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Message par Pam12 Mar 14 Déc 2021 - 10:02

bonjour, comme on me l'a suggéré ici ce sera" mon post" ou je vais poser plein de question et où vous verrez ma progression
Je commence par le début : Pizzas-Box, fabrication de pizzas bio sera un atelier de fabrication de pizzas à emporter.
Je suis actuellement en invalidité suite à une longue maladie dont je suis toujours en traitement
Je me sens beaucoup mieux et je m'ennuie à la maison
J'ai réfléchi longuement à ce que je pourrais faire, et, je me suis dit que je pouvais peut être vivre un rêve que j'avais depuis longtemps et qui me plait faire quelque chose en rapport avec la cuisine
à la maison, nous avons un four à pizza à bois et j'adore en faire, on me dit toujours qu'elles sont bonnes
Alors l'idée m'est venue et mon mari me soutient et m'aide à concrétiser le projet suivant : PIZZAS-BOX qui sera un atelier de fabrication 100% bio, de la pâte au ingrédients
Pourquoi ce nom ? Pizzas-Box ? Parce que je serai installée dans une partie de l'atelier de mon mari qui fabrique des caisses de transport pour chien et qui s'appelle AUTOS-BOX
Je serai le dirigeant de cette entreprise en auto-entrepreneur.

J'ai déjà le pétrin, un four pizzas électrique  et le tour, 

J'ai déjà fait des essais de pates et la dernière a été la plus réussie ! (grâce au conseil d'un membre sur un groupe FB)

Je la refait demain

Mon souci était d'étaler les patons à la main, j'y suis arrivée !

Là, je suis en train de créer mes fiches technique pour mes pizzas: combien  je dois compter de fromage par pizza (je sais que au fur et à mesure j'aurai le compas dans l'oeil mais je dois écrire un chiffre sur mes papiers : par exemple base crème ensuite combien de Roquefort, de Mozza d'emmental OU de Comté ????  (en photo ma première pizza au saumon, depuis elles sont plus jolies visuellement car sur un conseil je met les ingredients en tournant)

Fichiers joints
ma progression avec votre aide (Patricia) AttachmentIMG_20211118_083141.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Poseidon Mar 14 Déc 2021 - 12:52

Bonjour Patricia , 

C'est très bien que tu aies ouvert ce fil de discussion , ca sera beaucoup plus simple pour nous de suivre ton évolution et de t'aider si besoins . 

Ca serait bien que nous explique un peu ton protocole lors de la réalisation de ta pâte et de tes pâtons , car il y a quelques défauts sur cette pizza qui pourraient être facilement corrigés à mon avis . 

Dis nous comment tu procèdes ( temps de pétrissage , Poids de tes ingrédients et de tes pâtons etc etc ... )
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Message par Pam12 Mar 14 Déc 2021 - 13:24

@Poseidon a écrit:Bonjour Patricia , 

C'est très bien que tu aies ouvert ce fil de discussion , ca sera beaucoup plus simple pour nous de suivre ton évolution et de t'aider si besoins . 

Ca serait bien que nous explique un peu ton protocole lors de la réalisation de ta pâte et de tes pâtons , car il y a quelques défauts sur cette pizza qui pourraient être facilement corrigés à mon avis . 

Dis nous comment tu procèdes ( temps de pétrissage , Poids de tes ingrédients et de tes pâtons etc etc ... )
alors farine bio type 0 de chez métro
560 g d'eau dans la quelle je dilue 1.5g de levure
1KG farine
je melange la farine à l'eau dans mon pétrin (il n'a qu'une vitesse)
je tourne 3 mn
j'ajoute 25g de sel
je tourne 5mn
j'ajoute 20g d'huile olive
je tourne 4mn

paton de 280 g, je boule je couvre avec un torchon mouillé je laisse 10mn
je rabat 3 4 fois je couvre et je laisse reposer 1h
Je boule, je laisse reposer 20mn 
Je met dans des bacs et je mets au frigo 24 h
pour des pizzas 33 cm
merci de vos critiques
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Message par Simon36 Mar 14 Déc 2021 - 13:57

Bonjour Patricia, excellent, tu es au bon endroit, ce post va te permettre de t,'approprier de façon différente le forum, ce sera aussi plus lisible. On est impatient de suivre ta progression.
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Message par Dudropt Mar 14 Déc 2021 - 15:13

Patricia, tu dis
Patons de 280 g je boule, je laisse reposer 3/4 rabats. Je boule et en CF.
C’est un peu confu. 
Tu parles de pointage en masse, rabats puis boulage patons?
Car une fois les patons faits, on y touche plus. 
Merci de preciser.
A ciao tutti
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Message par Pam12 Mar 14 Déc 2021 - 18:55

@Dudropt a écrit:Patricia, tu dis
Patons de 280 g je boule, je laisse reposer 3/4 rabats. Je boule et en CF.
C’est un peu confu. 
Tu parles de pointage en masse, rabats puis boulage patons?
Car une fois les patons faits, on y touche plus. 
Merci de preciser.
A ciao tutti
pardon j'aurais du dire pour des patons de 280g
je sors la pate du pétrin, je la mets dans un saladier (pointage) , je laisse reposer 10 mn puis je fais 3 ou 4 rabats, je couvre et laisse reposer une heure, ensuite je pèse 280g je boule je met dans mes bac à patons, je ferme,  je laisse à TA 20mn, et au frigo,
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Message par Poseidon Mar 14 Déc 2021 - 19:14

outre le soucis d'abaisse de la pizza qui est tout à fait logique étant donné que tu débutes , je trouve ta pate un peu plate , je pense que tu pourrais faire un essai avec un peu plus de levure .

