientôt utiliser il ne faut pas trop serrer. On va voir ce que disent les copains, moi je ressens ça comme ça !

Tu dois trouver sur Youtube, non ? Cherche en anglais sinon : balling pizza dough, ou un truc comme ça.


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Message par Thierry Graffagnino Dim 26 Aoû 2018 - 11:42

J'ai fais des tests il y a longtemps avec des pâtons parfaitement boulés et d'autres non. Après plusieurs jours de maturation et après étalage, impossible de savoir lesquels avaient été boulés selon les règles…

Comme dit Gaël, il faut éviter de serrer si tu comptes étaler dans des heures proches, parce que tu redonnerais trop de force aux pâtons et tu aurais alors beaucoup de mal à les étaler.

Récemment, un pizzaïolo qui venait d'investir dans une diviseuse bouleuse me disait être dégouté de voir ses pâtons moins lisses qu'auparavant quand il faisait le travail à la main. Je lui ai demandé si ses pizzas étaient moins bonnes ? Si elles étaient plus difficiles à étaler ? Si ça dérangeait ses clients ? Il m'a répondu que non, qu'il avait exactement les mêmes qualités qu'avant et qu'il allait aussi 10 fois plus vite. Je lui ai donc conseillé de revenir au travail manuel et de revendre sa diviseuse bouleuse s'il adorait avoir des pâtons lisses dans sa chambre froide. 
Tout ça pour dire que des fois on se complique bien la vie.  :Ssourirej:


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Message par Chris38 Dim 26 Aoû 2018 - 21:30

Merci Yael et Thierry pour les infos :) du coup je ne vais pas tenter de m ameliorer sur ce point qui a priori n est pas si important puisque mes patons s étalent bien à la main. En tout cas merci pour les infos et très interressant ton retour d expérience Thierry! :)
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Message par Yann Lun 27 Aoû 2018 - 9:33

Au tout début, je me disais :" mais bon diou, à quoi ça serre  :Srit: ( ah ben oui, il fallait que je la fasse celle là) le boulage?" et par extension, serré ou pas :Squest:
Au fil du temps, je me suis aperçu qu'en fait, lorsque j'étalais mes pâtons, certains avaient des zones de fragilité, ils étaient très fins voir perçaient très vite. Cela était dû à mon boulage. Si je laisse un défaut aussi léger soit-il sur mon pâton, il se retrouve démultiplié après maturation et étalage. 
Et cela est d'autant plus vrai que le pâton est moins hydraté. 
J'ai aussi changé ma technique de boulage car j'avais toujours une petite fragilité sur le ventre de mon pâton avant. Maintenant tout va bien, il m'arrive encore d'avoir des étalages délicats, mais c'est du au boulage du fiston qui est moins vigilant  :Snervé:
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Message par Luca57 Dim 19 Jan 2020 - 15:29

Bonjour à tous, j’ai une question : j’ai laisser reposer 2h ma pâte à température ambiante couvert d’un torchon, ensuite j’ai fais mes patons et je les ai laisser reposer toujours couvert mais dans mon garage à température froide, mais ils sont crouté... pourquoi? que faire ? enlever la croûte ?
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Message par Rémi13 Dim 19 Jan 2020 - 18:51

Bonsoir, je vais rajoute une chose qui me paraît important, c'est le dessous du paton qui doit être fermé, que cela face le champignon.
Perso j'ai vu une petite différence quand je le fait ou pas, l'alveolage qui se fait est emprisonné dans le paton , pas de sortie d'air et c'est plus jolie!!!
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Message par Fifi Dim 19 Jan 2020 - 18:55

Il faut un torchon humide en permanence je crois bien que c est interdit sinon je te conseil un film alimentaire pour éviter que tes patons sèches
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Message par Denisfrance Dim 19 Jan 2020 - 20:47

Luca57 a écrit:Bonjour à tous, j’ai une question : j’ai laisser reposer 2h ma pâte à température ambiante couvert d’un torchon, ensuite j’ai fais mes patons et je les ai laisser reposer toujours couvert mais dans mon garage à température froide, mais ils sont crouté... pourquoi? que faire ? enlever la croûte ?

Il te faut un bac hermétique et normalement ça ne doit pas croûter .

