Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Partagez

Stephane72

Messages : 11
Points : 16
Date d'inscription : 19/09/2016

Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Stephane72 le Mar 20 Sep 2016 - 15:38

Pour vous par quelle farine est il le plus simple d utilisation pour commencé à faire ses pizza maison  ?

J'ai un robot pâtissier ( version ménagère ) mais j'ai peut être mis la barre trop haute en voulant prendre de la Manitoba comme première farine pour faire mes pizza maison, sachant que je préfère les pousses longue que express.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2588
Points : 4287
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Mar 20 Sep 2016 - 15:59

Salut Stéphane,

Même s'il y a certains mixes qui te donnent une super pâte, je ne dirais pas qu'il y ait de farine pour "débutants" ou "professionnels". Par contre, pour des pizzas à la maison, en attendant de parcourir le forum et de te familiariser avec les processus et autres parties techniques et théoriques, tu peux utiliser de la farine de supermarché T45-55-65, que tu laisses reposer à T°A une bonne paire d'heures (genre tu fais ta pâte le midi pour le soir), avec 0.05 à 0.1% de levure fraiche.


Dernière édition par Yael le Dim 17 Juin 2018 - 9:18, édité 1 fois


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2588
Points : 4287
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Mar 20 Sep 2016 - 16:04

Ah oui pardon tu parles de manitoba...
Perso j'ai jamais essayé, les avis sur cette farine sont partagés, certains disent qu'elle est inutile car elle demande une trop longue période de maturation (inadaptée en milieu pro) et qu'il vaut mieux l'utiliser pour renforcer des farines faibles, mais d'autres disent que le goût qu'on en tire après tout ce temps est excellent (tu me diras ces deux avis ne sont pas incompatibles).
Voilà voilà


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4635
Points : 8388
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 20 Sep 2016 - 17:24

Salut Stéphane,

Je te conseillerais une bonne T65 pour la maison, on en trouve partout et le résultat est vraiment sympa.

La Manitoba est une farine de renfort, elle n'a vraiment pas d'autre intérêt. D'éminents spécialistes italiens vont même jusqu'à dire que c'est une farine de M...


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

Stephane72

Messages : 11
Points : 16
Date d'inscription : 19/09/2016

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Stephane72 le Mar 20 Sep 2016 - 22:22

si je comprend bien la manitoba sert essentiellement à être mise en rajout d'une farine plus faible en w ?

 j'ai fait un essai ce soir avec de la pz3, je vous revient au plus vite avec photo et commentaire pour avoir vos avis.



______________________________________
tout vient à point à qui sait attendre
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Stanislas le Mer 21 Sep 2016 - 8:17

le mieux c'est que tu essayes toute sorte de farine et faire tester à des convives !


______________________________________
Stanislas
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1021
Points : 1156
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yann le Mer 21 Sep 2016 - 13:31

PZ3 et manitoba  .

Comme il est dit plus haut, c'est une farine utilisée pour renforcer les farines faibles en gluten. Donc, tu prends une t65 et tu fais un mix avec la manitoba. Genre 50/50 ou 75/25 ou 25/75, et tu verras les différents comportements.
Sinon, PZ3 toute seule, car elle est déjà hautement gluténisée (voilà un nouveau mot!).

Dannplr

Messages : 41
Points : 74
Date d'inscription : 05/02/2018

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Dannplr le Sam 10 Fév 2018 - 22:11

Pouvez vous me dire pourquoi prendre une t65 en base plutôt qu une t45, sachant que la t 45 est plus riche en protéines ?....par rapport à l extensibilité supérieure d une t65 ?
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2588
Points : 4287
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Dim 11 Fév 2018 - 4:53

@Dannplr a écrit:Pouvez vous me dire pourquoi prendre une t65 en base plutôt qu une t45, sachant que la t 45 est plus riche en protéines ?....par rapport à l extensibilité supérieure d une t65 ?

Re-salut Daniel,

Il n'y a aucune confirmation qu'une T45 ait plus de protéines qu'une T65, car le type s'agit du taux de cendres. C'est pour ça que pour la pizza on prend de la T45 (taux de protéines moyen-élevé 10-13%), mais on la prend aussi pour du gâteau (taux de protéines moyen-bas 8-10%). C'est pour ça aussi que le type n'est selon moi pas le meilleur moyen de classifier les farines, je préfère par le taux de protéines (comme ici en Chine et aux USA), car c'est selon le taux de protéines que l'on va adapter la fermentation et l'hydratation entre autres.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Dannplr

Messages : 41
Points : 74
Date d'inscription : 05/02/2018

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Dannplr le Dim 11 Fév 2018 - 20:36

Il y a  un rapport mathématique entre protéines et hydratation, tps de fermentation ?
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 563
Points : 596
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Olc le Dim 11 Fév 2018 - 22:16

J'avais fouillé à un moment, et trouvé qqs pistes chez nos amis Italiens. C'est assez empirique. Il faudrait que je retrouve mes notes, je peux chercher si tu veux. Sinon, il y a le logiciel RafCalc qui est pas mal pour déterminer les temps de maturations, la quantité de levure, selon la force de la farine et la température : http://pizzanapo.fr/index.php?/topic/3-rafcalc/

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2588
Points : 4287
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Lun 12 Fév 2018 - 2:01

@Dannplr a écrit:Il y a  un rapport mathématique entre protéines et hydratation, tps de fermentation ?

