Oui je pense que l'apprêt est une période à ne pas négliger. Ma pâte est plus facile à travailler après 2h à T°A. Elle est plus souple et cela me parait logique que l'alvéolage soit d'autant plus facilité.
Je fais tout en mode manuel et comme tu l'indiques la pâte se déchire facilement. Il faut vraiment faire attention.
Je me demande si en pétrissant à la main j'arriverai à obtenir un réseau de gluten bien régulier et serré. Si c'est possible pour le pain ça doit l'être pour la pizza.
J'essaie de pétrir selon les techniques du pétrissage manuel pour des pâtes à pain, en veillant à ne pas endommager le réseau de gluten, et ma farine est de force moyenne je pense.
Dans ma pâte, le réseau ressemble à une toile d'araignée (pour reprendre une comparaison utilisée par Yael) dont les fils sont parfois trop espacés.
Quand je vois la video de Yael par exemple https://www.youtube.com/watch?v=Y5WPC4b77OI, et la facilité avec laquelle la pâte s'étire sans trou ça laisse rêveur.
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