De plus si ta maturation n'est que de 24h au froid peut être allonger un peu ton temps de pointage .

Les 3 ou 4 rabats sont ils vraiment utiles ? Est ce que ta pate s'affaisse pendant le pointage ? 

Il faudrait aussi nous donner ta Température de sortie de pétrin et de ton eau de coulage c'est quelque chose d'important dans ton protocole
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Message par Pam12 Mar 14 Déc 2021 - 19:18

@Poseidon a écrit:outre le soucis d'abaisse de la pizza qui est tout à fait logique étant donné que tu débutes , je trouve ta pate un peu plate , je pense que tu pourrais faire un essai avec un peu plus de levure .

De plus si ta maturation n'est que de 24h au froid peut être allonger un peu ton temps de pointage .

Les 3 ou 4 rabats sont ils vraiment utiles ? Est ce que ta pate s'affaisse pendant le pointage ? 

Il faudrait aussi nous donner ta Température de sortie de pétrin et de ton eau de coulage c'est quelque chose d'important dans ton protocole
merci je fais un nouvel essai demain, ma pate ne s'abaisse pas mais c'est un protocole que m'a donné une personne .... il me semblait bien aussi qu'il manquait de levure, ma pate est à 23 au sortir de pétrin et l'eau ... heu .... je ne sais pas oups
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Message par Dacrasy Mar 14 Déc 2021 - 19:24

La levure, c'est de la fraîche ou de la LSI ?
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Message par Pam12 Mar 14 Déc 2021 - 19:29

@Dacrasy a écrit:La levure, c'est de la fraîche ou de la LSI ?
levure fraiche de boulanger en cube que j'achete en grande surface ....  oups je sens que c'est pas très bon ça non ?
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Message par Poseidon Mar 14 Déc 2021 - 19:31

Si c'est très bien , alors n'hésite pas à monter à 3grs au kilo de faine

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Message par Pam12 Mar 14 Déc 2021 - 19:41

@Poseidon a écrit:Si c'est très bien , alors n'hésite pas à monter à 3grs au kilo
demain je fais un essai de pate un autre conseil ? merci
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Message par Poseidon Mar 14 Déc 2021 - 19:47

Un pointage un peu plus long ( 1h30) , 3 g de levure et peut être seulement 2 rabats

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Message par Pam12 Jeu 16 Déc 2021 - 16:15

aujourd'hui nouvel essai avec 2 k de farine et donc 6g de levure et 1h et demi de pointage
je suis contente de moi
suite .. plus tard
Fichiers joints
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Message par Dacrasy Jeu 16 Déc 2021 - 16:36

Ça a l'air pas mal tout ça.
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Message par Dacrasy Jeu 16 Déc 2021 - 17:24

Ce serait pas mal que tu nous indiques tes temps de pétrissage, la température de fin de pétrie, la température ambiante lors de ton pointage...
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Message par Pam12 Jeu 16 Déc 2021 - 18:21

@Dacrasy a écrit:Ce serait pas mal que tu nous indiques tes temps de pétrissage, la température de fin de pétrie, la température ambiante lors de ton pointage...
j'ai fait comme indiqué plus haut dans mon post, temperature fin de petrie 24,9 .... chez moi où je pré pare ma pate il fait 21 ma progression avec votre aide (Patricia) 2561475049
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Message par Poseidon Jeu 16 Déc 2021 - 21:45

Ca m'a l'air pas mal tout ca , attention à ta température de fin de pétrie qui est un peu haute .
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Message par Pam12 Ven 17 Déc 2021 - 8:23

@Poseidon a écrit:Ca m'a l'air pas mal tout ca , attention à ta température de fin de pétrie qui est un peu haute .
je m'en suis aperçue .. quelles conséquences ? un conseil pour l'abaisser ? merci
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Message par Dudropt Ven 17 Déc 2021 - 9:07

Si ta température de fin de petrie est trop élevée, baisse la température de l’eau. 
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Message par Pam12 Ven 17 Déc 2021 - 9:11

@Dudropt a écrit:Si ta température de fin de petrie est trop élevée, baisse la température de l’eau. 
A ciao tutti
merci bonne journée
à demain avec photos de mes pizzas
il y en auras 2 differentes, je stresse car cette fois si, ce ne sont pas des proches qui vont les gouter ..... ma progression avec votre aide (Patricia) 1930889317
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Message par Dacrasy Ven 17 Déc 2021 - 11:08

Après, pour 2 kg de farine, il y aura bien moins d'impact que pour toi Joris qui fait des pétrie de 25 kg car l'inertie thermique n'est pas comparable.
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Message par Pam12 Ven 17 Déc 2021 - 11:56

@Dacrasy a écrit:Après, pour 2 kg de farine, il y aura bien moins d'impact que pour toi Joris qui fait des pétrie de 25 kg car l'inertie thermique n'est pas comparable.
et avec 4 ou 5 car ce sera le maximum que je ferai ? MERCI
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Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Déc 2021 - 16:58

@Dacrasy a écrit:Après, pour 2 kg de farine, il y aura bien moins d'impact que pour toi Joris qui fait des pétrie de 25 kg car l'inertie thermique n'est pas comparable.


Il faut savoir que le pétrin de Joris ne chauffe pas la pâte.

Ensuite, on parle de température de fin de pétrie. 25 °C, c'est assez élevé, c'est la température que l'on utilise plutôt pour un travail court, 6/8 heures de pousse.


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Message par Dacrasy Ven 17 Déc 2021 - 18:12

Je ne dis pas que la température n'a pas d'importance mais que 3 kg de pate a 25°C va plus vite se refroidir au pointage ou maturation dans un environnement a 21°C ou 4°C que 35 kg de pate a 23°C dans un même environnement.

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