Si tu fais avec le système D comme par exemple avec des pâtons sur un plateau alors je te conseille de prendre par exemple du papier Cellophane que tu humidifies avec de l’eau avant de le poser sur les pâtons. Et là impossible que ça croute et que ton cellophane colle aux pâtons. J’ai testé !
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Message par aymeric Mer 22 Jan 2020 - 12:15

Salut, pour les tutos ca doit se trouver sur le forum, chacun a plus ou mois sa technique, peu importe ta technique, tant qu'elle est bonne... ( je sais ça n'aide pas )
Je te conseille sur des maturations plus longue de les serrer un peu plus avec une clé linéaire et non vrillée ( c'est personnel ).
Ne transforme pas un boulage en petrissage, tu gères ta pression pour mettre ta boule en tension sans l'écrabouiller surtout si tu dois l'étaler pas trop longtemps après.
Demain je fais un test d'empâtement si tu veux qund je boule je te filme le truc de près.
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Message par drakni Mer 18 Mar 2020 - 13:22

Luca57 a écrit:Bonjour à tous, j’ai une question : j’ai laisser reposer 2h ma pâte à température ambiante couvert d’un torchon, ensuite j’ai fais mes patons et je les ai laisser reposer toujours couvert mais dans mon garage à température froide, mais ils sont crouté... pourquoi? que faire ? enlever la croûte ?
Il faut que le torchon reste humide pendant toute la phase de maturation. S'il sèche, le pâton va sécher aussi et croûter. 
Personnellement à la maison je trempe le torchon et l'essore à la main, ça reste humide plusieurs heures.

Sinon tu peux utiliser des bacs hermétiques, ou couvrir avec du film plastique (réutilisable c'est mieux :)).


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Message par Sébastien Sam 21 Mar 2020 - 0:41

Ou alors utilise du cellophane et tu huiles tes pâtons avant. Je fais comme ça quand je fais du sans gluten


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Message par Mathilde38 Sam 21 Mar 2020 - 10:23

Petite question : 


Est-ce que si on "serre" trop les boules cela va influencer le gonflage de la pâte une fois étalée ? 


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Message par Sébastien Sam 21 Mar 2020 - 10:37

Je dirais que non... Mais le serrage, je pense qu'il influ plutôt sur la longévité du pâton dans le temps, on plus tu serres, au plus il aura de la force et au plus il pourra prendre de la maturité. Il s'aplatira moins dans le temps. Enfin c'est ce que j'ai constaté


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Message par Mathilde38 Sam 21 Mar 2020 - 10:42

Est-ce que cela joue aussi sur l'élasticité ? Qu'est-ce qui fait une pâte est élastique et qu'une autre est dure. Le pétrissage ?


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Message par Sébastien Sam 21 Mar 2020 - 11:05

Oui certainement le pétrissage... Mais je laisse les copains te répondre, car je suis pas un expert dans la technique. 
Mais je crois qu'au plus tu pétris plus c'est élastique mais si tu pétris trop elle devient dure car tu as détruit le réseau glutineux. Ça peut aussi venir de ton hydration, si c'est pas assez hydraté elle sera dure, comme une pâte sucrée. 
Je m'arrête là car je sais pas expliquer lol


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Message par Julien Sam 21 Mar 2020 - 19:03

Mathilde38 a écrit:Est-ce que cela joue aussi sur l'élasticité ? Qu'est-ce qui fait une pâte est élastique et qu'une autre est dure. Le pétrissage ?


Mathilde
Mathilde,

Concernant ta question "qu'est ce qui fait qu'une pâte est élastique et qu'une autre est dure?"
Tu veux dire que tu a des pâtons qui s'étalent plus ou moins facilement que d'autres?

S'ils viennent tous du même pétrissage, ça peut provenir des différences de durée lors de la sortie du frigo,c'est à dire, que les pâtons doivent remonter à température avant leurs étalages. Cependant, cela peut parfois être difficile car si tu as un gros débit en début de service, tu va devoir ressortir des pâtons du froid et ils n'auront peut être pas le temps de remonter correctement à température avant leurs utilisations.

Le temps de sortie de tes pâtons varient selon beaucoup de critères (type empattement, température ambiante) après tu as des personnes qui n'ont pas besoin de les sortir avant l'étalage comme par exemple Thierry, il étale casi directement à la sortie du froid.
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Message par Mathilde38 Sam 21 Mar 2020 - 19:22

Julien a écrit:
Mathilde38 a écrit:Est-ce que cela joue aussi sur l'élasticité ? Qu'est-ce qui fait une pâte est élastique et qu'une autre est dure. Le pétrissage ?


Mathilde
Cependant, cela peut parfois être difficile car si tu as un gros débit en début de service, 

Le seul gros débit de service c'est quand ma fille et mon homme attendent les pizzas ;) 
Je ne suis pas une pro du tout. Je souhaite juste m'améliorer :)
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Message par jul8886 Ven 10 Juin 2022 - 15:14

Bonjour à tous,
peut-on faire faire les pâtons après maturation et non avant ?
merci
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Message par Poseidon Ven 10 Juin 2022 - 15:33

Bonjour 

Je suppose que tu parles de laisser ta masse de pate maturer en entier et de bouler après .
C'est tout à fait possible , mais il faut adapter ton boulage et ton temps de détente avant abaisse , car les patons boulés après maturation en vrac sont toujours plus difficiles à abaisser
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