Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Explications boulage

avatar
Chris38

Messages : 14
Points : 19
Date d'inscription : 23/08/2018

Explications boulage Empty Explications boulage

Message par Chris38 le Sam 25 Aoû 2018 - 21:45

Bonjour a tous. N etant pas professionnel j aurais besoin de vos explication pour réaliser un bon boulage. En regardant quelques videos j ai pu voir qu il y avait des boulage serré ou non qu elle difference au final? J ai pu voir aussi qu il fallait verrouillé le paton c est un peu du chinois pour moi...  :-/
Connaîtriez vous un bon tuto video qui expliquerait (a vitesse lente) les bons gestes?

Merci d avance pour votre aide Explications boulage 3352348648
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Yael le Dim 26 Aoû 2018 - 2:16

Salut Chris,

L'important c'est de faire des boules rondes ce qui facilitera l'ouverture du pâton en un disque bien rond.

On va dire que bouler serré c'est utile pour de longues maturations (car le pâton va se détendre), puis si on reboule un pâton qu'on va bientôt utiliser il ne faut pas trop serrer. On va voir ce que disent les copains, moi je ressens ça comme ça !

Tu dois trouver sur Youtube, non ? Cherche en anglais sinon : balling pizza dough, ou un truc comme ça.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6429
Points : 10611
Date d'inscription : 13/05/2015

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Aoû 2018 - 11:42

J'ai fais des tests il y a longtemps avec des pâtons parfaitement boulés et d'autres non. Après plusieurs jours de maturation et après étalage, impossible de savoir lesquels avaient été boulés selon les règles…

Comme dit Gaël, il faut éviter de serrer si tu comptes étaler dans des heures proches, parce que tu redonnerais trop de force aux pâtons et tu aurais alors beaucoup de mal à les étaler.

Récemment, un pizzaïolo qui venait d'investir dans une diviseuse bouleuse me disait être dégouté de voir ses pâtons moins lisses qu'auparavant quand il faisait le travail à la main. Je lui ai demandé si ses pizzas étaient moins bonnes ? Si elles étaient plus difficiles à étaler ? Si ça dérangeait ses clients ? Il m'a répondu que non, qu'il avait exactement les mêmes qualités qu'avant et qu'il allait aussi 10 fois plus vite. Je lui ai donc conseillé de revenir au travail manuel et de revendre sa diviseuse bouleuse s'il adorait avoir des pâtons lisses dans sa chambre froide. 
Tout ça pour dire que des fois on se complique bien la vie.  Explications boulage 522650917


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Chris38

Messages : 14
Points : 19
Date d'inscription : 23/08/2018

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Chris38 le Dim 26 Aoû 2018 - 21:30

Merci Yael et Thierry pour les infos Explications boulage 3352348648 du coup je ne vais pas tenter de m ameliorer sur ce point qui a priori n est pas si important puisque mes patons s étalent bien à la main. En tout cas merci pour les infos et très interressant ton retour d expérience Thierry! Explications boulage 3352348648
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Yann le Lun 27 Aoû 2018 - 9:33

Au tout début, je me disais :" mais bon diou, à quoi ça serre  Explications boulage 1030990004 ( ah ben oui, il fallait que je la fasse celle là) le boulage?" et par extension, serré ou pas Explications boulage 4018619069
Au fil du temps, je me suis aperçu qu'en fait, lorsque j'étalais mes pâtons, certains avaient des zones de fragilité, ils étaient très fins voir perçaient très vite. Cela était dû à mon boulage. Si je laisse un défaut aussi léger soit-il sur mon pâton, il se retrouve démultiplié après maturation et étalage. 
Et cela est d'autant plus vrai que le pâton est moins hydraté. 
J'ai aussi changé ma technique de boulage car j'avais toujours une petite fragilité sur le ventre de mon pâton avant. Maintenant tout va bien, il m'arrive encore d'avoir des étalages délicats, mais c'est du au boulage du fiston qui est moins vigilant  Explications boulage 347456431
avatar
Luca57

Messages : 1
Points : 2
Date d'inscription : 19/01/2020

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Luca57 le Dim 19 Jan 2020 - 15:29

Bonjour à tous, j’ai une question : j’ai laisser reposer 2h ma pâte à température ambiante couvert d’un torchon, ensuite j’ai fais mes patons et je les ai laisser reposer toujours couvert mais dans mon garage à température froide, mais ils sont crouté... pourquoi? que faire ? enlever la croûte ?
avatar
Rémi13
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 112
Points : 128
Date d'inscription : 12/08/2019

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Rémi13 le Dim 19 Jan 2020 - 18:51

Bonsoir, je vais rajoute une chose qui me paraît important, c'est le dessous du paton qui doit être fermé, que cela face le champignon.
Perso j'ai vu une petite différence quand je le fait ou pas, l'alveolage qui se fait est emprisonné dans le paton , pas de sortie d'air et c'est plus jolie!!!
Fifi
Fifi

Messages : 529
Points : 533
Date d'inscription : 25/08/2018

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Fifi le Dim 19 Jan 2020 - 18:55

Il faut un torchon humide en permanence je crois bien que c est interdit sinon je te conseil un film alimentaire pour éviter que tes patons sèches
Denisfrance
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 3491
Points : 3881
Date d'inscription : 16/03/2016

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par Denisfrance le Dim 19 Jan 2020 - 20:47

@Luca57 a écrit:Bonjour à tous, j’ai une question : j’ai laisser reposer 2h ma pâte à température ambiante couvert d’un torchon, ensuite j’ai fais mes patons et je les ai laisser reposer toujours couvert mais dans mon garage à température froide, mais ils sont crouté... pourquoi? que faire ? enlever la croûte ?

Il te faut un bac hermétique et normalement ça ne doit pas croûter .

Si tu fais avec le système D comme par exemple avec des pâtons sur un plateau alors je te conseille de prendre par exemple du papier Cellophane que tu humidifies avec de l’eau avant de le poser sur les pâtons. Et là impossible que ça croute et que ton cellophane colle aux pâtons. J’ai testé !
aymeric
aymeric

Messages : 162
Points : 237
Date d'inscription : 19/02/2019

Explications boulage Empty Re: Explications boulage

Message par aymeric le Mer 22 Jan 2020 - 12:15

Salut, pour les tutos ca doit se trouver sur le forum, chacun a plus ou mois sa technique, peu importe ta technique, tant qu'elle est bonne... ( je sais ça n'aide pas )
Je te conseille sur des maturations plus longue de les serrer un peu plus avec une clé linéaire et non vrillée ( c'est personnel ).
Ne transforme pas un boulage en petrissage, tu gères ta pression pour mettre ta boule en tension sans l'écrabouiller surtout si tu dois l'étaler pas trop longtemps après.
Demain je fais un test d'empâtement si tu veux qund je boule je te filme le truc de près.

    La date/heure actuelle est Lun 24 Fév 2020 - 0:47