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Par quelle farine commencer pour les débutants ?

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Stephane72

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Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Stephane72 le Mar 20 Sep 2016 - 15:38

Pour vous par quelle farine est il le plus simple d utilisation pour commencé à faire ses pizza maison  ?

J'ai un robot pâtissier ( version ménagère ) mais j'ai peut être mis la barre trop haute en voulant prendre de la Manitoba comme première farine pour faire mes pizza maison, sachant que je préfère les pousses longue que express.
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Yael
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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Mar 20 Sep 2016 - 15:59

Salut Stéphane,

Même s'il y a certains mixes qui te donne une super pâte, je ne dirais pas qu'il y ait de farine pour "débutants" ou "professionnels". Par contre, pour des pizzas à la maison, en attendant de parcourir le forum et de te familiariser avec les processus et autres parties techniques et théoriques, tu peux utiliser de la farine de supermarché T45-55-65, que tu laisses reposer à T°A une bonne paire d'heures (genre tu fais ta pâte le midi pour le soir), avec 0.05 à 0.1% de levure fraiche.


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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Mar 20 Sep 2016 - 16:04

Ah oui pardon tu parles de manitoba...
Perso j'ai jamais essayé, les avis sur cette farine sont partagés, certains disent qu'elle est inutile car elle demande une trop longue période de maturation (inadaptée en milieu pro) et qu'il vaut mieux l'utiliser pour renforcer des farines faibles, mais d'autres disent que le goût qu'on en tire après tout ce temps est excellent (tu me diras ces deux avis ne sont pas incompatibles).
Voilà voilà


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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 20 Sep 2016 - 17:24

Salut Stéphane,

Je te conseillerais une bonne T65 pour la maison, on en trouve partout et le résultat est vraiment sympa.

La Manitoba est une farine de renfort, elle n'a vraiment pas d'autre intérêt. D'éminents spécialistes italiens vont même jusqu'à dire que c'est une farine de M...


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Stephane72

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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Stephane72 le Mar 20 Sep 2016 - 22:22

si je comprend bien la manitoba sert essentiellement à être mise en rajout d'une farine plus faible en w ?

 j'ai fait un essai ce soir avec de la pz3, je vous revient au plus vite avec photo et commentaire pour avoir vos avis.



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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Stanislas le Mer 21 Sep 2016 - 8:17

le mieux c'est que tu essayes toute sorte de farine et faire tester à des convives !


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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yann le Mer 21 Sep 2016 - 13:31

PZ3 et manitoba  .

Comme il est dit plus haut, c'est une farine utilisée pour renforcer les farines faibles en gluten. Donc, tu prends une t65 et tu fais un mix avec la manitoba. Genre 50/50 ou 75/25 ou 25/75, et tu verras les différents comportements.
Sinon, PZ3 toute seule, car elle est déjà hautement gluténisée (voilà un nouveau mot!).

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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Dannplr le Sam 10 Fév 2018 - 22:11

Pouvez vous me dire pourquoi prendre une t65 en base plutôt qu une t45, sachant que la t 45 est plus riche en protéines ?....par rapport à l extensibilité supérieure d une t65 ?
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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Dim 11 Fév 2018 - 4:53

@Dannplr a écrit:Pouvez vous me dire pourquoi prendre une t65 en base plutôt qu une t45, sachant que la t 45 est plus riche en protéines ?....par rapport à l extensibilité supérieure d une t65 ?

Re-salut Daniel,

Il n'y a aucune confirmation qu'une T45 ait plus de protéines qu'une T65, car le type s'agit du taux de cendres. C'est pour ça que pour la pizza on prend de la T45 (taux de protéines moyen-élevé 10-13%), mais on la prend aussi pour du gâteau (taux de protéines moyen-bas 8-10%). C'est pour ça aussi que le type n'est selon moi pas le meilleur moyen de classifier les farines, je préfère par le taux de protéines (comme ici en Chine et aux USA), car c'est selon le taux de protéines que l'on va adapter la fermentation et l'hydratation entre autres.


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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Dannplr le Dim 11 Fév 2018 - 20:36

Il y a  un rapport mathématique entre protéines et hydratation, tps de fermentation ?
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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Olc le Dim 11 Fév 2018 - 22:16

J'avais fouillé à un moment, et trouvé qqs pistes chez nos amis Italiens. C'est assez empirique. Il faudrait que je retrouve mes notes, je peux chercher si tu veux. Sinon, il y a le logiciel RafCalc qui est pas mal pour déterminer les temps de maturations, la quantité de levure, selon la force de la farine et la température : http://pizzanapo.fr/index.php?/topic/3-rafcalc/

-- 
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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Lun 12 Fév 2018 - 2:01

@Dannplr a écrit:Il y a  un rapport mathématique entre protéines et hydratation, tps de fermentation ?

Hello Daniel,

Le gluten est formé par les 2 protéines non solubles (glutamine et gliadine) présentes dans la farine. L'hydratation et la fermentation étant définies/choisies selon la quantité de gluten (+ de gluten = + d'absorption d'eau = fermentation + longue pour qu'il puisse être détérioré et digeste) donc de protéines !


Dernière édition par Yael le Mar 13 Fév 2018 - 6:39, édité 1 fois


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Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Dannplr le Lun 12 Fév 2018 - 6:38

Oui pour rafcalc, je l ai téléchargé, mais n étant pas informaticien, je ne peux pas entrer dans le programme et extraire la formule..... à bon entendeur..si on a un expert parmis nous.

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