par Thierry Graffagnino Sam 29 Oct 2022 - 8:49
Une petite table réglée à la bonne hauteur évite les accidents, c'est sûr.
Le gain de temps avec un convoyeur, on le connait, c'est 40% de production supplémentaire en comparaison des fours classiques.
Il est d'ailleurs très facile de comprendre comment se gagne ce temps.
- Il n'y a plus aucun contrôle visuel, on le sait tous, quand des pizzas cuisent, on jette régulièrement des coups d'œil vers les pizzas pour savoir si c'est le moment de les sortir, ou de les tourner. Avec le convoyeur on reste concentré sur la fabrication, les cuissons, elles, se font sans contrôle et on ne risque pas d'oublier une pizza puisque le tapis avance en continu. Terminées les pizzas trop cuites par manque d'attention.
- Plus besoin de tourner les pizzas dans un convoyeur, la chaleur est mieux répartie, c'est un gain de temps.
- Aucun risque d'accident à l'enfournement, ou pendant le déplacement des pizzas, on pose les pizzas à l'entrée et elles ressortent seules, sans risques de faux mouvements. Forcément, on supprime les pertes de temps d'une pizza à refaire parce que déformée à l'enfournement, ou percée.
Côté qualité et régularité, c'est pas mal aussi.
- On oublie les excédents de farine sous la pizza. Nous savons tous que cette farine est indispensable au moment de l'enfournement. Elle permet de faire glisser la pizza sur la pelle, mais malheureusement il arrive fréquemment qu'on la retrouve aussi dans l'assiette ou dans le carton du client. Avec le convoyeur, on travaille avec des grilles qui n'ont pas besoin de farine.
- Les pizzas sont toujours à bonnes tailles et jamais déformées grâce au travail sur grilles. Parce que les clients se sentent volés quand leur pizza est trop petite par rapport au carton. Quand elle est trop grande, on va la replier et ce n'est pas très joli, ça ne fait pas très professionnel.
Avec un four traditionnel, l'enfournement prends davantage de temps et il n'est pas rare qu'une pizza soit rétrécie, ou allongée par un mouvement d'enfournement trop brusque ou mal maitrisé.
- On peut obtenir des cuissons très différentes sur un convoyeur, il suffit pour cela de faire les bons réglages. Que l'on souhaite un visuel de type napolitain, ou à l'inverse de type romain, ou même cuire de la teglia, ou autres spécialités c'est possible. Je réalise même des palas.
Les pizzaïolos se posent souvent la question de ce qu'en dira le client de changer d'un four classique pour un convoyeur. Mais en réalité, ce n'est qu'une vision de pizzaïolos étroits d'esprit d'affirmer que les fours à tunnel font industriels. Les clients s'en moquent royalement, ce qui compte pour eux, c'est que les pizzas soient bonnes, parfaitement cuites et qu'on les serve rapidement.
Pour finir, nous qui sommes équipés de différents fours, classiques et convoyeurs, je peux te dire une chose Stan, si j'ai le malheur de mettre en route un four traditionnel à l'institut, mon frère me jette un sale œil en me disant : "On n'est plus à l'âge de pierre". Cette seule phrase en dit long je trouve.
Justement, j'ai un TL 108 en parfait état à vendre, 9 800€ (valeur neuve 19 237€). En fait, je m'en sépare pour en acheter un autre, je renouvelle mon matériel tous les ans maintenant.
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