Hello Daniel,

Le gluten est formé par les 2 protéines non solubles (glutamine et gliadine) présentes dans la farine. L'hydratation et la fermentation étant définies/choisies selon la quantité de gluten (+ de gluten = + d'absorption d'eau = fermentation + longue pour qu'il puisse être détérioré et digeste) donc de protéines !


Dernière édition par Yael le Mar 13 Fév 2018 - 6:39, édité 1 fois


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Dannplr

Messages : 41
Points : 74
Date d'inscription : 05/02/2018

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Dannplr le Lun 12 Fév 2018 - 6:38

Oui pour rafcalc, je l ai téléchargé, mais n étant pas informaticien, je ne peux pas entrer dans le programme et extraire la formule..... à bon entendeur..si on a un expert parmis nous.
avatar
Jean Yves
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 91
Points : 44
Date d'inscription : 21/05/2018

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Jean Yves le Sam 16 Juin 2018 - 16:23

Bonjour a tous.......que pensez vous de la farine CAPUTO????????
pour une maturation de 48 heure la bleu ou la rouge?........
j'ai mon frangin (cuisto) qui vas a métro la semaine prochaine, je profiterais pour la lui faire prendre.....MERCI
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 540
Points : 326
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yannthai le Dim 17 Juin 2018 - 3:56

Salut Jean-Yves,

juste pour te faire un petit coucou, en espérant que tu te remets bien de ta mésaventure. je vais laisser les utilisateurs de cette farine te répondre.....

@++ Jean-Yves

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 2419
Points : 2864
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Denisfrance le Dim 17 Juin 2018 - 6:35

Si la Jean Yves a écrit:Bonjour a tous.......que pensez vous de la farine CAPUTO????????
pour une maturation de 48 heure la bleu ou la rouge?........
j'ai mon frangin (cuisto) qui vas a métro la semaine prochaine, je profiterais pour la lui faire prendre.....MERCI


Pour commencer il n’y a pas de bonne ou mauvaise Farine mais un pizzaiolo qui va devoir s’adapter et sortir un bon protocole ! 

Un bon pizzaiolo fera une bonne pizza même avec une T 55 ou 45 d’une grande surface !!!

Pour revenir à ta question CAPUTO je connais puisque c’est une des farines que j’utilise régulièrement avec la classica de Thierry .

La bleue  tu peux la garder jusqu’a 48h en chambre froide et la rouge jusqu’a 3 ou 4 jours sans pb au froid .

Si tu fais des empâtements en température ambiante le matin pour le soir prend la bleue !
avatar
Jean Yves
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 91
Points : 44
Date d'inscription : 21/05/2018

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Jean Yves le Dim 17 Juin 2018 - 9:02

Bonjour et merci de la réponse, évidement je me renseigne sur les farines, car je suis toujour bloquer pour ma main, donc vus que j'ai parcourus tout le forum, je demande des avis.......
et j'aimerais avoir aussi votre avis sur cette farine que j'ai trouver en grande surface, est ce que vous la connaissez?.?????? son prix est tres correcte
............................le taux de proteine est a 12%


Dernière édition par Jean Yves le Dim 17 Juin 2018 - 9:19, édité 1 fois
avatar
Jean Yves
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 91
Points : 44
Date d'inscription : 21/05/2018

RENSEIGNEMENT

Message par Jean Yves le Dim 17 Juin 2018 - 9:17

AH MINCE FAUSSE MANOEUVRE.......
Fichiers joints
DSCF3445 (2250 x 1687).jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(514 Ko) Téléchargé 1 fois
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2588
Points : 4287
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Dim 17 Juin 2018 - 9:23

Salut Jean-Yves,
Perso je connais pas, faut juste vérifier si c'est un mix ou de la farine "pure" (principalement qu'il n'y ait pas d'ajout de levure déshydratée). Après tu peux te fier au taux de protéines et au type s'ils sont indiqués pour définir l'hydratation et la durée de fermentation (certaines farines "complètes" ou presque ont beaucoup de protéines mais pas forcément un bon gluten)


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Jean Yves
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 91
Points : 44
Date d'inscription : 21/05/2018

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Jean Yves le Dim 17 Juin 2018 - 9:38

SALUS YAEL, je l'avais deja essayer avant que je connaisse le forum, evidemment je ne connaissais pas a cette époque toute ses techniques d'étalage et autres, au goût la pâte est  un ppeu elastique, je pense que c'est normal, car "gluten", mais n'étant pas spécialiste je soumet la question, par contre il m'en reste 1 kg a la maison la date est passé de 4 mois, si je l'utilise en juillet évidemment que sa fera 5 mois est ce que je peux l'utiliser MERCI
Fichiers joints
DSCF3448 (3000 x 2250).jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(785 Ko) Téléchargé 0 fois
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2588
Points : 4287
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Par quelle farine commencer pour les débutants ?

Message par Yael le Dim 17 Juin 2018 - 11:27

Jean Yves,
Tu parles de texture plutôt que de goût (élastique). Faut que tu la refasses avec les protocoles plus "dans les règles de l'art", au froid ou à T°A comme tu veux.
A la maison ça devrait pas être un problème les 4-5 mois dépassés, tant qu'il n'y a pas de vers où de papillons c'est bon !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

    La date/heure actuelle est Ven 17 Aoû 2018 - 7:22