Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Pour vous par quelle farine est il le plus simple d utilisation pour commencé à faire ses pizza maison  ?

J'ai un robot pâtissier ( version ménagère ) mais j'ai peut être mis la barre trop haute en voulant prendre de la Manitoba comme première farine pour faire mes pizza maison, sachant que je préfère les pousses longue que express.

Salut Stéphane,

Même s'il y a certains mixes qui te donnent une super pâte, je ne dirais pas qu'il y ait de farine pour "débutants" ou "professionnels". Par contre, pour des pizzas à la maison, en attendant de parcourir le forum et de te familiariser avec les processus et autres parties techniques et théoriques, tu peux utiliser de la farine de supermarché T45-55-65, que tu laisses reposer à T°A une bonne paire d'heures (genre tu fais ta pâte le midi pour le soir), avec 0.05 à 0.1% de levure fraiche.

Ah oui pardon tu parles de manitoba...
Perso j'ai jamais essayé, les avis sur cette farine sont partagés, certains disent qu'elle est inutile car elle demande une trop longue période de maturation (inadaptée en milieu pro) et qu'il vaut mieux l'utiliser pour renforcer des farines faibles, mais d'autres disent que le goût qu'on en tire après tout ce temps est excellent (tu me diras ces deux avis ne sont pas incompatibles).
Voilà voilà

Salut Stéphane,

Je te conseillerais une bonne T65 pour la maison, on en trouve partout et le résultat est vraiment sympa.

La Manitoba est une farine de renfort, elle n'a vraiment pas d'autre intérêt. D'éminents spécialistes italiens vont même jusqu'à dire que c'est une farine de M... :Ssourirej:

si je comprend bien la manitoba sert essentiellement à être mise en rajout d'une farine plus faible en w ?

 j'ai fait un essai ce soir avec de la pz3, je vous revient au plus vite avec photo et commentaire pour avoir vos avis.

:good

le mieux c'est que tu essayes toute sorte de farine et faire tester à des convives !

PZ3 et manitoba  :Squest:.

Comme il est dit plus haut, c'est une farine utilisée pour renforcer les farines faibles en gluten. Donc, tu prends une t65 et tu fais un mix avec la manitoba. Genre 50/50 ou 75/25 ou 25/75, et tu verras les différents comportements.
Sinon, PZ3 toute seule, car elle est déjà hautement gluténisée (voilà un nouveau mot!).

Pouvez vous me dire pourquoi prendre une t65 en base plutôt qu une t45, sachant que la t 45 est plus riche en protéines ?....par rapport à l extensibilité supérieure d une t65 ?

Dannplr a écrit:Pouvez vous me dire pourquoi prendre une t65 en base plutôt qu une t45, sachant que la t 45 est plus riche en protéines ?....par rapport à l extensibilité supérieure d une t65 ?

Re-salut Daniel,

Il n'y a aucune confirmation qu'une T45 ait plus de protéines qu'une T65, car le type s'agit du taux de cendres. C'est pour ça que pour la pizza on prend de la T45 (taux de protéines moyen-élevé 10-13%), mais on la prend aussi pour du gâteau (taux de protéines moyen-bas 8-10%). C'est pour ça aussi que le type n'est selon moi pas le meilleur moyen de classifier les farines, je préfère par le taux de protéines (comme ici en Chine et aux USA), car c'est selon le taux de protéines que l'on va adapter la fermentation et l'hydratation entre autres.

Il y a  un rapport mathématique entre protéines et hydratation, tps de fermentation ?

J'avais fouillé à un moment, et trouvé qqs pistes chez nos amis Italiens. C'est assez empirique. Il faudrait que je retrouve mes notes, je peux chercher si tu veux. Sinon, il y a le logiciel RafCalc qui est pas mal pour déterminer les temps de maturations, la quantité de levure, selon la force de la farine et la température : http://pizzanapo.fr/index.php?/topic/3-rafcalc/

-- 
Olivier

Dannplr a écrit:Il y a  un rapport mathématique entre protéines et hydratation, tps de fermentation ?

Hello Daniel,

Le gluten est formé par les 2 protéines non solubles (glutamine et gliadine) présentes dans la farine. L'hydratation et la fermentation étant définies/choisies selon la quantité de gluten (+ de gluten = + d'absorption d'eau = fermentation + longue pour qu'il puisse être détérioré et digeste) donc de protéines !

Oui pour rafcalc, je l ai téléchargé, mais n étant pas informaticien, je ne peux pas entrer dans le programme et extraire la formule..... à bon entendeur..si on a un expert parmis nous.

Salut Jean-Yves,

juste pour te faire un petit coucou, en espérant que tu te remets bien de ta mésaventure. je vais laisser les utilisateurs de cette farine te répondre.....

@++ Jean-Yves

Yann

Si la Jean Yves a écrit:Bonjour a tous.......que pensez vous de la farine CAPUTO????????
pour une maturation de 48 heure la bleu ou la rouge?........
j'ai mon frangin (cuisto) qui vas a métro la semaine prochaine, je profiterais pour la lui faire prendre.....MERCI

Pour commencer il n’y a pas de bonne ou mauvaise Farine mais un pizzaiolo qui va devoir s’adapter et sortir un bon protocole ! 

Un bon pizzaiolo fera une bonne pizza même avec une T 55 ou 45 d’une grande surface !!!

Pour revenir à ta question CAPUTO je connais puisque c’est une des farines que j’utilise régulièrement avec la classica de Thierry .

La bleue  tu peux la garder jusqu’a 48h en chambre froide et la rouge jusqu’a 3 ou 4 jours sans pb au froid .

Si tu fais des empâtements en température ambiante le matin pour le soir prend la bleue !

AH MINCE FAUSSE MANOEUVRE.......

Salut Jean-Yves,
Perso je connais pas, faut juste vérifier si c'est un mix ou de la farine "pure" (principalement qu'il n'y ait pas d'ajout de levure déshydratée). Après tu peux te fier au taux de protéines et au type s'ils sont indiqués pour définir l'hydratation et la durée de fermentation (certaines farines "complètes" ou presque ont beaucoup de protéines mais pas forcément un bon gluten)

Jean Yves,
Tu parles de texture plutôt que de goût (élastique). Faut que tu la refasses avec les protocoles plus "dans les règles de l'art", au froid ou à T°A comme tu veux.
A la maison ça devrait pas être un problème les 4-5 mois dépassés, tant qu'il n'y a pas de vers où de papillons c'est bon !